★西班牙三星廚神 璜‧洛卡 最新力作──史上最全面性的《低溫烹調聖經》！
★廚神親授：九種讓料理絕對不會失敗的低溫烹調秘訣！
★最豐富的實作示範：80道三星料理＋14種基底食譜
‧為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？
‧低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？
低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法，
因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物，
不但能保留住食材最完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，
透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！
本書由米其林三星主廚璜‧洛卡，帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據，
從科學的基礎與食材的特性著手，
深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。
不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
都能跟著璜‧洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！
【本書特色】
★完整介紹低溫烹調的四大料理法：
乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調
★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
★「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T）對照表」大公開
★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！
【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列)
★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚
★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長
★ 熊 爸──全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長
作者簡介：
璜．洛卡
1964年出生於西班牙加泰羅尼亞，職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的家族餐廳開始。璜．洛卡的工作結合了他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切，他曾在該學院授課，至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自家兄弟──葡萄酒專家Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖（El Celler de Can Roca）」餐廳，舉世聞名，其料理結合傳統精神，並不斷與時俱進，融入前衛創意技巧，詮釋出食物的美味真髓，於2009年獲得米其林三星，並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界最佳餐廳」第1名。璜‧洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚（100 Best Chefs in The World）」榜前十名之榮耀。
已出版著作為《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全：全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用，75道精緻料理+17種經典醬汁》。
譯者簡介：
鍾慧潔
【翻譯】
新竹人，輔仁大學西文系畢業。因為安立奎（Enrique Iglesias）的歌而進入西文世界。曾任貿易公司翻譯，去過瓜地馬拉進修與工作，目前在高雄擔任DJ、行銷及西文自由譯者。最大的志向就是有一天翻譯作品疊起來能夠比自己高。puccamoisiatica@gmail.com
陳小雀
【審訂】
墨西哥國立自治大學文哲學院拉丁美洲研究博士，專研拉丁美洲歷史、文化及文學。曾任淡江大學拉丁美洲研究所所長，現為同校拉丁美洲研究所專任教授暨外國語文學院院長。著有《加勒比海諸國史：海盜與冒險者的天堂》、《加勒比海的古巴：雪茄與蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴：陳小雀的古巴故事十三則》，為《自由時報電子報》「魔幻拉美」專欄作者，譯有《《玻利維亞日記》、《公羊的盛宴》（合譯）、《三封給獨裁者的信》（合譯）、《從橄欖樹，我離開：羅卡的12首詩‧畫》等。
各界推薦
得獎紀錄：
★西班牙三星主廚璜‧洛卡（Joan Roca）與其所帶領的「El Celler de Can Roca」餐廳重要獲獎經歷：
‧2002年 El Celler de Can Roca獲得米其林二星。
‧2009年 El Celler de Can Roca獲得米其林三星。獲《Restaurant Magazine》評選第5名。
‧2010年獲得赫羅納大學榮譽學位。
‧2011年獲選「世界最有影響力主廚」前20名。
‧2011年El Celler de Can Roca獲「The World's 50 Best Restaurants」評選全世界第2名餐廳。
‧2012年El Celler de Can Roca獲「The World's 50 Best Restaurants」評選全世界第2名餐廳。
‧2013年El Celler de Can Roca獲「The World's 50 Best Restaurants」評選全世界第1名餐廳。
‧2014年El Celler de Can Roca獲「The World's 50 Best Restaurants」評選全世界第2名餐廳。
‧2015年El Celler de Can Roca獲「The World's 50 Best Restaurants」評選全世界第1名餐廳。
‧2016年El Celler de Can Roca獲「The World's 50 Best Restaurants」評選全世界第2名餐廳。
‧2017年El Celler de Can Roca獲「The World's 50 Best Restaurants」評選全世界第3名餐廳。
‧2015~2017年 連續三年獲法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚(100 Best Chefs in The World)」榜前十名。
得獎紀錄：★西班牙三星主廚璜‧洛卡（Joan Roca）與其所帶領的「El Celler de Can Roca」餐廳重要獲獎經歷：
‧2002年 El Celler de Can Roca獲得米其林二星。
‧2009年 El Celler de Can Roca獲得米其林三星。獲《Restaurant Magazine》評選第5名。
‧2010年獲得赫羅納大學榮譽學位。
‧2011年獲選「世界最有影響力主廚」前20名。
‧2011年El Celler de Can Roca獲「The World's 50 Best Restaurants」評選全世界第2名餐廳。
‧2012年El Celler de Can Roca獲「The World's 50 Best Restaurants」評選全世界第2名餐廳。
‧2013年El Cel...
