飲食養生的第一堂課

「大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。穀肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。」

 「藥食同源」理論

在中國，「藥食同源」理論源遠流長。智慧的祖先在生活實踐中逐漸發現，許多食物不僅可以充飢、補養身體，而且能夠醫治一些簡單的疾病。在此基礎上，無數的中醫學家（尤其是古代食醫）、養生學家及道家、佛家等賢哲們又透過不懈的積累、總結，歸納形成了獨特的中醫食療養生體系。認為「食之偏性為藥性」，藥物和食物不可分，其分類是相對而言的，藥物是食物，食物也是藥物，只是食物的作用緩和、副作用小；藥物的作用相對顯著、副作用大。何況，食物同藥物一樣，也具有四氣五味歸經的特性。

俗話說：「是藥三分毒」、「藥補不如食補」。在得病之前乃至患病過程中，如果我們能夠掌握並利用食物的一些特性，科學正確地進行食療調補，既可以減少疾病的發生，又可以提高生活品質，其意義是重大而深遠的。

早在戰國時期，中國第一部醫學專著《黃帝內經》就高度評價了飲食養生的作用，如《黃帝內經．素問．五常政大論》載：「大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。穀肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。」這是中國食療養生理論的重大進步體現。

同時，我們也知道，食療食品與普通膳食有共同之處，即必須利用一定烹調方法進行加工處理，符合食品的要求，具有色、香、味、形；但食療食品又不能等同於普通膳食，它們具有一定的治療作用，是在中醫理論指導下，有目的地選擇某些食品，透過一定的搭配和烹調，達到防治疾病的目的。

 食物的性味歸經理論

根據「藥食同源」理論，食物也有寒涼溫熱、酸苦甘辛鹹及歸經的特性。

 食物的「四氣」 

食物的「四氣」，又稱四性，指食物具有寒、熱、溫、涼四種不同性質。寒與涼、熱與溫僅是程度有所不同，食物的寒涼性和溫熱性是相對而言的，還有一類食物在四氣上介於寒涼與溫熱之間，即寒熱之性不明顯，則稱之為平性。日常食用的食物中，以平性居多，溫熱者次之，寒涼者最少。

一般正常健康狀況下，我們的身體處於「陰平陽祕」狀態，寒熱之性不明顯，因此我們的日常食物也多屬性質比較平和的，例如玉米、花生、豬肉、牛肉等。

在人體處於陰陽寒熱失衡狀態時，可透過食物不同的性味進行調理。《神農本草經》曰：「療寒以熱藥，療熱以寒藥。」根據中醫理論，凡是能夠治療寒證的食物，大多數屬於溫性或熱性，但是溫熱性的食物卻有助熱生火、耗傷人體陰液的弊端。例如羊肉、辣椒、乾薑、蔥、酒等食物多有溫中散寒、補陽暖胃等功效，寒性病證或虛寒怕冷的人宜多吃，但是熱性病證或陰虛火旺體質的人則忌食。

相反，凡是能夠治療熱證的食物，大多數屬於寒性或涼性，但寒涼性的食物卻有抑制、損傷人體陽氣的副作用，例如綠豆、西瓜、冬瓜、苦瓜等食物多具有清熱生津、瀉火止渴等功效，對於熱證或火氣偏重的人宜多食，但是陽氣不足或虛寒體質的人則忌食。

 食物的「五味」 

食物的「五味」就是指食物的「辛、甘、酸、苦、鹹」五種味，另外還有淡味、澀味，不過一般習慣上把淡附於甘味，把澀附於鹹味。中醫對五味的認識有兩個方面的涵義：一是指食物的具體口感味道，即滋味；二是食物性質的抽象概念，即食物的作用。不同的味有不同的作用和功效。食物五味之中以甘味最多，鹹味與酸味次之，辛味更少，苦味最少。

˙五味的涵義及作用

辛味食物具有發散行氣、通血脈等作用，多用於外感表證、氣血運行不暢或風寒濕邪證等。如外感風寒感冒者，宜吃具有辛辣味的生薑、蔥白、紫蘇等食品，以宣散外寒；而寒凝氣滯的胃痛、腹痛、經痛者，宜吃辣椒、八角、蓽撥、砂仁等辛辣食品，以行氣散寒止痛；風寒濕痺患者宜飲用辛辣的白酒或藥酒，以辛散風寒、溫通血脈。

