名人推薦：

專業推薦（依姓氏筆畫排序）
國內第一家胃食道逆流診治中心創辦人｜吳文傑醫師
榮新診所｜李婉萍營養師
專業營養師｜程涵宇
晨光健康營養專科諮詢中心院長｜趙函穎營養師
基隆長庚醫院胃腸肝膽科｜錢政弘醫師

「本書分享很多案例故事，讓人能更具體了解，且有共鳴也好吸收！」──榮新診所｜李婉萍營養師

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基隆長庚醫院胃腸肝膽科｜錢政弘醫師

「本書分享很多案例故事，讓人能更具體了解，且有共鳴也好吸收！」──榮新診所｜李婉萍營養師

前言

胃食道逆流是一種流行病，而且你或許根本不知道自己罹患此病。
你在吃完餐點後經常會咳嗽或淸喉嚨嗎？你會半夜醒來咳嗽或呼吸急促嗎？你的喉嚨在早上會嘶啞或疼痛嗎？你的喉嚨感覺有腫塊或吞嚥困難嗎？你深受鼻涕倒流的困擾嗎？
「逆流」不僅是消化不良和胸口灼熱。「隱性逆流」（Silent reflux）一詞指的是你可能經歷許多上述的症狀，但卻沒有消化不良的情況發生。這也是本書作者之一潔米．考夫曼醫生（Jamie Koufman）所創造的術語。
本書是第一本承認逆流存在多種本質的書籍，而這是一個近十年來才受到大眾注意的概念。如果你超過四十歲，你有50% 的機會已經罹患胃食道逆流。逆流是最重要、遭受最多誤解和最能有效預防的西方文明病之一。我們估計有一億美國人患有胃食道逆流，其中許多人並不知情，還有許多人接受了錯誤的診斷。
逆流不僅非常普遍，其發病率還持續上升。為什麼呢？我們認為這與飮食中過多的酸大大有關。事實上，這個疾病並不如許多人所想的只與肥胖和進食過量有關。逆流也經常發生在身材苗條者、運動員和年輕人身上。一個世代以前，幾乎所有的逆流患者都是在四十和五十歲之間發病；今日，很有可能是在二十到三十歲之間發病。潔米醫生曾提過一位剛從紐約大學畢業的患者，她滿心期待要成為百老匯明星，但是長期的嗓音沙啞干擾了她的歌唱。她只有二十一歲，但是卻到了需要動手術的地步；或許更讓人感到不安的是，她所有的朋友也都擁有相同的症狀！他們並不是第一代在週六夜晚外出暢飮啤酒的大學生，可是卻是為此付出如此沉重代價的第一代。
除了看見逆流發生在較年輕的人口身上，我們也發現具有典型胸口灼熱症狀的患者變少了，而前述提到的其他症狀卻愈漸增加。逆流與時俱進，不斷變化，所以我們也必須如此。
逆流很複雜。它使某些食物成為你的敵人。因為深夜進食而引發的症狀會影響你的睡眠；不良的睡眠接著會影響你的生活品質和其他方面的健康。逆流會致命。我們相信它是食道癌及喉癌的主要原因，也可能與其它癌症有關。
幸好，對許多人來說，逆流可以治癒。方法就在此書裡的食譜，兩位醫生將他們知道關於逆流的一切與一位富有創意的廚師聯手創造出這些食譜。但是，本書不僅是本食譜。我們當然希望你將準備享用法國主廚—馬克．鮑爾（Marc Bauer）為本書創作的美味健康餐點，這些餐點符合最先進的醫學研究對於「安全」的定義；然而我們也鼓勵你閱讀逆流背後的科學，這些章節解釋了逆流的成因及其症狀，以及為什麼這個疾病會對你造成如此嚴重的健康風險。
其中，我們用科學加以解釋，因為我們明白逆流是多麼具有爭議性，不同的醫學專科對其抱持不同觀點。身為長期在此領域的專家，我們一直認眞工作，期望對一個最容易被誤解的情況提供一種公平和準確的綜述。在「你的食物可能正在反噬你」章節中，我們以所有人都能理解的方式去解釋逆流。如果你喜愛科學，「細說逆流科學」章節則對於醫學研究進行了更全面和有據可查的說明，其中大部分的研究是由潔米醫生所進行的，那些說明將有助於把「你的醫生對於逆流的理解」和「影響你日常生活的逆流」之間的隔閡塡補起來。對於監控食物品質和安全有興趣的消費者、組織和政治領袖，本書的研究為健康議題提供了科學有效性與權威性。透過閱讀本書中的科學章節，你將能更充分理解本書的食譜如何能夠幫助你感覺良好和變得更健康。而且不僅是應急之用，它將永遠有助於你的健康。

