羹調魚順：宋嫂魚羹
宋嫂魚羹是中國東南部城市杭州的特色美食。碗中的熱氣飄然而上，深深地吸入一口，你會不由自主地沉迷在那隱約帶著清爽醋香的柔和鮮味之中。這碗羹，既非固體，也不是完全的液體，只能形容為一個旋轉的萬花筒，可食用的多彩威尼斯玻璃；一條流動的食材之河，只是因為加入澱粉增稠而凝固住了。這碗「風味調色板」上色調平衡均勻：白色的魚肉碎，金黃的蛋黃碎，深色的香菇絲和象牙白的竹筍，最後還點綴了幾絲粉紅的火腿和翠綠的蔥花。這道羹湯以十幾種不同的食材熬製而成，但沒有任何一種過於突出，喧賓奪主；大家都交匯在一起，其樂融融，一團和氣。
和很多杭州菜一樣，這一道也有個故事可講。它最初誕生於這座城市著名的西湖，那是一片如夢似幻的水域，兩岸垂柳依依，間或有茶館、小島與小橋點綴其間。如今，船夫們划著遊船，將客人帶到那波光粼粼、寬闊靜謐的湖面上欣賞美景。但這裡曾經是非常繁忙的水道，遊船與商船熙熙攘攘穿梭其間。大約九百年前，中國的北方都城被游牧民族侵占，宋朝的殘兵敗將南逃杭州（當時稱為「臨安」），建立了新的都城。流亡偏安期間的一天，皇帝乘御船遊覽西湖，並找一些流動貨郎詢索貨物樣品。其中有個賣自製吃食的女人毛遂自薦，自我介紹說因為嫁給了宋家老五，所以人稱「宋五嫂」，也和皇帝一樣，從北方逃亡來到杭州，以售賣魚羹為生。皇帝品嘗了她做的羹，自覺美味非常，融合了北方的烹調方法與南方的食材。一時間，國仇家恨、思鄉之情，百感交集，皇帝賜宋嫂金銀絹匹以表感謝（在某些傳說版本中，還邀請她去御膳房工作）。
中餐語境下，湯分為兩大類：湯和羹。湯，清爽澄澈，其中可能會漂浮著一些食材，但不能「吃」湯，只能「喝」湯。相反地，宋嫂魚羹這樣的「羹」，就更為濃郁，幾乎可以稱為一鍋燉菜了，裡面會放很多切好的配料，通常都會以澱粉勾芡增稠──就像過去西方唐人街餐館菜單上必有的雞肉或蟹肉粟米濃湯。羹，豐富扎實；湯，清淡微妙。西方人好像通常更偏愛前者，也許因為它與西餐中常見的奶油般稠膩絲滑的濃湯不謀而合。很多講究的粵菜館會將肉或禽類與當季蔬菜、補藥一起小火慢熬，煮成清澈而滋補的每日例湯，但西方人很少點這種湯，可能他們的舌頭覺得這種「清湯寡水」太淡了，沒什麼內容，因此性價比太低──那些好料看都看不見，不像雞肉粟米濃湯或熱騰騰的酸辣湯，豐富的配料和濃郁的風味在舌尖上就有直觀感受。
這邊，中國人幾乎每餐都得喝湯：要是一餐飯食沒有湯，就顯得乾巴巴的，叫人心有不甘，尤其主菜是炒飯或炒麵時，更亟需一碗湯來滋潤和清口。家常便飯時，餐桌上唯一的液體可能就是湯，既是食物，也是飲料。羹則沒那麼不可或缺，並非日常飲食，只是偶爾一品。然而，雖然現在大家可能覺得羹只是中餐桌上的一個龍套，它曾經可是所有中餐菜餚中最重要的主角。大概可以這麼說，在所有菜餚大類中，羹最能說明中餐烹飪的歷史與特色。
遠古時期，人們用原始的方式生火烤食；新石器時代，陶器應運而生，於是有了煮食。稻、黍、稷等穀物被放入鍋中，煮成粥；又有鼎上放打孔的坦盤，蒸作飯。至於其他食材，無論肉、魚還是菜，則大部分都是切割後放進水中煮，成品就稱為「羹」。窮人吃菜羹，偶爾能嘗嘗魚羹；富人則奢侈地享受肉羹、禽羹或野味羹。古籍《禮記》中說，人無論貴賤都會吃羹：「羹食，自諸侯以下至於庶人，無等。」在大約兩千年前的漢朝，宴席上的第一道菜就是羹。通常，羹與白米或小米形影不離，不僅搭配著一起吃，還可能一起煮：羹在下面的鼎中咕嘟咕嘟，穀物則在上面的蒸籠中吸收水氣，變得膨鬆綿軟。「羹」，說不清是湯還是燉菜，它其實就是中餐最原始、最初的「菜」，是萬餚之源，其出現時間只略晚於「烤」，比其他菜餚都要早。在古代中國，人們幾乎每餐都要用羹配飯，也就是說，羹就是上文提到的「飯以外的一切」。
