自序：奇妙的保健食品「紅麴」 蘇遠志

近來，由於紅麴已經衛生署認可為健康食品，而且有關紅麴的研討也陸續舉行，很多人都在問：紅麴到底是什麼？有什麼效用？

事實上，紅麴菌的利用，在中國已有千年歷史。譬如北宋初，陶古在『清異錄』中提「用紅麴煮肉」。元朝吳瑞撰寫的『日用本草』則敘述：「紅麴釀酒，破血行藥勢」。到了明朝，宋應星『天工開物』一書中的「丹麴」一節裡，就有詳細說明：「丹麴一種……世間魚肉最腐朽物，而此物薄施塗抹，能固其質于炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也」。但在浩瀚的古籍中，若論影響力的大小，當推李時珍的『本草綱目』。該書中記載：「紅麴主治消食活血、健脾燥胃、治赤白痢、下水穀。釀酒、破血、行藥勢、殺山嵐瘴氣、治打撲傷損、治女人血氣痛及產後惡血不盡」。

這些歷史記載，都足以證明老祖宗已將紅麴使用在食品染色、防腐及醫療上。但由於紅麴菌的產孢性差、生長速度緩慢，因此製造起來耗時費工，不易廣為流傳。加上台灣多年來實施菸酒公賣制度，紅麴菌只能用來當釀酒菌種，製成紅露酒；民間雖廣泛用來製造紅糟肉、紅糟飯、紅糟筍，但進一步的研究相當有限，僅台灣大學、酒試所及食品所等少數學術研發單位投入部份心力而已。本人雖然也曾發現紅麴菌的妙用，並發表論文，但很快即被日本製藥界捷足應用。不僅如此，這幾年來，日本學術界與製藥界通力合作，得到很多成果，且應用在醫藥品與食品加工上，成績斐然。例如根據日本的研究報告，紅麴具有降血脂、血糖、血壓的功效，並可強化肝臟功能、增進免疫力；確定紅麴菌的代謝產物－紅麴菌素K（Monacolin K）具有降低膽固醇的功效，γ－胺基丁酸（γ-aminobutyric acid）具有降低高血壓及抑制升壓效果等等。由於紅麴妙用無窮，因此已有多項產品被商品化上市，獲得很多好評。

正好這幾年保健食品在國內外日漸受到重視，產值每年迅速成長，發展潛力看好；而紅麴菌能產生多項生理活性物質及天然色素，具有抑菌作用；又能分泌特殊酵素，是食品加工方面不可多得的應用材料，因而成為保健食品的新寵。

個人認識紅麴菌始於一九六八年，原本研究天然食用色素，不料因緣際會，被它所擁有的奇特性質所深深吸引；經過三十多年，紅麴菌非但未被淘汰，反而發現更多有益人體的保健物質，而且食療兩用均佳；因此乃將個人的一點心得，加上國內外的研究新知，綜合整理成書，文字力求深入淺出，並以「實用」為基礎，希能讓大家既充分認識紅麴的好處，也能享受紅麴美食，更能因此獲得健康。

健康是人類幸福泉源的所在，也是家庭、社會安定的基石。由於台灣逐漸進入富裕社會，加上公共衛生進步，國民的平均壽命逐年延長，但隨之而來的是各種慢性成人病，目前已成為現代人心頭的最痛。所幸我們的老祖宗早就遺留了一些解決利器，紅麴菌正是這類珍貴保健遺產中最具有代表性的一例，我們理應珍惜。

本書能夠出版，得力於出版社及諸門生故舊的不斷催促，讓我在雖已退休，但仍忙碌不堪的生活中，得以勉力應卯。我希望本書可以拋磚引玉，讓學術界與產業界共同重視祖先的遺產，並予發揚光大、落實於生活中，這樣辛苦的研究才有價值。

二○○一年六月於台大農化系

自序：奇妙的保健食品「紅麴」 蘇遠志

近來，由於紅麴已經衛生署認可為健康食品，而且有關紅麴的研討也陸續舉行，很多人都在問：紅麴到底是什麼？有什麼效用？

事實上，紅麴菌的利用，在中國已有千年歷史。譬如北宋初，陶古在『清異錄』中提「用紅麴煮肉」。元朝吳瑞撰寫的『日用本草』則敘述：「紅麴釀酒，破血行藥勢」。到了明朝，宋應星『天工開物』一書中的「丹麴」一節裡，就有詳細說明：「丹麴一種……世間魚肉最腐朽物，而此物薄施塗抹，能固其質于炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也」。但在浩瀚的古籍中，若...

