零失敗新手做116道中式點心

◎中式點心百百款，有哪些分類和特點？書中一一告訴你！◎教你麵包的發酵技巧、製作竅門，從零開始，簡單又樂趣無窮！
◎中式點心看似過程繁瑣，按部就班就能做出豐富、鮮美的點心，各種新鮮花樣的鹹甜美食，只要用心絕對能輕鬆入手！零基礎：無論你是「新手」還是「老鳥」，都能自行輕鬆掌握的簡單步驟。零距離：由中國頂級烘焙名師黎國雄親自指導，在家也能做出美味蛋糕。零失敗：精選116 種風味各異中點，傳授美味祕訣，做點心也能很簡單。還在外面買傳統中式點心嗎？多油多鹽不健康，不如自己動手做！中式點心是以麵粉、雜糧、蔬果原料等為主，糖、水、蛋、油等為輔，透過擀、按、捲、包、捏等方法製成。中式點心樣式豐富、味道鮮美，受到社會大眾的喜愛。想要自己動手做嗎？只要用心學習，一定可以讓你做出美味可口的點心！種風味各異的中式點心，由中國頂級烘焙名師黎國雄親自指導。全書採用了「階梯式」教學方法，從製作中點的常用工具、材料及常見問題入手，分三個階段由淺入深地介紹中點的製作過程。且每款中點都搭配了詳細的步驟圖片和說明文字，只要依法操作，就可以讓你完成由「門外漢」到「中點達人」的完美轉變！製作中點（中式點心）的常用工具製作中式麵食怎麼能少得了工具呢？工具可謂是製作中式麵食的關鍵，通過這幾樣小小的工具，我們就能靈活地運用材料做出變化多樣的點心。作為初學者，可能對於製作中式麵食所需要的工具都不太瞭解，對其基本功能也所知甚少。為此，我們特地介紹一下製作中點的常用工具。電磁爐電磁爐是利用電磁感應加熱原理製成的電氣烹飪器具。在加熱過程中沒有明火，因此安全、衛生。電磁爐本身很好清理，沒有煙熏火燎的現象。同時，電磁爐不會像煤氣那樣，易產生洩露，也不會產生火苗，不會成為事故的誘因。此外，它本身設有多重安全防護措施，包括爐體傾斜斷電、超時斷電、過流、過壓、欠壓保護、使用不當自動停機等等功能，即使有時湯汁外溢，也不存在煤氣灶熄火跑氣的危險，使用起來相當安心。在蒸煮糕點的時候，只要我們設定好時間，就可以放心地蒸煮，完全不用擔心出現蒸煮時間不足或過長，相當省時、便利。蒸籠製作中式點心及蒸菜，不免要用到蒸籠。蒸籠的大小隨家庭的需要而定，有竹編、木製、鋁製及不鏽鋼製等，又可分為圓、方二種形態，還可分大、中、小多種型號，其中以竹編和鋁製最常見。傳統的竹編蒸籠，水蒸氣能適當地蒸發，不易積水氣、不易滴水，但清洗時較不方便，且需曬乾後才能收藏。蒸籠的使用，是將底鍋或墊鍋先盛半鍋水，燒開，再將裝有點心的蒸籠放入，以大火蒸之，中途如需加水應加熱水，才不致影響菜餚的品質，可重疊多層同時使用。電子秤是用來對糕點材料進行稱重的設備，通過傳感器的電力轉換，經秤重儀表處理來完成對物體的計量。在製作糕點過程中，電子秤相當重要，只有稱出合適份量的各種材料，才能做出一個完美的糕點。所以在選擇電子秤的時候，要注意選擇靈敏度較高的。刮板是用膠質材料做成的，一般用來攪拌麵糊等液態材料，因為它本身比較柔軟，所以也可以把黏在器具上的材料刮乾淨。還有一種耐高溫的橡皮刮刀，可以用來攪拌熱的液態材料。用橡皮刮刀攪拌加入麵粉的材料時，注意不要用力過度，也不要用劃圈的方式攪拌麵糊，而是要用切拌的方法，以免麵粉出筋。擀麵用的木棍，是中國古老的一種壓製麵條的工具，一直流傳至今，多為木製, 用其捻壓麵餅，直至壓薄，是製作麵條、餃子皮、麵餅等不可缺少的工具。在選擇時最好選擇木質結實、表面光滑的擀麵棍，尺寸選擇依據平時的用量。中式麵食指源於我國的點心，簡稱「中點」，它是以各種糧食、禽畜、魚、蝦、蛋、乳製品、蔬菜、水果等為原料，再配以多種調味料，經過加工製作而成。中式麵食的分類我國的中式麵食種類多樣，總的來說，中式麵食按其特點可分為8 類：
1. 酥皮類用筋性麵糰包油酥, 多層摺疊成外酥皮。大多包餡後成型、焙烤製成，如京八件、蘇式月餅、潮州老婆餅、牛舌餅等。
2. 漿皮類用糖漿和麵，經包餡、成型、焙烤製成，如提漿月餅、雙麻月餅。
3. 混糖皮類用糖粉和麵，經包餡、成型、焙烤製成，如廣式月餅。
4. 餅乾類為手工製作糕點式餅乾。油、糖、麵、水混合一起，擀片成型、焙烤製成，如高橋薄脆、麻香餅。
5. 酥類用高油、糖和麵，切塊成型、焙烤製成，如杏仁酥、糖酥。
6. 蛋糕類用蛋量大，加入糖、麵，攪打成糊，澆模成型，焙烤或蒸制，如喇嘛糕、方糕。
7. 油炸類調製成型後以油炸熟制，如麻花捲、沙琪瑪等。
8. 其他類凡配料、加工、熟制方法不同於前7 種的中式麵食均屬於此，如綠豆糕、湯圓、各種糕團等。中式麵食的製作特點中式麵食種類多樣又味美，在製作上主要可以概括為以下兩點：1. 選料精細，花樣繁多中點的選料相當精細，只有將原料選擇好了，才能製出高質量的麵食。同時中式麵食花樣繁多，具體表現在下列方面：(1)因不同餡心而形成品種多樣化。如：鮮肉包、菜肉包、豆沙包、水晶包等。
(2)因不同製作方法而形成品種多樣化。如：麥類製品中有麵條、蒸餃、鍋貼、饅頭等。
(3)因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃等。
2. 講究餡心，注重口味餡心的好壞對製品的色、香、味、形、質有很大的影響。講究餡心，具體表現在下列方面：
(1)餡心用料廣泛。餡料有肉、魚、蝦、蛋、乳製品、蔬菜、水果等，種類豐富多樣。(2)精選用料，精心製作。餡心的原料一般都選擇品質最好的部位。(3)成形技法多樣，造型美觀。麵食通過各種技法可形成各種各樣的形態，造型美觀逼真。

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