Chapter2 起心轉念的機緣──不殺生、天然、食養、環保
身為四間餐廳的老闆，說忙也很忙，說有閒倒也算是有閒，至少時間自由。我清楚記得那一天，原先只是去找一個朋友閒聊，他卻正好要出門參加茶會。「你可以幫我安排嗎？我也很想去看看。」茶道一直是我私下休閒時的愛好，於是朋友便帶著興致盎然的我一同赴約。
▌突如其來的意義追尋
看似平凡的茶席間，茶香氤氳繚繞，眾人輕鬆地把盞閒談，朋友也趁機把我介紹給席間素未謀面的人認識。我不無驕傲地說出自己正經營的事業與來歷，年紀還不算很大便有了眼下的成就，當時的我的確是有些意氣風發的。以為會一如往常聽到幾句半欣羨半客套的稱讚，沒想到卻出乎意料地聽到那人說：「你開餐廳，可以賺很多錢；但是事業做很大，你的殺業也很大。」當下我簡直有些莫名其妙，心想：「我又沒做什麼壞事，怎麼會有很大的殺業？」然而定下心來仔細聆聽他講述因果與造業之事，我卻愈聽愈感心驚。
回到家後，他的那一席話始終在我心間繚繞不去。無論在做什麼，最後總是不禁又想起這件事：我們人類擁有生命，會哭會笑、能夠感知天地間的萬事萬物。雞鴨豬牛羊……等，也都曾是和我們一樣活生生的，各具情性，有不同的感受與反應的生物。牠們被殺、被吃了以後，牠們的生命去了哪裡？而我為了一己之私殺害牠們，我虧欠牠們的，又將要用什麼形式來償還？
我自認做生意一路行來都是問心無愧，卻在不知不覺間造業而不自知，這令我深感震撼，也十分在意。幾十年來的打拚過程斷斷續續掠過心間，縱然過去的日子有起有落，但我原先一直認為，此刻的我無論怎麼說，都已經是個很有出息的人了。我有自己的事業，受許多人尊敬，也有許多人為我此刻所擁有的一切感到驕傲；我度過了掙扎求生存、時常茫然不知該去向何方的階段，確實地擁有了自己的生活，用自己的努力換來了此刻所有的享受。
爬得更高、擁有更多……說也奇怪，此前認為理所當然的追求目標，現在想來卻沒有一點站得住腳。那一刻我清楚地意識到：我內心有個聲音在質疑自己所做過的種種種種。至今為止的生活，到底都是些什麼？開更多的餐廳、賺更多的錢、不斷擴展自己名下的事業、擁有更高的地位……我追求著大家都在追求的事物，也得到了其中的一些，但是，如果這就是我想要的，為什麼我現在會這麼迷惑？我的事業愈來愈成功，但我卻似乎許久許久不曾真正感到自在、感到快樂，反而有種說不出的茫然和疲憊。在這幾十年的忙碌之間，我錯失的究竟是什麼？這樣的生活的終點又是什麼？
那位貴人的一席話就像是一粒石子，在我心湖上一圈又一圈泛開漣漪……那番話也像是驚天的一道雷響，讓我清楚地照見了自己生命中荒蕪與不足的空白地帶：我有了一些錢，在社會上也有了點地位，可是我追究沒有尋到生命的意義。我以為不用再掙扎求生存，就能好好體驗生活、就能學會享受生命。可是日復一日工作賺錢，重複且機械化的行程把思慮和感知都磨鈍了，不知不覺中生活早已僵化卻不自知。我更理解到：我至今為止的所做所為背後，並沒有一個禁得起質疑和追問的信念在。
人生中有些事是這樣的，在你不知道之前，那些事就像是不存在，但你一旦知道了，就絕不可能再視而不見。
▌不只是求生存，去尋求生活的突破
那天茶會之後，我仍舊照常工作。看著廚師從冰庫拿出凍得僵硬、眼神空洞的魚；看著他們一刀一刀將才剛從市場買來，軀體仍有餘溫的雞剁成大塊，我內心的感受卻截然不同了。
