3步驟成功做好小點心
掌握以下3步驟，不僅能做出美味的點心，也可以享受烘焙的樂趣！
STEP 1 美味烘焙從麵團開始
相信所有自己動手和過麵粉的人都會認同，麵粉實在是一樣非常神奇的材料，只要跟水拌在一起，就能變成具有黏性的麵團，可以說在烘焙過程中掌握了麵團的基本特性，就可以大加運用，玩出各種不同的花樣。
麵粉的特性，就在於其中所含的蛋白質及澱粉會因為加入材料的不同而有所改變。麵粉加水之後，透過攪拌，蛋白質會漸漸聚集形成麵筋，攪拌越久，麵筋越多，決定了成品的彈性；澱粉也會因為糊化產生黏性，製造出柔滑蓬鬆的效果。
若再加入酵母，麵團就像被賦予生命力，平凡的麵粉塊經過酵母的活化發酵，會產生截然不同的外型及氣味變化；再打幾顆雞蛋進去，又呈現出酥香的風味。
此外，材料是否充分混合均勻、攪拌的力道、麵團乾溼程度的拿捏、都會影響成品的口感，每一個小細節裡都有大大的學問。
STEP 2 攪打有技巧
攪打的步驟除了是將材料均勻混合，也包含製作麵包時需要的「揉麵」過程。
攪拌蛋糕糊要特別注意「油水相容」，即奶油和麵糊充分融合的狀態，技巧在於加入蛋液時要是一次加入的量太多，或雞蛋沒有事先回溫，就會造成「油水分離」，麵糊看起來就像變成一鍋蛋花似的。因此蛋液一定要分次加入奶油糊裡，奶油與雞蛋也要回復到室溫時再使用；將麵粉加入攪拌時切勿同一方向，最好以刮刀切拌麵糊，並一邊將鋼盆旁的麵糊刮回中央，沒有看到粉粒狀就行了。
無論是用電動攪拌機或是使用雙手攪拌麵包麵團，目的都是為了形成麵筋，並使酵母、油脂等在麵團中能分布均勻。要點是不可使勁地快速攪揉，當麵團過度出筋甚至斷裂，成品質地將大大扣分。若是用手攪拌，需先將鋼盆裡所有乾性及溼性材料充分混合後，再輔以橡皮刮刀將麵團由底部翻起再往前搓揉的反覆動作，並在這中間加上摔、打、等方式進行，可加快揉麵的速度。
不可不知重點技巧
液體材料的添加：尤其在麵包麵團的製作上，液體材料如水、牛奶、果汁等，應根據麵團的溼潤程度適度增減，千萬別一口氣把材料中的分量全倒進麵粉裡，先保留30c.c.左右，一邊攪拌再一邊添加，可減少麵團黏手不好操作的情形。
過篩：此步驟在製作蛋糕時尤為重要，麵粉會因溼氣而有結塊現象，假如直接拌入材料裡，會有不易攪散的情況，也會影響成品口感。方法是將麵粉慢慢倒入濾網中並一邊搖晃，使麵粉粒變得更細緻，與蛋液或奶油混合時就更能輕鬆拌合。除了麵粉，將糖粉或泡打粉一起過篩，還有更容易使其分布、混合均勻的優點。
餅乾製作技巧Q&A
Q 做餅乾應該用低筋麵粉嗎？
用不同麵粉做出的餅乾口感和類型不同，可依個人喜好而定。全麥麵粉含大量胚芽麩皮，不易產生筋性，製成的餅乾口感較乾硬；高筋麵粉蛋白質含量高、筋度大，會做出脆硬型餅乾；低筋麵粉筋度最低，餅乾吃起來酥鬆；中筋麵粉則介於中間。將高低筋麵粉混著用，會出現意想不到的酥脆口感喔！
Q 如何才能烤出外表色澤一致的餅乾呢？
