鄉間小路 第40卷 12月號/2014

■封面故事：野生山藥馴化記
基隆野生山藥的復育之路，在2013年水保局推動農村產業跨域合作計畫中重見曙光，從全國40個社區中挑出8個優秀社區，其中之一的瑪東社區有3個示範區一起參與為期4年的復耕種植，李文良負責的文良休閒農場就是其中一個示範區，由桃園區農業改良場新埔工作站協助基隆野生山藥的栽種與管理技術。
其中，改變傳統野生山藥往地下鑽的生長方式需埋設引導管，這技術習自日本，農民到五金行買來浪板自行剪裁，播種於引導管後再覆土，如此一來山藥就會以斜角度生長於地面上，將來採收就方便多了。採訪這天，李文良用手輕輕撥開蓋在山藥上的覆土，三兩下就可觀察到引導管上基隆野生山藥筆直的身影，他將土重新覆蓋，｢山藥採收的好處就是在銷售前再採收即可。｣
基隆農民全都是小農，故山藥產銷方式主要以自產自銷為主，這波基隆野生山藥的重啟種植風潮，肯定能為基隆的農業打下一劑振奮劑，讓它能在被發現地重新找到存在的價值。

■水果主打星：365天，結結實實的橙意
沿著台三線來到雲林縣古坑鄉，兩旁路樹扶蔭交錯成為縣內著名的「綠色隧道」，在清晨及下午時間看陽光穿過樹蔭的間隙沿途灑落在道路上，把握空閒時分來趟自行車之旅，享受久違的鄉間風光十分愜意。每逢周末農民常會帶著品質十分優良的農產品到隧道裡的農夫市集叫賣，消費者可以直接接觸生產者認識作物的栽培過程，讓消費者挑的安心也吃得安心，週末假日走一趟農業首都，腦袋跟肚皮實在滿載而歸。
古坑鄉柳丁種植面積為全臺最大，每年產量占全臺30%以上，大約每三顆柳丁就有一顆來自於古坑鄉。柳丁需要整整一年的生長期，所有的養分都跟著陽光保存在每一顆柳丁裡面，果然是適合每一年齡層都能吃的好水果。
麻園陳家果園的吳鏡表示：「尚好吃尚甜的柳丁都長在樹叢外圈容易曬到陽光的位置，陽光吸飽了柳丁才會甜，但也最容易遇到吹風被樹枝劃傷表皮，所以要挑甜的柳丁可以從外表有些傷痕的下手。」消費者在購買的時候常常習慣挑外表好看沒有損傷的柳丁，這樣的柳丁往往在市場收購的行情也較高，因此橙農們為了迎合市場讓柳丁的價格好一些，往往不得不多用一些藥來防止蟲害侵擾。如果消費者不再只買長得好看的水果，因此能讓農民少用一次藥，相信對生產者以及消費者絕對都是更好的選擇。

■料理良伴：醬就好——從古釀到科學管理的醬油世家
「你知道黑龍醬油的口號吧！在很多省道的民宅牆壁上都有『日曝120天』這句話！」涂靖岳笑著表示，一般人以為天數是重點，其實發酵時的溫度管控才是黑龍的核心技術，控制酵素、酵母菌、乳酸菌作用的溫度，就掌握了釀醬油的關鍵。
他帶領我走進廠房旁的溫室，這是他為了管控品質新建成的秘密武器。
「為了掌握溫度，你蓋了一座溫室？」我讚嘆說著，有些不敢置信，尤其是溫室內的醬缸並非陶缸，而是用自行設計的玻璃纖維（FRP）發酵醬缸。
涂靖岳的背景是機械，回到家族事業後，卻發現多數的釀造變因都取決於釀製師傅的經驗，缺了工廠管理中必需依賴的數字和規格，乾脆自己設計實驗，透過紀錄寫下釀造的標準化。「設計機械是為了解決問題，不是為了取代人的參與。」他表示系統升級不光只是硬體，重要的是提昇人力管理效能跟價值。
我恍然理解，眼中似乎看到臺灣黑豆醬油產業的新希望。