推薦序
【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列)
★「低溫烹調」的核心──溫度及食材的變化
真空的發明，改變了儲存食物的方式。當然，也改變了烹調食物的方式。使得它成為現代的一種烹調技法。
在Taïrroir態芮餐廳，我幾乎不使用真空烹調來料理餐廳的肉類與海鮮，它雖能幫你快速地醃漬好所有的醬菜並入味，但以真空烹調後的食物質地非最理想，故我僅將它視為一種手段，而不是烹飪的最後步驟。
在傳統的烹調上要得同時拿捏火候與加熱時間，因傳統爐灶設備無法精確控溫。拜現代科技之賜，恆溫的熱水槽或可控溫的蒸箱大概是最理想不過的烹煮設備了。因為水的比熱大，水份佔了食材重量的50%以上，為了避免食材中的風味物質流失，得將食物密封在防水的容器裡，若這個隔絕材料能緊貼於食材，受熱就能更均勻，能抽真空的塑料袋便成為最佳選擇之一，當然玻璃的密封罐也是一個很好的選擇。因此談到sous vide這種烹調手法，真空僅是一種媒介、方式，而非料理的重點。是溫度與食材的質地、特性，左右了烹飪時間的長短。
《低溫烹調聖經》這本書，不只介紹如何用一個調理袋，以熱水浴或蒸氣來料理食物，而是更詳細地介紹，食材與其質地在溫度下的變化，以及不用真空烹調、也能直接烹煮的「低溫烹調」做法。
「低溫烹調」是一門當代的烹飪顯學技法，而做為一名專業廚師，都應該試著瞭解它，並加以應用在你的料理上。
──Taïrroir態芮主廚 何順凱
★開平餐飲學校在2013年，有個一個月西班牙Girona廚藝見學團，深入了解西班牙飲食文化，期間有幸到「西班牙廚神」璜‧洛卡「全球最佳餐廳」品味，親炙大師風采，見識到「低溫烹調」威力，回國後亦在學校推出「西班牙經典套餐」，風味絕倫，令人驚豔。
今欣聞大師新書《低溫烹調聖經》出世，低溫烹調、舒肥料理技法全公開，匯集了全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊這十多年來料理的精髓技法與數據，樂為推薦。
──開平餐飲學校校長 馬嘉延
★同為低溫料理的實踐者，能夠參予這場書中饗宴，感到十分榮幸，非常推薦本書給無論是相關從業人員或是料理的熱愛者們。
料理是種堅持，不斷學習新的技術是每位料理者所追求的目標，而低溫料理其實一直都存在你我的周圍。溫度與時間的交集，掌控著每個食材的命運，運用得宜，即能呈現給世人驚艷的美味佳餚。
透過《低溫烹調聖經》書中簡明扼要的介紹與清晰的圖片與步驟解說，讓星級料理不再那麼遙不可及，一步一步帶領著讀者慢慢進入西班牙三星主廚璜‧洛卡（Joan Roca）的低溫料理世界！
──A.C.舒肥。料理實驗室社長 熊爸
www.facebook.com/groups/ac.sousvidelab/
【專業好評推薦】 (依姓氏筆畫排列)
★「低溫烹調」的核心──溫度及食材的變化
真空的發明，改變了儲存食物的方式。當然，也改變了烹調食物的方式。使得它成為現代的一種烹調技法。
在Taïrroir態芮餐廳，我幾乎不使用真空烹調來料理餐廳的肉類與海鮮，它雖能幫你快速地醃漬好所有的醬菜並入味，但以真空烹調後的食物質地非最理想，故我僅將它視為一種手段，而不是烹飪的最後步驟。
在傳統的烹調上要得同時拿捏火候與加熱時間，因傳統爐灶設備無法精確控溫。拜現代科技之賜，恆溫的熱水槽或可控溫的蒸箱大概是最理想不過的烹...
