給孩子的廚房筆記：跟著阿芳媽媽學做菜

寫在本書之前：給我長大了的孩子
進入食譜寫作這麼多年，這本書不是我第一次以媽媽的身份撰寫食譜，十幾年前，我曾經寫過一套書分別是《陪孩子做點心》、《做孩子愛吃的菜》，是當時以我當媽媽主觀的想法，從營養健康、兼顧趣味和美味的角度，為自己幼齡的孩子寫下親子同樂的食譜。
而經過了十幾年，孩子早已不是當時的孩童，兒子已屆而立之年，成家立業，組織自己的小家庭，也只是時程上的事；女兒到了考大學的年紀，有一天出外求學獨立生活似乎也在不遠之處，於是今年我認真思考是時候寫下這樣一本食譜，讓孩子們可以和廚房和平共處，也藉此傳承我們家味道，生活中吃喝搞定了，其他的事也就簡單了。
當孩子小的時候，寫食譜的立場常是我要給孩子什麼；當孩子大了，孩子喜歡什麼、需要什麼，反而是這本食譜構成的主要因素，也更像是我們家的飲食筆記。在我自己看來，烹飪是生活的基本技能之一，不應該用時間不夠用，課業工作太忙而忽視下廚這件事，就像我自己即使工作再忙，我也一直將為家人下廚當成一件重要的事，也始終是認真的實踐者，於是我以實用和必須兩件事開始撰寫這本食譜。
一面揀選那些在我們餐桌上翻轉過許多回合，卻始終不曾跌出榜單外的菜色，一面體會著家庭料理最深刻的魅力──單純耐吃、料理方便。也許你從來不知道，一道菜可以維繫一個家庭的情感，可是細細翻閱這本書，不只有菜，更融入了許多家庭生活中的羈絆，裡面有母親給我的味覺記憶，也有我為家人、兒女打點的食物篇章，而隨著新家庭的成立，而故事也會愈來愈多。
當然也要感謝這十幾年的烹飪教學歷程，讓我學會了下廚煮飯外，進一步將繁雜的廚房工作，整理出簡易的SOP流程，減少年輕人對下廚這件事的門檻和壓力。在我為人母多年後，不久的未來即將當人婆婆，甚至做人岳母的時刻，我用這本廚房筆記，送給即將和正處於這個年紀的孩子們，我想說：「下廚，真的是很快樂的一件事」。

蔡季芳


◇半生瓜，原是人生真滋味◇
夏天是苦瓜的季節，台灣的氣候濕熱，每到夏天我總會陷入「苦夏」的症狀中，特別是在怎麼避也不避開的廚房裡，蒸騰的熱氣總輕易的讓人中暑，而要排除身體的暑氣，來一碗苦瓜湯是再好不過的，不只消暑清熱，還解毒健胃。食物和節氣的關連性在此可見再清楚不過了。
一直在想，人生滋味不外乎酸甜苦辣，可是少年時多半怕苦，極少人年紀輕輕就愛吃苦，奇怪的是時間到了或是年紀到了，竟然能從苦中嚐到回甘。
我記得兒子小時候也不吃苦瓜的，隨著年紀增長，不知是被苦瓜之神所召喚，或是身體呼喚著苦瓜，從不排拒苦瓜到喜歡，也不過是這幾年的事。現在他不只愛喝苦瓜排骨湯，涼拌苦瓜、燜苦瓜都吃，就好像一直都很喜歡似的。
而女兒也在今年對苦瓜開了綠燈，從拒絕的紅燈，到放行的綠燈，其實走了好多年。以往不論怎麼勸說，得到的結論都是ＮＯ！中間還試過不少做法，說真的，吃起來真的不苦。不過，不論如何解釋，總會得到「你騙人」的眼神。而今，終於在食物的履歷表上又邁進了一大步，雖然只是一點口味上的變化，我卻彷彿在其中看到孩子長大的痕跡。
其實喜歡苦瓜的人大概並不在意，苦瓜是不是能透過烹調手法吃起來不苦一點，反倒獨沽這味苦甘苦甘的味道，而苦瓜的味道和人生的味道也大致相似，總是苦樂摻半，走了大半圈，我也開始能享受這苦中作樂的真實人生了。


