特別收錄 / 編輯的話：

編者的話
屬於台灣舌的新味道

去年這個時候做咖啡專題採訪顧瑋時她提到了《Grand Maison 東京》(東京大飯店)裡一隻爆紅的白酒，因而我陷入了木村拓哉與fine dining 的結界，籠罩在追求料理高度時整個世界都在發亮的小宇宙，那時故事裡的食物充滿能量，一口一口的學問裡面滿滿都是不凡人生累積出來的高度，不只是啟動菁英式的階級與資本優勢，也再度推崇職人主觀認定之更高價值的追求，只是當時我還沒意識到食物的深度不只在高級。接著三月開始，全球在COVID19的魔咒下逐一脫離以往的mindset，全球化出現力阻改變了我們的生活模式，這個連結點很有趣，自2014、2015 年台灣西餐努力與全球化接軌，到最近全球化行不通的說法開始發酵，台灣剛好又走到懂得欣賞「家傳正宗老味道」的階段，於是有人開拓新篇章，有人埋頭深度尋根，精緻餐飲，以及庶民美食，兩著開始有了共同方向⸺找到屬於台灣的味道⸺融合本地特質、回顧島嶼心境、關注飲食文化與思潮，看似兩端的彼此，互相提供了想像與能量。台灣物產產豐，又是抗疫先鋒，在2021持續聚焦國內食衣住行趨勢下，台味魅力還不加碼增幅，成為顯學嗎?

我們都在共創新的台灣味，每一個我們關注、選擇、嘗試、實驗的對象與結果，都在形塑十年後大家共同留下的文化⸺不被傳統菜系定義，也未必熟悉的台灣味。在本期訪談中，大大提到「很多前輩在做產地搜尋，包括台灣原生植物、香料的採集，顧瑋、徐仲、吳美貌老師及在部落種植原生種植物的部落人們，都為醞釀台灣專屬的味道而努力」，期待未來能用料理向世界介紹真正的台灣價值。

EMBERS主廚Wes說，如果你夠認識台灣，就長得出屬於這塊土地的精緻與美好，「原住民也好，新住民也好，什麼時候我們能覺得在這個不是很大的島嶼上的一切，都是『我們』?」索艾克說，「新，不代 表已經做出一套新系統，而是由這個新世代詮釋台 味，不急於找到突破性的定義，討論與尋找的過程更重要。」

價值系統不會一朝改變，卻有可能與時俱進。現代人追求的食物價值有哪些?生產履歷、自然農法、台灣新育種，其中不可或缺的重要新角色是食物設計、料理設計師，其中正如因為擔任《深夜食堂》而全球知名的料理設計師飯島奈美。而食物設計師陳小曼自我分析，「回頭認知自己的混血經驗就是起點 」，一點也沒錯，文化認同，主觀或客觀，會帶動 飲食脈動，再連動文化脈動。

對設計師來說，什麼是新台味?這次我們特別邀請設計師楊士慶跨刀封面設計，聯手出生澳門長居台灣的攝影師Puzzle Leung 將雞蛋與餅皮各自解構， 以「燙」蛋餅為起手式替「新台味 TASTE」破題，你看到的是日常蛋餅?台味十足的人情，還是解構後 再重組的多層次，蛋餅都不只有一種吃法了!希望「新台味」除了好吃，好看，好吸收，成為新生活信 條，像1989年義大利提出單個生態區的飲食文化「慢食」(Slow Food)，或者1990年英國環保人士用來描述食物從生產地到餐桌運輸距離的「食物里程 (Food miles)」，新飲食運動風潮帶來了改變，產生火花，改變了或多或少一部分的世界。

食作人藉由料理回答了「你是誰?」而享用料理的我們呢，吳爾芙說的最到位，「人如果吃不好，就不能 好好思考，好好愛，好好睡覺。」這時想到山谷溪前焚火台上炊煙裊裊的 MATHARIRI，在魯凱族語意為「 美好、更好 」，主廚Master在夕陽落下前給了我們一道啟示:不要害怕隨時歸零，再出發不會是1而有可能是100，創造你自己的故事不在於累積多少金錢物質，而是你真正喜歡的那種活著的狀態。