《行政總廚管理手冊》既適用于職業院校、酒店餐飲業和職業培訓機構大力開展訂單式培訓、定向培訓、定崗培訓、勞動預備制培訓，也適用于大學生、農民工等求職者、待業者、從業者通過自我閱讀和學習，提升自己的從業技能和管理技能。
作者簡介：
薛永剛，管理學博士、副教授，現任職旅遊院
校酒店管理系主任、擔任同匯酒店管理公司執行董
事。多年來，致力於教學和企業管理工作，有著深
厚的理論功底和豐富的實踐經營。主持和參與了北
京黃河京都酒店管理(投資)集團、北京凱悅萊溫
泉度假酒店等多個企業的運營管理課題研究；參與
了多個酒店(集團)的運營管理設計工作，擔任多
家星級酒店管理顧問。當前的主要發展方向為財務
與金融管理、酒店開業和運營管理、績效考核和評
估管理等。主編《酒店服務業精細化管控全方案》
《餐飲業精細化管控權方案》《如何做一名星級酒
店經理》等書。
方輝，中式烹調高級技師，高級職業經理
人，現代廚房管理優秀廚師長，烹飪名師，山西省
烹飪餐飲飯店行業協會名廚委副秘書長，現任教於
山西旅遊職業學院飯店管理系。2010年被山西團省
委、人力資源和社會保障廳聯合評為山西省青年崗
位能手。曾多次在全國烹飪技能大賽榮獲特金獎、
金獎；管理過多家五星級酒店廚房；現任五星級酒
店廚師長。
目錄
導讀 就業導向的崗位培訓
一、何謂就業導向
二、部門經理來自哪里
三、為何需要就業培訓
四、就業導向學習內容
第一部分 崗位須知
須知01 崗位職責
一、各項指令和規定的宣布與監督
二、菜品質量控制
三、菜品成本控制
四、廚房作業管理
五、食材的采購與管理
六、衛生和安全管理
七、員工的安排與管理
八、顧客投訴的處理
九、設備管理
須知02 崗位要求
一、基本素質
二、能力要求
三、知識要求
第二部分 管理常識
常識01 有效領導
一、行政總廚是領導者
二、成功領導者的特征
三、領導能力培養
常識02
導讀 就業導向的崗位培訓
一、何謂就業導向
二、部門經理來自哪里
三、為何需要就業培訓
四、就業導向學習內容
第一部分 崗位須知
須知01 崗位職責
一、各項指令和規定的宣布與監督
二、菜品質量控制
三、菜品成本控制
四、廚房作業管理
五、食材的采購與管理
六、衛生和安全管理
七、員工的安排與管理
八、顧客投訴的處理
九、設備管理
須知02 崗位要求
一、基本素質
二、能力要求
三、知識要求
第二部分 管理常識
常識01 有效領導
一、行政總廚是領導者
二、成功領導者的特征
三、領導能力培養
常識02
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