◇有種滋味叫鄉愁◇
有一次在節目裡示範煎土魠魚，我和焦哥一面解釋做法，一面說起土魠魚的身價和味道精彩之處，焦哥聽著似乎好奇，但言談對土魠魚卻有些陌生。然而後面的攝影師卻是頻頻點頭，一副很能理解的樣子。一問之下，果然，也是從南部離鄉背井北上打拚的年輕人。
「人離鄉賤，物離鄉貴」這也許稱得上南部特有的「土魠魚情結」，我記得以前台南的媽媽，常常會買上一整尾土魠魚，自己分切包裝，一片片的包起來，自己惦量著這幾片要給大兒子、這幾片要給二女兒，各別打包、冷凍寄出，不論是在外工作的兒子，嫁到台北的女兒都不會遺漏，剩下的一點魚尾和魚骨，媽媽才留給自己煮成味噌湯，一整尾魚絲毫都不浪費。而家就從一尾土魠魚開始，維繫起一整個家族的情感，透過分食共享，我們這些分散四方的孩子再次嚐到了故鄉的滋味，也從中得到了一些心靈的安慰。
即使人不在台南，仍然可以收到來自媽媽的土產。不上菜市場的人大概不知道，這一尾土魠魚至少也要上千元，所以一片魚也要兩百多塊，對於不懂行的人來說，大概不太能理解土魠魚對南部人的價值所在。
當然以實際面說土魠魚，一來是近海捕撈，非養殖魚種，符合了台灣人對現撈仔的迷戀。而就口感而言，土魠魚不僅有豐富的油脂，魚肉環狀的結構吃起來特別的有彈性，魚肉厚實沒有細刺，不論是老人家或小孩都很適合吃，比起虱目魚來又更親民了一點。不過這些都還是其次，有誰能拒絕從小吃到大的記憶美味，才是真正無可取代的經典之處吧！。

寫在本書之前：給我長大了的孩子
進入食譜寫作這麼多年，這本書不是我第一次以媽媽的身份撰寫食譜，十幾年前，我曾經寫過一套書分別是《陪孩子做點心》、《做孩子愛吃的菜》，是當時以我當媽媽主觀的想法，從營養健康、兼顧趣味和美味的角度，為自己幼齡的孩子寫下親子同樂的食譜。
而經過了十幾年，孩子早已不是當時的孩童，兒子已屆而立之年，成家立業，組織自己的小家庭，也只是時程上的事；女兒到了考大學的年紀，有一天出外求學獨立生活似乎也在不遠之處，於是今年我認真思考是時候寫下這樣一本食譜，讓孩子們可以和廚房和平共處，...

．寫在本書之前：給我長大了的孩子
關於廚房，我想說的事……

Lesson 1你該懂的廚房動線規劃──兼顧安全和便利
Lesson 2聰明冰箱整理術──一次搞懂冷凍、冷藏和保鮮的收納整理
Lesson 3你一定要認識的好幫手：廚房工具一覽
Lesson 4柴米油鹽小常識，學好了就是一門大學問
Lesson 5麵粉、太白粉傻傻分不清楚？各種廚房粉類的質地和應用
Lesson 6巧婦難為無米之炊：從洗米煮飯開始

PART1.從選定主菜開始，決定今天的晚餐
<<原味烹調：水煮篇>>
．水煮白肉
──下一頓，白肉這樣吃：客家小炒
◇新媳婦的家庭作業◇
．白斬雞
──下一頓，白斬雞這樣吃：茶香燻雞、紹興醉雞
<<細火慢燉：燉煮篇>>
◇上課了！媽媽的烹調小教室──Lesson 7.買豬肉，你要買那個部位？◇
◇傳家肉燥的誕生◇
．傳家肉燥
──下一頓，肉燥這樣吃：胖子麵、肉燥淋時蔬、肉燥滷味
◇無肉令人瘦◇
．爌肉
──下一頓，爌肉這樣吃：肉湯鮮筍、蘿蔔燉肉
──你也可以這樣做：紅燒豬腳
──你也可以這樣做：走油烘肉
◇上課了！媽媽的烹調小教室──Lesson8.吃牛肉，這樣買就對了◇
．咖哩牛腩──下一頓，咖哩牛腩這樣吃：咖哩牛腩便當
．油瓜蒸肉餅──你也可以這樣做：蔭冬瓜、鹹蛋、芋頭肉餅
<<火候拿捏：煎炒炸篇>>
◇我們一家都是牛排控◇
．塔香牛排佐田園時蔬
．香煎起司香草雞 ──你也可以這樣做：泰式椒麻雞
◇我家也有快炒100◇
──快炒基本味型１２３：蔥爆牛肉∕沙茶肉絲∕宮保雞丁
◇人人都該有拿手菜◇
．日式豬排──下一頓，豬排這樣吃：豬排丼
．糖醋里肌

PART2.尋找完美配菜，價廉物美的蛋豆腐
◇上課了！媽媽的烹調小教室─Lesson 9最完整最容易取得的營養品：蛋◇
<<保留細嫩：蒸煮篇>>
．家常蒸蛋
──你也可以這樣做：蛤蜊茶碗蒸、三色蛋
<<火候拿捏：煎炒篇>>
◇每天都要一顆荷包蛋◇
．醬油糖荷包蛋──你也可以這樣做：土匪蛋
．菜脯蛋──你也可以這樣做：九層塔烘蛋、和風海苔蛋捲
．番茄炒蛋──你也可以這樣做：筍絲蛋脯
◇上課了！媽媽的烹調小教室─Lesson 10.豆類製品，最平價的蛋白質來源◇
．皮蛋豆腐
．麻婆豆腐
．魚露炒豆干
．脆皮炸豆腐──你也可以這樣做：日式炸豆腐
．脂粕滷豆腐

