試閱一、歡迎特別來賓……台式蛋包飯
我家餐桌很早就出現「蛋包飯」這道料理，在那個「蔣總統萬萬歲」的年代，光是殺日本鬼子的題材就可以拍好幾部愛國電影的年頭，類似「蛋包飯」這款日式料理出現在餐桌上，其實很刺激。
「哇，是日本料理耶！」雖然不太確定，但第一次看到蛋包飯，以當時的小孩視野，必然有類似的讚嘆。
知道蛋包飯這道料理，應該是在台南東門城外，靠近東安戲院，約莫在目前東門路與長榮路的交叉口，忠泰文具店前方，有一個傍晚才會在路旁亮起電燈泡營業的攤子，那攤子的老闆是個理平頭、很像山口組老大、個性卻很爽朗熱情的中年壯男，老闆娘則是燙一頭時髦捲髮，頭髮染成葡萄紫紅色，喜歡穿豹紋緊身上衣，身材相當火辣的奇女子。
那攤子的主力應該是海鮮熱炒，也有生魚片和生啤酒，但是豹紋老闆娘最噴火的料理，卻是蛋包飯。單柄鐵鍋，炒起飯來，飯粒一顆一顆在空中翻滾，另起一鍋煎蛋皮，再用大圓杓扣一碗份量的炒飯在蛋皮中央，蛋皮周邊往內收攏，再用盤子倒扣在炒飯的小山丘上面，隨即用一手按住盤子，一手把鍋子翻轉過來，就是一份漂亮的蛋包飯。
小時候，我經常站在路邊看豹紋老闆娘表演快速料理蛋包飯的「實境秀」，想要在家吃蛋包飯，成為我們家小孩三番兩次向母親「注文」的請求。「注文」是日本時代留下來的台式外來語，有「點菜」「點餐」的意思，我們家用「注文」這個詞彙用得很頻繁，譬如童年辦家家酒遊戲，就裝模作樣問玩伴，「今天要注文什麼」，直到長大開始學日文，才知道日本人也用同樣的漢字，幾乎是同樣的意思。
跟蛋包飯一樣，番茄醬也是時髦的東西，認識番茄醬的契機是透過中正路王冠百貨頂樓遊藝場的熱狗牽線，熱狗裹一層厚厚的粉，油炸之後，插好竹籤，再淋上紅紅的番茄醬，應該是那個年頭的逛街必吃點心。後來家裡的冰箱也出現玻璃罐裝的番茄醬，有一陣子，我甚至拿來抹土司吃。
這樣吧，如果沒辦法在家裡吃到蛋包飯，總可以是番茄醬炒飯吧，台語說那是「紅飯」，有隔夜剩飯的時候，那就先用「紅飯」來熱場吧，當作蛋包飯出現之前的beta版。
總之，母親應該也站在路邊觀賞過豹紋老闆娘的蛋包飯美技，後來，只要是父親提著皮箱到台北迪化街出差，可以不用張羅四菜或五菜一湯的時機，形同特別來賓身份的蛋包飯，就會翩然到來，變成娛樂小孩的餐桌嘉年華。
最好是隔夜飯，隔夜飯炒起來，比較Q彈。炒飯的配料是豬肉跟蝦仁，炒到飯粒油亮光澤，再淋上番茄醬拌勻，整鍋飯就呈現漂亮誘人的粉紅色，這時，把飯盛出來，按個人食量分配好，接下來，就是把雞蛋打勻，大概一份蛋包飯要用掉一顆蛋，將蛋黃蛋白打到充分融合，還冒出泡泡，拿捏好一盤蛋包飯的蛋皮份量，倒入熱油鍋內，搖晃鍋子，散開成一張略大於盤子面積的圓，然後把分配好的飯，置於蛋皮中央，將蛋皮四周收攏，模仿路邊那位豹紋老闆娘的身手，一首按住倒扣的盤底，一手將鍋子翻轉，如此重複，直到一人一盤的蛋包飯部隊排在餐桌成一個圓，就大功告成了。
因為太貪戀番茄醬的酸甜滋味了，因此在蛋包飯的表層，又塗抹薄薄一層番茄醬，好像進行什麼嚴肅的粉刷工程，非要均勻不可，拿著銀色湯匙，反覆塗抹，比洗臉還要認真。
銀色湯匙挖下第一口蛋包飯的瞬間，是幸福破表的頂點。
到了中學時期，只要中午便當出現蛋包飯，就會覺得那一整日都充滿驚喜，畢竟是特別來賓大駕光臨啊！
母親用不銹鋼便當盒倒扣蛋包飯的功夫也相當厲害，便當盒一打開，飽滿的蛋皮，像一張俏皮的臉，臉皮還有稍許咖啡色不規則紋路，看起來，也像豹紋。
