我的菜裡有根頭髮

上館子，有時是件冒險的事。常去的館子，知道就是那幾味菜，久了難免膩。不熟的，天知道端上來的是什麼貨色。旅行時找吃尤其麻煩，就算有餐飲指南或朋友推薦可仗恃，也未必保險。只有親自登門坐下，不但呼吸過油煙空氣，端詳過牆壁天花板地板，還咀嚼吞嚥過桌上菜色，才能算數。

一般飲食文字，寫的多是好菜，難得一見談反面題材的。當然了，吃過即忘的平庸菜色到處都是，不談也罷。可是壞的菜，不但壞，而且壞得出奇（我就有折騰出這等貨色的慘痛經驗），壞得天才，那就像大奸大邪，要讓人刮目相看，甚至正襟危坐記錄下來了。

其實我在吃上相當「清心寡慾」，大魚大肉龍筋鳳髓沒興趣，只求鮮和簡。也就是時鮮作料，簡單烹調，求原色原味。不喜歡佐料一大堆，更怕黏糊糊的醬汁「污染」。一桌大宴裡，我最盼的總是那一盤碧綠的炒青菜。因此我做菜清簡，僧尼恐怕都要嫌油水不足﹔讓我點菜，一桌子人大約要淡出暴君和恐怖份子來。

總覺我家附近的館子，不是難以下嚥，就是勉強而已。上館子像上賭場，輸多贏少，就看是大輸小輸。偶爾會碰到驚人的菜色，值得「載入史冊」，至於驚艷還是驚駭可不一定。這裡寫的是今年裡兩次記憶猶新的經驗，未必壞得天才，但在我粗淺的飲食辭典裡已夠離譜了。

三月一個週末，我們和妹妹、妹夫到普林斯頓校園藝術館去看了場俄國近代畫展，然後到鎮上一家法式館子晚餐。妹妹事先上網打探過，弄清了老板是CIA（美國烹飪學院）出身的廚師，在食評家間頗有點口碑。

進了館子只見前窄後寬，難怪我們在普林斯頓鎮上走過多少次都沒注意到，因為小門小窗，有種小而精，自恃身份的味。

且說領檯帶我們靠前窗坐定。白衣黑褲的男侍者拿了菜單來，我們研究一番後點了酒菜。只見雪白桌布，兩旁深綠牆上掛了拙劣油畫（能以餐館牆上的藝術品來鑒定菜的好壞嗎？），起碼窗外就是人車悠然的小鎮街景。紅葡萄酒先來，然後上生菜沙拉。只見我的arugula沙拉「面色」慘黃，像是才從爛泥裡撈出來，細看原來是糊滿了芥茉醬。不但那醬過量奪味，生菜也不新鮮，嵌了些黃爛葉片，我得一一挑出（所以我有時不願點生菜沙拉）。妹妹也叫了同一道菜，我們邊吃邊搖頭。她還在沙拉裡發現了一根頭髮，大倒胃口，但為了省事決定緘默。

主菜來，我已不記得自己的菜，想必普通。但記得妹夫的魚排上做裝飾的一撮水田芥（watercress）黃如秋天的白楊，不能相信廚房怎能讓這種早該丟掉的貨色上桌，而且是擺在最頂上做點綴！B叫的是牛排和鮮貝，吃了幾口也發現了一根頭髮。他挑出來放在白盤空處，深黑捲曲，顯得兀傲生猛。這下我們同聲嘩然，驚奇變成了憤慨，於是招來侍者，指出罪證。他簡直比我們更加驚駭，道歉再三卑恭問要不要另外點菜。B想想說算了，於是侍者再度連連道歉，便即匆匆離去。不久另一名侍者（想必等級稍高）來了，千道歉萬道歉，取走B的盤子，請他稍等廚房重做送上，此外，餐後老板奉送全桌甜點。於是，我們拿那根黑色捲髮開了許多無情玩笑，我並掏出隨身的相機留影為證。