PART3.呷菜，我們一家都愛吃菜，也懂吃菜
<<清涼消暑：水煮涼拌篇>>
．涼拌黃瓜──你也可以這樣做：傻瓜泡菜
．甜酸泡菜
．涼拌青木瓜
◇半生瓜，原是人生真滋味◇
．梅蜜翠玉苦瓜──你也可以這樣做：蔭油苦瓜
◇上課了！媽媽的烹調小教室──Lesson11.瓜果類大比拼◇
．口水菜
．馬鈴薯沙拉
．冰鎮鮮蔬
．涼筍
◇上課了！媽媽的烹調小教室──Lesson12.根莖蔬果怎麼買？◇
<<清脆爽口：快炒篇>>
．清炒高麗菜
你也可以這樣做：蝦醬炒空心菜、月見龍鬚菜、培根茭白筍、皮蛋地瓜葉
．雪菜百頁──你也可以這樣做：醬油炒雪裡紅．白菜滷
◇上課了！媽媽的烹調小教室──Lesson13.常見葉菜的挑選採買◇
．甜炒四季豆──你也可以這樣做：乾煸四季豆
．酸辣土豆絲
．金沙南瓜──你也可以這樣做：奶油金沙玉米
．九層塔燒茄
<<滑口濃香：燴煮篇>>
．蝦香芋羹
．糖醋椰菜羹

PART4.吃海鮮，身在島國最幸福的感動
<<這樣吃尚青：水煮清蒸篇>>
．冷凍鹹蜆仔──你也可以這樣做：蒜仁蜆仔精
◇上課了！媽媽的烹調小教室──Lesson6.花枝、小卷、軟絲，你分得清楚嗎？
．薑醋花枝
．祕醬魷魚
．熗活蝦──下一頓這樣吃：紹興醉蝦
◇上課了！媽媽的烹調小教室──Lesson16.全魚圖鑑
．清蒸鮮魚──你也可以這樣做：清蒸檸檬魚
<<酥香皮脆：香煎篇>>
◇有種滋味叫鄉愁◇
．煎土魠魚──下一頓土魠魚，這樣吃：土魠魚粥
．香煎魚肚
．麥年煎魚佐和風沙拉
<<濃味赤醬：燴炒篇>>
．紅燒吳郭魚──你也可以這樣做：黑糖旗魚
．古早味五柳枝
．小魚炒辣椒
．九層塔炒蛤蜊
．生炒花枝羹
．鳳梨蝦球──你也可以這樣做：絲瓜蝦球
◇上課了！媽媽的烹調小教室──Lesson17.認識鮮蝦和貝類

PART5.如果有什麼疲勞消除的特效藥，必定是湯
<<爽口清湯>>
．清燉牛肉湯──下一頓，牛肉湯這樣吃：牛肉燴飯
．香菇雞──你也可以這樣做：碰風瓜燉香菇雞
．蘿蔔排骨湯──你也可以這樣做：竹筍排骨湯、蓮藕排骨湯、小魚乾苦瓜排骨湯
．酸菜鴨肉湯
<<暖胃補湯>>
◇一切要從做月子說起◇
．麻油雞酒
．薑母鴨
．四神湯
．冬瓜排骨酥
<<快手湯品>>
．豬肝湯
．蚵仁湯
．蛤蜊湯
．白肉黃瓜貢丸湯
．味噌蛋花湯
<<滑口濃湯>>
．玉米濃湯──你也可以這樣做：奶油焗白菜
．酸辣湯
◇上課了！媽媽的烹調小教室──Lesson18.廚房的好幫手：辛香料

附錄：料理的基本功，一點就通
．肉品，這樣處理就對了：刀法和醃漬方式
．海鮮，這樣處理就對了：刀法和醃漬方式
．蔬菜，這樣處理就對了：刀法和汆燙去澀
．乾貨，這樣處理就對了：發泡和保存
附錄：連續30天，菜色不重覆的餐桌計劃

．寫在本書之前：給我長大了的孩子
關於廚房，我想說的事……

Lesson 1你該懂的廚房動線規劃──兼顧安全和便利
Lesson 2聰明冰箱整理術──一次搞懂冷凍、冷藏和保鮮的收納整理
Lesson 3你一定要認識的好幫手：廚房工具一覽
Lesson 4柴米油鹽小常識，學好了就是一門大學問
Lesson 5麵粉、太白粉傻傻分不清楚？各種廚房粉類的質地和應用
Lesson 6巧婦難為無米之炊：從洗米煮飯開始

PART1.從選定主菜開始，決定今天的晚餐
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．水煮白肉
──下一頓，白肉這樣吃：客家小炒
◇新媳婦的家庭作業◇
．白斬雞
──下一頓，白斬...