審訂：台北醫學大學公共衛生暨營養學院院長 謝明哲教授。
　　類胡蘿蔔素多達六百多種，而日常食用約50~60種。而葉黃素是類胡蘿蔔素群中一種。它存在於水果蔬菜中而又以深色的蔬果含量較高，人體是無法合成，必須經由食物或營養補充。
　　葉黃素被研究人員發現證實是抑制脂質對過氧化作用最有效的成分之一。
　　另外，葉黃素是視網膜和水晶體截至目前為止唯一被發現的營養素是眼睛不可欠缺的營養要素之一。葉黃素本身是抗氧化劑，可中和有害的自由基，也可吸收對眼睛有害的藍色光，眼睛的網膜中央存在著黃斑區，它們扮演著濾光鏡的角色，可捕捉自由基，避免光線對眼睛造成氧化傷害。
　　本書收錄詳盡有關植物色素，以類蘿蔔素家族為主。從基礎的數種植物色素之認識、如何從食材區分出色素的種類、對人類生理功能所扮演的角色、預防眼疾及改善視力、電腦族徵候群之介紹、預防文明病、有抗氧化能力與抗癌或抑制癌症等等之科學性實證的報導訊息與以科學觀點教導正確的飲食，可作為平日飲食攝取之參考。
　　美國加州大學柏克萊分校的學者布洛克等人，曾先後發表兩百篇相關研究就發現，食用大量新鮮蔬菜水果，幾乎總是可以降低罹患肝癌、胃癌、結腸癌、胰臟癌、膀胱癌、子宮頸癌、卵巢癌和子宮內膜癌的風險。大量食用蔬果的人罹患癌症的風險，是不食用蔬果者的一半。而葉黃素主要大多來源四季豆、菠菜、深綠葉菜類等蔬菜。

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