後來，陸續吃過傳統的日本蛋包飯，有更時髦的說法叫做歐姆蛋包飯，或淋上紅酒燴牛肉，也有咖哩口味，就連電視節目「料理東西軍」都進行過蛋包飯對決，也才發現，所謂蛋包飯的傳統主流，根本不是把蛋皮煎成焦黃薄皮，而是蛋汁入油鍋之後，快速攪拌，做成鬆鬆軟軟帶有水份的「蛋糰」，保留蛋汁的滑潤juicy，也沒有倒扣盤子這道程序，而是把炒飯先盛在盤內，做好造型，再把鬆軟的「蛋糰」，直接從鍋子滑向炒飯堆，再用刀或叉，把那團鬆軟的蛋，從中間劃開，彷彿火山熔漿從山頂滑落，迅速將炒飯覆蓋起來，這過程，猶如魔法。
我和母親一起看過電視節目示範的蛋包飯「製程」，母親只是嘴邊「嘖」了一聲，沒什麼感想，就起身走開了，之後又繼續她的蛋包飯絕活，沒有意思要跟傳統主流妥協。
我自己嘗試用大炒鍋做蛋包飯，因為力道拿捏不好，總是在翻轉倒扣的階段卡關，不是翻不過去，就是灑了滿地，可見這功夫不簡單啊！後來也試過用平底鍋，但是倒扣不出漂亮的圓弧狀而作罷，最後終於想到一個替代方案，把煎過的蛋皮鋪在淺底的大碗，再將炒好的飯盛入碗內，找一個盤子倒扣，翻轉大碗，耶，大功告成。
母親成為阿嬤之後，只要孫子開口「注文」，還是會立刻變出好吃的蛋包飯，孫子甚至會特別要求蛋皮焦一點，而炒飯的配料也多了青豆仁、紅蘿蔔和玉米粒，升級為豪華版。母親的臂力還是很有水準，倒扣盤子的實境秀，成功率逼近百分百。
幾年前，我還在雜誌社上班的那段日子，發現信維市場有個熱炒攤子也賣蛋包飯，幾乎跟母親的作法一模一樣，也是走蛋皮焦黃的台式路線。有一次截稿期，整個編輯部竟然無異議達成共識，請工讀生妹妹去熱炒攤子外帶十幾份蛋包飯，可以想像老闆分批煎蛋皮、分批將蛋包飯倒扣進紙餐盒的揮汗模樣，大家開玩笑說，真是讓老闆吃盡苦頭的訂單啊！可是幾年之後，再路過信維市場，已經找不到昔日那個賣蛋包飯的攤子了，不曉得是歇業，還是搬家了。
我還是獨鍾家裡吃習慣的台式蛋包飯，但或許也不算是普遍的「台式」作法，而是母親的主婦魂堅持，因為是我們這輩子的蛋包飯啟蒙，沒得商量，不能妥協，畢竟，是特別來賓的身份啊！
試閱二、湯頭是熬煮的心意不是化學添加的魔術
熬湯，是一門耐心的修行，只要是喜愛烹煮的人都知道，所謂湯頭滋味好不好，絕對不是入口瞬間的短暫香氣，而是沉入喉間的回甘心意，沒有誠摯的心意，就不要拿「天然」的藉口出來開玩笑。
約莫在兒時有味覺與嗅覺的記憶以來，家裡的餐桌圓心，一定會有一鍋湯，倒也不是直接把湯鍋端上桌，而是盛裝在大同瓷器的碗公裡，碗公的邊緣，有一圈粉紅色小花。那碗湯，就端坐在圓桌的中心點，圍繞碗公的外圈，有青菜、魚、肉、蝦、豆腐等大小盤子，外加醬油一小碟、豆腐乳一小碟，接下來的一圈，則是碗筷湯匙，最外圍則是無論如何都要等到全員齊全才會開動的一家人。
那樣圍成一圈的用餐儀式，每每以喝湯作為完滿的終結，而那碗湯，是母親當日烹調最費時費心的一道料理。無論餐桌上的湯品，最後以何種風貌呈現，做為基底的湯，都不是清水加味精鹽巴就能交差，倘若是那樣草率，對於所謂的主婦料理魂來說，顯然不敬。
熬湯所要花費的心力，絕對是一場完整一到九局的正規比賽，甚至連賽前的熱身或偶有的延長賽，都馬虎不得。
清早上菜場，要跟熟識的肉販採買豬大骨，那個年頭，沒有化學湯塊，湯要好喝，豬大骨是靈魂，非常搶手，有些時候沒有特別吩咐，還搶不到。那大骨的份量倘若K到小孩的腦袋，如果不是淤青就是暈眩半天一日，大約是那樣的體積與重量，類似打擊力道驚人，一出手就能穿越全壘打牆的中心強棒。
大骨要先用煮沸的水燙過，再用清水洗一次，才能放入大鍋裡面熬煮。母親對於大骨湯的品質很講究，起碼要幾個小時在爐邊看顧，火候大小，撈油的時機，全都在她的專業掌控下，沒有妥協的餘地。
