餐桌上的歐遊食光

醞釀中的味蕾宴饗／歐洲華文作家協會祕書長　麥勝梅

記得小時候，吃飯是一件快樂的事。
那個時候，父親經營一家粉筆工廠，由於家裡本身就是一個小工廠，母親和外婆每天總要為這個「大家庭」準備飯菜，到了吃飯的時候，常聽到父親在飯桌上對他的員工說：「吃飯！吃飯！民以食為天，吃飯皇帝大！吃了再說！」
　　
父親貼心的一句話，讓勤奮工作的員工也吃得理直氣壯，每餐飯的菜餚和米飯都吃得乾乾淨淨，掌廚的母親和外婆也感到很有成就感。
　　
旅居德國多年後，每每想起父母親當年胼手胝足創業的辛勞，和吃飯時母親把熱騰騰菜餚端出來的情景，仍然會湧出無比的溫馨感。
　　
歐洲人很重視家庭生活，一家人在一起「吃飯」不僅是為了解決肚子的飢飽問題而已，更是對親人的一種關懷。有一句名諺說：「愛是從胃裡開始的」，意思是要有幸福的家庭，就必須先抓住心愛人的胃。我相信，能吃到關心自己的人做的菜，是一種無比幸福的，相反的，可以做菜給自己心愛的人吃，也是一種幸福。
　　
其實，不管是為了誰，下廚對我來說是一件天經地義的事。
說起下廚，我又相信「慢火」出細工這一句話，除非你是天生的名廚，隨手拈來便能煮出一道令人垂涎三尺的佳餚，不然的話， 你事前必定先下了一翻工夫，不僅要學會切滾刀塊的手藝，即使是如何調味才適宜，也是一種學問。
　　
我深信，味覺並非一日一朝醞釀出來的，而是長年累月的熏陶。
品嘗食品，尤其是外來的菜餚，更需要用心品嘗，要愛上一種陌生的食品並不是一件簡單的事。我個人對家鄉菜有一份執著，吃中式的菜餚時，總有一種大快朵頤的感覺，每每過年過節的時候， 舌尖總是變得更加挑剔，隱隱約約，還帶著一絲絲鄉愁。
　　
然而，時間靜靜地流走，隨著也對異國飲食文化有新的體驗， 先是嘗味，再來就是吸收和調適自己的品味。尋常的飲食說來並不尋常，愈來愈覺得吃西餐便是一種浪漫氣氛的享受。
　　
在歐洲偶而上餐廳用餐，發現有一道不成文的用餐順序，就是先上一道麵包配黃油，再來是喝濃湯或清鮮的沙律菜，接著才是主菜上場，吃了以肉類、海鮮主菜之後，飽足感己達到八九分，最後還有一道色香皆全的甜品，往往叫人難以拒絕。但是我的老外朋友們往往吃完甜品後，還會再喝一杯烈酒或咖啡！這樣一路吃下來， 才叫一個完美的全餐。
　　
2015年春天，秀威主任姣潔小姐提出了一個出書的計劃，題目是「我和我歐洲朋友怎樣吃」，這個題目太有魅力了，會長郭鳳西立即響應，並推舉黃雨欣、朱頌瑜、穆紫荊和我四位理事為本書執行編撰工作。從2015年夏天開始，我們陸續收集了四十四篇文圖並茂的美食文章，感謝二十八位歐華作者記載下一頁頁的食緣，才有如今的餐桌上的文化地圖，到了2016年春天，秀威編輯盧羿珊小姐告訴我，書名改為「餐桌上的歐遊食光」。
　　
作為編委之一的我，深刻領會到作者們敏銳的味覺，而他們筆下的飲食觀感，總是帶著特別的味蕾芬芳，像是庭園涼亭的清風不斷吹拂在臉上，自始至終，吸引著我。
　　
每當我獨自坐在書房閱稿時，經常浮現著這樣的畫面：春天裡他們結伴到郊野採野韭菜，或獨自提著菜籃到菜場上去挑選新綠的、白淨的蘆筍；夏天遊橄欖園或在自家的菜園子裡摘番茄；入秋時他們提著菜籃子，裝滿了結實的馬鈴薯、金黃的南瓜和形如蓮花的洋薊，懷著歡喜的心情，像艷陽裡七彩繽紛的氣球，他們為讀者端出一道又一道的美食來。
　　
對於歐華作家喜愛逛市集興趣和他們的烹調絕技，我絲毫沒有懷疑過。他們耳濡目染，長期浸淫在味蕾的旅行中而不自覺，這次為美食書徵稿，正好是一個好機緣，將他們多年來的心得付之於文字上，並且毫不吝嗇地，和讀者一起分享歐洲各地的有關食材、名菜、酒文化和咖啡廳的故事。
　　
追根究底，西餐的烹調是歐洲人生活的傳統，又是承載著千年文化的生活技巧，怎樣燒一道在地歐式的菜餚，已經成為在地人不可缺乏的生活藝術。
歐洲，每個國家的美食都各自有它的源流和特色。本著這樣的信念，編委收入了四十四篇名菜於書中，包涵了北歐（瑞典、挪威和丹麥），南歐（西班牙、義大利和希臘），中歐（德國、瑞士和奧地利），西歐（英國、荷蘭、比利時和法國），東歐（俄國、捷克、波蘭）和橫跨歐亞的土耳其等十七不同地區的飲食地圖，不管從飲食文化、民族歷史的角度來看，相信本書的每一道菜餚都是讀者味蕾誘惑的祕境。

