跟著日本人這樣喝居酒屋全圖解：酒品選擇、...

名人推薦：藝人千田愛紗、旅遊作家卡瓦納、旅日作家張維中、作家黃國華 乾杯推薦
（以姓名順序排列）

「總之先上啤酒」之謎

◎「總之先上啤酒」並不是規定

剛開始的第一杯先點啤酒的人很多，一開始先來一杯酒精濃度低的飲料潤一下喉，是享受在居酒屋的愉悅時刻，不需要急著決定該點什麼才好，又可以趁這段時間研究菜單。當然，第一杯不是非點啤酒不可，但是在炎熱夏季的傍晚，來一杯透心涼的生啤酒，帶來的暢快感難以取代。

啤酒比其他酒類的酒精濃度低，很容易咕嘟咕嘟大口下肚，也很適合回家途中稍微喝一杯放鬆。不過，不知其所以然只是人云亦云地點生啤，就沒資格說是居酒屋粉絲。究竟瓶裝啤酒和生啤酒有什麼不同呢？

◎瓶裝和生啤內容相同

生啤酒的「生」，指的是未經加熱處理，而日本啤酒幾乎都是生啤酒。之所以需要加熱處理，是為了防止讓啤酒發酵的酵母產生作用導致啤酒變苦。現代因為過濾技術提升，已可以有效防止繼續發酵。也就是說，只有裝瓶或裝入酒桶的差異。

但是，有一點必須注意。

好喝的啤酒需要以二氧化碳施加適當壓力，但是啤酒桶打開栓蓋時二氧化碳會跑掉，所以必須徹底清潔管理才不會走味。到第一次到訪的店家，首先必須確認是否點了後能立刻送上桌，如果不能馬上來，不如點能立刻喝完的瓶裝啤酒才是居酒屋迷的常識。

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日本酒的飲用方式之一：享受獨一無二的溫度變化

◎因溫度而產生的味覺變化

日本酒溫熱了好喝，冰涼了好喝，甚至常溫也別有風味，可以隨四季推移享受自己喜愛的飲用方式。不妨根據氣候或菜色改變飲用方法。純米酒及大吟釀冰涼了再喝，本釀造加熱再喝的型態是傳統的方式。日本酒造組合中央會的官方網頁上，介紹了日本酒飲用的參考溫度。根據上面的介紹，輕盈滑順的酒適合在6 ∼ 10 度，或接近冰溫飲用。香氣稍濃的類型則適合10 ∼ 16 度，或是加熱了喝。濃厚的清酒則從10 ∼ 45度都可以感受不同的口味變化。

不僅每一支酒的風味不同，根據不同飲用方式也會有不同風味，正是日本清酒才有的真髓。

◎大吟釀也可以採燗酒方式飲用

香氣奢華的吟釀酒一般都是冰涼了再喝，但是喜愛溫熱再喝的人也不少。透過加熱能享受冰涼或常溫所沒有的酒香。

一般日本酒加熱後入口會更滑順，更能品嘗到甜味。加熱溫度則從「日向燗」（30 度左右）到「飛切燗」（55 度以上）有各種不同變化。一般來說，不妨點看看「暖燗」（40 度左右）或「熱燗」（50 度左右），多試試看了解自己偏愛什麼樣的溫度。另外，也不是點大吟釀就非得加熱才行（也有不適合加熱的大吟釀，根據不同店家供應方式也有不同）。供應適合加熱酒品的居酒屋逐漸增加，品嘗方法也開始廣為人知，可能是因為這個緣故，年輕的女老闆跟著變多了。

「總之先上啤酒」之謎

◎「總之先上啤酒」並不是規定

剛開始的第一杯先點啤酒的人很多，一開始先來一杯酒精濃度低的飲料潤一下喉，是享受在居酒屋的愉悅時刻，不需要急著決定該點什麼才好，又可以趁這段時間研究菜單。當然，第一杯不是非點啤酒不可，但是在炎熱夏季的傍晚，來一杯透心涼的生啤酒，帶來的暢快感難以取代。

啤酒比其他酒類的酒精濃度低，很容易咕嘟咕嘟大口下肚，也很適合回家途中稍微喝一杯放鬆。不過，不知其所以然只是人云亦云地點生啤，就沒資格說是居酒屋粉絲。究竟瓶裝啤酒和生啤酒有什麼不同呢？

◎...