B的菜再上桌時果然不同。首先，菜色「容光煥發」，分明是才離鍋就火速端上來的新鮮貨色﹔其次，肉和貝煎得恰到好處。我雖已把這館子貶入拒絕往來戶了，B其實吃得很滿意——除了那根頭髮。也難怪，區區頭髮，在B實在不算什麼。他最「可怖」的上館子經驗，是在一家中餐館吃進了蟑螂。其實是他喝了一口茶後發現嘴裡有物，吐出一看竟是隻蟑螂。他沒當場大吐可見神經夠大條，我替他噁心得簡直要「坦陳肺腑」。我們請跑堂過來看看蟑螂，他似乎不以為意，換了壺茶來。而B也不過到洗手間漱漱口，回來坐下無事繼續用餐。

後來我們便沒再去那家中菜館，儘管那裡的牛筋燒餅不錯。再後來發現那館子關門了，自然也不特別可惜。館子名倒是好聽，叫「蘭亭」。不過這裡要離題一下，老實說，名字好聽的館子，譬如「來今雨軒」，就像封面好看的書，對我還是很誘惑。但茶裡竟會跑出蟑螂來，就算叫「神仙閣」、「岳陽樓」也無濟於事。

另一次是春假時，我們藉南下佛羅里達回程之便重遊古城查爾斯敦。去時已先在另一古城薩瓦那停留，也是重遊，但在沿河街上來來回回，簡直找不到一家上眼的館子。回來前於是特地請教B的二哥，查爾斯敦他熟，品味也好。當晚便到他推薦的法式餐館Mistral去晚餐。我們預訂了桌位，時間到悠悠然步行前去。館子在一條小街上，不大也不小，桌子一律舖了白桌布，牆上掛了複製的法國印象派名畫，吊燈昏黃，白襯衫黑外套舉止得體有如做戲的侍者從容來去，頗有情調。

我們點了酒菜。麵包先來，B和友箏很快就把一小籃圓麵包狼吞下肚。通常，一家館子的好壞從麵包上便可知一二。有時，館子送上來的小麵包了無生氣，不是冷而乾，就是軟棉棉空氣多過麵粉，難得味道不錯的卻又常太鹹。這家麵包既不過鬆過乾也不過黏過鹹，看來菜色頗有希望。

館子裡八分滿，人聲嗡然。我們估計上菜還有一段時間，正想再來一籃麵包（友箏餓得要吃桌布），菜來了。

館子裡的菜，量和質通常成反比。我們的白圓盤裡，堆得滿滿的好像飼料槽。我暗叫不妙，眼光一掃，果然，滿座食客不知何時已變成了等候填塞的雞鴨。B叫的是酥炸軟殼蟹，友箏叫的是什錦海鮮義大利麵，看來還過得去。至於我的，照理應是普羅旺斯什錦香草烤鱒魚。而這一具黃綠細渣如黴菌覆蓋，形容可憎的「尸骸」，是錢鍾書《圍城》裡「像海軍陸戰隊，登陸了許多天」的那道魚嗎？牠在廚房遭遇了什麼不幸嗎？旁邊一堆慘淡爛黃狀似綠菜花和四季豆的玩意，想必便是菜單上所謂的時鮮蔬菜了。除另外一撮乾鬆淡黃的長穀米飯外，這一盤酷似孔老夫子所謂「糞土之牆」的物事，是給人吃的嗎？面對這一盤醜惡，我只覺應該埋頭咕噥兩句，為那魚蔬遇人不淑致歉，再舉杯望空祝禱一下，然後捧到室外給它們一個天葬，回歸自然循環。而我畢竟盡責，鼓勇舉叉一嚐。果然，味道在霉氣和泥腥間，難道已經入土過了？等我以考古的功夫掘開那襲香草屍衣，底下純潔無染的魚身其實還算鮮嫩，只可惜讓廚子給蹧蹋了——這雖不至於讓人萬念俱灰，也夠火冒三丈了。