2016/02/12

醞釀中的味蕾宴饗／歐洲華文作家協會祕書長　麥勝梅

記得小時候，吃飯是一件快樂的事。
那個時候，父親經營一家粉筆工廠，由於家裡本身就是一個小工廠，母親和外婆每天總要為這個「大家庭」準備飯菜，到了吃飯的時候，常聽到父親在飯桌上對他的員工說：「吃飯！吃飯！民以食為天，吃飯皇帝大！吃了再說！」
　　
父親貼心的一句話，讓勤奮工作的員工也吃得理直氣壯，每餐飯的菜餚和米飯都吃得乾乾淨淨，掌廚的母親和外婆也感到很有成就感。
　　
旅居德國多年後，每每想起父母親當年胼手胝足創業的辛勞，和吃飯時母親把熱騰騰菜餚...

我的美食滄桑／歐洲華文作家協會創會會長、永久榮譽會長　趙淑俠

歐華又要出新書了，主題是目前最流行的「美食」，而且是具歐洲特色的美食。組稿人麥勝梅一開始就來電相邀，說「妳在歐洲住了那麼多年，朋友多，一定吃過不少好東西。」她要我供稿一篇，參加陣容。
　　
我在歐洲住過三十多年，朋友中西方人多過華裔，亦走過不少地方，確實吃過不少特殊風味的佳餚，可惜因當時生活忙碌，沒有閒情逸致去研究方法。再說因歲月太久遠，記不清了。「我只會吃美食，寫不出美食」，這樣的答覆當然令勝梅失望，好在她相信我說的是實情，兩人很快的達成共識，循慣例：寫序言一篇。
這本文集包涵十七個國家，四十四篇美食文章，出自二十八位歐華作者之手。我一邊看著一邊便悠悠然沉浸在一種莫名的感動之中。十七個國家中我唯一沒到過的只有俄國，但我人生記憶中吃的第一道西餐，竟是俄國名湯。那時住北平，每隔幾天父母就帶我去吃次館子，中餐吃多了，我常常吵著要吃西餐。記得是到東交民巷的使館區，那家蕃菜館彷彿是白俄人開的，他們很會燒湯，我們吃過羅宋湯，奶油洋蔥湯，也吃過顏色紅紅綠綠的湯，不知是否就是白嗣宏文中所說的：紅菜湯、綠菜湯！
綜合四十四篇美食文章，給我的感覺有四點：
　　
一、 吃與民族性、地域性相關。幾次去北歐，一眼望去只覺得天闊地廣，顏色淡淡的。品嘗他們的食物後，覺得也較清淡，不像地中海國家吃食味道濃烈。
二、 感到人住久了一個地方，味蕾會入境隨俗，正如勝梅言： 愈來愈覺得吃西餐便是一種浪漫氣氛的享受。
三、 飲食習慣會拉近人與土地的感情。出國前我沒喝過咖啡， 連茶也不喝，只飲白水。六○年初我在瑞士學美術，一位女同學結婚要我做儐相，我欣然答應，自覺穿上緞子繡花旗袍會給她婚禮增加亮點。想不到婚禮前一天，在她娘家的宴會上，喝了一杯土耳其咖啡，使我精神抖擻得一夜沒合眼。第二天掛著兩個黑眼圈，萎靡不振的做了女儐相。從此我便視咖啡如毒藥。想不到的是後來濃濃的咖啡成了我每日必喝的飲料，一天都不能沒有。對之雖不如高蓓明懂得的那許多名目，可蓋起來也能如數家珍。可悲的是， 目前聽醫生話，已五年沒沾咖啡了。
四、 食物會令人產生鄉愁。在歐洲吃慣了黑麵包，外脆內鬆， 吃起來滿口芳香。美國的麵包軟得像海綿。看李永華說捷克的麵包湯，我的嘴和胃頓覺鄉愁繚繞，如果不是美國禁止進口，真想要誰寄一個來。