我第一次想要別過頭去，不願再看。我很不安，也很迷惑。面對幾十年來早就習以為常的種種事情，我頭一次有了：「這樣做真的是對的嗎？」的疑惑。
幾天以後，我又去見了一次貴人，誠心地向他請教：「我的下一步究竟該怎麼做？」他並沒有明確地要我做什麼或不做什麼，他只是淡淡地對我說：「這就要看你的智慧跟魄力了。」
我內心自此起了滔天巨浪，每日輾轉反側地思索著自己該做什麼，與自己應當追尋什麼。面對那些生命，我希望有更好的選擇或解決方式；但現實是，幾十年來，以最妥善的方式烹調各種生物，滿足顧客的味蕾，這就是我的生存方式。我好不容易才有眼前的成果，才打下了這一片江山。雖然覺得再做不得，卻也捨不下。
我問遍了周遭親朋好友的意見和看法，想釐清思路，想知道自己究竟怎麼做才對，當然也詢問了母親和太太的意見。眾人認真聽完我的困惑後，通常劈頭就是一句：「你是不是被騙，還是被洗腦了啊？」「好好的一個人，怎麼突然想這些東西？怎麼會突然間說要吃素？」
當時我想要在生活上有所突破，希望能尋到一種真正令自己感到安心自在的生活方式；然而我也明白，求生存是最基本的，素食餐廳在當時只能開在小巷子裡，除了宗教信仰所需的人以外，幾乎沒有人會走進去。我也能理解身邊的人為何會有那樣的反應。
▌吃素難道只是吃素料？
迷惑、搖擺的過程中又與貴人互動過幾次，然後，我開始試著自己先體驗吃素看看。
在餐飲業中，從執行者的身分變成指導者後，我很少再自己執鍋拿鏟，卻依然在追求極致。當老闆後，每天我都會要求底下的廚師要試著研發新菜色來讓我品嘗。當時的我因為長年豐富的餐飲經驗，以及環境和眼界的不斷開拓，對於烹調這件事極其嚴格和挑剔。凡是調味不夠精準、處理手法不夠俐落完美、或是沒有把食材的優點發揮到極致等，都會被我毫不留情地批評，有時候甚至還會忍不住因此發脾氣。我的世界比起初入行時已經開闊許多，我卻愈來愈少被美食所感動。
開始吃素以後，才注意到台灣當時的素食餐廳大多開在小巷子裡。因為幾乎無人聞問，連燈光看起來都顯得黯淡。一走進去，撲鼻而來的就是濃濃的豆製素料氣味；菜單上從第一道到最後一道，雖然名稱都不一樣，但端上桌的話，幾乎都只是用素料做成外觀大同小異的東西罷了。那樣的料理實在很難吸引人天天去吃。
於是我有時去麵攤點一碗陽春麵，葷的配料一概不放；有時請餐廳做一個素炒飯給我，端上來的大概都是素火腿與三色豆加飯翻炒而已；也有些時候，我就只吃水果果腹。
說也奇怪，對料理原是那麼挑剔，再高級的食材、再繁複的大菜時常都難入眼的我，開始吃素後，竟然感到前所未有的平靜與滿足。我明白，進食除了是為維持、成就自己的生命外，我還有其他選擇。能夠同等地去珍視愛護天地間的其他與人類本該平等的生命，讓我無比地安心。從今以後我可以抬頭挺胸，不再感到迷惑與不安。
我也突然領悟到，料理要讓人滿足，不該只在各種視覺或味覺的感官刺激上求變化，有內涵和信念的東西，才能夠真正滿足人的內心。
開始吃素後的第五天，自己未來的方向逐漸了然於心。餐飲業是我從少年至今投身奉獻的事業，未來也仍舊會是如此；但如果能夠藉由推廣素食，不僅繼續發揮我的手藝與所學，也把我當下這一刻感受到的清淨，以及因為能夠敬重其他生命，而感覺自己的存在更有意義的這份充實感，一併傳達給其他人，我的生命才會真正尋到意義。
