章節試閱
養生抗老是近年來的主流話題，不僅老年人關心注意，連熟齡（壯年）人士也都提早意識到要注意身體健康，以免文明病上身，預防保健的觀念日益抬頭。
不過，養生不但是要長期注意，更是需要耐心執行的工作，成功的基礎在於將養生之道轉變成生活習慣，才能持之以恆。其中包含飲食、作息、睡眠、運動等，而最重要的是──飲食。
「醫食同源」是老祖宗傳下來的智慧結晶，以往中國人在日常生活中仰賴天然食物的補益功效，達到補身抗老、輕身益氣、遠離疾病的目的，因此在研究養生保健同時，我們希望透過挖掘自古流傳的中醫藥學典籍，把經久不衰的養生智慧做系統化整理，找出順其自然、簡單自在的方式，幫助大家將養生之道落實於生活中，照顧好自己和家人的健康。而被譽為中國古代第一養生經典的《老老恆言》，正適合現代人的需求。
和其他養生書籍最大的不同在於，《老老恆言》不談標新立異的養生法，也不提珍稀名貴的大補名藥，作者曹庭棟（1700～1785）是清代著名養生學家，學識過人，著作多被收入《四庫全書》。據傳自幼體弱多病的他，博覽群書時總特別留意養生之道，在步入老年、經歷一場大病之後，他開始著手整理古今文籍，彙集各家養生思想，並結合切身經驗體會，編撰寫成《老老恆言》（又名《養生隨筆》）五卷，前四卷討論日常飲食起居及保健，第五卷彙整超過三百冊古籍精華，收錄了一百道養生粥譜，流傳至今日，被後世奉為「養生聖經」，是一本專為中老年人所寫的養生專書。
受到其中卷五〈粥譜說〉的啟發，我們開始進一步理解了「粥」的功效，在經過多方查詢與研究後，更訝異於食粥的益處，完全打破過去「清粥小菜」、「稀飯醬瓜」的刻板印象。原來先人認為「以藥治病，以粥扶正」，食粥能夠有效提升身體機能，增加免疫力，以粥食療在中國人的生活中早已扎下了根。
於是我們決定深入研究《老老恆言》所收錄的粥譜。因為它幾乎是「單味粥」，粥裡只放一種食材或藥材，一方面簡單好準備，不用擔心效果會衝抵，還可以觀察食用反應，判斷是否更換粥譜。累積更多經驗後，也可以嘗試做複方或調整口味。另一個原因是古代方書多記載治病的藥粥，而《老老恆言》的粥譜則強調養生、補益，增強食用者的免疫力，只要依季節、體質或症狀選擇適合的粥品，早上空腹吃一碗，就能攝取到所需的營養素，長期下來自然能夠強健體魄，達到保健抗老、預防疾病的功效。
在編撰本書時，我們也嘗試煮給家中長輩食用，收到最多的回饋是：「沒想到單一味的粥，也能這樣好吃。」例如大棗粥與牛蒡根粥，色香味都俱全，入口香甜，幾乎不用調味；而地黃粥出乎意料地沒有想像中那麼中藥。也有長輩表示，「稀飯居然可以耐飽，讓我很訝異。」例如蛋白質豐富的鯉魚粥、豬肚粥，或者纖維質含量高的藕粥、小麥粥等，大家都覺得吃了腸胃很舒服，沒有負擔，感覺很有精神，而且還有年輕女性說早上起來排便比以往順利……養生粥的體驗讓大家對粥有了新的認識。
吃了一陣子以食物原味熬煮的粥後，我們發現口味似乎漸漸變得清淡，營養攝取均衡，也不會想吃太油膩的食物，這或許是意外的收穫，讓我們離健康養生更進一步。
迅速流行、代代傳承的養生藥粥
粥除了充飢解渴外，更重要且普遍的功能是用於藥膳食療。
粥在史書醫書中的身影
《史記‧扁鵲倉公列傳》有一段故事提到了「米汁」，描寫有位司馬病了，身旁醫官判定活不過九日，而淳于意讓他將藥劑與粥一起服用，對症下藥治好了病人。史書中特別記錄「米汁」，表示粥在此事件扮演著重要角色。
中國傳統醫學非常早就知道食療的重要性，《內經》中提到：「藥以祛之，食以隨之，穀肉果菜食養盡之。」奠下了醫食同源的基礎。一直以來，民間就有依照四時節令吃粥的習慣，例如寒食節（清明節前一、二天與後一天），須禁火，此時就準備冷粥；臘月初八（農曆十二月八日）要吃臘八粥；夏日酷暑時吃清熱解毒的綠豆粥，秋季乾燥則吃些滋陰潤燥的銀耳粥。
