料理既是一場味覺饗宴,也是一門政治與技術;
跨越山海與帝國疆界,料理如何隨著文明發展而演化?演化關鍵為何?
料理之道的演化關鍵就是「料理哲學」──
每一個新烹飪法的創造,都源於新的料理哲學,
而新的料理哲學,則來自新的思想和價值觀。
帝國發展與料理偏好╳食材交換與傳播
不同民族的飲食想像╳社會階級的變動
回溯世界主要菜系的傳播過程,剖析帝國擴張與料理傳播之間的互動關係
建立連結烹飪技術、科學哲學與社會史的跨學科思維
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本書以全球為視角,從智人學會烹煮穀物說起,一路談到二十一世紀,詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。結合科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維,本書是一部探索每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻的經典之作。
書中,作者勞丹把從古至今的料理歸類為古代、神權、近代、中階等類別,各有相異的哲學理念,發源於不同的地理環境,也對應不同的食材與社會脈絡。例如,龐貝城有幅壁畫文字曾總結非公民的定義為:「我不跟哪個人吃飯,那人對我來說就是野蠻人。」十九世紀法國美食家薩瓦蘭也曾指出:「一個民族的命運,取決於他們如何被餵養。」藉此,勞丹提醒,料理與人類的社會、政治與經濟體系,以及我們自身的健康狀況,甚至道德和宗教的信念息息相關。
●──全球料理的演化過程為何?
烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展。西元前三千年,穀物料理為主流飲食,嚴格遵守神與人之間的獻祭協議與社會中的階級原則;人們相信,身分地位與所吃的料理之間有因果關聯,使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現,並隨城市與國家興起而益發明顯。
西元三世紀後,當各大帝國逐步放棄國家祭典,轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教,三大教──佛教、基督教、伊斯蘭教──衍生出神權的飲食體系,誕生為宗教服務的全新料理傳統。這些料理傳統隨帝國傳播至全球各地,也在當地發展出不同版本,形成近代料理的根柢。
到了十八世紀,民族國家開枝散葉。當自由民主等政治理論出現、營養科學逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性,近代料理的發展便開啟新一輪的飲食革命。隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展,「中階料理」隨之出現,在世界各地為更多人提供更豐富且營養的飲食選擇,打破千年來料理壁壘造成的不平等問題。
●──全球料理的演化關鍵,就是「料理哲學」的發展!
透過追尋文明發展的各階段中誕生的料理傳統,勞丹試圖理出其中的潛在規則。在爬梳全球料理流變的過程中,她強調「料理哲學」是料理演化的最大關鍵:每一個新烹飪法的創造,都源於新的料理哲學,而新的料理哲學則來自新的思想和價值觀。換句話說,每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響,而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整,就一次次翻轉了料理的價值與內涵。
今天,人們無論吃哪種食物,大多與個人選擇相關;但在人類漫長的歷史中,料理曾有著等級劃分,規範人們的飲食選擇。本書透過回顧五千年全球料理的發展史,帶領讀者認識、也重新思索我們自身對於飲食的看法與選擇。
作者簡介:
瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)
倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。