羹裡有各種食材，包羅萬象。《禮記》中提到了一些羹，每一種都有特定的佐餐搭配，看上去實在美味至極：雉羹搭配菰米飯和田螺醬，肉羹或雞羹搭配麥飯，犬羹或兔羹搭配糯米飯。湖南馬王堆漢墓出土的西元前三世紀竹簡文物清單列出了墓主（一個貴族家庭的三位逝者）往生之旅需要的所有生活用品，其中就有二十四件青銅大鼎，裡面裝的是羹，入羹的食材包括乳豬、野鹿、鯉魚、鱘魚、野雁和雉雞，有時是獨料成羹，更多是與蔬菜混合。有些羹裡加了米屑，變得濃稠絲滑，這就是現在用澱粉給湯羹勾芡的雛形。在馬王堆年代之前不久的詩人屈原，試圖在一首詩中用凡俗生活的樂趣招回逝者的靈魂，其中提到了令人垂涎欲滴的菜餚，有一道地方特色菜就是融合了酸苦之味的吳國之羹：「和酸若苦，陳吳羹些。」也是在那時候，貧苦百姓的常見飲食就是用野菜製成的羹──「食藜藿之羹」，成了清貧困頓中守正節儉的象徵。
北方有羊下水做成的羊雜羹（直到今天也是當地廣受歡迎的美食）；杭州所在的江南地區，正如《史記》中記載，早在宋嫂為皇帝奉上那碗魚羹之前的一千年左右，人們就開始以魚為羹、以稻為飯了。而華南粵人從古至今都一樣，以口味千奇百怪而著稱，他們對蛇羹情有獨鍾，頗為外人議論。（如今的廣東人仍然熱愛好味的蛇羹：我永遠也不會忘記，幾年前和朋友們在廣州品嘗到一碗豐富的羹，用五種不同的蛇做成，上面撒滿了細細的檸檬葉和白菊花瓣。）有個著名的歷史故事：一位君主請群臣吃誘人的黿羹，卻故意不讓某大臣品嘗，使其顏面無光，雙方發生齟齬，最終導致這位君主被刺殺。
歷史向前推進，廚房中愈來愈常見鐵器和木炭，於是人們可以用高溫更迅速地烹飪食物了。宋朝時期，一種新的烹飪方法開始在中國的廚房中流行起來，就是用專門的工具「追趕」熱鍋中細細切好的食材，即我們現在所熟知的「炒」。然而，在一段時間內，在鼎中烹煮的羹這種歷史悠久的菜品，仍然是百姓餐桌上的常客。十三世紀的南宋時期，錢塘人吳自牧對杭州的市井生活進行了生動的描述，其中列出了臨安城中餐館和麵館提供的不同羹湯，真是五花八門的一長串，包括「五軟羹」、「三脆羹」、「蝦魚肚兒羹」、「雜辣羹」和「雜彩羹」。
做炒菜，最好是在熱炒鍋中小份小份地出菜，而羹不同，可以用巨大的鍋進行大量製作。也許正因如此，宴會的菜單上，羹總是扮演著濃墨重彩的角色。比如十八世紀末期在揚州舉行的一場宴會，在九十多道菜餚中，就有數道羹的身影，有的用不同食材切絲混合熬煮而成──鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、魚翅螃蟹羹、鯊魚皮雞汁羹、鵝肫掌羹；有的只用一種主要食材的羹──鴨舌羹、豬腦羹、文思豆腐羹。一八一六年，英國第二次派使團訪華，北京城的一場宴席上，第四道是「十二大碗浸潤在濃郁羹湯中的燉菜」。類似地，一八三八年，法國海軍上校拉普拉斯（Laplace）在廣東參加了一場晚宴，提到「大量盛在碗中的燉菜，接連不斷地端上桌來。所有的菜餚，無一例外都浸泡在湯裡。」
後來，隨著中餐的技法愈來愈多樣和精妙，「羹」的光彩逐漸被其他多種菜餚奪去。然而，在華夏大地的各個地方菜系中，羹依然占據著重要的地位，不僅有粟米蟹肉羹這樣的家常菜，還有地方特色菜，如杭州的宋嫂魚羹、「絲綢之路」重鎮西安的駝蹄羹和南粵的至高佳餚蛇羹──每一道都能讓人驀然回想起遙遠王朝中那些最輝煌耀眼的美食。
