水果好好味：食指大動的鮮果料理100

作者前言P9

在日本留學時，料理與食物設計課某次作業的題目就是甜點。我本來單純覺得「應該是蛋糕類吧」，但卻出了「烤蘋果」這個出乎我意料之外的題目。為了完成作業，我把蘋果芯挖出來，塞滿奶油、砂糖、碎堅果之後放到烤箱裡烤，但成品真的讓我很不滿意。原本漂亮的蘋果變得漆黑，就像顆壞掉的蘋果一樣。秉持著「是上課學的東西，吃吃看味道怎樣吧！」的想法試吃了一口，發現那真的是至今未曾嚐過的新滋味。

蘋果與奶油的甜在嘴裡慢慢融化，跟蘋果派的感覺完全不同。被這種高級風味嚇到的我，不禁感嘆起蘋果的新魅力。而且當我搭配老師淋在蘋果上的香草冰淇淋一起吃時，那股繚繞在嘴裡又冰又暖的口感，真是令我難以忘懷。自從這次經驗以後，我就開始關心起水果做成的甜點了。仔細翻找有很多水果料理的外國資料，也去拜訪知名的餐廳。西方從很久以前開始，就將水果用於沙拉之外的各種料理。像是把桃子或蘋果拿去炒再搭配肉排，或是把奇異果、柳丁等水果，跟洋蔥或甜椒等蔬菜一起切丁，再做成雞肉或魚肉的醬汁等，運用的範圍沒有極限。

P. 10

西方人清楚知道水果特有的酸甜滋味，跟很多食材都非常相襯。

從那時起，我得知在烘焙時把水果皮加進去，會讓烤出來的東西有更豐富的味道，也學到不同的料理方法能產生全新的風味。實驗到最後，我不光是把水果用在甜點裡，甚至發現水果也很適合用在一般料理當中。

有很多人驚訝地問我，為何非要把新鮮的水果拿去做菜呢？更經常被問說「為何要把酸酸甜甜的水果當成食材入菜」。但請大家想想吧，大家應該多少都有吃過加了水果雞尾酒的糖醋肉。在炸過的肉裡完全感覺不到酸甜的水果味，但那股清香卻更能引起食慾。還有，越南春捲會好吃不就是因為加了很多水果嗎？後來發現我們在做烤肉或排骨醬料的時候，也會把梨子切碎加進去，這樣能讓醬料更甜、讓肉更嫩，水果就是這樣以各種不同的形式用於料理當中。

沒胃口的時候可以試看看酸甜的水果魅力，用冰箱裡滿滿的水果做菜，很快就可以重新找回食慾了。







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ABOUT BANANA

產地與種類

香蕉的原產地是馬來半島，主要的生產地是亞洲的熱帶地區。進口到韓國的香蕉大部分都是菲律賓產，幾年前開始在南濟州島也開始栽種、收成香蕉。

台灣香蕉　是在超市很容易就能買到的香蕉，有很濃郁的甜味。

Monkey Banana　長度7公分、直徑2.5公分左右的小香蕉，皮很薄，味道很甜。

營養

香蕉1根約有164卡，在水果中算是卡路里很高的。其中含有多種糖分，吃下香蕉後會因為各種糖在體內吸收的時間不同，可以長時間為身體供應能量，所以在進行劇烈運動時很適合吃香蕉。其中含有豐富的鈣質與胡蘿蔔素，可以防止因運動引起的肌肉痙攣，也能有效預防高血壓。植物纖維比其他食物豐富，對懷孕引起的便秘非常有效。還有，香蕉中的單寧成分可以調整腸黏膜的水分分泌，能夠預防腹瀉。