前言

無論酒館裡的客人是多還是少，都歡迎新客人上門。但是從客人的角度來說，第一次踏入的店，總是會伴隨著不安。想在酒館享受獨酌的樂趣，都得經歷一再嘗試錯誤、踏遍各處酒館，然後逐漸熟悉的過程。漸漸熟悉酒館的酒徒會鍛鍊出敏銳的嗅覺，就能憑直覺找到好酒館。

日本坊間有價廉物美的無座立飲屋、也有歷經年歲的雅致個人店家。但是，因為這些店家常有不成文的獨特規矩或禮節，或許會令讓許多人望而卻步。如果有一本針對這類店家的指南，或許能成為找到好酒館的捷徑，本書就是為了這個目的而誕生。

比方說，選擇酒館需要一點訣竅。要是能了解什麼地方有便宜又美味的店家，酒館巡禮就繪更加愉快；知道該點什麼下酒菜，酒喝起來滋味就更佳；了解店裡古樸的建築結構值得注目的話，就能在喝酒空檔時打發閒暇。

最重要的，除了喝酒，酒館也是品嘗美食佳餚的場所。如果口袋裡有幾家價格公道、提供美食佳釀的名單，生活就更加豐富多彩。一個人獨酌也好，邀朋友共飲也佳。好的酒館能成為人與人之間的橋樑。

本書雖然不是一本酒館巡禮的導覽手冊，但我在書中也會介紹心中認定的好酒館，並且加上圖解說明，讓還不熟悉酒館的人也能在酒館度過愉悅的時光。

從尋找好店的方法到享受獨酌樂趣的要訣、下町 Highball「神祕的濃縮液」、在家重現酒館「熟悉的味道」的食譜等，從如何在酒館愉快度過到下酒菜的林林種種，如果本書能對讀者享受酒館之樂稍有助益，將是我莫大的榮幸。

期盼今晚到酒館小酌一番以前，本書能陪伴著你。

前言

無論酒館裡的客人是多還是少，都歡迎新客人上門。但是從客人的角度來說，第一次踏入的店，總是會伴隨著不安。想在酒館享受獨酌的樂趣，都得經歷一再嘗試錯誤、踏遍各處酒館，然後逐漸熟悉的過程。漸漸熟悉酒館的酒徒會鍛鍊出敏銳的嗅覺，就能憑直覺找到好酒館。

日本坊間有價廉物美的無座立飲屋、也有歷經年歲的雅致個人店家。但是，因為這些店家常有不成文的獨特規矩或禮節，或許會令讓許多人望而卻步。如果有一本針對這類店家的指南，或許能成為找到好酒館的捷徑，本書就是為了這個目的而誕生。

比方說，選擇酒館需要一點...

前言
第一章 酒館巡禮的第一步
1 找到好酒館的訣竅
2 發現第一家「好酒館」，就能發現第二家
3 酒館的「熟客」有這些差異
4 立飲酒館的優點
5 適合獨酌的酒館
6 酒館的各種不同類型
7 正確的居酒屋點菜方法
8 正確的居酒屋飲酒方法
9 白天也能暢快喝酒的方法
10 千圓買醉的暢飲法
11 什麼是「角打」？
12 度過愉快獨酌時光的要訣
13 在外縣市找到好酒館的方法
14 買單的型態

第二章 品酒、暢飲
1 下町Highball的傳說
2 形同配角的沙瓦類
3 「無論如何先上啤酒」之謎
4 居酒屋才有的稀有啤酒
5 Hoppy的四種變化
6 日本酒的種類 代表性的四種類型
7 品味日本酒 數據上無法呈現的細膩
8 日本酒的飲用方式之一
享受世界獨一無二的溫度變化
9 日本酒的飲用方式之二
正因為愛酒更要堅持的流儀
10 燒酎的種類、特徵 狂熱愛好者的忠誠支持
11 燒酎的飲用方式 內行人才知道的「六四原則」
12 別具特色的不可思議燒酎世界
13 能夠各類酒都品嘗一點的日本酒和燒酎
14 內行人喜愛的梅酒比例
15 Baisu、Hoisu是什麼意思？
16 能夠寄放酒的安心感
17 酒的一合、兩合其實未必精準？
18 如何找出合適的下酒菜？