最早將藥粥清楚訂為療法，並記載在經書中的是東漢張仲景的《傷寒論》，其中著名的有「桃花湯粥」、「白虎湯粥」、「竹葉石膏粥」等。
而唐朝有「藥王」之稱的孫思邈，承襲傳統中醫從《內經》以來便強調的「治未病」，防範疾病於未然，有如現代預防醫學的概念，以預防養生為目的，積極推廣食粥的習慣，因此在他所著的《千金方》中收錄許多粥品介紹，如「穀皮糠粥」可防治缺乏維生素B造成腳氣病，而補虛損的「牛乳粥」、去煩熱的「蘆根粥」、清熱止渴的「天花粉粥」也都是出於此書。
到了宋朝，官方編纂的《太平聖惠方》中記載藥粥一二九種，對於粥的重視不言而喻，而且藥粥在民間也被廣泛食用。
南宋詩人陸游活到八十多歲，他寫過一首膾炙人口的養生詩《食粥》：「世人個個學長年，不知長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。」描述世人都追求長壽之道，他採用宛丘張來的方法，做法非常簡單，不需要花大錢，只要懂得吃粥，就能長命百歲了。透過詩歌，不但說明陸游為什麼能延年益壽，也為粥的養生防老功效做了最佳註解。
這位張來是北宋文人，蘇東坡門下四學士之一，他讓陸游如此推崇的養生法是：「每日晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，與胃腸相得，與飲食之妙絕。」
用現代的話來說，就是早上起來，腸胃經過一個晚上的休息後，空腹吃下一碗粥，啟動腸胃機能，穀氣活躍於其中，相當補身。如配合中醫時辰養生理論，最適合吃早餐的時間是上午七至九點，這個時段是胃與小腸機能最佳的時刻，可充分消化吸收養分。
而至明朝李時珍的《本草綱目》，認為食物本身就能養氣、改善體質，累積記載了六十二種藥粥，多半著重於預防疾病、延遲老化等功能，包含「小米粥」、「糯米粥」、「黍米粥」、「梗米粥」、「粟米粥」、「秈米粥」等各種穀類粥品，還有雜糧果實也能入粥，如赤小豆、綠豆、玉米、薏仁、蓮子、芡實、栗子等。
˙粥為何有如此功效
粥，不過米水而已，雖然有的粥會放入一些其他食材，但為什麼有如此好的養生效果呢？
主要是因為身體虛弱時，消化機能也隨之衰退，食物以粥的形式食用易於吸收、養胃氣，而且與米一起食用，相輔相成，功能更好。
中醫的理論認為脾胃為後天之本，在處方藥劑時，要兼顧胃氣強弱來斟酌給藥；也認為脾胃功能無損，就不用太擔心疾病的預後，但如果脾胃不好，百藥難施，病體就難以康復。
此外，藥粥之妙，在於當搭配的處方峻厲，粥可以和緩藥力；而當處方和平，卻能加強功效。在醫書中可以看見有愈來愈多的藥粥出現，有如藥丸、藥汁，成為劑型的一種，功效卓著。
「以藥治病，以粥扶正」，對症下藥可以治療疾病，食粥能夠有效提升身體機能，增加免疫力。以粥食療，在中國人的生活中早已扎下了根，加上在日常生活中提到養生，必著重脾胃功能，使得藥粥發展愈來愈趨向於養生，致力健康，而非單一治病的目的。
各家粥譜所使用材料多以食材為主，溫和性平，養氣補身，且多為單純一味食材，安全性高，長期食用也不會有問題。這些食材平易近人，可依當季盛產食材做更替，作法十分簡易，當人們體驗到食粥養生的功效後，很快就普遍流行於民間。
到了清朝，對於粥的重視與普遍性更達到一個高峰，王士雄在《隨息居飲食譜》中提到：「粥飯為世間第一補人之物。」
而且除了食療之外，同時也注重美味。當時的粥譜多以各種營養價值豐富的食材入粥，講究食材勝於藥材，無論蔬果、五穀雜糧、山珍海味等等都有，尤其是在廣東一帶，可以見到各式各樣的粥品，直至今日廣東粥仍盛行各地。