《紐約客》編輯比爾．布佛德在談他拜師學烹調手藝的《煉獄廚房》裡提到，某英國米許林三星名廚脾氣暴烈，曾大怒中對手下廚師說：「你若是匹馬，我就斃了你！」顯然，美國亟需像他那樣的大廚。

無疑，劣廚爛館子到處都是，不需浪費筆墨。我只是難以理解，像Mistral這等的館子，怎麼端得出這樣病入膏肓的貨色。若那廚師毫無職業尊嚴不怕砸自己招牌也罷，起碼不要侮辱花錢上門的衣食父母。這樣不堪入目不堪入口的末流菜色，不用說吃，看了傷眼，聞了傷氣，想了傷心。這種館子，就是倒貼我也不來了。

一根頭髮也夠大驚小叫嗎？館子的菜有「權」壞到什麼程度？我不免自問。

若一根稻草可以壓死駱駝，不須過份挑剔，一根頭髮也可以倒盡胃口。癥結不在頭髮本身，而在它所代表的意義。館子的菜材料不新鮮，或者做得太難看難吃，不是廚子本事差，就是欠缺敬業精神。不管哪個，顧客都沒有履行吃的義務。當時我沒把那條魚退回去，自己也覺奇怪。也許是太寬容，也許是太膽怯，也許是太懶惰，不願惹是生非。也可能是想頂多不再來就是了。然而，這種只此一次的館子也太多了。

不久前週末去逛附近的紅岸鎮，在鎮上一家館子裡午餐。這館子我們來過很多次，吃吃三明治而已，我記得叫過一道不錯的蘑菇湯。佈置有點老店情調，而且牆上總有壞得可愛的畫分心，附了標價，一餐折磨不夠可以買回去再接再厲。天冷，我想吃點熱的，便點了道當天特有的蔬菜湯。很快湯來，只見一碗灰黃，一眼便足以讓人悲從中來，入口恐怕生趣全失。赫胥黎說過有的人在午餐前是樂觀決定論者，午餐後就改信自由意志了。他想必沒見識過這碗讓人壯志全消的菜湯。我勉強吞了幾匙，世界果然暗淡許多。趕緊放棄，改去嚼食一角B的辣椒肉片三明治，才辣回了一點生機，指出：「起碼裡面沒有頭髮。」妹說：「那種待遇要多花點錢才碰得上的。」說得也是。

06巧克力手記

1

對西方人來說，富麗華貴的滋味有四：松露、鵝肝、魚子醬和巧克力。

前三樣都是奢侈品，一流館子裡才有。相較，巧克力可說是平民食品，人人都買得起。即使是精品巧克力，也不過玫瑰花的價錢。

換句話說，巧克力不適合拿來炫耀身份，倒可拿來炫耀品味——如果非炫耀不可的話。真懂巧克力的人，畢竟不多。

2

巧克力最初是冷飲，以水沖泡，甚至加上粗玉米粉。粗糙、苦澀又油膩，想必不堪入口。如果土耳其咖啡像泥巴水，瑪雅人拿來祭神的可可大概像泥漿。

熱巧克力先在中南美各國殖民地間流傳。在法屬馬丁尼克，喝巧克力有特定時刻，因此有人在信裡寫：「我在白蘭地鐘點走的，巧克力鐘點到。」讓我想起中國人以前以一柱香、一盞茶來計時。

以熱牛奶沖巧克力是在十七世紀傳到歐洲以後的事。喝巧克力是大事，甚至有專用瓷器。有人請你喝巧克力是榮幸。

3

就像講究喝茶的人總帶了心愛的茶葉旅行，歌德到瑞士旅行總隨身攜帶泡巧克力的器具。那時代的瑞士不同於現代，並非處處都有熱巧克力可喝。

4

不記得是什麼時候第一次吃到巧克力的。但記得第一次吃到真正配稱巧克力的巧克力：法芙娜，單片包裝，很正的深咖啡色，油亮，薄而脆，入口香醇，微酸，微甜。妹妹從法國帶回來的。她並不喜歡巧克力，但出差時總帶了巧克力回來。如果我的巧克力教育不是從那時開始，也是不久以後。