餅乾因體積小受熱較快，若使用無法調整上下火的烤箱，可將餅乾放在中層烤焙。烤盤中間受熱較快，調整烤盤位置時，同時將烤盤中間及兩旁（或上下排）的餅乾位置對調，可使上色更均勻。體積越小越薄的餅乾，要放在靠近上火的位置，若底部仍上色過快，可在下層多墊一個烤盤，加強隔熱效果。
Q 麵團製作完成需要冷藏嗎？
決定麵團是否應放入冰箱冷藏的考量，應視造型的需要來決定。如果打算用壓模扣出花形，或做成切片餅乾，就得先將麵團整成長方形麵皮或圓筒形棒狀，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘，製作時麵團才會比較好切割。
常見點心製作技巧Q&A
自己動手做各種點心時，掌握各種製作技巧，可以讓成品更成功！
以下整理了常見的各種技巧說明，輕鬆做出美味點心一點都不難。
Q 如何順利打發鮮奶油？
在蛋糕裝飾與製作慕斯甜點中，鮮奶油是必備的重要材料。鮮奶油是由新鮮牛奶分離出脂肪的高濃度奶油，經過攪打後會融入大量空氣使體積膨脹至原來的數倍大，因為攪打時會經由摩擦產生熱能。可在裝鮮奶油的鋼盆外再加一個裝有冰塊的大容器，讓鮮奶油隔著冰塊維持低溫狀態打發，此步驟在炎熱的天氣裡是非常必要的。
Q 如何製作出口感滑順的慕斯類點心？
慕斯類點心的製作重點是將慕斯糊與打發的鮮奶油混合，兩者必須在濃稠度極為相近時才會順利融合，萬一慕斯糊溫度太高會稀薄，拌進鮮奶油就容易沉澱且造成打發鮮奶油消泡；慕斯糊溫度太低會太濃稠，拌入打發鮮奶油就容易凝結成顆粒狀。
Q 如何做出口感鬆脆的派、塔皮？
製作派、塔皮在加入麵粉時，應避免過度攪拌，而使麵皮產生筋度，攪拌好的麵皮可以放置冰箱冷藏約30分鐘再取出，整型後置於派、塔模中，並以叉子在皮上戳洞。如果製作較大型的派，或內餡的配方中水分含量較高者，可以在整型好的派皮上方，壓上豆類或重石烘烤後，再進行填餡等步驟，使派皮的口感
較鬆脆。
起司蛋糕
紐約起司蛋糕
烤焙溫度 160℃
烤焙時間 約60分鐘（隔水蒸烤）
使用模型 7吋及8吋慕斯圈各1個
材料
餅乾派皮
A 奇福餅乾粉400克，糖粉20克
無鹽奶油（軟化）200克
起司餡
B 酸奶油100克，奶油起司400克
細砂糖80克
C 玉米粉20克
D 無糖鮮奶油50克，白巧克力100克
E 全蛋3個 F 酒漬葡萄乾1/4杯
※櫻桃果醬適量
製作步驟
1 A料混合拌勻，取適量放入8吋慕斯圈底部壓緊，再放入7吋慕斯圈。
2 將剩餘A料填入兩個慕斯圈的空隙中壓緊（圖1），慢慢取出7吋慕斯圈，做成餅乾底外圍。
3 將B料放入鋼盆中攪拌均勻，加入C料拌勻。
4 D料放入小鍋隔水加熱融化，加入作法3拌勻，分次加入打勻的E料拌成麵糊，倒入模型至1/2處，鋪上F料（圖2）。
5 將剩餘麵糊倒完（圖3），表面抹平，即可放入烤箱烤焙。
6 出爐待涼，放入冰箱冷藏後脫模，鋪上櫻桃果醬即可食用（圖4）。
做點心零失敗
用慕斯圈做派皮怎麼脫模才不會破？
以雙層慕斯圈壓成的餅乾派皮，烘烤過後組織較易鬆動，需放入冰箱冷藏至外圍變硬，才能取出使用。操作時，用脫模刀沿慕斯圈周圍劃一圈，才能移開模型，以免破壞外觀。