你的食物可能正在反噬你

每個人或多或少都會發生逆流的狀況，即胃中內含物向上回流。管理和控制逆流需要思考和創意，同時留意自己在什麼時間吃了些什麼。目前沒有一個通用於所有人的方式能夠治療它。
本章描述了逆流背後的科學，這有助於你理解本書主張的飲食原則，以及該如何實踐。在「好消化的逆流科學」章節，更深入地檢視此領域的科學藝術和研究現況，包括許多來自醫學文獻的相關參考資料，你將能從中進一步認識胃食道逆流。

誤診就是這樣來的
直到最近，即使是密切相關領域的醫生，對於胃酸逆流的理解可能仍不夠透徹。舉例來說，你的家庭醫生，甚至是專科醫生，可能會診斷你患了氣喘、鼻竇炎或是某種過敏，但其實你是有逆流。或者你的醫生開了一種非處方的制酸劑，然而真正的犯人卻是消化酵素胃蛋白酶，不是胃酸。因此制酸劑對於許多逆流症狀一點效果也沒有。目前，沒有「抗胃蛋白酶」的藥物，所以疾病仍然持續在吞噬你。
為什麼我們必須正視這個問題？因為逆流不僅造成不舒服與不方便，它還很危險。如果放任不治療，逆流會對你的喉嚨、呼吸道、肺部和消化系統造成嚴重的破壞。它甚至可以導致癌症。
第二次世界大戰後，美國人的飲食有了劇烈的改變，但是這艘船卻少了領船的船長——沒有一個機構負責去從各個層面監督食物供應安全的相關事務。這可能也解釋了為什麼逆流和逆流相關疾病會在美國人身上橫行肆虐。
請聽我娓娓道來──1960到1970年代，速食和調理食品開始普及，因此許多人不再自己開伙。總的來說，隨著人類飲食中飽和脂肪的含量增加，肥胖也同時成了流行病。但是還有另一個較隱蔽的趨勢：調理食品為了防止細菌滋生，以及延長保存期限而愈來愈酸化。今日，許多調理食品和飲料的酸度就跟胃酸本身一樣酸。
在本書之前，沒有人調查過飲食中過多的酸會對人體造成什麼有害的影響。每個人在意的都是關於平衡胃的天然酸度，然而我們卻持續將更多酸化的飲食注入其中。再次申明，胃酸並非主要問題。「胃酸逆流」一詞具有誤導性，因為消化酵素胃蛋白酶（非胃酸）才是造成麻煩的最主要因素。造成混淆是因為胃蛋白酶只有在酸的活化之下才能發揮作用。接著，它會忙於把蛋白質分解成更小、更容易消化的粒子。沒有胃酸的協助，胃蛋白酶無法完成它的工作。
更進一步說明：在某些時候，當消化完你的餐點後，胃蛋白酶並沒有溫順地離開。它仍然在閒蕩，像是遊樂場中的惡霸一樣，等待著酸的到來，再次把它喚醒。你在吃飯時，胃會製造胃酸，但是胃蛋白酶並不在乎酸從哪裡來；任何酸都可以。你吃進去任何酸度高的食物都可以有效地活化胃蛋白酶，所以如果附近沒有蛋白質需要消化，胃蛋白酶就會腐蝕附近的所有東西——像是你的喉嚨和食道內襯。「人如其食」這句古老的諺語在此情況下可能會被改寫為：「小心你吃進去的東西，因為你的食物可能會反噬你」。
想像你的胃灌滿了海水和龍蝦。海水是酸，而龍蝦（又大又兇猛，帶著強而有力的螯）是胃蛋白酶分子。當你發生逆流時，海水四濺，有些向上噴入你的喉嚨；龍蝦乘著這股風浪亂竄並緊緊附著在牠們降落的海岸——海岸是你的喉嚨、喉頭、食道和肺的嬌嫩組織與內膜。
龍蝦用牠們的螯緊抓著海岸。現在不管牠們賴依生存的海水是從下面噴濺上來還是從上方注入下去都無所謂了。對這些龍蝦來說，海水就是一種美味、讓牠們恢復活力的水花。我們假設胃蛋白酶分子黏在你的喉嚨上，任何酸性的飲食都可以再度活化它：汽水、莎莎醬、草莓等。
胃蛋白酶在pH值為2的環境中破壞力最強（活性100%），而在pH值為6的環境下仍然保有一些破壞力（活性10%）。從胃蛋白酶的活性曲線可以看出逆流背後的事實──只要有酸存在，蛋白質在某種程度上就可以被消化，同時讓組織遭受破壞。（也許你會想知道，可口可樂的pH值為2.8。）
當胃蛋白酶與組織黏合時，它會長時間維持在穩定狀態。問題不在於它是否活化，而是如何活化。事實上，所有市面上常見又昂貴的抗逆流藥物並不能真正停止胃酸；它們只能減弱和減少胃酸。在電視廣告上，你會看見胃裡小小的胃酸幫浦一看到強大的紫色藥丸時就放棄製造胃酸，但是實際情況並非如此。即使服用了最強的抗逆流藥物——也就是氫離子幫浦阻斷劑（PPI，常見藥品如Prilosec、Protonix、Nexium）——每個人的胃仍然繼續生產大量的胃酸。將近10%服用氫離子幫浦阻斷劑的人不會感受到其功效，而15–20%的人會感受到如噁心、放屁、脹氣、腹瀉和腹部疼痛等副作用。長期使用氫離子幫浦阻斷劑（數年）也可能增加罹患食道癌的風險。
目前並沒有全球通用又有效的抗逆流藥物。我們所擁有的最佳藥物只能說是「尚可」，而且只對大約三分之二有需求的人來說是如此。
現在你或許會納悶：「為什麼不忘了胃酸，只針對胃蛋白酶進行治療就好呢？」
目前還沒有有效的抗胃蛋白酶藥物。然而，迄今為止治療方程式中一直忽略掉的部分，就是去瞭解膳食酸其實會帶來巨大影響。為了修正種種誤解，以下是逆流如何對患者造成問題的小結：

