名人推薦：王德威：

「詩人，學者，藝術家

　——楊小濱有多重面貌，而且面面俱到；

　他是華語世界一位最有才情的創作者。」

*王德威，美國威斯康辛大學麥迪遜校區比較文學博士，曾任教於台灣大學、美國哥倫比亞大學東亞系。現任美國哈佛大學東亞語言及文明系Edward C. Henderson講座教授、中央研究院院士。

【上海上煎吃法指南】

　　到上海必須一嚐生煎饅頭，就好比到巴黎要參觀羅浮宮。可惜，生煎饅頭不是歐式的藝術享受，新十里洋場提供的卻仍然是中華文明的食色享樂。不過，這樣的話我們也就不必花太多的時間進行複雜的美學補課：吃，並不需要日積月累的知識教育。

　　但上海人認為，勿關吃啥物事才是有講究格，有規矩格。生煎這種足以引起上海平民美食自豪感的日常點心當然也絕無例外。正如吃西餐有左手拿叉右手拿刀，先吃沙拉後吃主菜的規矩，吃生煎也有不成文的隱性規則，有些當然是出於美食的需要，另一些則是社會法則了。

　　初來乍到上海的「外地人」（包括，但不限於，上海人所一度蔑稱的「阿鄉」，想必我父親當年初次踏上上海碼頭的時候也被多少人冷眼看成阿鄉），似乎不知道何去何從。你在街上徘徊，尋找一個給你最美味的上海生煎的飲食鋪。是的，飲食鋪，也就是點心店，而絕對不是什麼大飯店。哪怕你鼓鼓囊囊的錢包裡裝滿了花花綠綠的美金，也不要闖到大飯店去吃生煎。我多年的經驗可以作證：大飯店的生煎絕對沒有小點心鋪的正宗。甚至某些連鎖的稱為什麼什麼生煎的，比如「豐裕生煎」、「XX生煎」，也不比弄堂裡和小巷深處賣大餅油條的攤頭做得更好，相反卻可能讓你乘興而來敗興而歸。因此，最絕妙美味的生煎，就是從小點心鋪的那口黑乎乎油膩膩的生煎鍋裡煎出來的。

　　問題是，買二兩還是三兩？如果是早飯，肚子比較餓，三兩生煎對於一個大男人來說應該沒有什麼問題，哪怕對於一個上海小男人來說也是可以接受的。我最多吃過四兩，那當然是在一個闊別故土多年以後的冬夜，見到白白胖胖的誘人生煎像見到久別重逢的親人。但是，如果你已經填過了肚子，只是想有些美食上的外遇的話，千萬不要太黑心，因為在那種情形下你看到過多的生煎放在你面前不但不會產生食欲，反而會產生厭惡感。因此，按照自己的理性估計，二兩，甚至一兩，也同樣足以吃出生煎的十足品格來。

　　現在，當你付完錢，交完票，一盤熱乎乎的生煎你已經從油膩膩的廚房窗口端在了自己面前（千萬別指望服務員小姐會替你端來，更不會有五星級賓館的奢侈享受），你就可以開始了。你坐下之後當然先要從旅行袋裡掏出我這份指南（相信你在出門前就已經列印好，而不是武斷地依賴自己日漸貧乏的記憶力來回憶你現在讀到的內容）。你可以把紙放在飯桌左邊，以便不時參考。如果你在吃的過程中不慎把油滴在紙上，我不但不會責怪你，相反，我會欣慰地感受到你對我這份指南的依依之情。具體來說，你可以看一眼我的指南，吃一口生煎，這樣不但不會敗壞你吃生煎的胃口，反而可以因為節奏的轉換增加出許多的樂趣來。

　　正宗的生煎在它的尖尖頭上撒有一些蔥花和芝麻。千萬不要輕易地把它們舔掉。尖尖頭上往往因為有捏出來的褶子而特別誘人。而在主要的肉體部分，一個精美的生煎應該是潔白的，略為豐滿的。當然，也有可能因為在鍋裡擁擠的關係，邊上會有擠平或擠扁的現象發生。但只要沒有粘破，就是一個良好的生煎。但遺憾的是，即使在最良好的生煎店鋪裡，即使製作生煎的師傅盡心盡職，創造了最為精美的產品，被盛生煎的夥計毀於一旦的簡直不計其數（具有諷刺意味的是，某些夥計正是師傅自己，他們自我摧毀的舉動真是令人痛心疾首）。

