最迷人的日常茶滋味──葉怡蘭專訪
文｜郭慧
自封面故事發想之初，葉怡蘭的名字便已浮上腦海。從濃厚奔放的鍋煮奶茶、清爽宜人的冷泡茶，到細緻甘醇的單品茶，葉怡蘭的品味總是牽動台灣飲茶流行。甫出版《紅茶經：葉怡蘭的二十年尋味之旅》的她，在窮究紅茶之道後，又會對飲茶文化提出怎樣的觀察呢？
就妳的觀察，近年全球飲茶風潮有哪些變化？
從我主要研究的紅茶來看，大致可以分成三個方向。一是高度精緻化。像是大吉嶺紅茶的分級本就精細講究，這幾年更走到極致。不只區分茶園、採摘季節跟等級，各個茶園也依品種、坡向、等級等推出特殊茶款，並以Moonshine、Moondrop、Wonder、Queen等漂亮文字命名。其中最極致的是MARIAGE FRÈRES，由自家選茶師到各茶園一起製茶、選出精品茶後，不再標識產地，而由品牌重新命名。但是我覺得泯去產地、茶園，往往也失去跟風土的連結，而且高昂價格也讓茶失去日常性。如果讓人喝起來很有負擔，就容易失去茶迷人的地方。第二個方向則是特調茶款。近年越來越多茶品牌按照不同需求，調配適合做冷泡茶、冰茶、奶茶的茶款，讓茶更深入日常。第三個變化則是飲茶習慣的西風東漸與東風西漸。西方世界近年喜歡白茶、綠茶這種清新縹緲、有很多芽葉的茶，所以日本茶這幾年在西方大放異彩；在亞洲，我們反而開始對紅茶感興趣。像是近十年來台灣很多烏龍茶產區都開始產製紅茶，各產地紅茶更是百花齊放。我最近去上海也發現中國有一股喝奶茶的風潮。在台灣手搖茶飲大舉進入中國後，手搖奶茶和較為精緻的西式傳統奶茶，受到很多年輕族群、都市新貴喜愛。
妳認為一地飲茶文化的形成，通常受到哪些因素影響呢？
第 一個重要因素是產地。例如緬甸人會把茶葉當沙拉吃，跟生活非常緊密；日本則有茶道，影響他們的生活美學。另一個因素則是交流。像是茶從中國、日本傳到西方後，成為他們生活重要的一環。以前東方喝茶不加糖，但是西方把茶當成咖啡般加糖、加奶，影響很多人的品飲習慣。現在常見的有耳茶杯，也是因為西方引進中國、日本茶瓷後怕燙拿不起來，一開始甚至把茶倒到茶碟裡喝，後來才慢慢把碟子放大、加上手把，成為現在常看到的茶杯。而西方為滿足自己的茶葉需求，也在殖民地種植茶葉，永久改變了很多國家的經濟型態。像是印度、斯里蘭卡以前都不是產茶國家，現在茶卻是他們很重要的經濟作物。
妳在世界旅行時，曾對哪些地區的飲茶文化留下深刻印象？這些城市的飲茶風氣各有哪些特色？
我 印象很深刻的是印度和斯里蘭卡。我對濃厚強勁、極甜極濃，香料放得極多的印度香料茶（Chai）非常著迷。有趣的是，最好的香料茶不在五星級飯店而在露天茶攤。越市井的茶攤，越是強勁夠味。另外，我也很喜歡斯里蘭卡的飲茶文化。我之前請司機載我到他平常買茶的地方，看到他們用一大包、一大包，切得很碎、味道強勁的茶，加入牛奶跟「可以讓茶匙在杯中站立」的大量糖飲用。吃完味道香辣明亮的咖哩，帶著滿口香料味，喝一杯濃郁強勁的奶茶，真的很舒服。但我目前還是不太習慣這個糖量。
回頭看台灣，請問與其他地區相較， 台灣飲茶文化有哪些特殊之處？
台灣是產茶國家，茶綿密地深入我們的生活，在七、八○年代也孕育了自己的喝茶文化─「台灣茶藝」。我們以中國小壺泡作為基礎融入日本茶道，講究茶席上茶器、花、掛軸、音樂的搭配，漸漸形成這種新文人飲茶文化，風潮興盛到甚至回銷中國。