與另一半定居於夏威夷從事學術工作期間,展現文化多元混合特色的「當地菜」促使勞丹開始對菜餚背後的發展歷程產生興趣,為日後全球飲食史研究與書寫埋下種子。遷居墨西哥期間,勞丹以夏威夷料理為藍本,完成生涯鉅作《料理之道》,詳細解讀世界主要菜系的發展過程,以及每一種烹飪方式對全球飲食文化遺產的貢獻。
另著有《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage,1997年榮獲珍‧葛里森獎[Jane Grigson Award]),並合編有《牛津現代科學史指南》(Oxford Companion to the History of Modern Science)。
譯者簡介:
馮奕達
政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《老派工作是潮的》(二十張出版)、《羅馬皇帝》、《價崩》、《忽必烈的獵豹》、《文明的腳步》、《我們的海》、《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》等十餘本書籍與論文若干。
各界推薦
名人推薦:
周惠民|國立政治大學歷史系教授--專文導讀、蔡珠兒|作家--專序推薦
名人推薦:周惠民|國立政治大學歷史系教授--專文導讀、蔡珠兒|作家--專序推薦
章節試閱
試閱2 第一章、學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年
古代料理哲學
人類學家認為,煮食推動了人類生理構造的變化,讓大腦變得更大,能夠進行複雜的思考。若果真如此,那麼會思考的人類也會反過來對食物、烹煮與料理發展出複雜的理論。隨著書寫在西元前三千年前後發展出來,與煮食有關的這些主題也貫穿了最古老的史詩、祈禱書、哲學著作、藥典、法律文獻與政治指南,而複雜的國家與帝國正是在這幾百年間漸漸成形。它們出現在中東地區的《吉爾伽美什史詩》、美索不達米亞城市的帳本、索羅亞斯德信徒(Zoroastrians)的《波斯古經》(Zend Avesta)與《利未記》(Leviticus),以及地中海地區的《伊利亞德》、《奧德賽》(Odyssey)、希波克拉提斯的文字、蓋倫著作集(Galenic corpus)、古羅馬醫生迪奧科里斯(Dioscorides)的《藥物論》(Materia medica),還有柏拉圖、亞里斯多德和斯多葛學派(Stoic)的著作中。相關的文字也可以在中國儒家、道家、史家、詩人的著作,《皇帝內經》、《神農本草經》作者所寫的文字,以及印度的多部吠陀(Vedas)、印度醫生查拉卡(Caraka)與蘇胥如塔(Suśruta)的著作、史詩《摩訶婆羅多》(Mahabharata),以及鑑書《政事論》(Arthashastra)中找到。這些文字是由少數擅長寫作的人所著,但他們很可能是從其身處社會中常見的看法中汲取靈感,並加以整理、延伸。
更有甚者,即便各個社會內部及社會之間有差異存在,但這些著作仍顯示了人們普遍共通的心態。想到這些社會所共同面臨的烹飪難題,以及不同社會間漫長的交流歷程,會有共同的看法或許並不令人意外。這些著作的作者們深信世界是個有範圍、有秩序、有生命的天地,而非浩瀚無垠、不變不動的宇宙。礦物、植物、動物、從老百姓到國王的全體人類以及神靈,全都在某個階級體系中有各自的地位。寰宇天地是在不久前的過去創造出來的,有一天也會結束。蒼穹覆蓋著世界,太陽從天空的東邊升起、西邊落下。烹煮推動了天地的變化,當人類開闢田野、在自家廚房煮飯食,就是在仿效、推進這種變化。
古代料理哲學正是以這種世界觀為出發點,其基礎則是底下三項原則:階級原則(假定每一種品秩的生靈都有適合的食物與食用的方法)、獻祭協議(明確規定人類應將食物獻祭給神,作為報答神明先前提供食物的象徵性餐食,並在獻祭後將食物吃下肚),以及烹飪宇宙觀(其中清楚表示煮食是宇宙的基礎發展過程)。其中,食物則是一套精密體系的一部分,可以跟年歲、季節、方位、顏色、人的身體部位,以及世界的其他特點相呼應。