參考體質選擇粥品
中醫常說某個食物涼，某種食物熱，是因為食物與藥物除了分為辛、酸、甘、苦、鹹五味外，還有寒、涼、溫、熱四性，如果這四種特性都不明顯，就稱之為平性。因此，每種食物都有其味與性，譬如薑味辛，性微溫；山藥味甘，性平。
《老老恆言》所收錄的養生粥譜，是以單一食材加上米去熬煮，大部分都是可以長期食用的食材，要挑選出適合自己的粥品並不難，因為單味粥的特性很容易辨認，在本書中也特別標示出每種粥的性味，大家可以依照個人體質與需求，挑選適合自己的粥品。
九大體質分類
近年來，中醫理論將人的體質整理為九種類型，讓一般人更容易了解與分辨。以下簡單說明這九種體質的特色，提供參考以及自我檢測。
一、平和體質：陰陽氣血調和的體質，是健康的代表，只需要注意飲食均衡，平日依照生活狀況或四季冷暖補益即可。
二、陽虛體質：怕冷畏寒，臉色蒼白，四肢冰冷，容易拉肚子；常覺得冷，不愛喝水，喜歡吃熱食。這類體質的人適合吃甘溫的食物，避免吃寒涼食物，可選擇食用「胡桃粥」、「芥菜粥」、「薑粥」等粥品。
三、氣虛體質：易煩躁、四肢無力、食慾不振；氣短，元氣不足，常上氣不接下氣，精神不濟，呼吸短促，容易感冒。這類體質的人適合吃健脾益氣的食物，滋補肺腎。但進補要循序漸進，不可貿然大補，而透過食物食療，從養生粥開始是最好的，如腎氣虛要吃「枸杞子粥」、肺氣虛吃「麥門冬粥」，肝氣虛則以「菊花粥」調養身體。
四、濕熱體質：臉易出油、長痤瘡，身上容易有濕疹，常會口苦、口乾、長口瘡，舌苔黃膩，大便黏滯或躁結不暢，感覺身體沉重睏倦，情緒急躁易怒。這類體質的人宜戒酒，飲食清淡，多吃甘寒與甘平的食物，少吃辛溫熱性的食物。在粥品的選擇上，有「綠豆粥」、「藕粥」、「薏苡仁粥」等粥品。
五、痰濕體質：臉易出油，常油油亮亮，容易出汗，摸起來黏黏的；水分代謝失調，積濕為痰，容易疲倦，感覺胸悶，體型多半鬆軟肥胖，尤其是腹部。這種體質的人飲食應以清淡為主，避免吃高脂高糖的食物，適合食用「白茯苓粥」、「竹瀝粥」、「貝母粥」等粥品。
六、陰虛體質：面部潮紅，口乾舌燥，手足心熱，急躁易怒，大便乾結，體型偏瘦，皮膚較為乾燥；由於陰虛火旺，會一直想喝水。這類體質的人要多吃甘涼滋陰的食物，少吃燥熱的食物，適合食用「木耳粥」、「百合粥」、「山藥粥」等粥品。
七、氣鬱體質：多表現在情緒上，容易抑鬱、煩悶不樂、敏感多慮。這種體質的人愛鑽牛角尖，想太多，因此也容易失眠，平時可以多運動，抒發心情，多吃養心安神、疏肝解鬱的食物，適合食用「薄荷粥」、「佛手柑粥」等粥品。
八、血瘀體質：牙齦易出血，眼睛常出現血絲，臉上容易有淡斑，身體也會因為小碰撞就瘀青。臉色晦暗，舌下靜脈呈現瘀紫，這種血行不順暢的人屬於血瘀體質，需要養陰活血，多吃活血化瘀的食物，避免寒冷刺激的食物，適合食用「菠菜粥」、「韭葉粥」、「藕粥」、「栗子粥」等粥品。
九、特稟體質：是指過敏、先天遺傳缺陷等體質，容易氣喘、發疹，出現打噴嚏、鼻塞等過敏症狀。這類體質的人飲食要保持清淡，少吃發物，注意環境清潔，避免接觸過敏物質，適合食用「蓮肉粥」、「綠豆粥」等粥品。
依照需求，聰明吃粥
除了體質外，若患有痛風、腎臟病或糖尿病等慢性病，食粥養生要特別注意米的選擇。舉例來說，胚芽米中普林含量較高，而全穀類含磷較高，因此有慢性病的人，選擇白米煮粥，會比用五穀米好。
此外，有些容易脹氣或腸胃功能較差的人，相較於纖維質高的糙米或五榖米，同樣選擇白米會更適合。糖尿病患者不宜吃太多粥，因為粥的GI值高，容易造成血糖不穩，如果想要吃粥，選擇糙米或在來米會比較好，但也要少吃。
