世界上總共有幾種氣味？這個問題頗怪，但很發人深省。把你腦袋裡關於氣味的記憶從頭到尾翻過一遍，你會找到烤焦的吐司、刮鬍膏、阿嬤的廚房還有松樹；念高中時用的那本袖珍字典，裝訂處也有一層氣味怪異的膠。你可以不費吹灰之力講出一大堆氣味，卻很難把它們一一編號。我們終其一生聞過的氣味遠不及世界上所有氣味的總數，那我們要如何計算呢？

某些人認為這根本不是問題，他們只估個大概，要不就乾脆轉述其他人的估計值。新聞記者老愛說，我們能夠嗅出三萬種不同的氣味。新時代運動大師墨菲（Michael Murphy）在《人體大未來》（The Future of the Body, 1992）一書就引用了這個數字：「根據一家（香料）製造商的計算，專業人士能夠分辨超過三萬種氣味的細微差異。」墨菲則是從德國科普作家卓瑟（Vitus Dröscher）於一九六九年的一段話中得知這個數目：「有家香水製造商已經算出，真正的專業人士必須分辨出至少三萬種氣味的些微差異。」卓瑟並未說明數字的出處，他的依據或許是《科學文摘》（Science Digest, 1966）：「工業化學家已經鑑定出大約三萬種不同的氣味。」只可惜這本雜誌也沒註明出處。我想，這可以證明早在網際網路問世之前，各種媒體已經充斥著似是而非的事實了。

調香師的煩惱
「氣味空間」是個虛構的數學領域，涵蓋一切可能的氣味。在氣味空間裡，葡萄酒和啤酒的香氣僅是冰山一角；氣味全域遠非人類的鼻子所能察覺。香水與古龍水在氣味空間裡占了很大的區塊，市面上至少有一千種香水與古龍水，每年還以二百種的速度增加，隨便一種都含有五十至二百五十種成分。若有任何人必須持續追蹤一大堆氣味，當然就是創造香水與古龍水的調香師了。

香水調製技術自從文藝復興時代在義大利開花結果以來，實務方面的核心並未有太大變化。在那個年代，手邊可用的成分不超過二百種，全都出自天然來源，有植物性（精油、樹脂、香料與樹皮）也有動物性（麝香與麝貓香）。到了十九世紀後期，有機與合成化學領域創造出一大群新原料，有些是新穎的人造分子，其他則是從自然界的複雜混合物分離出來的純物質。於是，現代調香師的調味盤比前人大多了，要熟記這些原料自然更加困難。他們要怎樣才不會弄錯呢？

專業調香師卡爾金（Robert Calkin）與傑里內克（Stephan Jellinek）解釋：「調香師剛入行時，一見到實驗室的藥品架上排滿了數百瓶原料，不僅怪異且通常不太好聞，心頭可能就涼了一大截。但對有天分的學徒而言，學習辨認它們其實不像最初想的那麼困難。」根據這些專家的說法，竅門在於不斷精進一些特定的認知技巧，也就是學習新的心理類別（mental category），以及如何將新的氣味套用其中。想成為調香師，你要做的不是學會聞香，而是學會「思考」。

學習「思考」氣味
訓練的第一步是記住可用成分的氣味。主要的教學技巧是由法國調香師卡爾斯（Jean Carls）所發展出來的奇華頓訓練法（Givaudan method），引導學員用「矩陣法」記住主要成分。假想一張畫有許多行與列的表格，每一行分別代表一族香氣，像是柑橘味、木材味、辛香味等，而每一列各代表一堂課。第一堂課讓學員逐列嗅聞每一族香氣的一種原料，例如檸檬油、檀香木油與丁香油。第二堂課則讓學員嗅聞新的實例，像是佛手柑油、杉木油和肉桂皮油。這樣的過程持續約九堂課，此時學員已經熟悉各族之間的嗅覺差異。