甘味食物具有滋養補脾、緩急潤燥等作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛羸者，適宜多吃味甘之品。如山藥、紅棗等用於脾胃虛弱；飴糖、甘草用於拘急腹疼等。但若過食則易發胖，也是很多心血管疾病如動脈硬化的誘因，故此類患者及糖尿病人應忌吃甜食。

酸味食物具有收斂、固澀止瀉的作用，多用於虛汗久瀉、尿頻遺精等病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。酸味還有增進食慾，健脾開胃，增強肝臟功能，提高營養成分吸收率。但過食酸物，會導致消化功能紊亂。

苦味食物具有清熱瀉降、燥濕健脾等作用，多用於熱證、濕證，如黃芩用於濕熱的病證；苦瓜味苦性寒，取其苦能清泄之力，達到清熱明目、解毒瀉火的效果，適宜熱病煩渴中暑、目赤瘡瘍者服食。再如茶葉，苦甘而涼，也具有清泄的功效，適宜夏日飲用，有清利頭目、除煩止渴、消食化痰的作用。

鹹味食物具有軟堅散結、潤下、補腎等作用，多用於瘰鬁、痰核、痞塊等病證。具有鹹味的食物，多為海產品及某些肉類。如海蜇味鹹，有清熱化痰、消積潤腸的作用，對痰熱咳嗽、痞積脹滿、孩童積滯、大便燥結者，食之最宜；海帶味鹹，有軟堅化痰作用，適宜癭瘤瘰鬁、痰火結核者服食。生活中人們常食的豬肉，味鹹，除能滋陰外，也能潤燥，同樣適宜熱病津傷、燥咳便祕者食用。

˙五味與五臟的密切關係

食物的「五味」與五臟關係密切。《黃帝內經．素問．宣明五氣篇》載：「五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、鹹入腎、甘入脾。」

 食物的「歸經」 

食物的「歸經」，是指不同的食物對人體臟腑經絡各部位有選擇性特殊作用，與其五味理論有關。其中辛能入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，鹹入腎。食物歸經理論加強了食物選擇的針對性。如傳統養生學認為小麥、綠豆、紅豆、西瓜、蓮子、桂圓肉等歸於心經，有養心安神的功效。小米、白米、薏仁、山楂、蘋果、紅棗等歸於脾經，有健脾益胃的功效。番茄、櫻桃、油菜、香椿等歸於肝經，有舒肝理氣的功效。白蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、柿子、生薑、大蔥等歸於肺經，有益肺解表的功效。禽蛋肉類、桑葚、黑芝麻、枸杞子等歸於腎經，有補腎益精的功效。

食物歸經與四性相結合，則作用更加具體，如同為寒性食物，雖都具有清熱作用，但其作用範圍不同，有的偏於清肺熱，有的偏於清肝熱，有的偏於清心火等。如梨、香蕉、柿子、桑葚、芹菜、蓮心、奇異果等，均為寒涼食物，但梨和柿子偏於清肺熱，香蕉偏於清大腸熱，桑葚偏於清肝虛之熱，芹菜偏於清肝火，蓮心偏於清心熱，奇異果偏於清腎虛膀胱熱。這都是由歸經不同決定的。

粳　米　　

　　　　　　別名：白米

粳米口感柔和，香氣濃郁，是中國人，尤其是南方家庭中不可或缺的主食之一；粳米易於消化，是老弱婦孺皆宜的食品。

【性味特徵】性平，味甘、淡。

【歸　　經】脾、胃經。

【功　　效】粳米有補中益氣、健脾養胃的功效。可刺激胃液的分泌，有助於消化；補充人體所需多種營養成分。

【相宜搭配】粳米適宜脾胃氣虛者，久病初愈、體質虛弱者食用；產婦奶水不足時，粳米湯可代替奶水。粳米與蓮子、人參、山藥等搭配，用於脾虛腹瀉者。糖尿病患者不可多食；乾燥症候群、更年期症候群陰虛火旺者及癰腫疔瘡熱毒熾盛者忌食用粳米做的爆米香。