先從階級原則講起。每一個等級的生命(包括礦物在內,人們認為它們是活的)都會吸收適合自己的營養,有自己吃東西的方法。礦物與植物靠水與土來化育。動物吃生肉或植物,而且是自己吃、站著吃。人類則吃煮過的肉或穀類,或斜躺、或坐、或跪,跟自己的同伴一塊兒吃。《詩篇》(Psalm)第一百零四篇的作者說六畜吃草,人吃麵包。對上埃及(Upper Egypt)愛芙蘿蒂托(Aphrodito)的村民來說,跟野獸一樣吃未煮的植物,就等於餓肚子的意思。在所有生靈之中,神的地位最高,是靠烹煮帶來的芳香來供養,例如蜜酒(nectar)和仙饌(ambrosia)的芬芳,或是煮肉、葡萄酒和啤酒的香氣。
在這整套階級架構中,還有另一套人類的階級架構,用來為前一節所說的料理分野提供正當性。貴族、農民與窮愁潦倒的城市居民,全都害怕地看著和牲口在不適農耕的土地上移動的遊牧民族。遊牧民族將自己的馬匹與駱駝投入運動戰當中,一再征服定居民地區,垂涎著他們的財富──包括料理在內;定居民的恐懼與不屑,就源自於這樣的事實。地中海、中東與中國的定居民幾乎不把遊牧民當人看,說他們不吃煮過的穀類,也不吃煮過的肉。在一段知名的美索不達米亞故事裡,當務農的雙親一聽到自己年輕貌美的女兒表明想嫁給牧羊人時,便說「他根本不懂莊稼,還像豬一樣掘土找松露⋯⋯他還是個吃生肉的人」。斯基泰人(Scythians)住在今天的烏克蘭地區,對耕種與煮食這類文明技藝一竅不通──他們是跟著動物跑的人,不是土地上的農夫(根據希臘人的看法,耕田種地對社會下層的人來說,就相當於打仗)。還有前面提到過的中國人,他們把自己國界上的遊牧民族描述成不會用火、也不會種稻的人。
定居民則反過來,描述自己是完整的人類,有文化,住在有城市的社會裡,吃的是煮過的穀類與肉類。荷馬(Homer)的說法是,大麥餐點和小麥麵粉是「人的精華」。在巴爾幹、義大利、土耳其、日本與其他地方,稱呼穀類的字跟稱呼一頓飯所用的是一樣的字眼(希伯來文是「לחם」[lehem],希臘文則是「σῖτος」[sitos])。穀類的生命週期被拿來跟人類比擬,播種和收割時都有儀式上演,就像在人類出生與死亡時舉行的「通過儀式」(rite of passage)。雖然穀類勾勒出了文化的界線,但位處階級體系偏底層的人吃的,卻是不怎麼好的穀子跟最黑的麵包。越往階級體系上爬,吃的穀子越好,麵包和米也越白。
位於人類階級體系頂點的是統治者──他是天地的樞紐,平衡於自然界與超自然之間。統治者的宮殿與城市,是寰宇四方的地理中心。他本人是推動改變的動因,也是肩負命運之人,因此他得吃最精實的肉和最高級的穀類菜餚,畢竟國家的健康就奠基在國王的健康之上。由於人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯,自然也會推論──一旦將階級低的人或動物所吃的食物吃下了肚,那麼自己就會變成下層人,甚至是變成野獸。古代的所有廚房與飲宴都井然有序,好讓階級相仿的人吃差不多的食物。國王沒有與之同等的人,通常一人獨食,或是跟最親近的家人一起用餐。地位卑賤的人則力拒生食,免得讓自己墮落成動物。
由於一個人的道德與知識水準主要是由飲食所決定,人們理所當然會認為社會下層的人不太有可能是具備德行的人。要有道德,就少不了比較高級的料理。據信,吃精緻、好吃的食物,可以讓人強健有力、美麗聰慧,也才會有道德。「寓健全心靈於健全身軀」,這句出自羅馬詩人尤維納利斯(Juvenal)的名言表現了普遍的看法,而他這話很可能是從希臘人那兒拿來的。蓋倫也說,食物能讓人「更好或更放蕩,更不知節制或更自持,更勇敢和更膽小,更野蠻和更有教養,或是更不畏爭辯與戰鬥」。食物可以「讓有邏輯的心靈更有道德,[使之]更有悟性,更勤勉,更謹慎,記憶力也更好」。印度的吠陀也傳達相同的訊息:「人應敬拜[食物],因為它能讓人盡用其所能……一切無知與束縛皆因食物而終。」
就像食物與煮食能定出社會地位,食物同樣也能當作社會與政治關係的標誌。比方說象徵著永恆與清廉的鹽,就被人用來彌封協議、確立忠誠。在蘇美(Sumeria),「吃[某個人的]鹽」是用來指達成契約或和解的片語。《聖經》中則是用「鹽約」(covenant of salt),來描述上帝將以色列的王權永遠賜給大衛及其子嗣一事。西元前五世紀時,波斯皇帝手下的官員宣誓效忠的誓詞是「我們吃了皇宮的鹽」。將近兩千年後,當蒙兀兒帝國皇帝賈漢吉爾(Jahangir)的士兵意識到自己即將兵敗阿薩姆時,則是用這些話來準備面對死亡──「我們既已取了賈漢吉爾的鹽,無論陰陽兩界,皆視殉死為幸運」。