比較「頂真」的時候，譬如年節要圍爐吃鍋，那就要先把扁魚炸過，再加入大鍋跟大骨一起熬煮，另外加入小干貝，有時候還有小魚干，最終撒入大把柴魚片，熄火，蓋上鍋蓋，必須是那樣的陣容，經過紮實的磨合，才夠格作為火鍋湯底。
那一大鍋大骨湯底就成為每餐料理湯品的靈魂，煮黃帝豆排骨湯、或豆薯剉籤打顆蛋花加一把蒜苗切片、或湯裡添少許醬油煮成茼蒿菜魚丸湯……倘若飯不夠，就下一把麵條，用大骨湯做底，加一大匙肉豉仔和一把小白菜，就是緊急登板救援的陽春麵。家裡熬過的大骨，其實已無滋味，就拿給小狗磨牙。小狗愛到死心塌地，咬著咬著，咬到入睡，還抱著不放。
那時麵攤的基本配備就是一口大又深的鍋，鍋子分成兩半，一邊熬大骨，一邊沸水燙麵燙青菜，鍋蓋也分成兩半，可以左右掀開、又可轉來轉去。下麵的時候，先用長筷子勾起鍋蓋，用手把麵撥散下鍋，鍋蓋轉半圈，用大鍋杓取大骨湯入大湯碗，再蓋上鍋蓋，等到麵煮軟之後，再用長筷子勾起鍋蓋，摘幾片小白菜，灑入鍋內，隨即用竹編漏杓撈起，放入湯碗，淋上肉燥，整個下麵煮麵撈麵的過程彷彿嫻熟的戲法，我拎著湯鍋站在一旁，看到出神。
如果麵攤那鍋肉燥是攻擊力，那麼，大骨湯就是滴水不漏的防守功力，將整碗麵的實力，平衡到極致。
湯底是時間淬練出來的魂，時間拉長了滋味的餘韻，最貴的成本，其實是跟食材對話的耐性。
可是，時間變成煮食過程當中，最容易被捨棄的環節，有了簡便的湯塊和號稱濃縮之後又可還原的湯粉，為了節省烹煮的瓦斯費，為了減少看顧大骨湯的人力時間，為了增加連鎖店獲利的空間，為了讓消費者花很少錢也能喝到「美味的湯頭」，於是那些必須花費在熬湯的金錢與時間成本，只要有漂亮的廣告文宣跟各種化學香料，要什麼味道，就有什麼味道，要什麼色澤，就有什麼色澤，這是一場你情我願的吃食大騙局，消費兩端彼此心知肚明，只要不被戳破，只要吃了不會馬上死掉，那就來吧，「美味湯頭」。
唉，如此也就枉費了熬大骨湯的那種時間入味的心意了！化學香料雖有合法添加的法條作為掩護，不管是做生意的人還是花錢消費的人，都說這年頭吃飽已經不容易了，說謊或被騙的背後各有委屈跟理由，但這些添加物是真的吃進肚子裡的啊，湊足體內腸胃的化學元素表之後，從嘴裡打嗝出來的氣味，應該也很悲傷吧！
試閱三、過於夢幻的賞味期限
「對於市售食品標示的『賞味期限』，你有什麼看法？」
最近，常常自問自答。我必須坦承，對於「賞味期限」，確實存在過於夢幻美好的想法，甚至產生病態的依賴。賞味期限的長短，曾經是我選購食材的標準，即使到現在，在瞬間必須做決定的幾秒間，仍然會陷入迷思。
雖然，賞味期限的說法來自日本，可是這四個漢字看起來並沒有語言隔閡的問題，過去台灣食品業還沒有標示賞味期限的規定，甚至連生產日期都很少誠實告知消費者，那時，我們站在超商超市的貨架前，喔，不對，可能只是柑仔店老闆直接把商品遞給我們，我們到底依照什麼標準來決定要不要買？要買哪個牌子？買回家之後，在多長的期限之內必須完食？或者根本沒想那麼多，就讓它們在冰箱裡面默默腐敗發霉變質，某一天驚覺它們的存在，如果還能吃，就繼續吃，不能吃，就丟棄。
我先坦白自省，過去有很長一段時間，如果去超商買鮮奶豆漿，會挑選製造日期最靠近的，賞味期限比較長的那一款，同樣品牌同樣價位的，就想辦法取走10天後到期的，而不會拿2天後到期的，甚至會想辦伸手挖到冷藏櫃深處，把店員處心積慮按照時間序列排好的隊形，徹底破壞。
選購盒裝豆腐豆干或雞蛋的時候，一定挑選保存期限比較長的，冷凍水餃也比照辦理。
我相信很多人和我一樣，採買加工食品的剎那間，很直覺的反應，就是這東西要新鮮，最好當日出廠，也要能夠放得久。
如果食品標示的賞味期限不長，會誤以為這東西不好，一下子就壞掉，那可不行，放棄吧，我們無緣。