脆硬性餅乾
松子金三角
烤焙溫度 170℃
烤焙時間 約18～20分鐘
使用模型 22×22×5cm正方形烤模
材料【製作分量：約60片】
A 無鹽奶油450克，糖粉200克
黑糖100克，鹽1/2小匙
B 蛋白1個，全蛋2個
C 摩卡咖啡醬20克
D 中筋麵粉650克
E 燕麥片、杏仁粉各100克
F 耐烤巧克力豆100克，松子150克
製作步驟
1 黑糖過篩，與其餘A料均放入鋼盆中打發
（圖1），再分次加入B料拌勻，再加入C料拌勻。
2 將D料過篩，與E料依序加入作法1中攪拌均勻。
3 續加入F料拌勻（圖2），即成麵團。
4 麵團放入烤模中壓平，覆上保鮮膜（圖3），放入冷凍庫冰硬。
5 取出，切成厚約1cm的長方形片狀，再對切成三角形（圖4），排在烤盤
上，即可放入烤箱烤焙。
Tips
麵團的厚度不同，冰凍所需的時間也不一樣。要確認麵團是否夠硬，可用手試壓，不凹陷，或掀開包覆麵團的保鮮膜，如能輕易剝開、不沾黏，即可順利切割。
軟式麵包
金牛角麵包
烤焙溫度 上火180℃、下火180℃
烤焙時間 約18分鐘
製作分量 75克×12個
材料
A 速發酵母粉5克，水50克
B 高筋麵粉300克，低筋麵粉175克，鹽5克
奶粉40克，泡打粉1小匙，細砂糖75克
全蛋1個，水160克
C 無鹽奶油（軟化）70克
※安佳酥油（軟化）、白芝麻、蛋液各適量
製作步驟
1 B料放入鋼盆中，加入拌勻的A料（圖1）混合揉成麵團。
2 加入C料揉勻，分割成12份，將其整成圓錐形（圖2），鬆弛約15分鐘。
3 麵團開成長條三角形麵皮（圖3），捲起（圖4），兩頭尖端彎成牛角狀，放入烤盤進行最後發酵（圖5）。
4 表面刷上蛋液，中央沾上白芝麻（圖6），入爐烤約10分鐘，取出，刷上酥油，烤5～8分鐘，取出，表面再刷一次酥油即可。
Tips
將金牛角麵包捲到底時，尾端要捏緊、壓在麵團底部，以免烘烤時麵團因高溫膨脹而撐開，外觀就不夠平整好看了。
布丁奶酪
可頌烤布丁
烤焙溫度 160℃
烤焙時間 約20分鐘（隔水蒸烤）
使用模型 8×4cm橢圓
材料
A 鮮奶200克，無糖鮮奶油100克
B 全蛋、蛋黃各2個，細砂糖60克
玉米粉、蘭姆酒各10克
天然香草醬適量
※中型牛角可頌麵包4個
蔓越莓乾、酒漬葡萄乾各1/4杯
防潮糖粉適量
製作步驟
1 A料放入容器中混合拌勻，加熱至70～80℃。
2 B料放入容器中攪拌均勻（圖1），加入A料拌勻（圖2），過濾一次（圖3），即成布丁液。
3 牛角可頌麵包切小塊，放入布丁液中浸溼（圖4），倒入烤皿中，加入葡萄乾及蔓越莓乾（圖5）。
4 再淋入作法2的布丁液，蓋上鋁箔紙（圖6），倒入80℃的熱水放入烤箱隔水蒸烤，食用前撒上防潮糖粉即可。
瀏覽器，並以Chrome開啟我的電子書櫃後，點選『線上閱讀』，即可閱讀您已購買的電子書。建議使用 Chrome、Microsoft Edge有較佳的線上瀏覽效果。
2024專利防護中