在歐洲的那些日子，我們當然有自己的社交圈子，朋友不少， 相互宴請是免不了的，一九六幾年代是我請客的黃金期，那時我做美術設計工作，一星期五天上班，沒有小孩，週末便和朋友應酬。不單有一間佈置古雅的餐廳，還有特別訂製的刀叉和精緻的全套磁器，雖然是烹飪外行，但時勢造英雄，旁邊沒有內行：整個蘇黎士省沒有中餐館，據說全瑞士只有三家賣中餐的，都在法語區的日內瓦附近。物以稀為貴，五十年前，一條糖醋鯉魚竟要賣一百瑞郎。
　　
出國之前，幾乎很少進廚房，到歐洲後才把「做飯」當回事來看。但也並沒在烹調上真下功夫。雖然有了光鮮的宴客器具，做出的東西卻是十分尋常。
洋人注重酒，每次請客好酒至少要準備三，四種。前餐菜通常是鍋貼或水餃，主菜是一葷一素，葷菜多半是紅燒牛肉，或栗子燉雞，也許是獅子頭，素菜不外是炒時令青菜。都是以前臺灣家裡常吃，摸著邊際依樣畫葫蘆抄來的。甜品類總是買個現成的大蛋糕。實在是家常又平常。但那時絕大多數的瑞士人根本沒見過中國餐飲，吃我那不入流的菜肴就以為是中國美食了。他們最欣賞餃子，稱之為Dumpling，那些洋朋有都叫我「蘇茜」，蘇茜家的Dumpling是出名的。
　　
我便這樣過了好幾年。後來，有了兒女之後，一心只在餵養幼兒的範疇裡打轉，啄磨怎樣能把小傢伙養得更健康，接著又寫起了文章，每日彷彿活在被追趕似的忙碌中，無暇再請客。孩子們漸漸長大，一家幾張嘴和肚子要填飽，好在他們並不要求特殊美味，我原有的那點手藝，加上從閨密薏蒂那兒學來的烘烤花樣，甚麼披薩、洋蔥餅，尤其是用自己院子裡的水果，烤製的蘋果、李子、櫻桃之類的多種糕餅，最得他們的喜愛。聖誕時和孩子們一同做節日小點心，母子同樂，至今想起來仍無限溫馨。
　　
那是八○年代前後，是我寫作最忙碌的階段。長篇小說一本本的出版，幾十萬字一寫就是一兩年，或三四年，睡眠越縮越短。思緒忘我，數次手上寫興正濃，忽聞肉糊味撲鼻香，揭開鍋蓋一看， 只見滿眼焦黑。而先生常忍不住透露：見到朋友甚覺尷尬，因為已經多年沒請來家吃飯，甚麼說詞都覺不對勁。
他的話給了我極大壓力，可說正觸動我的心病：幾年來朋友們依然請我們去吃喝歡談，並未因我不請他們而表現見怪或不悅， 有幾家相近的，知我因孩子緣故不願晚上外出，便安排在星期日中午，要一家人全去。在這樣的盛情之下，我竟數年不回請，就算那些寬厚的洋朋友不介意，我也自覺慚愧。於是，我包下一間高級餐館的大廳，佈置得美侖美奐，每桌都備有鮮花和美酒，訂了一百多人份豐富美味的自助餐，肉類包括燻鮭魚、烤雞、烤豬肉、煎牛排等八種，甜品六種，其他青菜，各式沙拉應有盡有。餐館方面非常用心的裝飾了一個既華美又引人食慾的大餐台。
　　
朋友們見我們如此大陣仗的宴客，直覺的認為必有大事，直問是否我或他過生日？直到我登台講話，才明白確是只單純的要跟他們相聚。我說：「今天不是誰的生日，也不是甚麼紀念日，請你們光臨，只因想念老朋友。這些年，我活得忙碌，每天寫作，也像普通主婦一樣，需要打理一個家。心裡雖然想做餃子（Dumpling） 給朋友們來享用，聊天，卻是辦不到了。此刻請名廚調製了美食， 大家歡聚一堂……」。跟著我的話，有位帶了吉他的先生，上台唱他即席做的新歌，歌名是「蘇茜真好」，他邊彈邊唱，滿場笑聲連連。party直到深夜才散，大家都表示吃得滿意，玩得高興。