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自序：奇妙的保健食品「紅麴」---蘇遠志
一千年前就有紅糟肉－紅麴的緣起與應用
‧ 主要功效在消食、活血、行藥勢 ‧早已知道製造紅麴技巧
‧ 顏色變化堪稱神奇
紅麴菌妙用無窮
‧依照特徵、特性來分類 ‧也可依菌叢顏色與代謝物區分
‧二級代謝物含有很多保健物質
已經普遍用在日常膳食中－常見的紅麴食品製造方法
‧怎麼製作紅麴 ‧怎樣釀造紅露酒 ‧係以米酒為原料的再製酒
一、先釀造米酒 二、接著製造釀酒用紅麴
三、米加酵母再加紅麴 四、加原料米酒後抽取三次混合
‧紅麴食品在日本發揚光大
‧美、加、日開發低膽固醇雞蛋及養雞飼料添加劑
‧傳統中式食品不要失傳
自做紅麴食品降血脂
‧紅麴米糕1 ‧紅麴米糕2 ‧紅麴蛋炒飯 ‧紅麴發糕
‧紅糟家常麵 ‧紅麴雞 ‧紅糟雞腿 ‧紅糟醉雞
‧酸甜紅糟雞片 ‧紅糟雞排 ‧紅麴肉 ‧紅糟炸肉 ‧紅糟焢肉
‧紅麴豆腐乳焢肉 ‧荸薺紅糟肉 ‧紅糟鹹豬肉 ‧紅乳里肌肉
‧紅糟牛排 ‧紅糟燒鴨 ‧紅糟炒螺肉 ‧紅糟淋魚 ‧紅麴黃魚
‧紅麴鰻片 ‧蒸紅糟鰻 ‧紅糟綠竹筍 ‧紅麴低鹽蘿蔔泡菜
還可製造天然色素－紅麴色素
‧可使蛋白質食品色澤誘人 ‧可發酵生產紅麴色素
‧影響色素生產的因素 ‧紅麴色素安全不安全
‧了解天然色素及紅麴色素市場
最熱門的保健食品－紅麴菌可生產生理活性物質
一、膽固醇合成抑制劑 二、降血壓物質 三、抗腐敗菌物質
四、防癌物質 五、降血糖物質 六、麥角固醇 七、抗氧化物質
八、長鏈脂肪酸 九、其他代謝物質
注意紅麴中的黴菌毒素citrinin
一、citrinin的理化性質 二、毒理性質 三、代謝合成
四、紅麴產品的合法地位與citrinin的存在問題
五、發酵條件與citrinin產量的關係 六、不同條件下生成的相關研究
七、去毒性作用
我國研究紅麴的成果
‧紅麴菌的菌學研究 ‧紅麴色素的生產研究
‧紅麴菌生產的水解酵素 ‧紅麴菌代謝物的生理特性研究
‧紅麴菌代謝物中抗菌物質的調查 ‧紅麴菌在食品加工應用的研究
世界各地的紅麴應用概況
‧中國大陸傾力做紅麴療效試驗 ‧以「調節血脂」為主要訴求
‧日本研究不遺餘力 ‧健康食品非常多樣 ‧歐美蘊藏龐大市場
合格健康食品知多少？－紅麴已獲衛生署健康食品認證
‧目前多以調血脂、清血管壁為訴求 ‧國外較強調降膽固醇
‧有血管健康危機者高達四分之一 ‧紅麴健康食品的功效評估
‧國內已通過的健康食品不到二十件
紅麴菌的未來發展趨勢
一、改善紅麴菌中伴生的黴菌毒素 二、傾力從事紅麴菌的基因體研究
附錄：高血壓症及高血脂症發生的原因及預防方法
背景故事：一位令人由心底敬佩的長者

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‧ 顏色變化堪稱神奇
紅麴菌妙用無窮
‧依照特徵、特性來分類 ‧也可依菌叢顏色與代謝物區分
‧二級代謝物含有很多保健物質
已經普遍用在日常膳食中－常見的紅麴食品製造方法
‧怎麼製作紅麴 ‧怎樣釀造紅露酒 ‧係以米酒為原料的再製酒
一、先釀造米酒 二、接著製造釀酒用紅麴
三、米加酵母再加...