本書重點闡述了水產品(主要是魚貝類)原料成分的化學、生物化學特性及其在加工、貯藏過程中的變化，為水產品新產品的開發奠定理論基礎。全書共分10章，分別介紹了水產品的一般成分及其變化、水產品蛋白質及其加工特性、水產品脂質、水產品多糖、維生素及礦物質、水產品的色香味化學、魚貝類浸出物成分及其變化、水產品酶學、水產品中的活性成分及水產品中的有毒物質。
本書可作為水產品加工與貯藏工程專業的研究生和本科生的參考教材，也可為從事水產品加工與開發的同仁提供參考。
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