•胃酸和胃蛋白酶一同合作導致逆流相關的症狀和疾病。
•沒有任何一種抗逆流藥物可以完全停止胃酸。
•當胃蛋白酶附著在人體的組織上時，可能會造成疾病。
•膳食酸可以活化已經存在於組織中或組織上的胃蛋白酶。
•因為逆流而生病的組織需要一段復原時間。

為什麼我的醫生不知道這些？
患者們經常會問我們：「為什麼我的醫生不知道這些事情呢？」部分答案是因為專科醫生們太專業了。許多逆流症狀（沙啞、喉嚨感覺有腫塊、鼻涕倒流、慢性清喉嚨、咳嗽、胸痛）跨越了醫療專科的界線，而且為非特異性症狀，導致診斷經常誤判為其他症狀，包括上呼吸道感染、過敏或鼻竇炎。
舉例來說，因逆流引起慢性咳嗽的患者通常換過好幾位醫生，卻都沒有得到適當的診斷與治療。他們可能是在網路上偶然發現關於「隱性逆流」的關鍵字，也就是所謂的咽喉逆流的資訊後，才找到擁有相關知識的專家。這些沮喪的患者們在對耳鼻喉科、過敏科、免疫科、胃腸科、胸腔內科和內科的醫生感到失望後，終於獲得解脫。

潔米醫生的臨床案例分享①
我在北卡羅萊納州治療過一位呼吸治療師，他是個大塊頭：身高193公分，體重127公斤。他的音量也很大，但是早上時總是沙啞。三十八歲時，他最愛的食物讓他的體重居高不下——早餐是玉米粥和半磅的培根，幾乎每天都吃炸雞。事實上，他平均光臨四間炸雞速食連鎖店：K&W Cafeteria、KFC、Church’s和 Popeye’s。畢竟，127公斤可不是個平白無故的數字。
他是我幫助過的患者。不過，這是一個非常悲傷的個案──他之所以離開加州成為一位呼吸治療師，是由於他無法如願成為歌劇演員。這份夢想職業，就是被逆流這個簡單（卻也複雜）的病灶所摧毀。他在既不知道自己聲音沙啞的問題出自哪裡，也從來沒有得到一個適當診斷的情況下，就放棄了自己最愛的職業。
我停止他的深夜暴食和所有的油炸飲食，然後送他去健身房。早晨的沙啞消失了，而且他的體重減輕到97公斤。他最後真的回去唱歌了，但是對於發展歌劇的職業生涯卻為時已晚。
順道一提，你起床時不應該聲音沙啞。這並不正常！一般來說，聲音的問題在一天當中愈晚會愈嚴重，所以如果你是早上沙啞或喉嚨疼痛，那麼很可能代表你患有夜間逆流。

