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第五章 皇明流來美風尚——朝鮮燕行使筆下的明清北京旅行食記
近年來有關《燕行錄》的專書紛紛出版，從多元角度環視著《燕行錄》所能提供的特殊視角，協助研究者們重新審視明清歷史的各種幽暗伏流。但是除了嚴肅的學術研究方向，事實上《燕行錄》也能夠有不同的讀法，例如味覺感受與歷史記憶，明清北京的自然環境變遷，以及各種文化理想的東亞跨國流轉，甚至是明清宮廷文化的田野調查紀錄文獻等等。許多朝鮮燕行使節團隨行官員所寫的日記，例如書狀官、子弟軍官、隨行譯官等人，透過古代旅人之筆，我們可以看到他們之間的言談與互動，包括他們與清朝士人，甚至是街頭庶民百姓的交流與對話。特別的是《燕行錄》文獻中記載有這些低階官員們彼此互動的豐富細節，從他們的筆談對話中，便呈現出了朝鮮使節團如何運作的具體流程。一些不方便由正使出面打聽的消息與情報，或是需要向胥吏購買圖書與內廷文書檔案的檯面下祕密交易，多半是由使節團中的書狀官，以及子弟軍官出面，私下進行接洽。
朝鮮使節團成員們所留下的紀錄，我們也可以在字裡行間看到燕行文獻並非只是私人日記，而是有在朝鮮刊行流傳的刊布文獻，可以說是一種長時間積聚的海外訊息情報，並且在知識上頗有積累的特殊著作形式。朝鮮士人不僅細心保存，而且抄寫其中的內容，並從中參考與傳承歷代燕行使出訪明清中國的實地參訪經驗。
若是換一個角度來觀看，我們便能發現文獻中的言外之意。舉例來說，明清北京城的街邊美食小吃是什麼樣的滋味，當時的外來旅人們留下了什麼樣的旅行食記，而這一些唇舌之間的美好在當時是如何與異國旅人產生了情感的內在聯繫，甚至是一種歷史記憶上的跨文化互動？這一些原本是極難回答的問題，接近感官體驗的研究範疇。但歷史研究的有趣之處，往往正是在轉換不同的研究視角來重新理解歷史文獻所提供的重要訊息，並且由小見大，在字裡行間中，解讀出特殊的時光記憶。
朝鮮燕行使節筆下的明清京城美食
明清時期北京城的街邊美食口味，以及相關的細節，文獻中並非完全沒有留下紀錄，而是保存在一些域外史料之中。事實上，朝鮮使節的出使紀錄文書，也就是《燕行錄》文獻，正為後世人們提供了一扇觀察窗口，使我們得以一窺當時的庶民飲食文化，以及味覺體驗上的歷史記憶。對於明清北京城的飲食，朝鮮使臣們多半認為「大抵飲食之味，多淡而少濃」，若是和現代人的美食感受相比，這種體驗看來是和現代的北京口味有所不同。可見北京的口味，並非是一成不變，濃淡之間，多有轉變。或者，朝鮮燕行使節平日習慣的口味更重一些，相較之下，清代北京城各色飲食不夠濃厚，同時也沒有熟悉的家鄉醃造醬菜佐飯。仔細想來，這或許可能也是箇中原因之一吧。
總之，隨著視野的不同，我們所看到的《燕行錄》其實不只是使節文書，也可以是一種另類特殊的「旅行食記」。朝鮮使臣們的筆下不只有軍國大事，他們也記錄下了清代京城食物的各種美好滋味，同時也記憶了明朝與朝鮮的關係，表達出他們感情上「或存或亡」的歷史文化意識。燕行使節團歷代前輩們留下的有關前朝的飲食記憶文字，讓後來使臣們在字裡行間生出了一種無奈與遺憾的心靈感受。