養生粥，著重食療養生的功效，每種粥品有不同的營養價值，可以彈性選擇自己需要的粥品。例如感覺最近火氣大或者手腳冰冷時，可針對需求挑選適合的粥品食用，並且隨時觀察身體狀況，如有改善就可以慢慢停止，改換另一種平常時候吃的保健粥品。如果是以補身為目的，建議間斷食用，有時用清粥取代，或者挑選兩三種粥品交換吃會更好。
11.菊花粥（花果籽類）
慈山參入。養肝血，悅顏色，清風眩，除熱解渴明目。煮粥，去蒂，晒乾磨粉和入。
【性味】味甘苦，性微寒，歸肝、肺經
【功效】平肝明目，清熱解毒
【忌避】胃寒腹瀉者避免食用
菊花粥是曹庭棟親自吃過，感受到有功效，特別加入粥譜的粥品。他認為，菊花粥可以養肝血，讓臉色變好，減少頭暈目眩的狀況，並且能除熱解渴明目。如要煮粥，可將菊花去蒂，晒乾磨粉後放入。
菊花是菊科植物的花序部分，種類很多，但不是每種菊花都可以使用，必須是藥用或食用的菊花才能入粥。除了品種的緣故外，選擇食用等級的菊花，種植過程中的農藥控管也比較嚴格。目前使用最普遍的食用菊花，主要是杭白菊，在中藥店都可以買到，其他還有滁菊、黃菊花可選擇，但千萬不要隨便摘食野外生長的菊花。挑選菊花要認明有檢驗合格證書，如果聞起來有酸酸的刺鼻味，或者看起來顏色太白，就有可能是用硫磺熏過。
菊花有因揮發性香精散發的香氣，還含有維生素A與B1、多種氨基酸及鐵、鋅、銅、硒等礦物質成分，可以改善視力模糊，具有消炎、降血壓的功能；夏天經常飲用菊花茶，可避免中暑、清肝明目，使身輕有活力。以菊花入粥，可以磨粉加入，或水煎後濾汁煮粥。台灣的菊花多半是以茶葉做為檢驗類別，因此，用水煎汁，不要食用花朵是比較適當的做法。
【作法】
材料：菊花四十克、白米一杯、水約十杯
步驟：1.菊花先用熱開水沖洗，加入適量的水煮成濃茶，然後濾出汁液備用。
2.白米洗淨，放入鍋中，加足量的水，浸泡約三十分鐘。
3.將菊花汁液倒入鍋中，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。
19.柿餅粥（花果籽類）
《食療本草》：「治秋痢。」又《聖濟方》：「治鼻窒不通。」按兼健脾澀腸，止血止嗽，療痔。日乾為白柿，火乾為烏柿，宜用白者。乾柿去皮納甕中，待生白霜，以霜入粥尤佳。
【性味】味甘，性涼，歸肺、脾、胃、大腸經
【功效】健脾止瀉，潤肺止咳
【忌避】不可與蟹、地瓜、酸同食
唐代《食療本草》是根據《千金方‧食治》增修而成，專論有療效的食物，其中提到：「柿餅粥治秋痢。」《聖濟方》也記載：「柿餅粥治鼻塞不通暢。」還能健脾止瀉、止血止嗽、治療痔瘡等。經日晒製成的柿餅為白柿，以火烘乾的叫烏柿，煮粥用白柿比較好。將乾柿去皮塞入甕中，等表面生出一層白霜，再將柿霜一起入粥熬煮更好。
柿是落葉喬木植物，成熟的果實呈橘紅色，可鮮食，也可製成柿餅。柿餅是將成熟柿子去皮，在陽光下曝晒風乾後製成，主要營養成分為蛋白質、醣類、單寧酸、維生素A、C及鉀、鈣、鎂、磷、碘等礦物質。食用柿餅可解酒，對高血壓、缺碘性甲狀腺、痔瘡等疾病有助益。
柿餅表面的白粉並不是發霉，而是葡萄糖結晶，稱為柿霜，內含甘露醇、果糖等成分，可清肺熱、潤肺燥，改善咽喉乾痛、口瘡與熱咳等症狀。柿餅性涼，不適合空腹吃，多吃容易傷胃，但與米煮粥可緩和藥性，保護腸胃。
【作法】
材料：柿餅三個、白米一杯、水約八至十杯
步驟：1.將柿餅切碎備用。
2.白米洗淨入鍋，加足量的水，浸泡約三十分鐘。
3.放入柿餅，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。
21.菱粥（花果籽類）
《綱目》方：「益腸胃，解內熱。」按《食療本草》曰：「菱不治病，小有補益。」種不一類，有野菱生陂塘中，殼硬而小，曝乾煮粥，香氣較勝。