在古代中國，羹也是被賦予了神聖意義的菜餚。在盛大的祭典上，安撫神靈的供品不止黍稷和美酒，還有裝滿羹的大鼎。不過，給人吃的羹湯調味可能豐富大膽、美味非常，比如那導致君主覆滅的黿羹；而祭典供奉的神聖羹湯，也就是「大羹」，是不加調味料的，因為人們認為鬼神已然超脫了這些凡塵瑣碎，不再因味覺上的感官刺激而興奮。畢竟，祂們吃的也並非供品的實體，而是祭典過程中往天空升騰的「氣」。人們篤定，最能取悅神靈的羹，一定要代表純粹清明、返璞歸真、空靈脫俗。無味之羹，恰恰象徵著塵世間一切味道的融合，恰如光譜中一切喧嚷鮮豔之色，最終卻匯成純白之光。
至少在約兩千多年前的漢朝，甚至很可能在漢朝之前，放入羹中的食材就被切成小塊了──這就形成了獨屬中餐的一個主題，並且歷經歲月變遷和所有新食材與新技術帶來的飲食革命，可謂恆古不變、迴響不絕、永不消逝。今天你在中國餐桌上看到的炒肉與炒菜，也還是遵循著這個主題。外國人會用刀、叉或手來輔助對大塊肉類的進食；而中國人吃的食物，則會事先用切割的方法變成適合筷子夾取的小塊、小片、細絲。古代曾將烹飪稱為「割烹」──先切割，再烹飪。將食物切片、切絲或切丁的習慣，當然與用筷子進餐的習慣密不可分，而且兩者相輔相成，共同發展。中國古人對湯羹情有獨鍾，這可能是中國人最初採用筷子做為主要進食工具的原因之一，因為非常適合從一鍋滾燙的液體中尋找和撈取小塊食物。
只用一種主材，也能做出一鍋羹；但通常來說，就像宋嫂魚羹，裡面都會加好幾種不同的食材。兩千多年來，這種混合搭配、互補與對比，一直是中餐烹飪的核心理念。這和其他一些國家的烹飪形成鮮明對比，比如英國傳統的烹飪方法，成品中的肉或魚仍然清晰可辨，與它們擺在同一盤裡一同上桌的幾種配菜都是分開烹飪的，互相之間界限分明。大部分的中國菜都要融合兩種及以上的食材，切成相似的形狀，然後一同烹飪。像北京烤鴨這種獨材成菜的可謂少之又少，例外而非常規。我們常說中餐館的菜單長得嚇人，原因之一就是有限的食材切成各種各樣的小塊後，可以像彩票號碼一樣，進行幾乎無限可能的搭配組合。用很多作品向西方讀者解釋中華文化的二十世紀偉大學者林語堂曾經寫道：「整個中國烹飪法，就是仰仗著各種品味的調和藝術。」
（下略）
點豆成金：麻婆豆腐
我在中國進行中餐研究時，同行往往都是男性。一九九○年代，我在四川高等烹飪專科學校進修，班上的五十名準廚師中，除了我之外只有兩名女生。那之後我大部分時間都在和廚師們打交道，絕大多數也都是男性。女性可能被分配到做涼菜、包餃子等更安靜和需要耐心的崗位；而炒鍋前掌勺的，幾乎總是男性，在熊熊升騰的火光中迅速大量地撒進調味料，手腳俐落、動作誇張。中國歷史上情況亦然，大部分著名的廚師和美食家都是男性。因此，想起鳳毛麟角的女性廚師，我心中總懷著一種特別的溫情與喜愛。她們歷盡艱辛，勇往直前，問鼎廚藝巔峰，或在文學作品與民間傳說中永垂不朽。而這其中之一就是陳麻婆，著名川菜麻婆豆腐的創始人。
陳麻婆，是鄉里鄉親對這位女性的暱稱。十九世紀末，她在成都北郊萬福橋附近經營一家小餐館。那裡常有向城裡的集市運送菜籽油的工人往來，他們都會停下來吃一頓飯。陳麻婆會為他們做一道快手而暖心的燒豆腐，紅亮亮的油光和香噴噴的花椒叫人食指大動。這道菜愈來愈受歡迎，當地無人不知無人不曉。如今的成都還有連鎖餐館叫「陳麻婆」。在向全世界宣傳豆腐之美味這一方面，這位女士即便已經身故，也可能無心插柳做出了最大貢獻。