目錄
Chapter 1：烹調大冒險
Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵
》2-1我們對低溫烹調有多少認識-
‧食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍表／低溫烹調的好處
》2-2健康與令人愉快的飲食
Chapter 3：低溫烹調的必備知識
》3-1令人困惑的關係：溫度與時間（T&T）
‧溫度是關鍵／溫度與時間（T&T）的變化
實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
‧低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚
實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
‧乾式加熱
實作示範：烤豬里肌
‧溼式加熱
實作示範：番茄沙拉佐油封沙丁魚
‧蒸煮
實作示範：西班牙雜菜燉肉燒賣
‧將食材放入調理袋或容器中「隔水加熱」
低溫真空烹調（舒肥法）──實作示範：蘆筍佐柑橘美乃滋
非真空包裝烹調──實作示範：香辣油封鮪魚
》3-2直接加熱與間接加熱
‧直接加熱，尋找美食的價值
實作示範：薑汁醬燒清蒸虹鱒魚
‧間接加熱的食物味道、口感與保存／「雙重烹調」或如何巧妙地完成一道料理
實作示範：德國豬腳
》3-3低溫烹調與食物保存
‧保存食物的決定性因素／低溫烹調的食物保存／可以保存多久？
‧真空烹調的保存方式／為什麼真空保鮮在一般家庭不容易成功？
‧真空烹調與食物保存的基本注意事項／真空包裝的食物保存時間
》3-4廚房設備與使用器具
‧烹調設備：烤箱／沒有溫度控制的設備／慢煮鍋／恆溫水槽／溫控電磁爐
‧用具：溫度計與計時器／閉孔泡沫／計時器
‧包裝容器：調理袋／瓶子與罐子
‧其他補充用具：靜置容器／烤肉架／夾子／烹調袋／蒸籠／充填架／量匙／蓋子
Chapter 4：使低溫烹調達到最佳成果的九大秘訣
》4-1鹽水
》4-2保鮮液-
》4-3醃漬料理
實作示範：酸黃瓜沙拉
》4-4真空浸漬（滲透）
》4-5脫泡（脫除氣泡）
》4-6刻意的過熟處理
實作示範：莓果優格果凍
》4-7壓縮密合
實作示範：油封番茄沙丁魚派佐卡拉瑪塔（Kalamata）黑橄欖油醋醬
實作示範：庫斯庫斯（Couscous）佐椰棗羊脖肉
》4-8從食材的冷凍狀態開始烹調
實作示範：辣味蔬菜雞肉墨西哥捲
》4-9冷凍液體
〈Chapter 5：現代人的飲食〉
》5-1好棒的蛋！
‧加熱溫度範圍建議
‧炒蛋佐煙燻沙丁魚與黃瓜／低溫烹調蛋佐蔬菜及馬鈴薯泥／蘆筍煎蛋佐煙燻鮭魚、西洋菜與蘿蔔／法式白醬雞胸肉佐雞油菌菇與乾果／三種美味布丁／低溫烹調百里香湯加有機蛋
》5-2家裡的菜園：葉菜與根莖蔬菜類
‧用低溫烹調蔬菜或蔬菜高湯／加熱溫度範圍建議
