本教材是化學工業出版社組織的面向全國高等院校“十二五”規劃教材，重點介紹食品化學的基礎理
論。全書共分為11章，包括緒論、水、糖類、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素、風味物質、食
品添加劑。本書系統闡明了食品的化學組成、結構、性質及在食品加工和貯藏中發生的化學變化，以及這
些變化對食品品質和安全性的影響及其控制措施。本書對近年來食品化學中的熱點問題做了介紹，力求反
映最新的研究成果。為
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