5

覺得巧克力滋味獨特，融匯記憶和想像，又是天真和世故的混合。像性格複雜的人，裡面有許多矛盾對立的成份，譬如鮮花和黑暗、甜蜜和苦澀、溫暖和惆悵。而且有許多層次，譬如精練，像詩﹔甜中帶酸、澀和苦，像愛情、人生﹔隱晦而又神秘，像宗教和玄學。有趣的是，給人立即的感受卻是天真歡樂，再藏了一點肅然。

簡單來說，上好巧克力不是甜膩的糖果，而是可細品的謎。

6

柯羅伊（Chloé Doutre-Roussel）的《巧克力品味家》（The Chocolate Connoiseur）是本工具書（裡面甚至出現了巧克力學家這詞），談不上文采，但有一段我特別喜歡。她年輕時寫信給巴黎有名的糕餅大師皮耶．艾楣（Pierre Hermé，外號「糕餅界畢卡索」），毛遂自荐免費充當他的助手，信裡特別註明自己味覺靈敏。面試那天早晨，皮耶要她鑒定十塊巧克力。她試了一塊說：「像在森林裡散步，潮濕的森林。」他也試了一口說：「地上還有蘑菇。」第二塊她覺得有麵包味，他吃出了餅乾味。兩人便一路品嚐一路交換印象，好像在印證生命大事。

那情景格外動人，尤其是當他們在巧克力裡吃出了森林和蘑菇味時。我想他們兩人除了吃出了無數種滋味以外，大概還吃出了天空和海洋、森林和土壤，甚至詩和哲學來。

根據柯羅伊書裡的圖表，巧克力滋味可歸成七類：花、水果、植物、烘燻、核果、香料、其他。不過這樣一標明，好像黃山雲霧散盡，便比較沒意思了。

7

我對巧克力，可說有癖而無癮。

癖與癮間怎麼區分？喜好到了一個程度就成癖，而癖好到無法節制就成了癮。有巧克力癮的人，如chocoholic，一天不吃便若有所失，無精打采。我與巧克力充其量是君子之交，淡淡的，可有可無。偶爾買來吃吃，沒有也罷，遠非巧克力痴或巧克力狂。

柯羅伊自承一天要吃一磅高級深色巧克力。驚人。如果鑒賞家和饕餮可以並存，這女子想必便是了。她品味之刁尖，大約已入巧克力學家級了。

美國《時尚》雜誌食評家傑夫瑞．斯坦格騰（此君是個巧克力痴兼各種美食痴），只要出門在外便隨身攜帶心愛的法芙娜巧克力，唯恐「斷糧」。他曾玩笑說：「巧克力等於文明，反之亦然。」也許中國人要說：「茶等於文明，反之亦然。」法國人要說：「葡萄酒等於文明，反之亦然。」這個公式，反正可以隨各國人士自己去套。

8

那天在威格門超市，我特地算了算架子上的巧克力，至少有二十種品牌，看似精品級的就有六七種。最近吃到一個德國牌子的，標明可可純度是85%，並含萊姆口味——大失所望，不如去吃粉筆。原來，高純度未必就可口，親嚐才知。

新發現佛詩（Vosges）的異國風情系列巧克力，可可純度只有從41%到55%，但創新配方，大膽融入異國口味。這系列共有十四種口味，絕多是我不喜歡的牛奶巧克力，配上各種異國原料，譬如芥茉、薑、綠茶、黑芝麻、小豆蔻、椰子等，還有海鹽，可謂具高度實驗性。威格門只進三種：紅火、枸杞、巴塞隆納。可惜都太甜，少了爽口的水果酸，味有點濁，也稍嫌濃艷。不過紅火還是可以吃吃。