煮食用的鍋子則象徵文化與國家,各種不同的食材在鍋中至臻和諧。每當希臘人建立一處新的殖民地,就會從母城邦帶去一口大鍋,分去一點火。儒家主張國君必須創造和諧,彷彿廚子在大鍋中調和風味一般:「水火醯醢鹽梅,以烹魚肉,燀之以薪,宰夫和之,齊之以味,濟其不及;以洩其過,君子食之,以平其心。」數百年後,鄂圖曼蘇丹禁軍耶里切尼(janissaries)掀翻了用來煮自己軍糧的大鍋,當作掀起叛旗的信號(見第四章)。
國王對其子民的責任,就是藉由向神獻祭的方式,確保有好的收成。他抽取這些收成,接著將其中的一部分以恩賜的舉動轉交給自己的追隨者。古代(以及後來的)王國的祭祀盛宴,以及隨之而來的祭品分送,除了表現國王節制國內資源的權力以外,也是一種收買人心的方式。在市場經濟世界來臨之前,是恩賜將統治者與被統治者結合在一起。歷史學家艾美.辛厄(Amy Singer)一針見血地表達了這種看法:「餵養權力的,是餵養的權力。」在中國,祭祀若是因為國君及其官員腐敗、與天意不和而沒有效果,農民就會認為自己有揭竿而起的權力──在他們還有氣力的時候。
天神與人類之間的獻祭協議,可以拿來跟國王對子民的恩賜、子民對國王的感激並列來看。神祇、祖先與魂靈無所不在。神祇創造宇宙與人類,將穀類給了人們,使眾人得到教化。中國的神農與后稷、峇里的室利女神(Dewi Sri)、泰國的稻米女神豐收女神(Pra Mae Posop)以及希臘的狄密特,祂們都是和善的神祇。巴比倫人則說伊阿(Ea)「將財富收穫帶給你/晨間祂將降下一陣大塊的麵包/暮時則令小麥雨落下!」
作為回報,天神要求人類用祭獻儀式來供養祂們。根據《詩經》,傳說中周王室的祖先后稷教導中國人如何獻祭。當炊粟米和烤羔羊肉的香氣從祭器中冉冉上升,他便讚嘆道:「胡臭亶時?」西元前八世紀,赫西俄德(Hesiod)創作了《神譜》(Theogony),講述諸神的起源,而書中提到希臘萬神殿中最偉大的天神宙斯,要求人類在「芳香的聖壇上焚燒白骨獻祭神靈」。人類在祭祀時獻上食物,期待有好收成、打勝仗和多子多孫作為回報。一次又一次的獻祭撐起、再現了宇宙,維繫著天地的和諧。赫西俄德的《神譜》大談獻祭,希伯來的《利未記》、印度的吠陀,以及儒家的《禮記》同樣也講祭儀。這些經典解釋祭祀的由來,對祭祀的進行流程提供規範,記載過程中該唱的歌、該唸的禱詞──其中大部分都是只有祭司身分的人才能接觸的秘傳知識,他們受的訓練主要就是學習這些神聖的規範,而且要默記。
獻祭(獻給神的食物)幾乎無一例外,全部出自馴化、經過處理的植物(穀物與穀類料理、調味品、酒精),以及豢養牲口的肉。美索不達米亞與希臘拿大麥做的餐點來拜神,羅馬用小麥,中國用小米,日本用糯米,中美洲則用玉米。《利未記》上說,「一切供物都要配鹽而獻」。鹽具有魔術與醫藥的作用,往火裡丟可以改變火焰的顏色,而在印度,人們則是用精煉奶油使火旺起來。葡萄酒、蜂蜜酒、濃啤酒與米酒都曾被人倒來作祭酒。
在印度,有五十種動物是人們認為適合用於祭祀,因此也可以食用,包括馬、牛、綿羊、山羊、豬、猴子、大象、鱷魚與烏龜(讓人不禁想到我們今天的料理口味有多麼受限)。印度—伊朗語族中,用來指馴化過的動物、牲口與祭祀動物的都是同一個字。中東地區獻祭牛、綿羊、山羊,希臘用去勢的大公牛、綿羊與山羊,埃及用未閹割的公牛或未閹割的工羊(這是在底比斯[Thebes]),北歐用馬、牛、綿羊、山羊與豬,中國則是用豬、狗、綿羊與山羊。就實際面來看,祭祀和飲宴可以解決大型動物肉類的處理問題,畢竟馬上就會被一大群人吃下肚。