就在不久前，西方的大多數人還認為豆腐是很無趣的食物，只能非常勉強地替代一下肉類，只有素食者才能忍受。但人們逐漸意識到，出於各種環保需求，我們需要減少動物蛋白的攝入，這無疑讓豆腐變得更容易被接受。然而，只有麻婆豆腐這道菜，讓那些沒能吃東亞菜餚長大的人們心悅誠服地相信，豆腐不僅有其環保價值，而且是真的非常美味。說實話，有誰能抗拒陳麻婆的天才創意呢？滑嫩柔軟的豆腐塊微微顫動，在濃郁香辣的豆瓣醬、豆豉、大蒜和生薑中燒煮，加上一些牛肉末，最後再撒點花椒粉，讓你的唇舌間彷彿演奏起爵士樂……只要是心智正常的人都不可能說這道豆腐平淡無奇。即便我父親這種絕對的肉食動物，也對它讚不絕口。
麻婆豆腐還生動地體現了大豆在中國烹飪飲食文化中的重要地位。做這道菜要用到三種不同的豆類配料：豆腐本身，由豆漿凝固製成；香辣四川豆瓣醬，用蠶豆發酵而成；還有發酵的黑豆做成的豆豉。有些人可能還會加一些醬油──那就是第四種豆類配料，也是第三種源於大豆的配料。願意的話，還可以在麻婆豆腐之外端上一盤炒綠豆芽和一道鹹鮮風味的黃豆芽湯，這樣就是一餐完整的飯菜，主角中只有米飯不是來源於豆類家族。
中國人食用的豆類品種繁多，但最重要的莫過於大豆。大豆能提供與乳製品相同類型的營養，但更為經濟。它的蛋白質含量是其他任何豆類的兩倍，還含有維持人體健康必需的所有胺基酸，且比例適宜，便於人體吸收。其種植和生長對自然環境的要求遠低於畜牧業：例如，生產一升牛奶所需的水是等量豆漿的二十倍，所需的土地是等量豆漿的十二倍，所造成的碳排放則大約是三倍。近年來，大豆在西方聲譽受損，因為亞馬遜雨林遭到砍伐，用來種植大量的單一作物：基因改造大豆。但這樣的破壞性耕作是全世界對肉類日益渴求的後果，而不應歸咎於東亞傳統豆類食品的生產。全球種植的大豆有四分之三以上都用於餵養供人類食用的牛、豬和雞，這種生產蛋白質的方式效率極低。剩下的大部分豆子則成為生物燃料和工業用油。中國的情況恰恰相反，在那裡，黃豆在傳統飲食中占有重要地位。從前人們幾乎不怎麼食用乳製品，肉類也比較少，卻能做到營養均衡──這也有助於解釋為什麼在化肥出現之前，中國的耕作制度能做到每單位土地養活全世界最多的人口。如今，全世界都面臨著氣候變遷帶來的可怕動蕩，大豆也許會成為我們所有人生存的關鍵之一。
豆類還代表了東亞和西方飲食文化之間的一個決定性差異：豌豆屬和扁豆屬的食材在西方很普遍，卻似乎沒人想過將它們進行發酵。在古代歐洲，人們把牛奶發酵製成乳酪，將肉類醃製成各種熟食，蔬菜也能變成醃菜，葡萄釀成了葡萄酒，穀物則變成啤酒；但沒人管豌豆和扁豆，任由它們保持自然狀態，只進行簡單的新鮮烹飪，要是乾了，就浸泡後處理。他們從未對發酵豆類所存在的風味潛力進行探索，一直到十七世紀，才算對大豆有所了解。
最初，大豆以醬油的形式進入西方人的視野。十七世紀，荷蘭商人從日本將醬油帶到印度（日本人從中國學到了醬油製作工藝，但所有歐洲語言中的「大豆」一詞，都源於日語中的醬油［shoyu］）。十九世紀初，大豆屬植物也傳到了歐洲，但只是少數植物園中的園藝珍品。後來，從二十世紀初開始，西方就將其當成作物種植了──主要用作榨油和動物飼料，至今仍然如此。正如黃興宗博士指出的，大豆屬作物被西方廣泛種植，與東亞數千年來使用大豆的傳統方式並無多大關係。
首先馴化大豆屬植物進行種植的是中國人，在西元前一千年左右。但真正改變中國乃至日本和韓國人飲食習慣的，還是相關的大膽創新：一是把大豆進行發酵；二是很久以後，將其做成豆腐。
（下略）
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