時至今日，透過國際學術出版的合作，原本典藏於各處圖書館中的《燕行錄》文獻，才有了與讀者見面的可能性。存世的各種《燕行錄》文獻，數量相當驚人，雖是旅程的逐日紀錄，但裡面恰恰保存下了朝鮮使節們昔日出使北京的「旅行食記」。其中，日本學者夫馬進教授與韓國學者林基中教授合編的《燕行錄全集．日本所藏編》，這一部書就收錄了一段很有趣的文字記載。朝鮮使臣們在此次的出使紀錄裡特別提到清代北京城中習見的各類美味的甜鹹口味麵點，品項繁多，像是燒餅、酥餅、蒸餅、捲餅、千層蒸餅、棗糕、酥皮角兒糖、夾糖餅、象眼糕等等，可以說開列出了一張詳細的美食清單。其中最特別之處，更在於這一些食物在朝鮮使臣們的眼中都是自「皇明」（明朝）以來即有的吃食，但是改朝換代後，如今是或存或亡。在京城日常生活中常見的小甜點、小麵點，看似平凡無奇，卻是和明清鼎革、改朝異代的歷史記憶有著深刻的內在關聯。飲食之際，口腹之間，京城裡舊時人物或者也如同這「皇明口味」一般，現今或存或亡，只是徒留追憶吧。這一段《燕行錄》文獻中，朝鮮使節們在文字裡特別提到北京城裡的一般人家，平日多半是食用「沉菜、炒豬肉、熱鍋湯」，另外還有用豬肉和蒜末作餡的麵點食物「柔薄兒」。想來或許和今日北京飲食中的各類葷素熱炒，還有豬肉包子，頗有一些歷史淵源吧。至於「粘米作小圓餅，浮水烹之，乘其熱而啖之」，這一段記載，則是讓人想到了糯米湯圓，也是在寒冷冬日中暖人心脾的美好滋味。
時至今日，這一些點心也在北京人們的生活中出現，繼續扮演著讓人記憶這座古老城市的生活美味。實際上，類似的明清京城飲食文化記載並不少見，許多朝鮮燕行文獻都提及清代北京城裡的特殊飲食記憶，像是《燕行日記》中就記錄下了朝鮮使臣在乾隆朝的京城見聞，其中提到了北京飲食用具諸多情形，以及庶民百姓的日常食用之物，例如朝鮮使臣們就曾提及清代北京雖在嚴冬時分，依然可食用到新鮮蔬果等等。這一些出使旅途的所見所聞，往往讓朝鮮使臣感到分外奇異。
往來無白丁：朝鮮燕行使飲宴席間的各方友朋
京城庶民小吃食中的思明情懷之外，朝鮮使節們還有一種特殊飲食文化風尚，便是找前明文士名人的後裔子孫們一起家宴飲酒。雙方在酒席之間，一方面敘舊，另一方面便是想從獄案件、明清政權交替的歷史祕聞，還有宮廷之中的各種大事軼聞等等。
例如精通漢語，而且愛好中華文化的朝鮮使臣洪大容（一七三一—一七八三）便曾經在筆談中，想要向漢人探問宮中發生的重大事件。洪大容由於在北京城中耳聞乾隆皇帝曾經幽禁皇后的街談巷議，並且還從一位皇族與市井小民的口中分別核實過了相關訊息，所以希望進一步在筆談中再次向清朝士人潘庭筠等人，做一些事實上的詳細確認。然而，洪大容所聽到的宮中大事，經其仔細反覆查訪之下，事情的真相卻非僅是如此而已。清朝文士在筆談中談到宮廷中發生的大事，其實另有隱情，並不單純。乾隆三十年至三十一年（一七六五至一七六六），這一段時間不僅是身為朝鮮謝恩使的洪大容燕行出使北京的時候，此時清朝宮廷中也發生了大事，乾隆皇帝特別鍾愛的一位皇子，榮親王永琪（一七四一—一七六六）於乾隆三十一年三月間突然薨逝。因此，清朝宮廷中隱祕難明之奇聞軼事，甚至引起舉朝波蕩的事件真相，其實就是榮親王永琪辭世，宮廷上下因此震動。這一類紙面筆談中，朝鮮使臣利用機會向清朝士人探問各種重要國情訊息的情況，時常出現在《燕行錄》中，為當時的宮廷，以及清代社會的各種風俗民情，留下了最珍貴的歷史紀錄。