【性味】味甘，性平，歸胃、大腸經
【功效】健胃養生，消暑止渴
【忌避】腎臟病、糖尿病患者不宜多吃
《本草綱目》藥粥方記載菱粥：「有益腸胃，解除虛火內熱。」在《食療本草》則提到：「菱雖不能治病，但吃了能補益身體。」而且菱不只一種，生長在陂塘中的野菱，殼硬而小，晒乾後煮粥，香氣更足。
菱粥是以水生植物菱的果實入粥，一般叫做菱角或菱實，古時也叫芰實，有長著尖角的特殊外型，果肉可生食也可熟食。《本草綱目》中是以菱角磨粉煮粥。菱角肉口感與營養價值和栗子不相上下，所以也有水栗的別稱。在秋季菱角收成時，市場上可以買到新鮮菱角，蒸煮後當零食，香甜味美，用來煮粥也很好。現代有冰箱可利用，不妨趁盛產多買一些，去殼後分裝成袋，放入冷凍庫儲藏，就能隨時以新鮮的菱角煮粥。
菱角肉營養價值極高，包括澱粉、蛋白質、維生素B1、B2、B3、C，以及鈣、鉀、磷、鐵、鋅等礦物質。由於是具有熱量的優質營養素，可代替其他穀物成為主食，提供飽足感，所以脾胃虛弱、營養不良者可經常食用菱粥。而且據現代學者發現，菱角還具有防癌效果。
【作法】
材料：新鮮菱角約二十個、白米一杯、水約十至十二杯
步驟：1.將菱角去殼，切碎備用。
2.白米洗淨入鍋，加足量的水，浸泡三十分鐘。
3.放入切碎的菱角肉，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。
33.藕粥（根莖葉類）
慈山參入。治熱渴，止瀉，開胃消食，散留血，久服令人心歡。磨粉調食，味極淡，切片煮粥，甘而且香。凡物製法異，能移其氣味，類如此。
【性味】味甘澀，性平，歸肺、肝、胃經
【功效】收斂止血，散瘀，清涼止渴，開胃消食
【忌避】婦女生理期或產後避免食用
曹庭棟認為藕粥可以治熱渴、止瀉、開胃消食、散瘀血，常吃可以讓人心情愉悅。將藕磨成粉與粥調和，味道極為清淡，如切成片煮粥，則味道甘且香。通常食物製作方法不同，能改變氣味，依此類推。
藕，是蓮的地下莖，又稱蓮藕，在《本草綱目》中記載：「藕生甘寒，涼血散瘀，止渴除煩，煮熟甘溫，益胃補心。」因此，嫩藕清脆，適合涼拌生食，清熱涼血；老藕煮熟食用，健脾開胃，養血補心。如果是中老年人養生，最好是熟食，將新鮮老藕切片與米同煮，味道清甜，營養豐富，非常適合滋補養生。在台灣，秋季至春季都能買到新鮮蓮藕，如果覺得鮮藕處理較麻煩，也可以購買藕粉與粥調和後食用。
藕除了富含澱粉外，還有多種維生素、蛋白質與鐵、鈣等礦物質。而生藕味澀，含有大量單寧酸，可用於收斂血管，止血散瘀，因此民間有胃潰瘍或出血者飲用生藕汁的療法，但生藕性涼，服用時要注意體質是否合適。
【作法】
材料：新鮮老藕一節、白米一杯、水約十至十二杯、白糖少許
步驟：1.藕洗淨去皮，切薄片備用。
2.白米洗淨，放入鍋中，加足量的水，浸泡三十分鐘。
3.將藕片放入，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。起鍋前可放入適量白糖調味。
55.地黃粥（根莖葉類）
《臞仙神隱書》：「利血生精，候粥熱再加酥蜜。」按兼涼血生血，補腎真陰。生用寒，炙熟用微溫，煮粥宜鮮者，忌銅鐵器。
【性味】味甘苦，生性寒（熟性平），歸心、肝、腎經
【功效】滋陰補腎，清熱生津
【忌避】脾胃虛寒者避免食用生地黃粥
明代《臞仙神隱書》記載了隱居習道的雜事，裡面提到：「地黃粥可以利血生精，作法是等粥熱再加入酥油與蜂蜜調和。」還有涼血生血、補腎養陰的功效。地黃生用性寒，炮製蒸熟則性質微溫，煮粥最好選用新鮮的入粥，但忌用銅鐵材質的鍋具，以免產生化學變化。
