目 錄
第一篇肉與肉製品
1.1 豬………………………………………………………………………………-7
1.2牛…………………………………………………………………………………10
1.3 羊…………………………………………………………………………………12
1.4兔…………………………………………………………………………………13
1.5禽…………………………………………………………………………………14
2.1肉的組織結構……………………………………………………………………19
2.2肉的化學成分及性質……………………………………………………………22
2.3肉的食用品質……………………………………………………………………25
2.4肉的成熟…………………………………………………………………………29
2.5肉的腐敗………………………………………………………………………32
2·6肉的新鮮度檢驗………………………………………………………33
3.1 屠宰前的準備與管理………………………………40
3.2屠宰加工………………………………………………………………………43
3.3宰後檢驗及處理…………………………………………………………………47
3.4畜禽的分割及分割肉的冷加工…………………………………………………52
4.1肉類的儲藏原理…………………………………………………………………57
4.2低溫儲藏法………………………………………………………………………58
4.3鮮肉氣調保鮮儲藏…………………………………&hellip...