我們在《燕行錄》文獻中不難發現，朝鮮使臣們其實對於清代文字獄事件非常關心，從呂留良案、曾靜案，以及錢謙益案等等文字獄事件，燕行使節們可以說都有一定了解，而且在使行旅程中到處找人來談論，想要追根究柢的盤問一番，特別是有可能熟知這些掌故祕聞的名人後代。像是朝鮮使臣李商鳳（一七三三—一八○一）便曾在《北轅錄》中記錄了他與明代著名史學家谷應泰（一六二○—一六九○）的後人親族在宴席間的筆談過程。飲宴的交流中，他們曾談論到谷應泰的名著《明史紀事本末》，李商鳳在言談中流露出他對於明代史事遺獻的高度興趣。李氏在與谷氏後人親族的對話中，還談及了明清衣冠制度上的問題，李商鳳甚至開了一些比較有政治敏感度的小玩笑，取笑彼此之間衣冠服飾的不同之處。這一則飲宴席間的小玩笑，內容大意其實不難理解。當時李商鳳故意問道：「咱倆身上穿的衣服若是比較起來，我們兩國的衣冠制度，哪一邊比較優秀勝出呢？」谷家後人們擔心禍從口出，引來麻煩，於是非常機警的回答「貴國朝鮮襲用前代明朝的衣冠制度，我們則是照著國家當下的法律綱紀」，因此對這一個問題，不置可否。聚會席間，談話無忌之中，又或者巧妙應對事涉政治忌諱的提問，機智的即席回答等等，其實反映的正是清代日常生活與特殊政治氛圍的點點滴滴。
另外，像是乾隆十四年以書狀官身分出使清朝的俞彥述（一七○三—一七七三），在《燕京雜識》也曾經記載下他與漢人的對談。當時，清朝漢人文人們在與朝鮮使臣的私下談話中，或許是酒後多言，往往不經意脫口說出清朝衣冠服飾，竟然「此是韃子打扮」、「我輩獨女人不順」的內心真實觀感。類似例子甚多，而且多半發生在聚會飲宴中，清朝士人與朝鮮使臣們往往都會談到彼此衣冠上的差異，引為談資笑語。例如洪大容與李德懋等人曾在《乾淨衕筆談．清脾錄》中談到另一則有關衣冠制度的笑話，而且還記錄到了聚會當下，眾人常常聲言主張「以茶代酒」，但是洪大容等朝鮮使者們認為如此一來，席間無酒助興，氣氛不佳，不夠熱鬧，於是寫下了「風流掃地盡矣」的感嘆。這一段文字記載中，我們恰恰看到朝鮮人性好飲酒的習慣，來到了中土，遇到了「以茶代酒」的交際套語，亦有施展不開時候，只能啞然一笑。雖然朝鮮使臣時常利用飲宴之際，三杯黃湯下肚後，清朝眾人們酒後吐真言的機會，套出清朝人心中的各種時局議論與隱隱心曲，但清朝士人也並非省油的燈，想出了「以茶代酒」的應酬話來，可以說把這類可能事涉政治風險的失言場面，巧妙的用哈哈一笑來克服過去。
若是詳細整理，我們可以發現到朝鮮燕行文獻中留下了不少類似的笑語戲談，朝鮮使臣與清朝文士在筆談時，往往利用這些敏感話題，彼此來開開玩笑，以助談興。例如朝鮮使臣們認為清朝詩中不得出現「朱王」二字，因為有影射明朝君王，朱家天下的延伸寓意，因此用於詩文之中，可說是大犯忌諱。筆談之中，朝鮮使臣們認為這實在是「可笑之至」，但也無可奈何。另外還有關於「八股文」的政治笑話，像是《燕行錄》文獻中便提及朝鮮使節曾經與一位清朝的孔秀才在晚上筆談交流，燕行使臣趁著夜深人靜，突然脫口說「八股文之不足學」，以為科舉考試所用的八股文大有弊病，實不足學。孔秀才回答說：「這是明朝留下來的制度。」朝鮮使臣便開玩笑的說道：「股固明朝之留，頭非明朝之留乎？」這句話在字面上的意思是：「八股文固然是明朝留下來的，頭首髮式衣冠難道不是明朝留下來的嗎？」這一句玩笑話特別的機智，可以說是「一語雙關」，挖苦了清朝士人在日常生活中的無奈之處。正如朝鮮使者所言，明代科舉考試的八股文留了下來，但是清朝漢人的衣冠已變，改網巾為薙髮，形式已截然不同。而另一層意思，則是借身體頭首臀股之別來開玩笑，臀股沒有什麼變化，就像明朝八股文一般留了下來，難道清朝漢人們的頭首腦袋不是明朝留下來的，怎麼就改變衣冠髮式了呢？筆談的當下，孔秀才看到了這一句玩笑雙關語，一邊哈哈大笑，一邊把寫上交談文字的紙片給撕裂了，不留任何隻字片語的證據。