於是，不顧親朋好友的驚訝與反對，我花了點時間把名下的餐廳一一頂讓或關閉，堅定地踏上我認為對的、有意義的方向，重新出發。也許我後來做的決定，在許多人眼中看來都是極為突然且無法理解的，但我覺得，有些事情真的就是時候到了，一句話就聽進去了，然後一切就會有所改變。前提是，那是真正有意義的事情。
▌不殺生、非加工、養生又健康，這就是我要的！
出讓餐廳時，我把一些跟隨了我好些年的廚師找來，問他們：「我現在開始吃素了，也想轉為經營素食餐廳，你們願不願意繼續支持我？」他們也都沒有吃素的經驗，這之中有些人留了下來，也有些人就此別過。連同我在內的小小團隊，一面招收新伙伴，一方面面臨的是全新的、而且是眾人都不熟悉的素食菜單開發的挑戰。
雖然看似從零開始，但是我幾乎一生都在餐飲業中努力，並不覺得自己做不來，只是前路艱辛已經可以預知。
一口氣失去了所有餐廳，資金週轉的壓力瞬間壓了下來；面對家人的不諒解，我知道在做出一番成績來之前也很難改變他人的想法；才吃素五天的我做了決定後，一面研究現有素食餐廳的菜色、研發屬於自己的菜單，一面也要尋找合適的展店地點。
走進當時坊間的素食餐廳，菜單上有牛排，也有紅燒鰻、炒鱔魚等，乍看之下簡直和一般餐廳沒有兩樣，但端上桌來的東西其實就是塑過形的素料，再淋上不同口味的醬汁而已。豆製的素料本身並不難吃，但卻也絕對稱不上「美食」；素料可以模擬各種肉類食材的口感，但無論外觀變成了多少種不同的東西，營養仍過於單一，吃多了也很容易膩。我去了幾間素食餐廳，盡皆大同小異，幾乎都沒什麼參考價值。而這樣的素食餐廳的客群，也幾乎完全集中在因為宗教需求而吃素的人。
我心想：如果我開素食餐廳，只是像其他人一樣在素料上下工夫，那對我而言實在不像在做菜，反而比較像是個化工廠，只是在廚房裡把一樣的材料變成不同的模樣而已。我不想做那樣的事情，我想要繼續發揮多年所學，突顯並提昇各種食材的滋味，讓顧客真正品嘗到蔬食的美味。那樣更天然、更健康，而且可以有無窮無盡的搭配與變化。於是我大膽地決心改革素食，我要使用原食材來變化創意，我也希望素食的客群不再僅侷限於宗教人士，而可以是任何想享受美食的人更清爽、對身體更無負擔的選項之一。
於是，「不殺生、非加工、養生又健康」成了我最初的素食理念。
▌山中生淨心
至於地點，奔走尋找了一段時日後，我想起朋友在陽明山上有一塊閒置的地，於是便驅車上山探勘。
兩年前，這位朋友也曾帶我來山上。當時我們一面漫無目的地走著，他一面打趣地問我：「有沒有興趣在這裡開餐廳哪？」我以商人的眼光掃視四周，馬上就明白要把這樣一塊荒煙蔓草，充滿「野性」的地打理到適合接待客人有多麼困難，工程浩大，無疑是個錢坑。我半開玩笑地回他：「你說這種話，是不是想害我啊？」當時這個話題就此不了了之。
兩年後再踏上這塊土地，或許是我的心境和看事情的角度完全不同了，感受也全然不同了。閒置的兩年間，這裡的草逐漸長得比人頭還高了，但聽著山風拂過芒草在耳畔發出窸窸窣窣的聲音，我心裡卻有說不出的清淨安謐。就像不同的食材有不同的氣味一樣，草木也是有味道的，就連略為潮潤的空氣也有它獨特的氣味。這些事情在山下時，我從來沒有注意到。
那一刻，我突然想：這裡真是一個「三ㄐㄧㄥˋ」的好所在！人在城市中，常常會錯覺自己可以掌握一切，唯有回到大自然中，人才會重拾敬天愛地之心，對周遭萬物生出一片恭敬與珍愛；這裡又如此清淨，我可以想像，此後這裡便會是我行身修心的道場；而這份靜謐更帶來一種極實在的安定，那是許多年來我未曾擁有過的感受。有敬，有淨，也有靜，我想不出有哪裡比此處更適合了。
