極品咖啡館 VOL.213：精緻小巧蛋糕特集

甜點師構思甜點的思考方式
鮮奶油、奶油、麵粉和雞蛋是最基本的西點原料，隨著科技及相關技術精進，其品質不斷提高；就連水果也限時從產地直送，確保最新鮮的品質。那麼製作甜點的你究竟是怎麼樣「使用」這些基本原料的呢？本期《極品咖啡館》「精緻小巧蛋糕特集」聚焦於此，介紹每位甜點師構思甜點的思考方式，包括關注食材的重點、如何處理食材與原料，以及如何組織它們帶來味覺饗宴。

收錄示範的包括ラ・パティスリー by アマン東京、菓子工房ichi、Patisserie Girouette Cafe、REMERCOEUR、CINARIS等知名餐廳的精心設計甜點。接著依照塔皮、海綿蛋糕、千層酥、泡芙殼等法式甜點基底分類，分析各家甜點店招牌單品過人之處。此外還有冷凍蛋糕、冷凍麵包等方便長時間保存的西點品項最新情報。

內容簡介：
P.16 夏蜜柑泡芙
酸味較高的夏蜜柑帶給甜點多元的層次，泡芙中心是漬煮的夏蜜柑果肉，泡芙頂上點綴夏蜜柑蜜餞。

P.28 橘子巧克力蛋糕
橘子醬、橘子蜜餞用巧克力海綿蛋糕及巧克力慕斯交互堆疊，外層以巧克力淋醬封起來，最後糖漬橙皮點綴。

P.32 奧久慈茶慕斯蛋糕
打底的蛋糕、主體的慕斯、頂上的鮮奶油以及增加口感的小脆餅都呈現濃淡不一的綠，是將奧久慈茶淋漓活用的一品。

P.44 塔皮
塔類是法式甜點中常見的一種形式，托起整個甜點的默默功臣就是最基礎的法式塔皮。

P.47 海綿蛋糕
麵糊中拌入大量的空氣，形成海綿蛋糕組織裡的孔隙，夾層的鮮奶油與水果切片潤澤了整體口感。

P.50 泡芙
香脆不軟爛是美味泡芙最基本的，此外還有菠蘿酥皮、脆殼等不同流派，搭配多種填餡選擇，變化更是多元。

P.84 一口餅乾
以擠花嘴擠出大小一致、整齊排排站的麵糊史萊姆，依照口味需求灑上抹茶粉或是杏仁薄片。

P.92 可頌
層層堆疊的酥皮呈現蓬鬆蜂窩狀的組織，咀嚼中小麥甜味與奶油香味在口中交合，烘焙好吃麵包最重要的一點便是有意識的思考各步驟中的為什麼。

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