《創世紀》提醒了我們,人類是最有價值的動物,也是最上等的祭品。上帝命亞伯拉罕(Abraham)將自己的獨子以掃帶到指定的地方,打造祭壇,堆起木頭,再把自己的兒子綁起來,放到祭壇上。他正準備用自己的小刀殺了兒子──八成會先割開兒子的喉嚨,讓血流光,再將屍體當作祭品焚燒,香氣會上達天聽。千鈞一髮之際,上帝允許亞伯拉罕改用旁邊灌木叢抓到的公羊來獻祭。即便上帝准許亞伯拉罕不用擔負這樁任務,但仍然有證據顯示「人祭」是常見的習俗,而且在人類歷史上持續存在到相當晚的時代。西元前五〇〇年前後,西西里統治者哥隆(Gelon)和迦太基人締結和約時,要求迦太基人放棄人祭習俗,作為締約的條件之一。秘魯地區的奇穆人(Chimú)之間也會進行人祭。在阿茲提克人(Aztec)的特諾奇提特蘭(Tenochtitlan),祭司則用黑曜岩小刀,將犧牲者的心臟片成薄片。
《左傳》的作者在西元前四世紀至西元前二世紀之間,表示「國之大事,在祀與戎。祀有執膰,戎有受脤,神之大節也」。即便是富庶的羅馬,也常常屠殺戰俘,而不是留他們一命。至於規模更小、沒那麼繁榮、經常性面對食物短缺的國家,則是將囚犯看成負擔,繼而將他們拿來獻祭,為自己祭出一條活路。
無論獻祭哪一種動物,過程中都會有溫熱、紅色的鮮血流淌出來。《利未記》十七章十四節說:「所有動物的血,就是牠的生命。」根據中國人、希伯來人與希臘人的看法,血凝結就成了肉。亞里斯多德也說,食物進了動物的身體裡,最後就會變成血。這麼看下來,很少有哪個社會對於把血當成食物一事持中立的看法;有些社會相當重視,其他社會則嚴格禁止。那些珍視血的社會包括從自家牲口身上取血的遊牧民族,讓動物屍體的血流乾、用來做香腸或濃稠醬汁的基督徒,以及中國人──甚至到了今天,許多香港華人母親還會在考試前讓自己的小孩吃豬血湯,好讓他們思考更敏銳。猶太人與穆斯林的社會則嚴格禁止將血製成食物,他們在屠宰動物時,會把身體裡的血全放光。
祭獻完,緊跟著就是祭宴──人類吃神明吃剩的東西,裡面可是充滿了神聖的力量。這也有可能意味著吃下人牲的肉,但這種習俗背後的動力並非飢餓,而是「分享神明留下來的食物」此一邏輯。西元前三千多年時,至少有某些北歐人會吃人牲的腦。據說,當耶穌會士因為巴西的庫庫瑪(Cocoma)族人吃死者的肉、用碎人骨做花邊裝飾的酒杯喝酒而責備他們時,庫庫瑪人回說:「在朋友身體裡面,要比被冰冷的大地吞沒來得好。」另外,阿茲提克人也會吃來自金字塔上祭獻的人牲身上的肉屑。但話說回來,祭宴最主要的,還是動物牲禮身上烤過的肉。
祭獻與飲宴可以是一場好幾個國家的大集合,或者就幾個家庭成員參與而已。主祭者或許是祭司、統治者,或是家族的族長。用餐可能開放給整個社群,或者僅限於某個精挑細選過的團體;吃飯時可能鄭重地入口下嚥,或者來一場放縱的飲宴,大口飲酒。祭禮可以鋪張,也可以簡樸;由祭司或國王來祭獻,又或者就是個普通人來進行;可以在用餐前或是在戶外的一處小聖壇快速完成,抑或是辦起一場繁複的國之大典。在希臘,無論是集會開始、派任官員、交付任務、展開軍事行動、作戰前的夜晚、奧林匹克運動會開幕、簽署條約,還是用肉叉、鍋子與母城邦的火種設立新殖民地,以及出生、結婚和死亡,獻祭都是重頭戲。祭禮中會有人調和敬畏之情和懷疑心態,正式的言詞與輕鬆的談話,極端的肅穆與酒宴派對。西元前四世紀末,一齣希臘喜劇中的某個角色拿這整件事來挖苦,料想觀眾一定會開懷大笑。他大聲疾呼:「看這些野蠻人祭獻的方式!他們搬來長椅、酒壺──不是給神,是給自己用……他們拿尾巴尖跟膽囊這點不能吃的小東西來祭神,自己卻把其他的食物全都吞掉。」不過,許多人──或者說大多數人,還是將獻祭協議看成一種容易瞭解的、與超自然事物共處的實際方式。
〈摘自:《料理之道》,〈第一章、學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年〉〉
試閱2 第一章、學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年
古代料理哲學
人類學家認為,煮食推動了人類生理構造的變化,讓大腦變得更大,能夠進行複雜的思考。若果真如此,那麼會思考的人類也會反過來對食物、烹煮與料理發展出複雜的理論。隨著書寫在西元前三千年前後發展出來,與煮食有關的這些主題也貫穿了最古老的史詩、祈禱書、哲學著作、藥典、法律文獻與政治指南,而複雜的國家與帝國正是在這幾百年間漸漸成形。它們出現在中東地區的《吉爾伽美什史詩》、美索不達米亞城市的帳本、索羅亞斯德信徒(Zoroastrians)的《波斯古經...