　　
歐洲文化底蘊深厚，其中包括吃的文化，北歐，南歐，中歐，西歐和東歐，那麼多國家，每個國家有自身的特色，想起那年應僑胞之邀去西班牙演講，會後承莫索爾一家接待，他的夫人和只有六七歲的女兒，一起陪著遊逛，中午還請吃出名的海鮮飯（Paella）。我這個烹飪大外行，當然搞不清那香噴噴的海鮮與飯是怎樣煮成的。只知美味好吃，後來在別國也吃過海鮮飯，味道可就差遠了。
　　
麥勝梅描寫的蘆筍，讓我情不自禁的想起瑞士的春天，那正是吃蘆筍的季節。蘆筍是蔬菜中我的最愛。但因要一根根的削去外面的硬皮，要用大鍋蒸，對我都是麻煩事，便很少做這道菜。好友絲艾娃有個別墅在波頓湖上。大院子約佔一畝地，其中一面緊沿湖岸，有自己的碼頭，拾級而下是綠遴遴的湖水，兩米之外繫著一艘電動快艇。那時每到春天，絲艾娃和她的實業家夫婿，總邀我捫一家去看湖水，吃鮮嫩的蘆筍，飲著美酒談天說地，只感清暢悠逸。
最後一次回瑞士是2008年的春天，絲艾娃照例邀我去小聚，也請了另兩位至友，莉蓮和伊莉莎，並叫我們早些去，別錯過看湖上黃昏。
天上瀰漫著淡淡的灰色雲霧，暮靄蒼蒼中感覺到有份沉重。喜的是那並不妨礙湖水的清幽之美。湖對岸是德國小村，文學家赫塞青年時代住過的地方。赫塞曾說：他的心中有個「風暴地帶」。風暴來時，如果不跑到湖邊去排遺，就得趕快坐到書桌前，讓一陣陣的狂風暴雨，冲擊出滔滔不絕如浪如濤的文字，那是人間美麗的見證。是文學。
　　
幾個女人，都被歲月摧殘得不再年輕。最擅運動，曾是滑雪， 滑水高手的絲艾娃，走路時左腿蹣跚，不良於行。但相聚總是快樂，喝著紅葡萄酒，頻頻舉杯相碰。這時，女管家特伊太太已把蒸得熱騰騰，軟硬合度的大盤蘆筍端上來了。我們品嘗著春筍，笑呵呵的再碰杯，黑眼珠和藍眼珠裡都盛滿微醺的矇矓，只覺得空氣飄浮的又是音樂又是詩。
　　
這本美食文學《餐桌上的歐遊食光》，是歐華作協文庫第十本文集，從最早的《歐羅巴的編鐘協奏》到近期的《歐洲不再是傳說》、《東張西望：看歐洲家庭教育》、《歐洲綠生活：向歐洲學習過節能、減碳、廢核的日子》，可說越來越務實，越接近大眾的實際生活。《歐洲不再是傳說》寫出了歐洲的人文精神，同時也發揮了旅遊指南的作用。《東張西望》專談歐洲的幼兒成長和教育。《歐洲綠生活》觸及到目前的生活面。臺灣為環保、廢核、食安等問題煩惱不休，真應該仔細讀透這本書，借鏡一下歐洲人如何過「綠生活」。
　　
《餐桌上的歐遊食光》即將出版，內容儘是令人垂涎三尺的美味，而「介紹」「指南」的功能更不能忽略，從這本書，你會知道番茄乾經過油泡會成美味，維也納不僅是音樂之都，美食也甲天下。巴黎是浪漫的藝術中心，但楊允達告訴你：文雅的巴黎人愛吃馬肉。

