吃的真相

第一章營養誠可貴
豆漿不能與什麼一起吃
只要有人提出“什麼與什麼不能同吃”，該說法總是能在短時間內廣泛傳播。如果“不能同吃”的說法裡再有一些科學名詞，就更讓人深信不疑了。關於豆漿的“搭配禁忌”就是如此。下面來分析最常見的幾個說法。
“豆漿不能與雞蛋同吃”，是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種：一是“豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值”；二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低了營養價值”。
第一條理由還算有點靠譜儿，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過，這跟雞蛋一點兒關係都沒有。如果它的活性被破壞了，就不會影響對任何蛋白質的消化；如果沒有被破壞，那麼不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。
第二條理由純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，其作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶，純屬大豆跟自己過不去，早就在進化過程中被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”後面還有“抑制物”這個詞，想當然地進行了一番“推理”，於是，該說法就流傳開來了。雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質，它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋中的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。雞蛋中的黏性蛋白本身還是一種過敏原，有的人對雞蛋過敏，它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結合從而使之失去活性，倒是一件好事。
所以，豆漿和雞蛋，都是需要充分加熱做熟才可食用的。加熱的過程除了達到通常的殺死致病細菌的目的，還擔負著破壞這些“害群之馬”的任務。
另一條禁忌是不能用豆漿衝雞蛋，理由與上面的相同。不過這個結論歪打正著是正確的，原因在於熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過敏原，這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話，可能會產生一些不良後果。尤其是那種不是吃飼料長大的“走地雞”，下蛋的環境實在不敢恭維，通常衛生條件難以保障，其蛋中含有致病細菌的可能性就更高。
許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條禁忌是不能加紅糖，原因是“紅糖中含有一些有機酸，會與豆漿中的鈣或者蛋
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第一章營養誠可貴
豆漿不能與什麼一起吃
只要有人提出“什麼與什麼不能同吃”，該說法總是能在短時間內廣泛傳播。如果“不能同吃”的說法裡再有一些科學名詞，就更讓人深信不疑了。關於豆漿的“搭配禁忌”就是如此。下面來分析最常見的幾個說法。
“豆漿不能與雞蛋同吃”，是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種：一是“豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質的消化，降低營養價值”；二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，大大降低了營養價值”。
第一條理由還算有點靠譜儿，大豆中的確含有...

推薦序一愛科學更愛廚娘
推薦序二實驗室裡的新美食學
自序
第一章營養誠可貴
　豆漿不能與什麼一起吃
　牛奶PK豆漿
　要雞湯，還是要雞肉
　科學，上酸菜
　益生菌如何益生
　像趕時髦一樣追逐大豆蛋白
　方便麵中應該含有多少蛋白質
　發麵發麵
　解剖一根火腿腸
　你家寶寶吃什麼
　明天的肉糜在哪裡
　我的酸奶我做主
　讓拉麵風靡美國
　蛋糕是怎樣烤成的
　咖啡加泡沫
　“炒”菜工程
第二章苗條價更高
　教你讀懂減肥食品
　“美容聖品”的大眾神話
　“香蕉減肥法”，實在想當然
　不吃，能飽嗎
　吃土豆的學問
　改性澱粉與體重控制
　果汁，你喝不喝
　小如同學愛梨湯
　嫩肉劑和木瓜蛋白酶
　氫化油有多大的危害
　軟飲料禁售，冤不冤
　蔬菜PK水果
　所謂“竹鹽減肥”
　爭論不休的糖替代品
　扎進冰激凌的內部去看看
第三章若為安全故
　掀起蒙牛MP的蓋頭來
　OMP與耍賴
　當奶粉造成腎結石
　如何看待三聚氰胺的“安全標準”
　食品添加劑，從三聚氰胺談起
　惴惴不安蘇丹紅
　比蘇丹紅更影響健康的食品添加劑
　激素、雞肉與卵巢囊腫　
　合成香精生成記
　麵粉為什這樣白
　麵筋蛋白與麩質過敏症
　牛奶無秘密
　牛奶家族的旁系親屬
　“全天然”的防腐劑
　生的熟食或熟的生食
　乳化劑為何存在
　肉鬆造假道道多
　食品 ​​細菌防禦戰
　食用之油工廠來
　為什麼中國沒有肯德基
　一隻小雞幾個翅膀
　異黃酮的是是非非
　增稠劑為何存在
　造假與創新相距多遠：拿紙餡包子說點兒事
第四章偏見皆可拋
　關於微波爐的那些傳言
　紅酒加雪碧好嗎
　美國人不怕瘦肉精
　蘋果真的可以抗癌嗎
　嬰幼兒咳嗽藥：被“一棒子打死”的傳統
　速凍，凍壞食品了嗎
　六問固元膏
　法國悖論：飲酒有助健康
　喝開水，還是喝涼水
　喝水也會得癌症嗎
　你想喝什麼水
　濃縮未必是精華
　五行蔬菜忽悠湯
　味精、雞精與雞粉
　鴉片種子的油
　優質蛋白就該多吃嗎
　有機食品，進步還是倒退
　即使天價大米的活性成分是真的
　“隔夜菜”是否真的致癌

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自序
第一章營養誠可貴
　豆漿不能與什麼一起吃
　牛奶PK豆漿
　要雞湯，還是要雞肉
　科學，上酸菜
　益生菌如何益生
　像趕時髦一樣追逐大豆蛋白
　方便麵中應該含有多少蛋白質
　發麵發麵
　解剖一根火腿腸
　你家寶寶吃什麼
　明天的肉糜在哪裡
　我的酸奶我做主
　讓拉麵風靡美國
　蛋糕是怎樣烤成的
　咖啡加泡沫
　“炒”菜工程
第二章苗條價更高
　教你讀懂減肥食品
　“美容聖品”的大眾神話
　“香蕉減肥法”，實在想當然
　不吃，能飽嗎
　吃土豆的學問
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