阿茲台克人和瑪雅人原就在巧克力飲料裡加辣椒、肉桂和許多香辛料。墨西哥人有道「魔力」（mole）火雞，也就是辣椒醬汁火雞，需要27種作料，最後一料是甜巧克力。

許多行家都盛讚柏克萊的沙芬．柏哲巧克力。82%特深巧克力具水果清香，微甜，正像包裝紙上所說：「隱含乾無花果味，外帶一絲胡椒的辛辣，近似紅酒。」他們的巧克力裹巧克力豆渣和巧克力裹香檳葡萄乾，我覺得普通而已。

在包裝紙上指點顧客怎麼品味，是精品巧克力業的最新時尚。不過還是先吃再讀比較好。像讀書，序我大概會先瞄一下，導讀便鐵定跳過，回頭再看。

9

不經心聞，巧克力和咖啡的味道近似，仔細一比卻發現相當不同。

咖啡味比較尖峭，像新刨的木﹔巧克力比較厚重，帶肉桂的辛甜。

10

舊金山有家小店「霧市新聞」，不只賣報紙，還賣各式各樣來自全球的巧克力，從精品如義大利的阿美迪（Amedei）和法國的派里斯（Pralus），到大眾化巧克力都有。最獨特的是店員都很內行，能為顧客指點各巧克力的特色，甚至應需要打印出詳細說明來送給顧客。

譬如就法芙娜的曼哈里巧克力，指南上包括滋味（橘皮、淡淡的鳳梨、濃縮咖啡、綠橄欖、煉乳、玫瑰、橡木……）和香味（如威士忌、菸草、新木、橘子、薑糖……），以及第一層滋味（如白胡椒、酸麵團、檸檬草、芹菜、蜂蠟……，葡萄乾味收尾，及短暫餘味如摩卡咖啡、酸籃莓……，和橘科水果的悠長餘味），與第二層滋味（如楓樹、玫瑰、肉桂、椰子、杏……，萊姆味收尾，及包括烤香草豆莢混上紅糖漿、松果和松子的餘味）。

吃巧克力到這麼專精，簡直像在做化學實驗了。這種人叫巧克力家都嫌不足，只好叫巧克力精了。或者該仿「書淫」的說法，叫「巧克力淫」。

我連書淫都不是，更別說巧克力淫了。在巧克力領域裡，大概有高中水準吧。

11

幾乎從一開始巧克力裡就加香草，簡直合一了。

在《氣味的秘密》裡，化學物理學家盧卡．杜林寫：「沒有香草，巧克力味道便會比較清寒。」

廉價巧克力常用合成香草精來取代天然香草。現在有的精品巧克力講究到在包裝上註明用的是整條香草豆莢，而不是香草精，譬如沙芬．柏哲。

我並不喜歡香草味。西方甜食難得有一樣不放香草的。一直想知道沒加香草的巧克力是什麼滋味。最近新試了一種84%沒放香草的巧克力，果然味道平板，但可能是可可豆本身不好（產於迦納），和香草無關。

12

巧克力常入電影，隨手一算就有四五部。我最喜歡的法國片《巧克力》，和巧克力毫無關係，指的是當地人的膚色。是導演克萊爾．丹尼斯（Claire Denis）1988年的作品，回顧一個法國女孩在法屬殖民地喀麥隆的童年。這片我一看再看，從不厭倦。高傲的黑僕坡泰的角色十分難得，是個有裡有外的人，而不只是個刻板道具。德國片《何處是我家》（Nowhere in Africa）我也喜歡，儘管不如《巧克力》有深度。忠心的黑人廚子烏爾（Owuor），和坡泰正好成鮮明對比。

