極品咖啡館 VOL.210：手揉麵包特集

重新認識手揉麵包的奧妙
從麵粉加水混合揉麵的階段便開始採取手工方式來製作麵包，才能夠依據麵粉、酵母、氣溫等的狀態條件，以及自己的想法，來予以適當的增減和微調。透過手感的微妙差異來處理麵糰，是成為優秀麵包職人不可或缺的必要修練。尤其是處於麵粉種類愈來愈多的現今，重新認真看待手揉功力的麵包職人也在增加當中。
在效率超高的機械攪拌、以及堅持手揉作業的拉鋸之間，我們想要瞭解的是，屬於手揉派的一方，是基於怎樣的理由、想要達到怎樣的風味和口感，才做出這樣的選擇？特集首先，就以6位職人的手揉麵包實例，透過食譜、作法等解析，來一窺其中的奧秘。此外，也一併介紹4家主打手揉麵包的小店成功事例。
另外，本期還收錄了回歸原點的「Respectu Panis」麵包作法，注目素材的烘焙應用術，農家、麵粉廠、烘焙坊之攜手合作新風格，以及連載第18回的巴黎通信、自家風格麵包職人的最終回等。

內頁介紹
P.13 芝麻牛奶長棍
為什麼製作這款長棍，麵糰要用手揉的呢？因為這樣才容易憑著手感來微調水量，同時還可以減少摩擦造成的氧化，保留素材原有的香味。

P.25 咖啡巧克力咕咕霍夫（Kouglof）
這款麵包使用的是含有大量糖和奶油的普利歐修麵糰，透過手揉和添加蒸南瓜，才得以做出入口即化的濕潤口感，並且冷藏過後也不會變硬。

P.44 小店正夯的「手揉麵包」
雖然沒有大型的絞拌機和烤箱，憑著以往在烘焙業的實務經驗，而能在自己開業後以手揉自製麵包來博得人氣。一起來聆聽4家成功小店的經營心得。

P.53 回歸原點的「Respectu Panis」麵包作法
從法國紅到日本的麵包新製法「Respectu Panis」，不僅可以淋漓盡致地釋放出小麥的滋味，還十分環保和有益健康。這回就來一同關注這種回歸原點的麵包新製法。

P.60 注目素材的烘焙應用術
在¬「口感濃郁」、「健康取向」的麵包備受關注的現在，各廠商也因應需求投入素材的研發。這裡就來介紹將這些素材應用在麵糰和配料上所製作而成的麵包。

P.65 農家、麵粉廠、烘焙坊之攜手合作新風格
願意選用在地麵粉的麵包店愈來愈多，卻形成麵粉取得不易的問題。於是農家、麵粉、烘焙坊攜手合作的麵包製作新風格，便由此應運而生。這裡就來介紹位於群馬縣、長野縣、神奈川縣的3組實例。

P.81 巴黎通信Vol.18
標榜健康取向，選用有機栽培古代小麥麵粉的烘焙坊正在增加當中；堅持精選麵粉和自家酵母的手揉麵包，也受到人們青睞；此外，2021年秋季新開的個性麵包店，都是本次介紹的重點。

P.96自家風格麵包職人（最終回）
以獨特的知識、技術、個性、巧思等自家風格為主打，介紹以差異化獲得成功經驗麵包職人的連載單元，本次將送上最終回。介紹的是以吃得安心、安全、健康為理念，2021年7月所開業的人氣烘焙坊。

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