我的美食滄桑／歐洲華文作家協會創會會長、永久榮譽會長　趙淑俠

歐華又要出新書了，主題是目前最流行的「美食」，而且是具歐洲特色的美食。組稿人麥勝梅一開始就來電相邀，說「妳在歐洲住了那麼多年，朋友多，一定吃過不少好東西。」她要我供稿一篇，參加陣容。
　　
我在歐洲住過三十多年，朋友中西方人多過華裔，亦走過不少地方，確實吃過不少特殊風味的佳餚，可惜因當時生活忙碌，沒有閒情逸致去研究方法。再說因歲月太久遠，記不清了。「我只會吃美食，寫不出美食」，這樣的答覆當然令勝梅失望，好在她相信我說的是實情，兩人很...

序一 　 我的美食滄桑歐洲華文作家協會創會會長、永久榮譽會長　趙淑俠
序二 　 歐洲食旅歐洲華文作家協會會長　郭鳳西
序三 　 醞釀中的味蕾宴饗歐洲華文作家協會祕書長　麥勝梅
序四 　 送你一桌精神佳餚歐洲華文作家協會副會長　黃雨欣
作者簡介

★Part I 極光，舌尖跳舞北歐―瑞典、挪威、丹麥
1. 瑞典海鮮，鮮味天成 　／黃雨欣
2. 在瑞典吃烤「手風琴馬鈴薯」　／朱頌瑜
3. 來自北極的饋贈─挪威馴鹿肉餚　／郭蕾
4. 在丹麥吃水煮鱈魚配芥末醬 　／朱頌瑜
5. 丹麥聖誕大餐─玉爾節的飲食傳統 　／池元蓮
6. 走近丹麥人的聖誕餐桌 　／文俊雅

★Part II 一口，蔚藍地中海南歐―義大利、西班牙、希臘、葡萄牙
1. 美味的義大利小吃─油泡番茄乾　／朱頌瑜
2. 漫話披薩 　／高關中
3. 在義大利做客 　／方麗娜
4. 美味的西班牙傳統菜 　／莫索爾
5. 西班牙餐飲與我 　／張淡浪
6. 希臘餐桌好「食」光 　／麥勝梅
7. 葡萄牙美食：烤鱈魚和蛋塔 　／高關中

★Part III 樸食，散步中歐―德國、瑞士、奧地利
1. 滿山遍野蒜飄香─野韭菜 　／區曼玲
2. 蘆筍的季節 　／麥勝梅
3. 黃金十月、美味南瓜 　／區曼玲
4. 說吃蔬菜之神─洋薊 　／王雙秀
5. 千姿百樣話馬鈴薯　／鄭伊雯
6. 鄉村小館 　／穆紫荊
7. 德國北威州鐵三角的特色咖啡 　／高蓓明
8. 德國豬腳的遐想　／謝盛友
9. 德國朗客熏啤　／謝盛友
10. 復活節彩蛋與節慶 　／倪娜
11. 德國人怎麼過耶誕節？ 　／倪娜
12. 漢斯食譜終極版─德國肉餅 　／黃雨欣
13. 浪漫的德國美味蛋糕 　／鄭伊雯
14. 黃金薯餅，淡處見真味 　／朱頌瑜
15. 獨一無二的維也納酒莊 　／方麗娜
16. 美食天下維也納 　／常暉
17. 奧地利飲食雜談 　／俞力工

★Part IV 喝吧，無與倫比的浪漫西歐―英國、法國、荷蘭
1. 英國國菜：炸魚和薯條 　／西楠
2. 巴黎人愛吃馬肉 　／楊允達
3. 普羅旺斯的橄欖油 　／高蓓明
4. 美酒在法國 　／楊允達
5. 永遠的小瑪德萊娜 　／黃正平
6. 我比國鄰居的拿手菜 　／郭鳳西
7. 荷蘭土菜 　／丘彥明
8. 荷蘭人愛「派對」 　／丘彥明

★Part V 聽，刀叉的撞擊歐亞交界―俄國、捷克、波蘭、土耳其
1. 俄國名湯及其他 　／白嗣宏
2. 捷克麵包湯─生命的源泉 　／李永華
3. 食在波蘭 　／高關中
4. 味蕾上的土耳其香草 　／高麗娟
5. 葡萄葉飄香 　／高麗
6. 土耳其茶道 　／蔡文琪

序一 　 我的美食滄桑歐洲華文作家協會創會會長、永久榮譽會長　趙淑俠
序二 　 歐洲食旅歐洲華文作家協會會長　郭鳳西
序三 　 醞釀中的味蕾宴饗歐洲華文作家協會祕書長　麥勝梅
序四 　 送你一桌精神佳餚歐洲華文作家協會副會長　黃雨欣
作者簡介

★Part I 極光，舌尖跳舞北歐―瑞典、挪威、丹麥
1. 瑞典海鮮，鮮味天成 　／黃雨欣
2. 在瑞典吃烤「手風琴馬鈴薯」　／朱頌瑜
3. 來自北極的饋贈─挪威馴鹿肉餚　／郭蕾
4. 在丹麥吃水煮鱈魚配芥末醬 　／朱頌瑜
5. 丹麥聖誕大餐─玉爾節的飲食傳統 　／池元蓮
6. 走近丹麥人的...