人世間、生活中，有那麼多身不由己的忙碌；忙碌之中又有無數的錯失，或許是不經心錯過了什麼，或許是因俗務繁雜做錯了決定。如果能夠藉由外在環境的幫助，讓人尋回內心的單純自在，重新擁有感受的能力，那或許也是很好的。
然後我又再度拜訪那位生命中的貴人，帶他到山上來看這一塊地。他果然也輕笑頷首，告訴我：「這裡確實不錯。」
有了地點，有了方向，接著就要捲起袖子面對實行的細節了。
▌從一片荒地開始的陽明春天
這片一千七百坪的地，漫山遍野長著比人還高的芒草，以及毫無章法地亂長狂長的樹。我撥開高過人頭的亂草，繞過不時擋路的樹身，邊注意不要讓石子或樹根絆了腳，沿著朋友原先整理出的小路，小心翼翼地前進。
朋友原先住在這裡時的住家，在這塊地的最深處，只有那附近狀況稍好一點，有過簡單的整理，但是那邊離交通道路卻又太遠了，不適合當作餐廳。越過幾個大小水塘，往外走去，有間零散放養著些雞隻的鐵皮屋，大小還可以，或許能夠作為餐廳，但是那間鐵皮屋連窗戶也沒有，周邊的土地又因過於潮濕而泥濘不堪。再看看這旁邊，有間較小的屋子，原先的用途不明，但顯然閒置更久，濃濃的霉味難以驅散，牆壁更是霉斑點點，幾乎看不出牆面原本的顏色。
我望著眼前的景象，告訴自己，這是一個沒有退路的決定，無他──就是去做而已。不怕輸才能贏，反正最壞也就是輸掉現有的這些而已。
工程浩大的整地就這樣開始了，完全不懂園藝、造景之類事情的我一手包辦園區規劃，水電、管線、裝潢、設計都自己來。一面和請來的工人還有工作伙伴們一起除草、翻整原有建物，好不容易這塊地經過整理，看起來終於有一般人認知中的「地」的樣子了，再鋪上新的草皮及石子路。我一面反覆地想著：顧客會想在這樣的地方吃到怎樣的料理？這樣的餐廳該有怎樣的菜單？怎麼做才能兼顧美味和健康，且將我的理念透過菜色完整傳達出來？
▌就因為不在行，才有讓行家驚豔的創意
我對廚師們說：「我們就按照一般料理的手法來做，只是沒有肉而已，不要被那塊肉給限制住了。」
說起來寫意簡單，但素食既不屬於中國的八大菜系，也不被歸類在任何一般人所熟知的異國料理當中；沒有既定的食譜與經典菜色，也沒有廚師受過完整的相關訓練。如何恰如其分地呈現時令口味，改變人們心中既有的「素食等於難吃」的看法；又要把擺盤提昇到藝術的層次，傳達出素食這種清淨的禪食所內蘊的禪境；以及另一方面，從現實層面來考量，使用的食材、展現出的烹飪水準和擺盤，要如何符合菜色的價位，就像去參加怎樣的宴會，要有怎樣的穿著、搭配怎樣的配件才能大方得體一樣，在在都是難題。
一些小有經驗的廚師，正因為已經有了一點基礎，反而更清楚自己的不足。他們面對研發素食新菜單的難關，而市場上又沒有出色的先例可以參考，往往會開始自我質疑，有時候甚至顯得比完全沒經驗的生手更沒信心。也有一些頗具資歷的廚師會質疑我：「做素食的主流性跟未來性在哪裡？我看不出素食哪裡會比我以前做的那些菜好。」
這種時候，我總是盡可能誠懇地與他們談心，希望他們能明白我的堅持：「你看，我以前也是開過那麼多間餐廳、生意做得那麼大，在餐飲界也小有名氣。現在做素食，我跟你們一樣是重頭開始，我也不擔心外界怎麼看我，是不看好我，或者說我是之前的事業失敗了才逃到山上來的等等。我們內心夠堅定，想在業界闖出名號，就要做跟別人完完全全不一樣的料理，這需要新的思維。我們一起來努力好不好？」