‧四種濃湯，四種顏色：白色花椰菜濃湯、綠色豌豆濃湯、紅色甜菜根濃湯、橘色胡蘿蔔濃湯／火腿朝鮮薊／低溫烹調高湯／菊苣佐法式麥年（Meuniere）醬／綜合蔬菜與西班牙冷湯沾醬／油封綜合菇／婆羅門參（西洋牛蒡）佐藍紋起司、焦糖堅果與青蘋果／甜菜根優格／四季蔬菜：春天、夏天、秋天、冬天
》5-3不可或缺：穀類與豆類
‧使用低溫烹調穀類與豆類食物／加熱溫度範圍建議／穀類烹調的步驟／豆類烹調的步驟
‧花椰菜佐義式大麥白醬／蔬菜蕎麥味噌湯／中東豆泥與蔬菜棒沙拉／蔬菜豆腐藜麥／油封中卷扁豆沙拉與真空浸漬大蔥
》5-4從海洋到餐桌：魚類
‧加熱溫度範圍建議
‧紅甜椒原汁鱈魚／法式麥年醬（Meuniere）比目魚／黑腸燉飯佐沙丁魚／烤鮟鱇魚佐橄欖與番茄／泰式紅咖哩椰奶鬼頭刀／番茄烤鱸魚佐黑橄欖美乃滋／Pil Pil醬汁香蒜鱈魚佐醋漬辣椒與萊姆／滷蔬菜與油封鯖魚
》5-5甲殼類及軟體類：海鮮
‧加熱溫度範圍建議
‧法式美乃滋洋蔥小卷／香檸淡菜／清蒸蝦佐海藻／烏賊佐豌豆泥／竹蟶佐三色醬料／青醬蛤蜊
》5-6令人瘋狂的肉食主義！
‧將肉類烹調得更美味／加熱溫度範圍建議
‧蜜桃佐豬頰肉／鵪鶉佐獵人醬／雞翅佐海鮮醬／烤春雞（烤箱∕真空烹調）／法式橙汁卡內東（Canetón）鴨／雞胸肉佐杏桃泥與橄欖醬／伊比利豬頸肉佐大白菜／迷迭香麵包佐牛肉與芥末蔬菜塔塔醬／甘草羊里肌／麥卡倫威士忌沙朗／醬燒蜜汁豬肋排佐綜合堅果／開心果青醬兔肉／嫩牛舌佐醃漬油醋／羊腿（兩種T&T組合擇一）／野菇牛肉／牛頰肉綜合菇派
》5-7水果饗宴
‧低溫烹調的水果／自然烹調的水果／加熱溫度範圍建議
‧櫻桃三吃／莓果檸檬奶霜／馬其頓水果沙拉驚喜／梅爾芭（Melba）蜜桃／香梨盅／火焰香蕉
Chapter 6：附錄
》6-1圖示與詞彙表
‧圖示：低溫烹調模式／溫度／時間／其他／過敏原標示
‧詞彙表
》6-2時間與溫度對照表
‧肉類／魚類／海鮮／蔬菜／水果／雞蛋／穀類與豆類／鹽水浸泡時間／對照不同的烹調方式
》6-3 十四道基本食譜
‧辣椒油／燉綜合蔬菜／海鮮高湯／雞骨高湯／濃縮雞骨高湯／蔬菜高湯／油煮洋蔥／香草膠／一比一糖漿／肉醬或濃縮肉原汁／榛果奶油／馬鈴薯泥／濃縮柳橙醬／炒蔬菜
》6-4食譜頁次索引
》6-5名詞字彙索引
感謝
Chapter 1：烹調大冒險
Chapter 2：使料理美味與健康兼具的烹調關鍵
》2-1我們對低溫烹調有多少認識-
‧食材種類以及料理溫度／烹調溫度範圍表／低溫烹調的好處
》2-2健康與令人愉快的飲食
Chapter 3：低溫烹調的必備知識
》3-1令人困惑的關係：溫度與時間（T&T）
‧溫度是關鍵／溫度與時間（T&T）的變化
實作示範：水波蛋佐朝鮮薊、卡士達醬、優格、鱈魚佐香草美乃滋、香烤沙朗
‧低溫烹調的方法──用四種低溫烹調的方式料理鮭魚
實作示範：香烤鮭魚佐蘋果泥與香草橄欖油
‧乾式加熱
實作示範：烤豬里肌
‧溼式加熱
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