地黃為玄參科草本植物地黃的根部，以河南的「懷慶地黃」產量多且著名，是滋陰補腎的良藥。經過乾燥直接生用的稱為生地黃，可治療發燒、喉嚨腫痛、腸躁便秘等熱病症狀；熟地黃是加酒蒸熟炮製而成，有滋補效果，對貧血、身體虛弱、遺精、月經不順等症狀有助益，常見的四物湯中就有熟地黃這味藥材。以現代藥理分析研究發現，地黃主要成分有地黃素、甘露醇、β-谷甾醇、葡萄糖、生物鹼、鐵質、維生素A等，能強心、利尿、降低血糖、促進凝血。
煮地黃粥可依照自身體質選擇生地或熟地，但一般多使用生地黃或鮮地黃（榨汁於起鍋前加入），雖然生地黃性質寒涼，但與米一起煮粥，可以調節寒性，亦可加入薑片，是適合日常食用的藥膳粥品，具有調節補益的作用，可幫助老年人恢復體力，還有黑亮髮鬚等抗老效果。
【作法】
材料：生地黃十五克（鮮地黃加倍）、白米一杯、水約八至十杯
步驟：1.生地黃切片，稍微沖淨，放入鍋中，加入二至三杯水，小火煎煮約二十分鐘，以紗布過濾取汁備用。
2.白米洗淨入鍋，將剩下的水倒進去，浸泡約三十分鐘。
3.倒入濾出的藥汁，攪拌一下，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。
60.甜菜粥（根莖葉類）
《唐本草》：「夏月煮粥食，解熱，治熱毒痢。」又《綱目》方：「益胃健脾。」按《學圃錄》：「甜本作菾，一名莙薘菜，兼止血，療時行壯熱。」
【性味】味甘，性涼，歸肺、腎、大腸經
【功效】清熱透疹，益胃健脾
【忌避】脾虛、常腹瀉者避免食用
《唐本草》是第一部由國家頒布的藥典，內容記錄許多隋唐時代的新藥材，其中也介紹到由歐洲傳入中國的甜菜：「夏天用甜菜煮粥，可以解暑熱，治療熱毒下痢等症狀。」《本草綱目》也提到：「甜菜粥可益胃健脾。」此外，根據《學圃錄》的記載：「甜本作『菾』，甜菜又名『莙薘菜』，療時行壯熱，解風熱毒，兼有止血作用。」
甜菜粥採用的是菾菜，也叫莙薘菜，為甜菜的變種，是一種葉用甜菜，而不是紅色球形的甜菜根，一般俗名是牛皮菜、厚皮菜、光菜等。其大而肥厚的葉子鮮嫩多汁，口感又好，在以往北方夏季其他蔬菜減產時，牛皮菜就成為主要食用的鮮蔬。甜菜葉片含有甘露醇、皂苷、纖維素、粗蛋白、維生素A、C與鈣、鉀、鐵等礦物質成分，從前人們不知道甜菜營養豐富，經常用甜菜餵養豬隻。
以往中醫用甜菜粥來幫助孩童透發麻疹，由於甜菜粥味道清甜，患麻疹的小孩也喜歡喝。與中國北方不同，台灣能吃到牛皮菜的季節很長，從十月一直到翌年五月都有，若感覺吃太多油膩燥熱的食物，不妨煮一鍋甜菜粥當早餐，可以清熱去火。通常氣溫高時，甜菜會帶些澀味，此時可先汆燙再放入粥中煮。
【作法】
材料：大片甜菜葉二至三片、白米一杯、水約八至十杯
步驟：1.將甜菜葉洗淨，切碎備用。
2.白米洗淨，放入鍋中，加足量的水，浸泡約三十分鐘，以大火煮滾。
3.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。
4.起鍋前放入切好的甜菜葉，稍微攪拌，待粥沸騰，甜菜煮熟即可食用。
養生抗老是近年來的主流話題，不僅老年人關心注意，連熟齡（壯年）人士也都提早意識到要注意身體健康，以免文明病上身，預防保健的觀念日益抬頭。
不過，養生不但是要長期注意，更是需要耐心執行的工作，成功的基礎在於將養生之道轉變成生活習慣，才能持之以恆。其中包含飲食、作息、睡眠、運動等，而最重要的是──飲食。
「醫食同源」是老祖宗傳下來的智慧結晶，以往中國人在日常生活中仰賴天然食物的補益功效，達到補身抗老、輕身益氣、遠離疾病的目的，因此在研究養生保健同時，我們希望透過挖掘自古流傳的中醫藥學典籍，把經久...