請記住，隱性逆流之所以隱蔽且難以診斷，是因為患者不會有胸口灼熱和消化不良的症狀。對大部分的人（及他們的醫生）來說，逆流和胸口灼熱是同義詞，所以他們才搞錯了大方向。
從其他相對近期的醫學研究中，可以找到許多有關隱性逆流的共通點──即便最初有所誤解，現在是時候給予隱性逆流應有的重視了。它是呼吸道最重要的疾病，而且它促成耳、鼻、喉、肺和食道的許多疾病發展——包含癌症。近年，與逆流相關的食道癌（最常見於白人男性）是美國成長速度最快的癌症之一。此外，根據咽喉逆流的細胞生物學研究顯示，喉癌與逆流表現出相似的細胞損傷特徵。
身為作者的我們也相信逆流可能是導致食道癌和喉癌發展的最重要風險因子之一。

逆流食療元素
1. 從兩週非常嚴格的無酸飲食開始（入門逆流食療）。（請參閱「開始逆流食療」）。
2. 第三週，進入飲食的「維持」階段，從「好」與「壞」食物清單中選擇你的食物和飲料。
3. 以少量多餐取代一次的大餐。
4. 睡前三小時不吃任何東西。

逆流食療的原則
事實證明，胃酸和胃蛋白酶（胃的主要消化酵素）的故事替逆流管理的新方法提供了令人信服的理由。
首先，你可能已經猜到了，我們建議你限制酸性食物和飲品的攝取量，這一點我們將在本書後面描述和列舉。
第二，有些食物會以完全不同於海水與龍蝦的比喻導致逆流。這些食物會放鬆胃的瓣膜，而瓣膜的作用是用來防止食物向上倒流（逆流），正式名稱為「下食道括約肌」（LES）。當巧克力、咖啡因、酒精和許多高脂美食（從炸物到肥肉）的化學成分存在時，它會暫時性的放鬆或鬆弛。
第三，有些食物會增加胃裡的壓力，當它們戰勝下食道括約肌時就會引起倒流。這群食物和飲品包括所有會在胃裡膨脹的東西，如碳酸飲料（啤酒和蘇打汽水）。
我們設計的逆流食療有兩個階段：（1）入門（開始）與（2）維持。最初兩週，我們建議嚴格執行飲食。我們稱此開始期為入門逆流食療或「胃蛋白酶沖刷」階段。概念是提供你的喉嚨、食道等內膜一個癒合的機會。
接下來是維持飲食，它較不嚴格，而且可以終身維持。
對於新診斷出逆流的患者，我們還有最後一個建議：你可能需要花上一年或更長的時間，才能瞭解所有使你的逆流改善或惡化的變項。試著對此過程保有耐心。無論如何，逆流通常是間歇性的，所以你將有許多時間可以實驗。然而，你必須改變自己的思考方式。從現在起，你必須餐餐留意自己吃了什麼，以及是何時吃的。自動駕駛期間不能再吃零食！
本書旨在幫助逆流患者，而不是替代醫學治療。也就是說，對於許多患有逆流的人來說，飲食和生活型態的改變無疑是治療成功的關鍵。以下提供幾個你可以採取的額外步驟，以減少逆流發生和帶來一些緩解：
•如果你抽菸，請戒菸。抽菸會導致逆流。
•不要穿太緊的衣服，尤其是長褲、束腹、胸罩和腰帶。
•避免用餐後立刻運動（特別是舉重、慢跑與瑜珈）。
•用餐後不要馬上躺下，還有睡前三到四個小時不要進食。深夜進食是導致逆流的頭號生活型態風險因子。
•如果你是夜間逆流者——也就是你在早上會出現聲音沙啞、喉嚨疼痛或咳嗽等症狀，請抬高你的床頭。

過去無味的逆流食物，經過本書食譜的創意變化，可以作為健康且永續飲食的基石。此外，本書食譜中的營養成分是「護心飲食」的延伸，所以無庸置疑地，我們可以向所有人推薦這個飲食。假設你和逆流患者一起生活，根據本書食譜進行烹調和一起用餐，絕對是正確的選擇。

潔米醫生的臨床案例分享②
一位病人從日本飛來找我。六十歲的他因為慢性咳嗽，歌唱事業多年來一直起伏不定。當我第一次檢查他的喉頭時，除了逆流，我還發現他有念珠菌喉炎——一種毛茸茸的真菌覆蓋住他的食道和喉嚨。
他不只過得不好，也無法表演。我針對真菌與逆流做治療，但是當我發現他似乎除了櫻桃，其他東西都不吃後，我也推薦他逆流食療。現在，他重新開始教授歌唱大師班，並且是過去三十五年來第一次完全停止咳嗽。