近年台灣有越來越多茶屋、茶品牌致力飲茶推廣，為茶領域注入活力。就妳的觀察，這股風潮主要有哪些推動力呢？
第一個因素是大家對生活品質的重視。進入21世紀後，「好好過生活」的議題備受關注，大家追求具有生活味道的精緻茶飲，茶也從文人茶藝慢慢進入一般人的生活中，不是在茶席上品茗，而是在生活中舒服地喝茶。隨著一般人將喝茶融入生活，茶的需求量也大幅增加。第二個因素是國際風潮的帶動，其實台灣很多品牌在包裝、行銷和茶鋪的樣貌上參考國際茶品牌、受到國外的刺激。但是大家這幾年也非常努力地融入在地美感，摸索自己的樣子和自己喝茶的方法。這是很好的。只是在追求包裝美感的同時，要記住別脫離茶的本質。茶本身還是最重要的。
葉怡蘭的全球好茶選
MARIAGE FRÈRES | 巴黎
MARIAGE FRÈRES蒐羅好幾百種茶款，早年無論是想要研究某種茶或是尋找繽紛調茶，都可以在此找到樣本；近年品項雖不如以往多樣，種類依然可觀。另外，它們的下午茶不只甜點、輕食相當精緻，還會幫顧客配茶（tea pairing），很值得一試。
DAMMANN Frères | 巴黎
這間茶店位在我最喜歡的瑪黑區孚日廣場（Place des Vosges） 上。它的早餐茶等經典茶款調配得很好；店內風格則跟MARIAGE FRÈRES很像，只是氛圍更端莊。
FORTNUM ＆ MASON | 倫敦
英式紅茶的代表，曾推出安妮女王（Queen Anne）等許多經典英式調配茶。我也推薦它們的下午茶，司康（Scone）非常好吃。
Harrods | 倫敦
具有經典地位的英國老品牌，調茶做得極好。編號No.14的英國早餐茶至今仍是我的最愛。喜歡英式紅茶的人一定要注意它們。
TEAPOND | 東京
這是東京新興茶品牌，選茶和調配都做得極好，也展現新一代愛茶人的喜好，像是提供最近流行的印度香料茶。另外，它們也開始做紅茶領域較少見的真空包裝，是有趣的嘗試。
LEAFULL | 東京 銀座店
博大精深的大吉嶺專賣店。過去位在吉祥寺的公寓房子樓上，裡頭是大吉嶺茶的大千世界，當時甚至可以試喝茶，也有做25g、10g的小包裝，是茶饕的秘密聖地。現在銀座店更大更豪華，也提供品項齊全的大吉嶺茶，就像大吉嶺茶的圖書館。
Uva Haputale Canteen at Lipton Seat | 斯里蘭卡
Lipton Seat是過去立頓創辦人Thomas Lipton坐著欣賞自家茶園的位置。在這後頭有一個茶亭， 之前我到茶亭避雨、喝茶時，他們竟用美麗的杯壺端上，茶點則是炸得酥脆的Dosa（一種包著香料內餡的炸麵餅），吃起來非常溫暖舒適。可以感受到產地對茶的講究。
Russel Punjabi Dhaba | 印度加爾各答
近年印度飲茶越來越多人使用玻璃杯或紙杯，但是這裡仍保留「印度式免洗杯」，（註：指喝完直接摔地的陶杯），門口還有一堆摔破的陶片，這是我很喜歡的一點。而且他們的香料奶茶茶味濃厚、香料醇美。茶端上後， 老闆還會撒上珍貴的番紅花，滋味相當迷人。
【完整內容請見《LaVie》2017年3月號】
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