接下來進入困難的部分，即學習在同一族當中相互比對。接下來的每堂課會一一爬完矩陣中的每一列，例如在「柑橘味」的課程中，學員要聞檸檬、佛手柑、紅橘、柑橘、血橙、葡萄柚及萊姆。調香師及講師摩根泰勒（René Morgenthaler）提起這套課程的目標，是要幫學員對每一種成分建立起屬於自己的印象。從事香水調製工作必須牢記細微的差異，這些個別的心理聯想便是其中的關鍵。從嗅覺新人訓練營結訓的學員，必須能夠鑑別出一百種天然材料與一百五十種合成材料，而專業調香師終究得熟悉其公司實驗室的每一種材料，隨便都有五百至二千項，並且要能逐項鑑別出其中的每一等級。

記住基本原料後，受訓者的下一步是學習用調香師的方式來思考。專業人員在分析或創造香味時，並不是從個別成分的角度思考，而是思索其特有的集合，稱為「香調」（accord）。搭配效果極佳的數種原料混合在一起（鮮少超過十五種）即成一種香調，為香水調製術的基石。調香師將若干香調結合在一起，創造出香水最初的梗概，有時稱為骨幹（skeleton）。某種程度而言，創造香水就好比設計軟體：程式設計師以軟體構件模組為出發點，而每一個軟體構件模組包含了好幾行程式碼；電腦程式是由眾多模組構築而成，正如香氣是由數個香調集合而成。將兩者做進一步類比：電腦軟體要靠一次次的除錯來測試，香水則需再三嗅聞檢驗並微調其配方。

香水調製術這麼一種主觀又因人而異的技藝形態，想必很排斥電腦化吧。事實正好相反，基於追蹤材料及記錄配方的需要，香水調製業界很快就適應了數位世界。從更為根本的層面看來，調香師和軟體設計師有著類似的心態，這牽涉到副程式與模組的邏輯。要記熟那些數以千計的成分是極費腦力的，這份苦差事就可讓電腦科技來分擔一部分。調香師在螢幕上瀏覽公司所有材料的庫存，不停敲著滑鼠鍵以組合出新配方；他們把一切儲存起來，包括配方、嘗試失敗的結果及偏好的香調。在創作過程中，電腦軟體是一位機靈的夥伴，一旦使用者選取兩種化學性質不相容的材料時，它會發出警告，以免調出的配方經過陽光一照就變了色。最重要的是，它不斷計算著各個配方的成本，並在螢幕上顯示使用每公斤精油花了多少錢。無論一個案子的創作空間有多廣，調香師永遠背負著預算壓力。

初學者一旦開始用調香師的方式思考，新的聞香方法便開始萌芽；個別的成分靠邊站，香氣的整體才是王道：他們會學著先聞過整片森林，再去嗅聞森林裡的一棵棵樹木。打個比方，給他們一瓶新創古龍水，他們很快認出那香味屬於薰苔調（Fougere），接著才嗅出薰苔調的輪廓是由哪些個別氣味特徵所界定出來，即薰衣草、廣藿香（patchouli）、橡苔（oakmoss）及香豆素（coumarin）。確認了這些項目之後，他們進一步聞下去，找出令這種配方凸顯於世上所有其他薰苔調之外的新手法或細微差異。

調香師把他們的世界簡化成少數易於掌握的香味系，運用眾所周知的一些香調，將創造氣味的流程做了簡化。他們的工作不是死記香味，而是辨識香味的形態；他們心中有張圖鑑，亂中有序地羅列著大小細節。和大多數才華洋溢的創作者一樣，調香師多少有點瘋狂，但倒是不會為了記住成千上萬種氣味而被逼瘋了。

血拼香水時該如何挑選呢？
百貨公司與精品店裡陳列著幾百種香水，讓顧客聞個過癮，或低調典雅，或花稍庸俗，有與眾不同的正品，也有明目張膽的仿貨。這麼多香味攪和在一塊，置身其中簡直教人嗅覺超載，我們要如何挑出想買的香水呢？一般人未經訓練，不具有調香師的思維，根本就是大海撈針。