Chapter 1 認識逆流療法
你的食物可能正在反噬你
誤診就是這樣來的
為什麼我的醫生不知道這些？
逆流食療的原則
該如何知道自己有逆流
逆流的危險信號
逆流與睡眠障礙
維持健康：逆流治療
你還有什麼不應該喝？
健康的飲食真的能夠治療逆流嗎？

Chapter 2避開飲食誤區
開始逆流食療
入門逆流食療的最佳食物
給逆流患者的最佳食物
鹽、胡椒和辣椒可以吃嗎？
我應該購買有機的食物嗎？
導致逆流的險惡食物
導致逆流的險惡食物
特殊（通常是不好的）食物
最常見的特殊（通常是不好的）逆流食物
避免酸性食物和飲料
常見飲品的酸度
新鮮水果、蔬菜和常見食物的酸度
常見預製食品、醬料和調味品的酸度
美味的低脂烹飪
低脂，不是脫脂
主廚馬克最愛的逆流食譜調味料
可以少量使用的脂肪食物
馬克主廚提醒的食譜注意事項

Chapter 3主廚的抗逆流食譜
早餐
香蕉薑汁能量冰沙
加拉蘋果哈密瓜冰沙
庫斯庫斯搭配水果和松子
OMG香蕉燕麥片鬆餅
酥脆全麥法式吐司
馬克自製的五種穀物麵包
健康葡萄乾麥麩馬芬
蔬菜藜麥義大利烘蛋
香草煎蛋捲與全麥吐司
美味的蘑菇歐姆蛋
豆腐蘑菇鹹派
無糖燕麥片
馬克主廚的燕麥片
原味營養燕麥片
快煮玉米粥加芝麻
沙拉
安神胡蘿蔔沙拉
菠菜芝麻葉蘋果梨子沙拉
清脆小黃瓜茴香沙拉
番薯四季豆沙拉
馬克主廚的美味鮪魚沙拉
珍珠大麥蔬菜沙拉
素食番薯扁豆沙拉
亞洲韃靼鮪魚
義大利生火腿捲蘆筍可麗餅
亞洲風味酥脆雞肉沙拉
湯品
蔬菜大麥雞湯
完美pH值豌豆湯
黑豆香菜湯
慢燉黑豆湯
嫩煎牛肝菌菇豌豆湯
新鮮蘑菇湯
胡蘿蔔馬鈴薯湯
美味哈密瓜西班牙冷湯
潔米醫生的中式米粒麵湯
主菜（午餐和晚餐）
煎炒蝦仁天使麵
燕麥迷迭香鮭魚
干貝青醬筆管麵
喬丹醫生的快煮鮭魚佐迷迭香
淡菜、義大利生火腿和茴香全麥義大利麵
馬克主廚的超美味蘆筍佐羊肚菌菇燉飯
什錦蔬菜豆腐飯
瘋狂蘑菇燉菜
營養滿分燉雞腿鍋
醃製烤雞胸肉
雞排佐義大利生火腿
烤火雞胸肉佐日本茄子
國境之南風味雞肉
烤豬排佐小馬鈴薯和櫛瓜
亞洲炒豬肉
白酒蛤蜊義大利麵
脆皮鱈魚佐豆子和胡蘿蔔
亞洲風味蝦仁佐茉莉香米
開胃菜＆點心
奶油鷹嘴豆泥
濃郁鷹嘴豆抹醬
無番茄墨西哥莎莎醬
黃豆派對沾醬
一口蜜番薯
蔬菜藍起司豆子醬
潔米醫生的優質孜然薑黃飯
蒔蘿起司爆米花
甜點
極品燕麥餅乾
柳橙紅糖法式烤布蕾
南瓜法式烤布蕾
薑汁起士蛋糕
香蕉南瓜派
香蕉椰棗千層酥
無花果希臘優格佐黃金燕麥片
蜂蜜、椰棗、甜瓜、香蕉和羅勒可麗餅
香蕉哈密瓜薑汁可麗餅
熱帶薑汁蘆薈米布丁
梨子小豆蔻雪酪
西瓜薑汁義大利冰沙
速成香蕉雪酪
奶油果仁糖慕斯
蕃薯哈密瓜蛋糕

Chapter 4細說逆流科學
好消化的逆流科學
逆流的歷史
咽喉逆流與胃食道逆流的差異
逆流疾病的元兇：胃蛋白酶
綜合呼吸消化道醫學
逆流與癌症
缺失的環節
美國人的飲食如何以及何時發生了變化
美國食品藥物管理局的「優良製造標準」
美國食品藥物管理局批准的食品添加劑
總結和結論

參考文獻
常見食物和飲料的酸度表（pH值）
致謝
作者簡介