　　眾所周知，吃生煎的絕妙在於吃它的一包湯汁。所以，一定要在吃湯上下一番大功夫，切不可貿然下口，把一隻好端端的生煎吃得七零八落。具體步驟如下：

先用筷子把生煎搛起來，在四周察看一下，找個皮最薄的地方，輕輕咬上一小口，咬出一個豌豆樣大小的洞來。注意，這時仍然不能吃湯，因為很油、很燙，如果不慎吸到嘴裡，會把上顎的細皮嫩肉燙下一大片來。筆者在沒有熟練摸透生煎吃法的階段就曾深受其害。所以，當你咬出一個豌豆般大小的洞之後，先要往裡吹氣，吹上四到五口。可以採取邊咬邊吹的方式，把洞口一點點咬大。但一般而言不要大過一顆五香豆。你每吹一次，饅頭裡的熱氣也就衝出來一次，呼在你臉上，讓你先感受一下它激情的召喚。好了，現在你可以開始吮吸生煎的湯汁了。

　　即使在此時此刻，你也千萬不能莽撞地大吸一口，因為湯汁仍然有一定的燙度。然而等它冷了再吃，卻又會索然寡味。所以最好的方式就是輕輕地吮吸。試探性地、溫柔地吸上兩三口，歇一歇，並且在間歇的時候溫柔地舔舐一下洞口潮濕的部位，然後再繼續把湯汁吸完，因為這時已經沒有那麼熱氣洋溢了。

　　這時，如果你在四周張望一下，你會看見臨座的妙齡少女正在以同樣陶醉的方式吮吸生煎的鮮汁。如果你凝視的時間過長，少女會滿臉潮紅，一方面是害羞，一方面是被熱騰騰的生煎催動了血液。當然，此時此刻最要不得的就是缺乏自信。如果你懷疑自己也面紅耳赤，以至於鬥志從吃生煎的火熱過程中渙散出去的話，你就前功盡棄了。

　　生煎應該分幾口吃完？這是一個見仁見智的問題。嘴大的人，吸完湯汁之後或許一口就放到嘴裡，囫圇吞下。但這不是筆者所提倡的優良作風。這對於生煎，尤其是辛辛苦苦把生煎包出來的師傅們，是極大的不尊重。況且這時生煎裡的肉並沒有冷卻，一大口吃下去還是有被燙傷的危險。我覺得對一口吞下生煎的吃客，燙傷食道可能是一個比較適當的懲罰。

　　無論如何，在這個時候你仍然需要繼續吹氣，直到你感覺肉餡也不至於燙傷你的程度為止。這時，生煎的洞應該已經被你咬得很大了。對患有肥肉恐懼症的女士先生們（筆者自己也包括在內），請你們千萬不要往洞裡窺視。你將看到的東西可能讓你反胃。只要你閉著眼嚥下去，絕對不會後悔。其實，那個你看到反胃的部分很可能是肉皮凍。

　　正確的方式當然不是囫圇吞肉，獨剩一張寂寞空皮孤苦伶仃，更不是吸完湯汁，嚼完包子皮，把一坨好端端的肉餡悲戚戚地剩在盤子中央，而是把肉和皮大致上均勻分隔，咬在一起，咀嚼出無限的鮮美，然後嚥將下去。當然，你放進嘴裡之後，咀嚼之前，最好用舌頭把皮肉分開仔細品味一下不同的滋味。尤其是那濕濕鹹鹹的皮內側，如果沒有滿懷激情地舔上幾下，吮吸出無限的鮮美，便匆匆嚼爛，是很可惜的。

　　剩下的問題是如何把那塊煎得焦黃甚至焦黑的底給吃下去。這時，鄰座的妙齡少女可能已經起身離去，或者也正在做最後的衝刺，你千萬不能著急，不能氣餒，不能分心，要把注意力集中在這最後的鬥爭上，勝利就在眼前，完美的結局即將抵達。一顆優秀的生煎，底部的中間煎成了硬黑的一片，底部的四周似乎鑲有脆黃的圓邊。當你把上端的皮肉悉數下嚥之後，絕不能以為這塊焦底是可有可無的累贅。和生煎的所有其他部分一樣，這也是生煎整體裡不可或缺的精華部分。焦底的內側也是同樣鮮美的潮濕部位，需要悉心照料。硬皮和軟皮的的感受當然十分不同，不可能兩三口就統統嚼完，而是要先用力咬斷，然後慢慢磨爛碾碎，體會牙堅齒利的快感。至此，一顆貌似平常而氣象萬千的生煎便可以完美地經由口腔進入腸胃，開始它下一段的旅程。

　　好了，在你吃下面每一顆生煎的時候，只要重複上述步驟就可以了。當然，每吃一顆都要用心，不可因為重複而產生厭倦之意，正如你和心愛的女人的每一次溫存都應該是充分享受的。