選擇法 & 處理法

1. 選擇亮黃色

香蕉要選擇透著亮黃色、整體顏色均勻，成串果實都結得很漂亮紮實的才好。在要開始長出黑斑點的時候，是糖分跟營養最高，也是味道最好的狀態。

2. 從距離蒂1公分的地方切下

香蕉的殘留農藥大多集中在果皮，講究一點的話，可以從距離頭尾兩端各1公分處切下，吃掉剩下的部分是最安全的。

3. 冷凍保存

成熟的香蕉請將皮剝掉，用保鮮膜包起來冷凍保存，或是切成一口大小，並放在鋪了硫酸紙（烘培紙）的盤子上，冷凍之後再裝到夾鏈袋裡。冷凍香蕉很適合用來做冰沙。

4. 在室溫下放到成熟

如果把香蕉放到冰箱裡保存會壞掉，整根會變成黑色，保存時放在通風的地方即可，並最好在3～7天內吃掉。







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吃法

搭配

煮熟 O

香蕉加熱甜味會增加，也會變得的比較軟。覺得有點餓時，可以在烤香蕉上抹點奶油再撒點糖吃，就可以補充熱量囉。

香蕉 + 堅果類 O

做香蕉料理時如果搭配核桃或杏仁這類堅果，那香蕉中的有效成分和堅果中的銅就會產生作用，幫助身體製造紅血球，對貧血或是心律不整的治療都很有效。

香蕉 + 檸檬 O

剝掉香蕉皮的瞬間，香蕉就會開始褐變，如果在切開的斷面塗一點檸檬汁，就能有效防止香蕉變色。尤其以碳水化合物為主口感濃郁香甜的香蕉，遇上酸味很重的檸檬，滋味搭配得剛剛好。