■島嶼生活：田媽媽——總鋪師的旋律與40年廚藝

「我18歲高中畢業後，就跟著爸媽到處辦桌，臺中到基隆，東奔西跑。」對「月嵋莊」的經營者陳仁賢來說，廚房大小事早已融入生活的血脈裡，也成為他一生的追索。雖然廚師當久了，但他沒有職業倦怠，料理也從來不是例行公事，講到做菜，他眼中閃著光芒，言語中有飽滿的熱情。
行政院農委會提倡使用在地新鮮食材及少油、少糖、少鹽的健康路線正符合陳仁賢的理念，他在新竹科學園區開餐廳時便主張著在地食材在地食用的觀念，自己不吃的東西不要給別人吃。月嵋莊供應精緻的客家料理，因應四季的食材變更菜單內容，也有許多不在菜單上的隱藏版私房菜。午後，斜陽灑在餐廳的桌椅上，牆上嶺南派的山水畫映上淡淡的黃。喜愛音樂的陳仁賢拾了把吉他，隨性就著飯桌，輕輕彈了〈夢中的婚禮〉等經典曲子。餐廳的陳設和對音樂的喜愛，正實踐著好廚師要培養美感的信念……


■ 你農我農：土地與人——白海豚潛下悠悠西海岸，最後身影是否不再

漫步在彰化海岸，這裡不像臺灣其他的海邊，沒有壯麗的礁石，也沒有潔白細軟的沙灘，只有一望無際的灰色泥灘地。初來此地的遊客，可能會為著眼前的景象感到失望，但如果你願意在這裡多停留一會，仔細觀察，其實，這一片片泥灘地中，蘊藏了無數的生機。
時間回到1986年，美商杜邦公司打算於鹿港設置二氧化鈦工廠，引發當地居民反對。這場長達四百天的保衛家鄉行動，不僅開啟了臺灣的環境保護運動，最後也成功的讓杜邦放棄投資計畫，保住了鹿港小鎮。1987年，彰化環盟的前身，臺灣環保聯盟彰化分會正式成立。
當政府在2008年宣布要在彰化芳苑、大城沿海興建國光石化，立刻引發社會的激烈討論。在環保團體、藝文界人士與學生社團的四處宣講下，許多民眾的環境意識逐漸覺醒，包括彰化環盟在內的環保團體，接連舉辦一場又一場彰化海岸導覽活動，希望讓更多人，走出都市、走進漁村，認識海岸濕地的價值，更發起了公益信託行動，希望以群眾集資的方式，買下這塊濕地，來保育臺灣西海岸瀕臨絕種的生物，俗稱「媽祖魚」的中華白海豚。
彰化縣環境保護聯盟總幹事施月英以及許多堅持環境保護的夥伴們，努力的在一場又一場的環評會議上，或者是每一次進到校園演講的機會，呼籲著生態保育的重要。對他們來說，只要能多影響一個人的想法，讓白海豚以及眾多生物，能夠自在的在臺灣的西海岸生活著，就是最大的回饋。

作者簡介：

鄉間小路：農業生活月刊

人人日進三餐，能說與農業無關？

好農 好食 好安心---
四十年來，鄉間小路踏實地在寶島上生活，持續記錄在生活裡所遇見的美好事物，始終抱持「人人日進三餐，能說農業無關？」的生活態度，每月定期和讀者分享當令農作滋味與在地生活智慧。

《鄉間小路》關心日常生活，報導依節氣生產的食材，蒐集圍繞在餐桌旁的隨意言談和深刻記憶，想像彼此共同的、可實踐的未來。一路抱持著 If you eat, you are involved in agriculture. 的理念，以軟性又親近土地的筆調，以發掘台灣各地樸實認真又可愛的好人、好物、好風景為使命，以節令蔬果、養生保健、環境生態、農業新知、生活園藝及鄉村旅遊為主要內容，向消費者推薦高品質的三生農業；讓農業與生活結合，讓城鄉更為親近。


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