燜是將經過炸、煮等初步熟處理的原料,加入調味品和湯汁,用旺火燒沸,用中小火加熱成熱,帶汁芡的一種烹飪方法,根據原料性能和調味料的特點,可分為煮燜、紅燜、汕燜、生燜、熟燜等。
煨是將經過炸、煎、煸、炒或焯水的原料,放入陶制鍋內,加入訓料和湯汁,用旺火燒沸再用小火長時間煨至熟爛的烹飪方法,主要分為紅煨和糟煨兩種。
焗法源丁西餐,為廣東菜移植改良,根據器皿不同,可分為鍋上焗、瓦罐煽和焗爐焗,具體方法是:將原料加工成形,經過醃漬等步驟後,加油或湯水,用中火燒至熟或用紙包裹,埋八熱鹽鍋內,利用熱輻射使之成熟。
本書所介紹的以上三種烹調方法集多位名廚的智慧與心血,在此向他們謹致謝意,同時希望廣大讀者能從中獲益。
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訂購本商品前請務必詳閱退換貨原則。作者:周文棟編著
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燜是將經過炸、煮等初步熟處理的原料,加入調味品和湯汁,用旺火燒沸,用中小火加熱成熱,帶汁芡的一種烹飪方法,根據原料性能和調味料的特點,可分為煮燜、紅燜、汕燜、生燜、熟燜等。
煨是將經過炸、煎、煸、炒或焯水的原料,放入陶制鍋內,加入訓料和湯汁,用旺火燒沸再用小火長時間煨至熟爛的烹飪方法,主要分為紅煨和糟煨兩種。
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