2. 推薦菜單

香蕉黑芝麻雪克

是種十分清淡的飲料，能讓人有飽足感，適合在饑餓時飲用。

香蕉煎餅

這是種泰國式的煎餅，煮熟之後甜味會增加，也能吃出香蕉的魅力。

香蕉楓糖冰沙

是種擁有楓糖漿隱約的甜味和桂皮香的特別飲料。

香蕉磅蛋糕

加入滿滿香蕉泥，擁有濃郁香蕉香味的磅蛋糕（Pound cake）。如果再加一點核桃之類的堅果，那就更好吃了。

保存

香蕉經過調理之後，料理前的香味會消失，甜味則會變濃。香蕉醬如果抹在麵包或餅乾上面會變得非常美味，也可以加在瑪芬或磅蛋糕的麵糰裡。

材料

香蕉（剝好皮的）1公斤，砂糖400～500克

做法看這裡

1. 把香蕉大塊切開，放進鍋子裡跟砂糖一起煮。

2. 沸騰後就關到中小火並把泡泡撈掉，等煮到有一點稠的時候就把火關掉。

600克左右可以冷藏保存2星期左右，煮得很濃稠的時候，可以放一點黑巧克力薄片，再多滾10分鐘，就會變成香蕉巧克力果醬。

P. 57

香蕉三明治*

2人份

最適合在有點餓時吃的溫熱三明治。

花生奶油的香味和香蕉融合在一起，風味絕佳。

─材料

香蕉1又1/2根，

土司麵包4片，

花生奶油4大匙，

蜂蜜1～2大匙，

葡萄乾2小匙，

牛奶少許

─製作方法

1. 香蕉剝皮後切成厚片。

2. 把土司麵包的邊邊切掉，然後用桿麵棍桿成薄片。

3. 將花生奶油放到微波爐裡熱10秒鐘，奶油軟化後跟蜂蜜混合，並塗抹在步驟2的土司麵包中間，然後放上香蕉和葡萄乾，土司最外緣則塗上牛奶。

4. 把步驟3的麵包沿對角線對折對摺，然後用叉子壓土司外緣讓土司黏在一起，最後放到沒加油的熱平底鍋上，反覆煎到表面變成金黃色。

如果土司太乾，對摺很容易破掉，這種時候可以蓋上濕棉布，讓麵包變潮濕再使用。















P. 82

*地瓜蘋果湯

4人份

蘋果和地瓜又甜又軟的味道非常特別。

冷蘋果湯能代替熱湯，不僅可當甜點更能當點心吃。

把蘋果當成容器用來喝湯，湯喝完後還可以把蘋果切來吃，真的非常好玩有趣呢。

─材料

蘋果4顆，

地瓜1/2個（50克），

牛奶2又1/2杯，

奶油1/2大匙，

桂皮粉少許

─製作方法

1. 把蘋果上半部切掉，然後用湯匙把果肉挖掉。地瓜則剝皮後切成扁平狀。

2. 讓奶油融化在加熱過的平底鍋上，接著將蘋果肉和地瓜加進去炒一炒，然後倒入牛奶一直煮到地瓜變軟，關火後放著冷卻。

3. 將步驟2的蘋果地瓜放進果汁機裡打碎。

4. 將桂皮粉跟步驟3的蘋果地瓜泥混合，再倒入步驟1被挖空的蘋果碗裡，然後放進冰箱冷藏，完成後就可以喝囉。

如果蘋果和地瓜炒到一半再加入牛奶煮，會因為蘋果中的酸性成分使牛奶結塊。用果汁機則會因為地瓜的澱粉而讓三種食材充分混合在一起，並變得滑嫩柔軟。













P. 103

柳丁醬烤干貝*

2人份

充滿柳丁香味與滋味的料理，很能令人食指大動。

有嚼勁又清爽的干貝，非常適合搭配柳丁。

如果再配上白酒或汽泡酒的話，那就更棒了。

─材料

干貝3個，

白酒1大匙，

西洋菜、鹽、胡椒粉、橄欖油各適量

柳丁醬_ 柳丁1個，、紅椒1/2個，、洋蔥1/4個，、醋2大匙，、蒜末1/2小匙，、鹽少許

─製作方法

1. 把干貝切成2公分厚，再撒上鹽、胡椒粉、橄欖油。

2. 把柳丁和洋蔥、紅椒切碎之後，跟剩下的材料混合做成柳丁醬。

3. 在熱好的平底鍋裡抹橄欖油，並把處理好的干貝放上去，灑上白酒煎到干貝變成淡黃色。

4. 把煎好的干貝和西洋菜裝到盤子裡，再淋上柳丁醬。

用蝦子或魷魚代替干貝，也非常好吃。















P. 126

*奇異果冷義大利麵

2人份

這是像沙拉一樣可以輕鬆品嚐的低卡路里冷義大利麵。

橄欖油與起士的淡鹹味，和酸酸的奇異果搭配在一起，可以提振食慾。

如果搭配烤雞胸肉或烤黑麥麵包，就會變成營養豐富的一餐囉。

冷藏保存後再吃風味更佳。

─材料

奇異果3顆，黑橄欖5顆，螺絲麵100克，迷你奶油乳酪、橄欖油、巴薩米可醋各2大匙，鹽、胡椒粉、西洋芹少許

─製作方法

1. 把奇異果切丁，黑橄欖直的切片。

2. 螺絲麵放入滾水中煮約8分鐘，再放到冷水中冷卻，最後用濾網撈起。

3. 把步驟1和2裝在碗裡，倒入迷你奶油乳酪、橄欖油、巴薩米可醋、鹽、胡椒粉，混合之後裝在盤子上，最後撒上西洋芹。

螺絲麵煮到變軟熟透的時候，就要立刻放到冷水裡冷卻，這樣就算放置的時間久了，麵還是能維持一定的美味。

水果好好味：食指大動的鮮果料理100

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在日本留學時，料理與食物設計課某次作業的題目就是甜點。我本來單純覺得「應該是蛋糕類吧」，但卻出了「烤蘋果」這個出乎我意料之外的題目。為了完成作業，我把蘋果芯挖出來，塞滿奶油、砂糖、碎堅果之後放到烤箱裡烤，但成品真的讓我很不滿意。原本漂亮的蘋果變得漆黑，就像顆壞掉的蘋果一樣。秉持著「是上課學的東西，吃吃看味道怎樣吧！」的想法試吃了一口，發現那真的是至今未曾嚐過的新滋味。

