鄉間小路 第40卷 10月號/2014

■封面故事：田畦繁星——馬鈴薯
馬鈴薯是廣受大家喜愛的農作物，不論是咖哩飯、焗烤還是零食點心，都有迷人的風味。所含的維生素C是蘋果的10倍，B群維生素是蘋果的4倍，因此有了「地下蘋果」的美稱。秋季是馬鈴薯盛產的季節，各地又不斷地培養新品種，發展至今已有幾千個品種。由此可見，馬鈴薯作為全球第四大糧食的強大優勢：好栽培、易保存和多品種。
臺中市潭子馬鈴薯的名號十分響亮，林宗亮的馬鈴薯供不應求，他更是臺灣首位通過產銷履歷的達人。剛開始投入農業，林宗亮購置許多農作機械用具，例如耕耘車，光學開耕耘車就花費了不少時間。在他經營耕耘的廿多年中，有著許多的挫敗。一開始，收成的馬鈴薯還沒有準備好倉儲，只能跟朋友商借冰櫃，沒想到，這些馬鈴薯幾乎全數凍壞，切開來都是黑的，根本不能出貨，也影響食用；另一次則是因為馬鈴薯的品種出現問題，外來品種的組培過程出錯，辛苦收成的馬鈴薯都是「黑心」。漸漸地，在這些失敗中，林宗亮累積出成功的經驗……

■水果主打星：葡萄柚——結實纍纍的寶石水果
從中秋節前後到過年，臺灣柑橘類作物就開始接力採收，其中最為人知的明星水果，除了中秋節陪大家一起賞月的柚子，還有一顆顆璀璨的紅寶石也已經悄悄成熟，準備端上檯面，那就是葡萄柚，高營養與瘦身聖品。
葡萄柚原產於亞洲，屬於柚與柑的人工栽培種，後被船隊帶到加勒比海地區種植，之後被引入美國進行商業栽培，運用早熟與晚熟不同的葡萄柚品種以及改良後的採收技術，全年供應市場的需求，成為美國外銷全世界的主要水果之一。
回到臺灣，盛產葡萄柚的古坑鄉農會推廣股股長陳德春說：「早期臺灣的野生品種葡萄柚耐蟲害非常強壯，管理簡單，但外觀與口感較差，經濟價值不高。而目前種植的「紅寶石」與「星紅寶石」兩個品種，果肉水分充足，甜度夠，加上討喜的橘紅色外觀，是市場接受度十分高的兩個品種。但是相對的，在病蟲害防治與土地管理上須花費更多的心力與人力管理。」
在古坑鄉農會的輔導下，葡萄柚的種植已經朝向精緻農業的栽培為主，相較於大陸地區的粗放種植方式，臺灣以高水準的品質成功打開對岸的市場……

■料理良伴：客家九層塔 紫蘇
紫蘇於1978年自日本引進公館鄉試種，在90年代產量進入高峰，當時主要產地集中在苗栗縣公館鄉及南投縣國姓鄉，產量約達10公頃，收穫大多外銷日本。後來因為價格不敵大陸等地，使得公館鄉紫蘇的栽種面積大幅減少。失去外銷訂單後，在地的紫蘇只供應內需市場，目前公館鄉大面積種植紫蘇的農友只剩公館鄉農會理事林乾銘，紫蘇田佔地約0.1公頃。
「以前人是要殺田螺的菌才會搭配紫蘇，紫蘇可以調味、殺菌，這都是聽老人家說的。」對於紫蘇的記憶，除了早年外銷日本的榮景，還有尋常農家的平實料理。林乾銘說早年田間有很多田螺，將撿來的田螺加入薑絲、蒜頭和鹽一起快炒，再加入可以提味和殺菌的紫蘇，就是引人垂涎的簡單美味。
現在肉質不佳的外來種福壽螺強勢入侵，讓田螺無法生存，農戶的餐桌於是少了這道美食。而紫蘇依然伴隨著公館鄉的在地飲食，扮演增色和添味的功能，與生鮮海產和熱炒料理配搭，或者進入農會的加工體系，熱熱鬧鬧發展出紫蘇梅冰棒、紫蘇梅、紫蘇醬、紫蘇酒等系列熱銷產品。雖然少了外銷訂單，但是在公館鄉農會大力推展和研發新品的衝勁下，市場逐年開展，延續紫蘇在公館鄉客家人地域文化中的生命力。