我一向覺得巧克力或咖啡牛奶膚色美。白人的膚色蒼白如魚肚，如象牙肥皂，如脫脂牛奶，看來病態。我也不愛金髮碧眼，喜歡深色頭髮深色眼珠。還是覺得黑緞似的直髮最美。

喜好是沒法解釋的。許多人喜歡巧克力，也有許多人不喜歡。

13

十七世紀，巧克力初在歐洲流行時，來自異國的飲料像茶和咖啡也流行。咖啡最便宜，茶居中，巧克力最貴，幾乎比咖啡貴上一倍。喝咖啡的通常是男性，在咖啡館裡啜飲暢談。相對，巧克力屬於女性，在家裡飲用。等巧克力在倫敦流行開來以後，巧克力館也出現了，咖啡館裡跟著供應巧克力。咖啡館和巧克力館除了是名人出入的場所，也成了政治人物聚集的所在。可惜這樣的巧克力館已經沒有了，不然和茶館、咖啡館、酒館並立，就有更多閒坐清談的場所了。可是現在人太忙了，分秒掛在往上，恐怕不知怎麼閒坐清談。

14

屋外，風聲呼呼。儘管大晴，看得出來極冷，前門口的山杜鵑葉子凍捲起來，抱緊了自己準備忍冬。有趣的是等稍暖和一點了，葉子又舒開來，好像精神抖擻可以展翅起飛了。每見那些葉子一縮一放，便想拍拍它們：「好傢伙，聰明又耐寒！」

那天早晨陽光大好，我靈感忽來，做了生平第一杯「岩漿巧克力」，也就是濃縮熱牛奶巧克力。我不喜歡一般的熱可可，太大杯，也太甜。我的岩漿非常簡單，一點全脂牛奶，幾小片高純度深巧克力，在微波爐加熱到幾乎滾沸，拿出來拌勻，幾茶匙的量，倒進義大利濃縮咖啡杯裡便是。濃稠滾燙如岩漿，細滑如絲，站在廚房窗前，面對滿後院的陽光，拿嬰兒匙般的小匙舀著吃，斯文徐緩，全神貫注的，一小口一小口，聽舌尖綻出沉厚嘹亮的鐘聲——啊，豪華！

15

通常我要提神或拔升士氣，一小杯義大利濃縮咖啡就夠了。

喝咖啡和喝岩漿的區別：咖啡香喚起工作的聯想，而巧克力純是一時放縱。畢竟，喝咖啡意不在休息，而在振奮神經好繼續操勞——咖啡是奴役最好的藥劑。其實茶也是。英國人的下午茶原只是工廠讓員工藉茶提神的手段（茶裡加糖順便補充熱量），十分鐘而已，完全不是後來中上階級雅致悠閑賣弄身份的排場。

巧克力雖也有提神作用，但喝巧克力主要在放鬆，以便遁出現實進到一個吃喝玩樂的地方去。巧克力也真有那奇效，它那華麗迷離的味道有種魔力，將人帶到一個似曾相識卻又仿彿全新的境地裡，尤其是熱巧克力。

就像茶和咖啡，巧克力最好是吃熱的。吃巧克力片和岩漿巧克力的差別，就像隔夜茶和新沏茶。

16

可惜巧克力早就成了愛情最俗氣的象徵。007首部曲《皇家夜總會》裡，風流絕頂的龐德在熱戀當頭竟也冒出：「你沒剛好帶了巧克力吧？」呃，陳腐！在我眼裡立刻魅力大跌，幸好只是一下下。

新任007演員丹尼爾．克雷格的氣質似巧克力，有種冷酷深沉，難怪能在電影《西薇亞》裡飾演詩人泰德．休斯。

17

有個美國藝坊巧克力業者形容他追求的巧克力「味道弧線」是：「有開始，有結束。」譬如女體，從肚臍開始，往上慢慢爬到從容鼓起的乳房，然後是突然高聳的乳頭，再緩緩下降結束。就像性愛。「最終總和性愛有關。」只有男人會說的話。