可是我最近一直在檢討自己對於賞味期限的依賴和迷思，這當中一定出了什麼問題。
首先，我們把製造、購買到吃進肚子的這段旅程，從每天的小旅行，拉到長天數的跋涉，而且終點是越遠越好。古老年代的家庭可能沒有冰箱，而且家庭主婦習慣當日採買當日烹煮，頂多就是食用油與醬油等調味醬料才會有保存的問題，現在不一樣了，多數家庭都是一週或兩週採買一次，冰箱也夠大，就算網路訂購生鮮冷凍食品，也有冷藏冷凍車宅配，所以就必須顧及到青菜蔬果能不能「久放」，牛奶豆漿飲料的保存期限夠不夠長，加工食品有沒有辦法撐很久還保持原本的風味，甚至要顧慮到未來的一週到兩週之間，糧食夠不夠？可以簡單調理可以快速應急的加工速食充分嗎？如此一來，冰箱變成賞味期限的競技場，畢竟什麼時候要吃什麼東西，完全無法預期，所以就先發、中繼、後援投手，一併叫到牛棚熱身，永遠保持隨時可以上場的程度，因此，賞味期限變成競爭力的一種，這是消費習慣使然，我們面對食物的態度已經徹底改變。
問題來了，蔬菜水果以其本質與栽培和季節因素，原本就有保存保鮮的各種難度，「盡快吃完」「趁新鮮吃」絕對是要訣，至於加工食品，如果要滿足消費者對於賞味期限的挑剔，最省事的方法，就是化學添加。
只要產品的成分標示出現許多化學專有名詞，可別以自己在學校的化學成績不好作為藉口就輕易漠視，那些添加物除了讓加工食品色澤更美、口味更佳之外，還有一項魔力，就是有辦法讓它們在這世間活存得更久而不腐敗，然後食品大廠跟政府權責單位會告訴我們，那是合法添加物，不用過於恐慌。
對於賞味期限的迷思，還有一個例子，就是糕餅甜點。舉凡訂婚結婚的傳統漢餅，中秋月餅，生日彌月蛋糕，大家介意的，仍然是賞味期限夠不夠長的問題，如果有辦法放得久，好像在競爭力上面取得一些領先的好感，要是賞味期限不長，在採買的時候就會有點猶豫。譬如，家人會用讚賞的口氣說，「這個餅不錯，從中秋放到現在都沒有壞」，或說，「這家的產品很厲害，可以放一個月，真不簡單。」
也許，我們對於什麼時候要吃什麼，太沒有把握了，因此，把加工食品囤積起來，塞進冰箱，就以為能夠天荒地老。端午的粽子放到中秋，中秋的月餅放到過年，過年的年糕放到清明，類似這樣的食品壽命，最好，那是一種夢幻的安心感。
最近這幾年，我開始檢討自己對於賞味期限標示的態度，如果不是有絕對把握能夠在最快期限內完食的醬料或加工食品，就盡量不採買，即使它們的標示夠長遠，也不要高估自己的記性，畢竟多數的瓶罐醬料跟冷藏冷凍加工食品，有很大機率是在冰箱裡面默默過期，成為廚餘垃圾。
想辦法約束自己，採買的青菜蔬果肉類魚類沒有吃完之前，不會重複採買囤積，但這樣的作法必須有很好的自制力跟掌控力，突然出現存糧空窗期的時候，起碼還要有醬油烏醋麻油乾拌麵條這招，還不至於餓死。
某一次食品展，發現京都老舖醃漬的醬菜，保存期限竟然只有一個禮拜，跟店家提到這個問題，日本來的師傅想了一下，「好吃的東西，不是應該快點吃掉嘛！」他進一步解釋，純天然食材必須趁早食用，這才是善待食物的方法，而不是想辦法讓它們不會壞掉。
恍然大悟啊，當時簡直五雷轟頂，是這樣沒錯，我這蠢蛋。
捨棄過於夢幻的賞味期限，不過份囤積，畢竟時光飛逝的速度往往超乎預期，不信你去翻一下家裡的冰箱，有多少過期一年或兩年的醬料跟加工食品，當初將它們買回家的時候，不都是信誓旦旦彼此相愛可以長期交往才去結帳的嘛，是該好好檢討，不要太倚賴賞味期限的神話，起碼不要讓自己變成對食物絕情的人啊！
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