第三章 品嘗酒館的下酒菜
1 基本款之一
烤雞串是酒徒的小確幸
2 基本款之二
烤內臟、烤豬肉串是酒徒的活力來源
3 基本款之三
燉煮料理是酒徒的速食料理
4 從插圖和謎題中學習
肉品及內臟 部位一覽表～牛篇
5 從插圖和謎題中學習
肉品及內臟 部位一覽表～豬＆雞篇
6 話說……「隨酒小菜」到底是什麼
7 快速菜色的焦點要注意醃漬物
8 廣受歡迎的家庭料理與Ｂ級美食
9 注意「今日推薦菜單」的原因
10 品嘗海鮮料理的訣竅
11 逐步升級的魚乾
12 最好要記住招呼規矩
13 鰻魚和泥鰍就交給店家決定吧
14 貝類、蝦類、烏賊、章魚圖鑑
15 關東關西的黑輪圖鑑
16 出乎意料的酒館豆腐
17 串炸的流儀
18 嘗過就忘不了的珍饈魅力

第四章 酒館的微醺講座
1 傳統的居酒屋店面設計
2 舒適的吧台座位
3 善用啤酒箱的立飲流
4 酒館的人類行為觀察
5 酒館的手寫字
6 讓酒蟲蠢蠢欲動的紅燈籠和暖簾
7 林林總總的酒器
8 溫酒的魔法
9 內行人才知道！杉玉和新酒的關係
10 酒館的眾神
11 酒館與酒徒的歷史之一
從落語中了解江戶居酒屋
12 酒館與酒徒的歷史之二
探訪戰後的著名黑市
13 酒館與酒徒的歷史之三
了解酒館文化的變遷
14 喜愛杯中物者不能錯過的街道①
在新宿區一家接一家續攤
15 喜愛杯中物者不能錯過的街道②
在中央線沿線一家接一家續攤
中野、高圓寺、阿佐谷
16 喜愛杯中物者不能錯過的街道③
在中央線沿線一家接一家續攤
荻窪、西荻窪、吉祥寺
17 喜愛杯中物者不能錯過的街道④
在北千住區一家接一家續攤

第五章 居酒屋 at home
1 如何調製好喝的燒酎Highball
2 調製好喝的三冰Hoppy＆冰沙風燒酎
3 酒蒸花蛤
4 馬鈴薯沙拉
5 肉末豆腐
6 滷大腸
7 高湯日式煎蛋
8 蝦肉丸
9 「自家酒館」的必備用具
10 下功夫擬出自家菜單

專欄
【在蕎麥店喝酒】生腐皮、芥末山藥泥和溫酒
【在定食屋喝酒】炸竹筴魚、鮪魚頭頂肉、貓不在
【在中華料理店喝酒】豆芽、啤酒和巴布‧狄倫
【在商店街喝酒】魚漿、半平、白蘿蔔和杯酒

後記
採訪協助

前言
第一章 酒館巡禮的第一步
1 找到好酒館的訣竅
2 發現第一家「好酒館」，就能發現第二家
3 酒館的「熟客」有這些差異
4 立飲酒館的優點
5 適合獨酌的酒館
6 酒館的各種不同類型
7 正確的居酒屋點菜方法
8 正確的居酒屋飲酒方法
9 白天也能暢快喝酒的方法
10 千圓買醉的暢飲法
11 什麼是「角打」？
12 度過愉快獨酌時光的要訣
13 在外縣市找到好酒館的方法
14 買單的型態

第二章 品酒、暢飲
1 下町Highball的傳說
2 形同配角的沙瓦類
3 「無論如何先上啤酒」之謎
4 居酒屋才有的稀有啤酒
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