現在回想起來，比研發完全原創的菜色更難的，恐怕是如何把好的廚師帶到山上來，讓他們願意像修行一般地在這裡生活；讓原先只求有一份工作能夠餬口、只有基本功的人，慢慢地也能理解並認同我的理念，能夠由自己的內在產生靈感，研發出有底蘊的菜單來。
廚師有沒有經驗、資歷完不完整，我倒不是那麼在乎。對我來說，經驗和基本功是較容易培養的，好的廚師更多關乎人格特質。除此之外，創作有時候是一種人格，要對料理很要求、很敏銳，且通常是比較有個性、有想法的人，不會一直在固定的框框裡做同樣的事。一個創作型的廚師就好像魔術師，要不斷地構思新的把戲給觀眾看；連一般的料理都沒辦法做到極致的，就很難跟他談創作。
那段日子，我們大家一起住在陽明山上，每天一早就去山間撿拾落花，作為當天擺盤的美感練習之用。有些廚師為人比較粗率，反映在思考和擺盤上也是如此，往往撿來一整坨糾結成團的草，或是一長串含苞或半綻的花枝，清潔過後便不加裁飾地直接放到盤子上。那「氣勢驚人」的擺盤，往往令我哭笑不得。我告訴他們：「插花反映的其實是心境。試著把雜念放下，讓自己的內心變得簡單一些，插出來的花自然會有美感。」
要讓本來粗疏的人變得粗中有細，並不容易；要讓只有基本功，連一般常見的料理都無法做到極致的人，有能力可以創作、可以從生活中尋求靈感來做菜，能夠信手拈來，那是更難的事情。
練習的空檔，我們也花很多時間在喝茶談天上頭。原先長滿霉斑的小屋，只能作為倉庫之用；在小屋的裡間，我勉強擺了張桌子充當茶席。在濕冷的山上，泡上一壺好茶，素雅的杯子握在手中，我希望溫熱了的不只是身體，更是他們離家遠來的心。希望能讓離家居住在此的員工多少生出一點歸屬感，也藉此了解大家研發或構想時的瓶頸何在。
大多數時候，研發對他們而言還是太難，我便試著把「申論題」變成「簡答題」或「填空題」，先把架構設定好：一道菜色香味的要求各是如何、視覺呈現與擺盤效果要怎樣、要傳達出來的藝術意念是什麼……一步步引導他們去思考如何做才能達成這些目標，再針對他們的成果加以修正、和他們仔細討論每個環節，刺激他們的想法。
當時我常開玩笑似地和他們說的一句話是：「來到這個園區，除了不能生小孩以外，其他什麼都要自己來，什麼都可以去試試看。」
彼此腦力激盪到深夜，待在山上遠離了大多數的娛樂場所，也沒什麼地方可去。員工又難找，我總是很怕他們待不住，便開車載大家去吃吃少數茹素者能吃的宵夜──臭豆腐。有時則去泡溫泉。每一個深夜，在山中看他們熱熱鬧鬧地散了，各自準備回員工宿舍睡覺，明天還要繼續努力，我都由衷希望自己真的多少照顧到了他們的心。
當時的團隊中，我才剛開始吃素沒多久，其他人則是根本未曾茹素。在開發菜單時，我們的確曾經因此手足無措、難以確定方向。然而回頭去想，或許也正是因此，我們沒有任何吃素者對素食既有的想像框架或侷限，反而能夠完全放開來，自由運用各種經驗以及烹調手法，以發揮食材美味為唯一烹飪目的，創造出和當時市面上常見的素食料理完全不一樣的東西來。
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