18

那天以後，我已經用不同牌不同純度的巧克力加入不同佐料（如肉桂、蜂蜜、辣椒），做過許多次岩漿實驗。失敗多，仍然，做得好時，入口滿嘴濃香，幾近於奢侈。一小杯完覺得意猶未盡，很想再來一杯。但不，便留著那一點貪，留待明天、後天、大後天……

不知意猶未盡和沒有也罷中間，有多少距離？

19

高純度巧克力裡嵌了幾粒海鹽，濃郁中突然遇見那鮮明乾淨的鹹味，好像雲破天青，裡外一亮。

20

一天不吃巧克力，絕對可以過日子。

我的菜裡有根頭髮

上館子，有時是件冒險的事。常去的館子，知道就是那幾味菜，久了難免膩。不熟的，天知道端上來的是什麼貨色。旅行時找吃尤其麻煩，就算有餐飲指南或朋友推薦可仗恃，也未必保險。只有親自登門坐下，不但呼吸過油煙空氣，端詳過牆壁天花板地板，還咀嚼吞嚥過桌上菜色，才能算數。

一般飲食文字，寫的多是好菜，難得一見談反面題材的。當然了，吃過即忘的平庸菜色到處都是，不談也罷。可是壞的菜，不但壞，而且壞得出奇（我就有折騰出這等貨色的慘痛經驗），壞得天才，那就像大奸大邪，要讓人刮目相看，甚至正襟危坐記錄...

在官感中

早餐完，照例磨豆子泡咖啡。磨時香不可言，有時簡直聞香就好，不必泡不必喝了。然後端了咖啡進書房，開始工作。咖啡喝完擺在一邊，杯底點滴殘留仍散發誘人濃香。這早晨泡咖啡（或泡茶），是每天愉快的開始。

在寫《剎那之眼》、《急凍的瞬間》和《當世界越老越年輕》那些年間，一方面雖然比較專注在時間空間的敘述沉思上，一方面已經想到相對於抽象思考和文字符號，更基本更直接可能也更重要的，官感的層面。於是有心寫本官感之書，談談眼耳鼻舌這些形而下的東西，尤其是嗅覺。

然這書並不就是那本官感之書。不是很完足很系統的成品，而像我大多書，都是零零星星有意無意中寫成的。可說這種隨機的寫書方式近似生活家常，比較接近真實，有點隨意翻閱相簿的趣味。

絕大部分文字都在談吃，有些原在已停刊的《飲食》雜誌出現，有些在《中國時報．人間副刊》、《世界日報．副刊》等。最早一篇是〈晚餐桌上的農場〉。通常我很少想到寫吃，雖然文字裡經常出現有關聲色觸味的描寫，但大多心力似乎自然而然優先耗在無關現實的形而上追逐上。其實我二十多年前便開始想到吃的問題，主要是在飲食健康方面，還沒考慮到飲食的道德問題。到了寫〈晚餐桌上的農場〉時，以戲謔筆法自嘲對肉食來源的隔閡和不安，我對吃已經從飲食衛生擴到道德層面，涵蓋了後來我每一飲食文字所觸及的議題，包括環保、動物權益，以及最私人的良心問題。這演變固然關係我個人意識的成長，也關係整體大環境的變化。兩者相輔相成，似雞生蛋蛋生雞，難說誰先誰後。

好像這書有多沉重似的！並不。從寫巧克力到蘑菇，筆調輕鬆調侃，寫的是官能享受。這時，抽象的文字碰到多采多姿的官感，一向的蒼白無能更強化千萬倍。我發現自己首先近乎徒勞地以文字捕捉甚至再現那些味覺全貌，然後企圖描述自己在與這些食物接觸交流過程中的身心狀態，最後是去思考它們背後在歷史、文化和個人感情上的意義。主要還是在玩，採集蘑菇是玩，尋訪最好吃的巧克力、實驗做最好吃的巧克力蛋糕也是玩。寫這些文字時很放縱，快樂到近乎白熱，簡直就是奢侈。