遠道而來，身體不適：朝鮮使臣們在旅程中遇到的水土不服與各種常備藥物
除了上述這一些飲宴中的小插曲，千里外遠道而來的朝鮮使節們，日常飲食中最感困擾的便是水土不服的各種腸胃毛病了。這些在今日看來無關痛癢的小病痛，在醫學尚不發達的時代，卻常常會奪人性命。明清時期朝鮮使臣們來到北京之後，除了漫天的沙塵難以習慣之外，最常見的詩文記載便是提及各種水土不服的問題，其中又以飲用水為最。為了克服北京城水質苦鹼，難以入口，朝鮮使節們甚至要行賄看守館驛的兵丁門吏，才能買到適於飲用的井水，以免使節團成員們患病難癒，甚至客死異鄉。《燕行錄》文獻中提及的相關事件不少，像是朝鮮使臣崔晛（一五六三—一六四○）在《朝天日錄》中提及當時朝鮮使臣留宿京城館社，但是由於館舍內的水井水質不良，飲用大有問題，而且明朝官方又規定外國使臣人等不得任意出館，館社設有門禁。再加上禮部遲給賞銀，使臣們資財物力略有不濟，因此使節團成員無法自行購買薪材與飲水，致朝鮮使節團一行多人病疾，並且還有斷糧之慮，可以說是苦不堪言。
明清易代後，政局氣氛雖然特別嚴峻，但是這一類的事件仍然有留下不少紀錄。例如乾隆二十五年（一七六○）跟隨使節團奉使燕行的子弟軍官李商鳳便曾經在《北轅錄》一書中，記錄了北京城水質偏鹹，飲用上難以適應的具體情況。他寫道：「北京水味甚惡，如我國闤闠中最鹹之水，鹹味久服漸勝，而最難堪者，鹹中有甘意，不忍下咽……」清代北京城的飲用水除了鹹味水硬之外，卻又夾帶了一些甜味，的確讓人難以飲用。若是細檢存世的數百卷《燕行錄》，類似記載在當時朝鮮使臣的筆下，可以說是每每躍然紙上，活靈活現，生動的寫下了他們的北京之行。時至今日，讀者們可以經由歷代朝鮮使臣的《燕行錄》文字，不用親自走一趟，就能夠透過字裡行間的各種見聞，體會古人出門在外，獲得合適飲用水的諸多不易，還有擔心飲食不適患病的種種憂慮，以及旅行過程中日常生活的點點滴滴。
除了飲用水不習慣，加上略有水土不服，清代皇家賜宴也常讓朝鮮使叫苦連天。或許是飲食習慣不同，一些燕行使臣們在提及清代皇家飲宴食物的滋味時，不經意說出了不合口味的大實話。例如在咸豐五年（一八五五）前後出使北京的使節姜長煥（一八○六—？）便曾在《北轅錄》中寫道：「此皆彼中美味，而我使則本不合胃，且未達其品，皆不能喫……」事實上，清朝皇家御宴雖然都是最上等的一流菜式、精緻美食，而且廚藝高明，但是朝鮮使節團的成員裡，若是品級不到，御宴的座次安排也就較遠，往往只能遠遠乾望著，而不能親口品嘗。清代御宴上，朝鮮使節們能夠取食的筳宴菜式雖也是美食，但是口味不合，細細想來也是一件頗為遺憾的事。相較之下，朝鮮使臣姜長煥看著一旁的琉球使節胃口甚好，飽食佳肴，朝鮮使臣則是不合口味，頗有苦處。無奈之餘，姜長煥便寫下了這一段生動的文字紀錄。除此御宴飲食滋味之外，燕行使節們在參加清朝皇家御宴的同時，往往也觀察到了清朝皇帝在日常生活中的細微之處，例如嘉慶皇帝在賜酒的時候，朝鮮使臣便在無意間觀察到嘉慶帝手指纖白如玉。又或者是朝鮮使者李恒億（同治元年［一八六二］出使清朝）所見到的，同治皇帝幼年的時候，隨行伴護的宮人竟然達到三十多人之眾，但是皇帝四周卻是一片靜寂，「絕無喧譁之聲」。朝鮮使臣的各種近身觀察，也可以說是清代宮廷文化的一個重要紀錄來源。
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