《大廚家常菜:東北菜》內容簡介：東北人直，說話辦事直來直去，接人待物粗獷豪放。東北菜也是如此。講究色重味厚，口味偏成鮮，兼有鹹辣、酸辣味，烹飪方法以炒、燉、燜、燒見長。東北菜也是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜餚，自古以來就聞名全國。“東北”一詞，始見於《周禮·職方氏》：“東北日幽州，其鎮山日醫巫閭。”東北，古代亦稱遼東、遼海，近代又稱著落，蓋指山海關以東這片廣袤富饒的大地。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點是價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。
章節試閱
第一篇粗獷豪放醇厚香濃東北菜
一、東北菜概說
東北菜是遼寧、黑龍江和吉林三省菜餚的總稱。它講究色重味厚，口味偏鹹，兼有鹹辣、酸辣味，烹飪方法以炒、燉、燜、燒見長。東北菜也是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜餚，自古以來就聞名全國。
東北地區地域遼闊，土地肥沃，物產豐富，烹調原料種類齊全，人們稱它“北有糧倉，南有漁場，西有畜群，東有果園”，一年四季食不愁。東北菜的原料大多數很普通，但品質很好，原產的土豆以及加工後的粉條做出的菜品口味就很不一樣，更不用說豐富的菌類及各種山野菜和雜糧。
東北人的主食以窩窩頭、蝦餡餃子、蜂糕、冷面、藥飯、豆粥和黑白大麵包為主；蔬菜則以白菜、黃瓜、番茄、土豆、菌類為主；肉品中愛吃白肉、魚蝦蟹蚌和野味，嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏鹹。東北人做菜時習慣用豆油與蔥蒜，或是急火燒，或是慢熬，用火很足，使其酥爛入味；或是鹽漬、生拌，只調不烹，取其酸脆甘香。興安嶺上多山珍，渤海灣內出海鮮，因此市場上的筵席大菜檔次偏高，名餚美食琳瑯滿目。由於東北地區氣候嚴寒，火鍋也頗受青睞。
遼寧萊：以脂厚偏鹹、汁濃芡亮、鮮嫩酥爛、形佳色艷見長。因其海岸線長，海鮮菜餚在遼寧菜中佔有重要地位。
吉林萊：選料珍奇，多用本省名貴的動植物特產，如人參、松茸、錦雞、木耳、黃花菜等。
黑龍江菜：以清煮、清燉、氽、炒、生拌、涼拌為主。黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調技術精華，以“奇、鮮、清、補”見長。
第一篇粗獷豪放醇厚香濃東北菜
一、東北菜概說
東北菜是遼寧、黑龍江和吉林三省菜餚的總稱。它講究色重味厚，口味偏鹹，兼有鹹辣、酸辣味，烹飪方法以炒、燉、燜、燒見長。東北菜也是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜餚，自古以來就聞名全國。
東北地區地域遼闊，土地肥沃，物產豐富，烹調原料種類齊全，人們稱它“北有糧倉，南有漁場，西有畜群，東有果園”，一年四季食不愁。東北菜的原料大多數很普通，但品質很好，原產的土豆以及加工後的粉條做出的菜品口味就很不一樣，更不用說豐富的菌類及各種山野菜和雜糧。
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目錄
第一篇粗獷豪放醇厚香濃東北菜
一、東北菜概說
二、東北菜的特有味型
三、酥爛香脆、色鮮味濃的東北菜
四、豐富多樣的東北主食
五、常吃帶餡麵食好處多
第二篇菜例篇
爽口涼菜
大拉皮
蜇皮瓜菜
皮凍
魚凍
老虎菜
大豐收
糖拌番茄
拍黃瓜
醬菜大拼盤
涼拌素黃螺
咸鮮肉葷
醬骨架
鍋包肉
熘肉段
板栗香酥肉
木須肉
酸菜汆白肉
荷葉餅扣肉
醬肘子
醬豬手
扒豬臉
熘腰花
醬大棒骨
熘肥腸
排骨燉油豆角
豬肉燉粉條
哈爾濱紅腸
殺豬菜
東北亂炖
一鍋出
酸菜白肉血腸
……
鮮香水產
健康素菜
營養主食
第一篇粗獷豪放醇厚香濃東北菜
一、東北菜概說
二、東北菜的特有味型
三、酥爛香脆、色鮮味濃的東北菜
四、豐富多樣的東北主食
五、常吃帶餡麵食好處多
第二篇菜例篇
爽口涼菜
大拉皮
蜇皮瓜菜
皮凍
魚凍
老虎菜
大豐收
糖拌番茄
拍黃瓜
醬菜大拼盤
涼拌素黃螺
咸鮮肉葷
醬骨架
鍋包肉
熘肉段
板栗香酥肉
木須肉
酸菜汆白肉
荷葉餅扣肉
醬肘子
醬豬手
扒豬臉
熘腰花
醬大棒骨
熘肥腸
排骨燉油豆角
豬肉燉粉條
哈...
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