■島嶼生活：重建人與土地的信任——田媽媽社區餐廳
走訪中寮田媽媽社區餐廳，門口整排檳榔樹排列整齊，形成避免陽光直射的天然外牆，不難看出日治時代中寮與檳榔產業的關係。各地田媽媽最大特色就是使用當地食材經營，以觀光與當地農民都能共同獲利的特色風味餐為主打，中寮田媽媽也不例外；張至沅說，食材來源除了附近農民種植的作物以外，還有自己的田地直接收成當季的食材，每次客人用餐的食材幾乎都是當天才從菜園摘下來。中寮田媽媽以在地食材進行加工，自製多項以健康為優先考慮的加工品，以最安心的製程讓客人在享受醬筍、豆腐乳等傳統醃漬小物，同時不必擔心帶給身體過度負擔。
「檳榔變綠林」專案中，肉桂葉成為中寮田媽媽目前另一主打地方風味的主要食材。以肉桂入菜在中式料理中並不常見，但是在田媽媽與餐飲老師的巧思下開發出一道道美味的肉桂料理……

■ 你農我農：吃當季與鄉土蔬菜 省錢又健康
「有機蔬菜好貴，哪裡可以買到比較便宜的無農藥蔬菜？」「大部分的餐廳可以吃到有機蔬菜嗎？」「我們也很想吃無毒蔬菜，但商店在哪裡？菜市場有嗎？」「如果我們吃不起有機蔬菜，還有沒有別的選項？」最近與一群大學生閒聊，討論到飲食的問題。他們認為，雖然現在大家都提倡買有機蔬菜、自己在家煮，但由於租屋處大多是雅房，沒有冰箱、瓦斯爐等配備，只好外食。預算有限，或者有機餐廳的分佈數量不足，很難吃到有機蔬菜。
如果必須到外面用餐，盡量謹守兩個原則，讓自己在有限的選擇下、將危機降到最低。一是只選當季蔬菜、二是選最容易生長的鄉土蔬菜。以前我也不知道當季蔬菜是什麼意思，還以為是正在當時生長的任何蔬菜就是當季蔬菜。後來自己種菜才發現，原來高麗菜、馬鈴薯、胡蘿蔔不會是夏天的當季蔬菜，而絲瓜也不會是冬天的當季蔬菜。我曾在6月種下高麗菜苗，因為在我的經驗中，在餐廳裡面一年四季都有高麗菜可以吃。結果不到一個月，高麗菜就被蟲吃光、而吃剩的梗也發黑，問了農友才知道，夏天要種高麗菜，得噴雙倍的農藥，高麗菜也會因為高溫而長不好。吃自助餐，我一定會夾的就是鄉土蔬菜及臺灣野菜，這類蔬菜適應良好，而且蟲也不太愛吃，既然蟲不愛吃，農夫就不必噴農藥……

作者簡介：

鄉間小路：農業生活月刊

好農 好食 好安心---
四十年來，鄉間小路踏實地在寶島上生活，持續記錄在生活裡所遇見的美好事物，始終抱持「人人日進三餐，能說農業無關？」的生活態度，每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。

《鄉間小路》關心日常生活，報導依節氣生產的食材，蒐集圍繞在餐桌旁的隨意言談和深刻記憶，想像彼此共同的、可實踐的未來。一路抱持著 If you eat, you are involved in agriculture. 的理念，以軟性又親近土地的筆調，以發掘台灣各地樸實認真又可愛的好人、好物、好風景為使命，以節令蔬果、養生保健、環境生態、農業新知、生活園藝及鄉村旅遊為主要內容，向消費者推薦高品質的三生農業；讓農業與生活結合，讓城鄉更為親近。




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