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Part 1
美味的7種代表水果

草莓 Strawberry
ABOUT STRAWBERRY
草莓果醬／醃漬草莓／冷凍草莓／草莓果醬餅乾／草莓冰／草莓杯子蛋糕／葡萄醋草莓／草莓麵屑／草莓優格冰棒／草莓丸子／草莓沙拉／草莓菠菜三明治
／草莓醬炸魚

香蕉 Banana
ABOUT BANANA
香蕉果醬／香蕉醋／香蕉可麗餅／香蕉布朗尼／香蕉餅乾／香蕉糯米甜甜圈
／香蕉三明治／香蕉咖啡羊羹／焗烤香蕉地瓜／拔絲香蕉／焦糖香蕉冰淇淋／香蕉巧克力冰棒

蘋果 Apple
ABOUT APPLE
燉蘋果／蘋果乾／蘋果高麗菜沙拉／涼拌蘋果海帶／蘋果核桃沙拉／烤蘋果香腸／地瓜蘋果湯／辣拌蘋果／烤蘋果／蘋果果凍／炸蘋果圈／蘋果糖醋肉

橘子、柳丁
Mandarin、Orange
ABOUT MANDARIN、ORANGE
柳丁果醬／柳丁切片／柳丁韭菜沙拉／柳丁醬烤干貝／香菇橘子沙拉／涼拌橘子蘿蔔／柳丁鮭魚卡納佩／橘片乾／柳丁生巧克力／柳丁磅蛋糕／糖煮香橙／義式橘子冰沙

奇異果 Kiwi fruit
ABOUT KIWI FRUIT
奇異果醬／奇異果乾／奇異果冷義大利麵／奇異果沙拉壽司／奇異果雞胸肉排
奇異果奶油蝦／奇異果越南春捲／奇異果玉米沙拉／奇異果醬佐海蜇皮冷盤／奇異果冰沙／奇異果慕斯蛋糕／奇異果布丁

番茄 Tomato
ABOUT TOMATO
番茄醬／醃漬番茄乾／番茄黃瓜沙拉／番茄三明治／番茄醬與洋蔥圈／番茄佛卡夏／牛肉醬番茄／番茄烤蔬菜／番茄蝦沙拉／番茄莎莎醬與墨西哥脆餅／番茄冰淇淋／酒漬番茄

葡萄 Grape
ABOUT GRAPE
葡萄酒／葡萄醋／糖衣葡萄／古岡左拉葡萄披薩／葡萄卡納佩／葡萄酪梨沙拉／培根炒葡萄／葡萄起司塔／葡萄果凍／葡萄蒸糕／葡萄洋蔥醬／葡萄奶酪／醃漬葡萄


Part 2
水果飲料

草莓汽水／草莓嫩豆腐雪克／香蕉雪克／香蕉黑芝麻冰沙／蘋果茶／蘋果紅蘿蔔汁／柳丁冰茶／橘子芒果汁／奇異果雞尾酒／奇異果拉西／番茄芹菜汁／番茄梅酒汁／青葡萄冰沙／葡萄醬牛奶



Part 3
漂亮的水果擺盤

心型草莓／草莓串／草莓雞尾酒／香蕉船／香蕉樹／香蕉冰淇淋／兔子蘋果
風痕／樹葉蘋果／柳丁花菜／上弦月／橘子花托／奇異果串／半月奇異果／切與舀／扇形番茄／番茄杯／番茄旋風／葡萄碗／葡萄串／葡萄花

Bonus Info
更多的水果故事

Part 1
美味的7種代表水果

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香蕉果醬／香蕉醋／香蕉可麗餅／香蕉布朗尼／香蕉餅乾／香蕉糯米甜甜圈
／香蕉三明治／香蕉咖啡羊羹／焗烤香蕉地瓜／拔絲香蕉／焦糖香蕉冰淇淋／香蕉巧克力冰棒

蘋果 Apple
ABOUT APPLE
燉蘋果／蘋果乾／蘋果高麗菜沙拉／涼拌蘋果海帶／蘋果核桃沙拉／烤蘋果香腸／地瓜...