　　寫到這裡，我已經饑腸轆轆了。想到鮮美的生煎正在靜靜等候我的溫存，就抑制不住內心的陣陣竊喜。不過，你現在已經不需要我的陪伴了，那麼我們就各自出發吧。

【上海上煎吃法指南】

　　到上海必須一嚐生煎饅頭，就好比到巴黎要參觀羅浮宮。可惜，生煎饅頭不是歐式的藝術享受，新十里洋場提供的卻仍然是中華文明的食色享樂。不過，這樣的話我們也就不必花太多的時間進行複雜的美學補課：吃，並不需要日積月累的知識教育。

　　但上海人認為，勿關吃啥物事才是有講究格，有規矩格。生煎這種足以引起上海平民美食自豪感的日常點心當然也絕無例外。正如吃西餐有左手拿叉右手拿刀，先吃沙拉後吃主菜的規矩，吃生煎也有不成文的隱性規則，有些當然是出於美食的需要，另一些則是社會法則了。

　　初來...

【隨想】
副詞：筆記十二則
音樂－政治－哲學斷想
今日阿多諾關鍵詞

【紀實】
穿越陽光地帶：經驗（與）批判的旅程
我的名嘴生涯
尋找見證者：「國際文壇尤利西斯報告文學獎」評獎側記
李白與後殖民主義
最漫長的演講
《傾向》的挑戰

【聲色犬馬】
上海生煎吃法指南
蟹黃蛋：一道精美修辭
我的娛樂排行
聆聽《我的太陽》的十三種方式
古稀之年的喜劇男高音
台北故宮亂彈

【文化政治】
（被擠出而暢飲的）酸酸乳女聲與看客的權力幻覺
恢恢互聯網
誰殺死了戴安娜？──為一個死去的公主而作的帕凡舞曲
當小流氓槓上大流氓
哦，你在吧裡泡得那般沉溺，那般輕薄，那般曖昧
男子漢崇拜，法和奴性意識
假作真時真亦假
民族主義與極權話語
施琅與民族主義的終極悖論
假想的與真實的奧林匹克革命運動
奧運開幕式：暴力美學與幻象政治

【影像批判】
後攝影主義關鍵詞
吳亮與楊小濱對話——後攝影主義：蹤跡與塗抹
芙蓉／浮容：犬儒時代的崇高嘔像
我們什麼時候能夠不再怕惡搞？
《紅高粱》：詩化的人性及其悖謬
《英雄》：反諷及其不滿
一隻後現代的戲謔饅頭噎住了現代的崇高喉嚨
作為符號化超我的主流影像
以快感的名義：超我露出崢嶸／猙獰面目
周牆陶藝的泥巴美學

【文學／寫作】
從修辭化的歷史到歷史化的修辭
反語言：先鋒文學的形式向度
先鋒主義：語言中的政治
超越現代主義
瘋子，狂人，真假魯迅
佯狂或反諷雜耍
戲謔化的冷酷
一半是自戀，一半是受虐∶解析王朔
非政治的政治性：論高行健
大陸先鋒小說開拓者：馬原
尋根或掘根：韓少功
瘋狂與戲擬：余華
幻覺與荒誕：殘雪
當代小說巨匠：莫言
大陸文壇的三部世紀末寓言
真實或虛幻的重構／解構：台灣當代小說中的歷史意識
評一種陌生的小說意態
對文學先生與文學女士的看法
關於吳亮和李陀論爭的跟貼
走向後主體的文學
世界文學語境下的中國後現代

【閱讀／書評】
吳亮：閱讀城市
作為真實域的挫敗
誰妖魔化了西方？
文學與自由
異性、異邦與異己
駭客文化
旅遊工業的文化含義
美國的體育運動場和社會競技場
好奇心與現代性
味覺作為藝術感知
酒館：歐洲公共空間的現代起源
納粹電影中的明星與婦女
拓荒者‧祭司‧煉金術士
迷宮與溝壑：卡爾維諾小說中的後現代主體
滿篇盡見孟修斯
作為外國文學的中國當代文學

【隨想】
副詞：筆記十二則
音樂－政治－哲學斷想
今日阿多諾關鍵詞

【紀實】
穿越陽光地帶：經驗（與）批判的旅程
我的名嘴生涯
尋找見證者：「國際文壇尤利西斯報告文學獎」評獎側記
李白與後殖民主義
最漫長的演講
《傾向》的挑戰

【聲色犬馬】
上海生煎吃法指南
蟹黃蛋：一道精美修辭
我的娛樂排行
聆聽《我的太陽》的十三種方式
古稀之年的喜劇男高音
台北故宮亂彈

【文化政治】
（被擠出而暢飲的）酸酸乳女聲與看客的權力幻覺
恢恢互聯網
誰殺死了戴安娜？──為一個死去的公主而作的帕凡舞曲
當小流氓...