推薦序
試閱1 導論
對於「我們是煮食的動物」的這個事實,《料理之道》這本書可是一點也不敢輕忽。人類社會打從其古早的歷史以來,便開始以烹煮過的食物為料理的基礎,吃生食只是點額外的補充。煮食──亦即將食物原料(絕大多數是採收的植物與動物產品)變成某種可以吃的東西──是件相當困難的事,不僅很花時間,還得耗去人們大量的心神。這無論是在過去還是現在都是我們最要緊的技術,總能激盪出分析與辯論,而且也和我們的社會、政治與經濟體系,和我們的健康與疾病,以及對道德和宗教的信念息息相關。我在《料理之道》裡要問的是,料理是如何在過去五千年演化而來?
我想,答案裡有很大部分,可以從追尋幾種主要料理菜系綿延的過程中掌握到。這幾種烹飪的風格一個接著一個,在地表上幾條寬廣的地帶拓展開來,至今仍然能在全球烹飪地理分布形勢上清楚追溯其源頭。其中每一種風格都有其偏好的材料、技巧、菜餚、餐點,以及享用的方式。每一種風格都受到某種「料理哲學」(culinary philosophy)的影響,這種哲學定義了什麼叫烹飪,也定義了烹飪如何與社會、自然界(人體也包括在內),以及超自然的事物聯繫起來。料理哲學一向都是人們評判之標的。一旦批評之詞達到某個關鍵時刻,新的烹飪方式就會從舊有元素中建立起來。有時候,人們會逐漸將一種新的烹飪方式當成某個國家的料理來接納。有鑒於帝國是幅員最為遼闊的國家種類,人們接納烹飪方式的過程,也就等於帝國與料理方式之間的雙向互動,以及鄰國如何從那些功成名就的國家與帝國,將其菜餚收入麾下或模仿之的故事,藉此解釋這些菜餚廣為流傳的原因。隨著烹飪方式的流傳,貿易與農業也隨之改變。
這些烹飪手法上,還覆蓋了一層更宏大的故事。三千年前最成功的料理方法(這是以受最多人享用作為標準),是那些以穀物為基礎的烹飪方式。可儲藏的穀物讓財富得以累積,有權有勢的人因此能吃起高級料理,至於其他人就只好粗茶淡飯。由於那些吃好料的人才有錢蓋大間的廚房,為料理的創新挹注資金,因此《料理之道》的主要焦點會放在精緻料理上。但本書要談的故事,也包含精緻料理與家常菜在過去兩個世紀以來的分野,以及這種分野在世界上較為富裕之地部分瓦解的過程,造成了哪些不平等與困境。
構成這本書的分析調查,是我住在夏威夷群島——一處食物史的天然實驗室時開始成形的。夏威夷距離其他大陸甚遠,在人類到來以前,這個群島除了幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚,以及兩種莓果之外,幾乎沒什麼東西可吃。而我住在當地時所見識到的壯闊烹飪景緻,則是由三波移民浪潮創造出來的,每一波移民都帶來一整批料理,欲重新創造出自己的家鄉菜。第一批抵達的夏威夷的移民來自玻里尼西亞,當時可能是西元三到五世紀之間。他們乘著舷外浮木獨木舟(outrigger canoe),隨身帶了數十種可食用的植物,包括他們的主食芋頭,以及狗、雞、豬。他們用土窯焢芋頭、搗成醬,然後盛在葫蘆裡用手指蘸著吃,還會搭配魚——如果是貴族,則是配豬肉吃。此外,他們也用鹽及各式各樣的海草來調味。
接下來在十八世紀末與十九世紀時到來的,則是帶來了肉牛與麵粉的「盎格魯人」(Anglos):不列顛人與美國人。他們用蜂窩形烤爐(beehive oven)烤麵包,拿明火烤牛肉,後來也用封閉式的爐子與烤箱來料理。盎格魯人用盤子盛食,手拿刀叉,用鹽與胡椒來為菜餚調味,並且還淋上肉汁。第三波移民則是在十九世紀晚期前往種植園工作,來自東亞如中國、日本、朝鮮與沖繩等地。他們種起了各種喜歡的米穀,砌出石磨磨米,蓋爐灶,用炒菜鍋煮東西。東亞人炊飯,在爐子上炸或蒸魚和豬肉,拿碗筷當餐具,加醬油或魚露等調味料來為菜餚增添風味。
這三種料理中的每一種都被一套哲學維繫在一起,反映的是吃飯的人對神靈、社會與自然世界(包括他們自己的身體)的信念。夏威夷人將芋頭奉為神明的禮物,採用一系列嚴格的食物禁忌來區分貴族與老百姓、男人與女人,並利用自己對藥用植物的知識來保持健康。盎格魯人多半是新教徒,他們為日用的飲食向神禱告,偏好不分社會階級的簡單煮法,認為牛肉與麵包是對體力與健康最有益的蛋白質與碳水化合物。東亞人主要是佛教徒,喜歡米食,會拿食物祭祖以強化家庭凝聚力,並試著拿捏食物的溫熱寒涼來維護健康。雖然二十世紀後半葉出現了某種混和式的「當地菜」,但在家中或風味菜館裡,玻里尼西亞夏威夷菜、盎格魯菜和東亞菜還是被分得清清楚楚。