業界有許多公司聘用調香師，為卡文克萊（Calvin Klein）與寇蒂（Coty）這類品牌創造香水；這類公司稱為香水工坊，它們發現以氣味來釐清香水的脈絡是個好方法。哈曼雷默公司（Haarmann & Reimer）出版過一本香水族譜，把當今每一種香水一路追溯至初次亮相時的前身。這真是一本香味聖經，開頭是一八九八年嬌蘭Jicky系列，衍生出一九二一年寇蒂Emeraude系列，再衍生出一九二五年嬌蘭Shalimar系列等，之後又經過一九八五年卡文克萊Obession系列至今。雖然有些香水長青樹已成為眾所周知的經典，不過看到一些曾在當代睥睨一時、如今已然式微的品牌，仍教人肅然起敬。族譜揭露了香水的歷史意義，對血拼客卻無立即的助益。

另一種形式的香水指南則是將每種品牌依香氣系編目，諸如花香、醛味、柑苔調（chypre）等，但你若不知「柑苔」為何味，這本指南就愛莫能助了。（「柑苔」一詞所涵蓋的調性，共通之處在於具有暖性的木質調，略帶動物般的氣味。）如果你喜愛雅詩蘭黛的Pleasures香水，便可從中找到一些類似的香味，只是你並不知道聞起來有多相近，也不知道究竟有何差別。是比較濃？還是比較刺鼻？是淡了些？或者麝香味重了些？

大多數人在血拼之前並不會查閱參考書。他們直奔百貨公司，而一旦身在其中，事情就沒那麼簡單了。每個香水品牌都設有專櫃，配有專屬銷售人員，專櫃小姐只向你強力推銷自家的香水，即使最適合你的香水離你只有一櫃之遙，也彷彿隔了萬重山。詩芙蘭（Sephora）美妝店顛覆了零售業傳統，引進「開架式」陳列，各品牌按照字首英文字母的順序排列在架上。詩芙蘭的店員與任一特定品牌都沒有既定的利益關係，因此樂於向你介紹各個品牌。為了把「感覺邏輯」引進店面設計，詩芙蘭還嘗試依香味系陳列香水，像是東方味的擺這兒、花香系的放那兒。對於必須重新思索方向的零售商來說，這項創舉也許正是迫切需要的。

圖表也好，指南也罷，即便是出於專家的意見，在氣味空間裡仍非普適觀點，它們呈現的只是由一間香水工坊所創造的世界，更可能只是其首席調香師的觀點。單一分類法尚且難產，更遑論訂出業界標準了，而就算訂出了標準，還是無助於一般消費者，因為調香師的思考模式畢竟異於你我。消費者只聞到花香，專家卻能察覺到其中的保加利亞玫瑰芬芳；許多香水所具有的花果香，多數人都分辨不出箇中差異，但專家就是能從中找到鮮明的差別。若有一種圖鑑能把各種品牌依照帶給常人的嗅覺感受來分門別類，這才是一般人需要的。

世界上總共有幾種氣味？這個問題頗怪，但很發人深省。把你腦袋裡關於氣味的記憶從頭到尾翻過一遍，你會找到烤焦的吐司、刮鬍膏、阿嬤的廚房還有松樹；念高中時用的那本袖珍字典，裝訂處也有一層氣味怪異的膠。你可以不費吹灰之力講出一大堆氣味，卻很難把它們一一編號。我們終其一生聞過的氣味遠不及世界上所有氣味的總數，那我們要如何計算呢？某些人認為這根本不是問題，他們只估個大概，要不就乾脆轉述其他人的估計值。新聞記者老愛說，我們能夠嗅出三萬種不同的氣味。新時代運動大師墨菲（Michael Murphy）在《人體大未來》（The Futu...