中日兩國烹飪界對中國烹調技法的問題早在80年代初期就開始進行了比較全面系統的挖掘、整理和總結。這本書就是根據二十多年來的研究成果，由中國烹飪協會和日本中國料理協會共同發起，邀請名廚、專家，經過九年的努力精心編寫而成。這本書的主要內容，是從科學的高度對紛繁的中國烹調技法進行了明確的認定和合理的分類，對各類不同技法做了準確的定義，並抓住本質賦予理論的概括和解釋，包括技法的性能，技法的選擇和使用，各種技法實際作業的程序、要點、功效和特徵，以及使用的範圍，要求達到的目的等。透過這本書能使人們更好地認識和掌握運用烹飪規律，藉以不斷提高烹飪水平，也便於烹飪教學工作者更好地進行系統教學和提高教學素質，特別是這本書把曾被認為是菜譜附屬品的烹調技法提升上來，變成有獨立性質的、有根有據的理論學問，開了深入研究的風氣，便於從事烹飪理論研究的人員對技法做更深層次的挖掘和探索，從而有力地推動中國菜餚烹調技法向系統化、科學化、藝術化方向發展。

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