我先前認為農家菜的發展及其逐漸精緻化,並成為高級料理的緩慢過程,是食物史的常態,但當我在《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, 1996)寫到這幾種不同的烹飪方式時,我才驚覺這段歷史與我以為的常態不合。夏威夷的各種料理不是從島上自然生態的富饒中創造出來的,因為根本就沒有這種生態。這些料理並非發展自當地,而是橫跨上千英里的大海、多半紋風不動地照搬過來,接著在這個群島上維持一整個世紀不變——以夏威夷食物來說,那就是好幾個世紀。我問自己,夏威夷菜的做法有沒有可能不是例外,而是常態?各地的料理方式會不會也是受類似的長距離移轉所塑造出來,並在無形中呈現了綿延不斷的民族或地區歷史?倘若真是如此,那麼烹飪方式、料理哲學與菜餚的移轉,就能夠為建構食物大歷史提供分析工具。這一定算得上是世界史,因為就連小小的、遙遠的夏威夷島上的菜餚,也都是由人群、理念與技術的全球變遷建立而成的,世界上其他沒那麼遺世獨立的地方顯然更是如此。
從事一段食物世界史研究——這口氣看來不小,但我心意已決,認為自己能做得跟別人一樣好。我是在一座生產綜合乳製品與農產品的農場裡,開拖拉機、餵牛吃草長大的。我早就見識過我母親日復一日,每天三回拿奶品廠的牛奶、母雞下的蛋和園子裡的菜來準備餐點,而且也知道這得花上多少時間。我自己也懷抱著熱情,在五個大洲上煮過菜、吃過飯。我從研究科技史的過程中,學到了如何看待技術的變化與傳播;也在鑽研科學史與科學哲學時,掌握了一點思想的變遷;並從教授社會史這件事裡,對於近代以前的社會結構有不少瞭解。在蓬勃發展的世界史領域中,夏威夷大學歷史系可是開路先鋒,我有幸在這裡聽到像是阿爾弗雷德.克羅斯比(Alfred Crosby)、菲力普.科廷(Philip Curtin)、威廉.麥克尼爾(William McNeill)與傑瑞.本特利(Jerry Bentley)等學者講解他們如何建構起自己談哥倫布大交換(Columbian Exchange)、跨文化貿易、戰爭、疾病、宗教的歷史——而這些歷史都打破了傳統的民族國家界線。所以,我就一頭栽了進去。
我知道自己在建構一套大敘事時,鐵定會犯下不少史實錯誤和自不量力的概括論斷,還會暴露出自己對那些關鍵的、出版速度快到我來不及讀的學術研究成果有多麼缺乏認識。對此,我有兩點考慮。第一,犯錯這檔事並不限於大規模的歷史研究。研究範圍更為局限的歷史同樣容易因為觀點的缺陷而走岔,並因此以為某個事件或某組原因獨一無二,事實上那不過就是普遍的樣態而已。第二,研究歷史不單只是羅列史實,還要在這些史實中尋求模式。每一個搭飛機飛過熟悉地方的人都知道,在不同的高度飛,就會浮現不同的景象。在地面上,你可以察覺到的模式安排如街道區塊、告示牌和十字路口的紅綠燈,到了兩萬五千英尺高空上,就會被城鄉分布、蜿蜒河道,以及丘陵與群山的山系所取代。同理可證,我們也不能把自己每天碰到的地方或民族料理(而這些卻是大部分烹飪史關注的焦點),一針針地縫在一起就當作世界史。世界史所要揭露的,是超乎地方政治與地理界線之上的圖像。「真理易從錯誤中浮現,而很難從混亂中獲得」,法蘭西斯.培根(Francis Bacon)的這句格言我牢記在心。因此,我會試著講個容易理解、前後連貫的故事,相信讀者也會慷慨大度,只有在文中的錯誤讓我的理論站不住腳時,才會來追究責任。
(摘自:《料理之道》,〈導論〉)
試閱1 導論
對於「我們是煮食的動物」的這個事實,《料理之道》這本書可是一點也不敢輕忽。人類社會打從其古早的歷史以來,便開始以烹煮過的食物為料理的基礎,吃生食只是點額外的補充。煮食──亦即將食物原料(絕大多數是採收的植物與動物產品)變成某種可以吃的東西──是件相當困難的事,不僅很花時間,還得耗去人們大量的心神。這無論是在過去還是現在都是我們最要緊的技術,總能激盪出分析與辯論,而且也和我們的社會、政治與經濟體系,和我們的健康與疾病,以及對道德和宗教的信念息息相關。我在《料理之道》裡要問的是,料理是如...