作者序
聰明吃粥，有效養生／靖妃中醫診所院長 陳玫妃
《老老恆言》是一部寫給中老年人的養生專書，由清朝曹庭棟所撰寫。書中講述了老人長壽之道，將養生具體思想與方法、精神情治的調理，導引從日常生活起居做起，被後世奉為長壽養生的聖經。全書共分五卷，其中卷五〈粥譜說〉收錄了一百道粥譜，顯示出曹庭棟非常重視兼顧脾胃，以及粥品的養生調理。
食粥養生自古以來在民間就相當普及，而《老老恆言》更是集粥譜之大成，商周出版這次特別精選其中八十道粥譜，融合現代健康觀點編撰寫成這本書，從粥的歷史開始做介紹，列舉粥在中醫學史籍當中的論述，歸納出養生粥為什麼能夠代代流傳，主要原因是──粥的食療功效，長久以來始終是受到肯定的。
粥在中醫認為是顧胃氣，可幫助身體的消化吸收。當一個人身體衰弱，消化機能也隨之變差，這時候若以養生粥來調理，一方面可顧胃氣，另一方面又可以調理養生。而且將粥用於扶正養生，所使用的食材非常平和，作法也很簡單。
本書開宗明義先教大家認識養生粥，在了解粥的歷史發展與功效後，接著說明粥的製作與食用要點，例如該如何選擇適合的米來煮粥；煮粥的水、火候及烹調方式，也會影響到粥的功效與味道，所有注意事項都有做詳細說明，讓大家知道要怎麼做才能將粥煮得好，而且又有養生的效果。
同時，書中也加入了許多現代煮粥器具和觀念介紹。以前的人都是用柴火來煮粥，而現代人有瓦斯爐、電鍋及電磁爐等，可以依照適合自己的生活方式去選擇，使得煮粥、食粥養生更為方便。
此外，對於粥譜用到的食材或藥材，不但以白話清楚解釋古書裡面的記載，還有現代藥理研究證實的效用說明，並加上產季、購買與處理方式和體質分類等各種資訊，讀者可參考後查找選擇適合自己的粥品，或依四季輪替、因時制宜的觀念來選粥。更貼心的是，書中還以症狀分類整理出【對症索引】，輕輕鬆鬆就能夠聰明吃粥，達到更佳的養生效果，實在是一部很實用的養生粥譜。
聰明吃粥，有效養生／靖妃中醫診所院長 陳玫妃
《老老恆言》是一部寫給中老年人的養生專書，由清朝曹庭棟所撰寫。書中講述了老人長壽之道，將養生具體思想與方法、精神情治的調理，導引從日常生活起居做起，被後世奉為長壽養生的聖經。全書共分五卷，其中卷五〈粥譜說〉收錄了一百道粥譜，顯示出曹庭棟非常重視兼顧脾胃，以及粥品的養生調理。
食粥養生自古以來在民間就相當普及，而《老老恆言》更是集粥譜之大成，商周出版這次特別精選其中八十道粥譜，融合現代健康觀點編撰寫成這本書，從粥的歷史開始做介紹...
目錄
審訂推薦…………………………………………4
編者序……………………………………………6
對症索引…………………………………………14
PART-1 認識養生粥
──介紹粥的發展歷史與功效，養生粥為何能深入民間代代相傳？
粥的歷史……………………………………………………18
迅速流行、代代傳承的養生藥粥………………20
《老老恆言》集粥譜之大成……………………25
PART-2 粥的製作與食用重點
──以現代觀點詮釋與執行古人的智慧結晶，將製作與食用養生粥的習慣,輕鬆帶入生活中。
擇米第一：米的選擇……………………………28
擇水第二：水的選擇……………………………33
火候第三：煮粥的火候與方式…………………35
食候第四：食用的時刻與方式…………………45
PART-3 如何選擇適合自己的粥品
──認識中醫學的養生概念，從九大體質中找出自己的體質分類,選擇適合的保健粥品。
參考體質選擇粥品………………………………50
順應四季輪替選擇粥品…………………………55
PART-4 粥譜
──了解各種食材及藥材的特性、功效與營養成分，學會如何選擇與處理,開始自己著手熬煮養生粥。
【花果籽類】
1.蓮肉粥 補脾止瀉,益腎固精,養心安神,助眠………58
2.芡實粥 益腎固精,健脾止瀉,去濕止帶………60
3.薏苡仁粥 補脾益胃,補肺清熱,行水利濕………62
4.扁豆粥 健脾止渴,清熱化濕………64
5.赤小豆粥 利濕消腫,養心補血………66
6.蠶豆粥 益脾利濕,健胃和中………68
7.綠豆粥 清熱解毒,利水消腫………70
8.腐漿粥 健脾養胃,潤肺補虛………72
9.胡桃粥 補腎固精,補氣養血,溫肺潤腸………74
10.砂仁粥 暖脾和胃,溫中止瀉止嘔………76
11.菊花粥 平肝明目,清熱解毒………78
12.梅花粥 疏肝理氣,健脾開胃………80
13.杏仁粥 止咳平喘,腸躁便結………82
14.麵粥 養心益腎,健脾厚腸………84
15.龍眼肉粥 開胃益脾,養心補血………86
16.小麥粥 除煩止渴,養心和血,益腎健脾………88