談嗅覺這些篇也許是全書中最古老的，寫於動念探索官感不久以後，恐怕將近十年前了。時間不斷加速，要弄準過去時點似乎越來越難，也許只是七、八年前也不一定。那時想寫一系列有關嗅覺的文字，譬如嗅覺在生活中的位置、嗅覺的描述、嗅覺的記憶、嗅覺的科學等，尤其是嗅覺記憶和文學中的嗅覺。隨手寫了幾篇，後來雖念念不忘，一直在留心觀察閱讀做札記草稿，畢竟讓其他事物分了心，沒有繼續。

到了〈石油大餐〉、〈吃的道德辯證法〉等篇逐漸加重，才真正觸及到我近年關切的核心，即人類怎麼能在自求生存同時又不造成太大傷害的問題。這裡的傷害包括對地球生態，也包括對其他生物。這是個極大難題，自古存在，而未必有單一解答。我寫的是自己的體驗和思索，不過搔到表面的表面而已，覺得還有很多可寫。相對於科技以超高速滿足人類無窮慾望，人在道德意識上的進步卻不可原諒地緩慢，尤其在飼養和屠殺動物做為食物方面。現在終於有越來越多的著作討論這問題，我一直張大眼睛看別人有什麼新發現新洞見。

最後寫米飯等於是寫飲食和文化出身的關係，從友箏「詆毀」米飯到回憶我母親做的「天下最好吃的」魚稀飯和芋頭飯，似乎繞了一圈，充滿感慨。我想談吃不免這樣，在口舌享樂後面，帶了鄉愁和慨嘆。飲食負載時間，正如建築負載空間，最終都是習俗和記憶，真正負載的是感情和文化、歷史。想不完，寫不完。

在官感中

早餐完，照例磨豆子泡咖啡。磨時香不可言，有時簡直聞香就好，不必泡不必喝了。然後端了咖啡進書房，開始工作。咖啡喝完擺在一邊，杯底點滴殘留仍散發誘人濃香。這早晨泡咖啡（或泡茶），是每天愉快的開始。

在寫《剎那之眼》、《急凍的瞬間》和《當世界越老越年輕》那些年間，一方面雖然比較專注在時間空間的敘述沉思上，一方面已經想到相對於抽象思考和文字符號，更基本更直接可能也更重要的，官感的層面。於是有心寫本官感之書，談談眼耳鼻舌這些形而下的東西，尤其是嗅覺。

然這書並不就是那本官感之書。不是很完足很系統...

自序：在官感中

I，上館子
1，晚餐桌上的農場
2，我的菜裡有根頭髮

II，巧克力
3，不要給我巧克力
4，巧克力不傳奇
5，從前當巧克力還年輕
6，巧克力手記

III，蘑菇
7，快樂獵菇人
8，獵森林母雞的日子
9，躺在菇上抽水煙
10，蘑菇派和毒菇湯
11，麝香魔菇—松露

IV，氣味
12，裝一瓶鼠尾草香
13，氣味穿遊
14，文字乾燥花
15，不必是酒神信徒

VI，我在故我吃
16，石油大餐
17，吃的道德辯證
18，今天不素食？

V，吃飯
19，天下最好吃的稀飯
20，米飯大事

自序：在官感中

I，上館子
1，晚餐桌上的農場
2，我的菜裡有根頭髮

II，巧克力
3，不要給我巧克力
4，巧克力不傳奇
5，從前當巧克力還年輕
6，巧克力手記

III，蘑菇
7，快樂獵菇人
8，獵森林母雞的日子
9，躺在菇上抽水煙
10，蘑菇派和毒菇湯
11，麝香魔菇—松露

IV，氣味
12，裝一瓶鼠尾草香
13，氣味穿遊
14，文字乾燥花
15，不必是酒神信徒

VI，我在故我吃
16，石油大餐
17，吃的道德辯證
18，今天不素食？

V，吃飯
19，天下最好吃的稀飯
20，米飯大事