目錄
推薦序|我熟透,我放光/蔡珠兒
導 讀|建構飲食史研究/周惠民
導 論
第一章 學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年
.全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年
.穀物、城市、國家與軍隊
.高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
.古代料理哲學
.反思古代料理
第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年
.從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
.回應阿契美尼德料理的希臘料理
.從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
.從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
.取代君主國高級料理的羅馬共和料理
.由共和而帝國:受希臘化影響的羅馬料理
.從小米料理到漢帝國料理
.中美洲的玉米料理
.全球料理分布形勢,西元二〇〇年
第三章 南亞與東亞的佛教料理,西元前二六〇年至西元八〇〇年
.神權料理:從祭獻轉為普世宗教
.阿育王敕諭:佛教化的印度料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
.比丘與遊方僧:南進、東進、北進的佛教料理,西元前二五〇年至西元一二〇〇年
.比丘與寺院:佛教化的中國菜,西元二〇〇年至八五〇年
.中國儒釋道料理,西元八五〇年至一三五〇年
.佛教化的高麗與日本料理,西元五五〇年至一〇〇〇年
第四章 中亞與西亞的伊斯蘭料理,西元八〇〇年至一六五〇年
.酒河與蜜河:波斯式伊斯蘭料理,西元七〇〇年至一二五〇年
.給可汗上湯:突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理,西元一二〇〇年至一三五〇年
.從生肉烤到焦黑:突厥式伊斯蘭料理,西元一四五〇年至一九〇〇年
.鄂圖曼料理
.蒙兀兒料理
第五章 歐洲與美洲的基督教料理,西元一〇〇年至一六五〇年
.拿起餅來,祝福,就掰開:基督教料理哲學建立,西元一〇〇年至四〇〇年
.從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理,西元三五〇年至一四五〇年
.從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理,西元一一〇〇年至一五〇〇年
.走向全球的伊比利帝國天主教料理,一四五〇年至一六五〇年
.全球料理分布形勢,一六五〇年前後
第六章 近代料理的前奏:歐洲北部,西元一六五〇年至一八〇〇年
.近代西方料理哲學源起
.成為歐洲高級料理的法國菜
.荷蘭布爾喬亞料理:法國高級料理之外的另一種共和式選擇
.英格蘭民族的鄉紳料理
.歐陸各帝國的平民料理
.全球料理分布形勢,一八四〇年
第七章 近代料理:中階料理擴張,西元一八一〇年至一九二〇年
.都市月薪階層的中階料理
.都市工人階級的中階料理
.農村窮人的庶民料理
.法式高級料理走向全球
.工業食品廠
.不要牛肉、麵包,不在家裡吃:非主流料理
.全球料理分布形勢,一九一〇年前後
第八章 近代料理:中階料理邁向全球,西元一九二〇年至二〇〇〇年
.近代西方料理 VS 近代社會主義料理
.遍地開花的民族國家料理
.小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
.非主流料理
.全球料理分布形勢,西元二〇〇〇年
結論 一點想法
謝辭
注釋
參考書目
推薦序|我熟透,我放光/蔡珠兒
導 讀|建構飲食史研究/周惠民
導 論
第一章 學習穀物料理,西元前二萬年至西元前三〇〇年
.全球料理分布形勢,約西元前一〇〇〇年
.穀物、城市、國家與軍隊
.高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
.古代料理哲學
.反思古代料理
第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理,西元前五〇〇年至西元四〇〇年
.從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
.回應阿契美尼德料理的希臘料理
.從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
.從阿契美尼德料理到印度孔雀料...
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