17.栗子粥 補腎強精,健脾養胃………90
18.佛手柑粥 行氣止痛,健脾開胃………92
19.柿餅粥 健脾止瀉,潤肺止咳………94
20.胡麻粥 補肺,益肝腎,黑鬚髮,明耳目………96
21.菱粥 健胃養生,消暑止渴………98
22.蘇子粥 止咳化痰,順氣潤腸………100
23.萊菔子粥 消食除脹,化痰平喘………102
24.枳椇粥 清涼利尿,生津止渴,解酒毒………104
25.大棗粥 補中益氣,調和氣血………106
26.酸棗仁粥 養心斂汗,安神助眠………108
27.枸杞子粥 補腎益精,養肝明目,補血安神………110
28.車前子粥 利尿通淋,清肝明目,清肺化痰,去濕止瀉………112
29.松仁粥 滋陰潤肺,潤腸通便………114
30.郁李仁粥 潤腸通便,利水消腫………116
31.花椒粥 溫中止痛,殺蟲止癢………118
32.吳茱萸粥 散寒止痛,溫中止嘔,助陽止瀉………120
【根莖葉類】
33.藕粥 收斂止血,散瘀,清涼止渴,開胃消食………122
34.肉蓯蓉粥 補腎陽,益精血,潤腸通便………124
35.貝母粥 潤心肺,止咳化痰………126
36.茗粥 化痰消食,止痢利尿,益氣提神………128
37.松葉粥 祛風濕燥,活血安神………130
38.柏葉粥 涼血止血,止咳化痰………132
39.薑粥 發汗解表,溫中止嘔………134
40.蔗漿粥 和中助脾,除熱潤燥,解酒毒,利二便……136
41.麥門冬粥 滋陰潤肺,益胃生津………138
42.桑白皮粥 止咳平喘,利尿消腫………140
43.竹葉粥 清熱除煩,利尿清心………142
44.竹瀝粥 清熱豁痰,定驚利竅………144
45.山藥粥 益氣養陰,補脾肺腎,固精止帶………146
46.天花粉粥 清熱生津,清肺潤燥………148
47.百合粥 清心安神,潤肺止咳………150
48.枸杞葉粥 補虛益精,養肝明目,生津止渴………152
49.枇杷葉粥 清肺化痰,止咳降氣,和胃降逆………154
50.藿香粥 芳香開胃,清熱止渴,健胃止嘔………156
51.薄荷粥 疏風散熱,提神解鬱,清利頭目………158
52.白茯苓粥 利水滲濕,健脾安神………160
53.牛蒡根粥 散風熱,消毒腫………162
54.淡竹葉粥 清熱除煩,通利小便………164
55.地黃粥 滋陰補腎,清熱生津………166
56.韭葉粥 健脾暖胃,活血散瘀,溫補腎陽………168
57.紫蘇葉粥 解表散寒,行氣和胃,解魚蟹毒………170
58.菠菜粥 滋陰潤燥,養血止血,明目通便………172
59.莧菜粥 清熱,解毒,止瀉………174
60.甜菜粥 清熱透疹,益胃健脾………176
61.芥菜粥 通肺豁痰,溫中利氣………178
62.蔥白粥 解表發汗,疏通脈絡………180
63.木耳粥 涼血止血,滋陰潤肺,養胃潤腸………182
64.絲瓜葉粥 涼血解毒,止咳化痰………184
65.荷鼻粥 清暑散熱,去濕固精,散瘀止血………186
66.萊菔粥 化痰清熱,消食利膈………188
【肉乳鮮類】
67.燕窩粥 潤肺燥,滋腎陰,補虛損………190
68.牛乳粥 健脾益胃,潤燥生津………192
69.鴨汁粥 滋陰養胃,利水消腫………194
70.雞汁粥 補益氣血,溫補脾胃………196
71.鹿肉粥 補脾益氣,溫腎壯陽,強五臟………198
72.豬髓粥 補陰益髓,益虛勞………200
73.豬肚粥 補虛損,健脾胃………202
74.羊肉粥 益氣補虛,溫中暖下………204
75.羊肝粥 補肝,明目,養血………206
76.羊脊骨粥 滋陰補髓,潤肺澤膚………208
77.羊腎粥 補腎益氣,壯陽益精………210
78.淡菜粥 補肝腎,益精血,助腎陽,消癭瘤………212
79.海參粥 滋腎補陰,養血抗衰………214
80.鯉魚粥 補脾健胃,利水消腫,通乳………216
審訂推薦…………………………………………4
編者序……………………………………………6
對症索引…………………………………………14
PART-1 認識養生粥
──介紹粥的發展歷史與功效，養生粥為何能深入民間代代相傳？
粥的歷史……………………………………………………18
迅速流行、代代傳承的養生藥粥………………20
《老老恆言》集粥譜之大成……………………25
PART-2 粥的製作與食用重點
──以現代觀點詮釋與執行古人的智慧結晶，將製作與食用養生粥的習慣,輕鬆帶入生活中。
擇米第一：米的選擇…………………………...
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