【相剋搭配】1.粳米不能與馬肉同吃，會引發痼疾。2.粳米不可與蒼耳搭配，同吃會引發心痛。

【按　　語】粳米是人體維生素B1的重要來源之一，用粳米煮粥時，不可放鹽。因為鹽會破壞粳米中的維生素B1，若人體缺乏維生素B1，就會出現「腳氣病」。

 推薦食譜

番茄蝦仁蛋炒飯

材料：米飯200克，蝦仁50克，雞蛋1個，番茄1個，青豆20克，洋蔥1／2個。

調料：植物油、番茄醬、鹽、糖、胡椒粉各適量。

作法：

○1番茄洗淨切成小丁；洋蔥洗淨切成末；青豆汆燙後備用。

○2蝦仁挑除泥腸洗淨，汆燙至透，撈出瀝水；雞蛋打入碗中，攪成蛋液備用。

○3炒鍋倒油燒熱，放入蛋液，快速炒散至熟盛出備用。

○4鍋內再加油，放入洋蔥末炒香，再放入番茄醬炒至色澤鮮紅，加鹽、糖、胡椒粉，最後放入米飯、蝦仁、雞蛋、番茄和青豆，炒拌均勻即可。

飲食養生的第一堂課

「大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。穀肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。」

 「藥食同源」理論

在中國，「藥食同源」理論源遠流長。智慧的祖先在生活實踐中逐漸發現，許多食物不僅可以充飢、補養身體，而且能夠醫治一些簡單的疾病。在此基礎上，無數的中醫學家（尤其是古代食醫）、養生學家及道家、佛家等賢哲們又透過不懈的積累、總結，歸納形成了獨特的中醫食療養生體系。認為「食之偏性為藥性」，藥物和食物不可分，其分類是相對而言的，藥物是食物，食...

˙緒論˙
飲食養生的第一堂課／10
食物的功能／13
Part1　養生好食材
【養生從穀類開始】
‧粳米／16 ‧玉米／17 ‧紫米／17 ‧粟米／18 ‧糯米／19 ‧小麥／19 ‧大麥／20
‧燕麥／20 ‧蕎麥／21 ‧高粱／21 ‧薏仁／22 ‧青稞／22 ‧芝麻／23 ‧芡實／23
【豆子的神奇功能】
‧黃豆／24 ‧綠豆／25 ‧蠶豆／25 ‧豆腐／26 ‧豆漿／26
‧豌豆／27 ‧紅豆／28 ‧黑豆／28 ‧四季豆／29 ‧腐竹／29
【最不可忽視的蔬菜】
‧番茄／30 ‧胡蘿蔔／31 ‧洋蔥／31 ‧韭菜／32 ‧菠菜／33 ‧蘆薈／33 ‧苦瓜／34
‧蒟蒻／34 ‧萵筍／35 ‧生菜／35 ‧茄子／36 ‧茭白／36 ‧芥蘭／37 ‧雪裡蕻／37
‧高麗菜／38 ‧花椰菜／38 ‧香菜／39 ‧豇豆／39 ‧油菜／40 ‧馬鈴薯／41 ‧薺菜／42
‧芹菜／42 ‧莧菜／43 ‧竹筍／43 ‧茼蒿／44 ‧魚腥草／44 ‧金針／45 ‧香椿／45
‧蒜苗／46 ‧空心菜／46 ‧蘆筍／47 ‧仙人掌／47 ‧綠豆芽／48 ‧黃豆芽／48 ‧扁豆／49
‧菜豆／49 ‧芋頭／50 ‧地瓜／50 ‧南瓜／51 ‧山藥／52 ‧絲瓜／52 ‧黃瓜／53
‧佛手瓜／53 ‧辣椒／54 ‧蓮藕／54 ‧冬瓜／55
【最不可忽視的果品】
‧蘋果／56 ‧香蕉／57 ‧西瓜／57 ‧芒果／58 ‧鳳梨／58 ‧木瓜／59 ‧梨／60
‧桃／61 ‧杏／61 ‧李子／62 ‧柿子／62 ‧香瓜／63 ‧荔枝／63 ‧葡萄／64
‧枇杷／65 ‧橘子／65 ‧檸檬／66 ‧桑葚／66 ‧楊梅／67 ‧柚子／67 ‧柳丁／68
‧桂圓／68 ‧櫻桃／69 ‧奇異果／69 ‧榴槤／70 ‧楊桃／70 ‧火龍果／71 ‧無花果／71
‧荸薺／72 ‧草莓／72 ‧椰子／73 ‧山竹／73 ‧金棗／74 ‧甘蔗／74 ‧紅棗／75
‧山楂／75 ‧栗子／76 ‧沙棗／76 ‧羅漢果／76 ‧白果／77 ‧菱角／77 ‧花生／78
‧杏仁／79 ‧開心果／79 ‧橄欖／80 ‧葵花子／80 ‧腰果／80 ‧檳榔／81 ‧核桃／81
‧蓮子／82 ‧榛果／82 ‧榧子／83 ‧松子／83
【肉禽蛋的功效】
‧豬肉／84 ‧牛肉／85 ‧羊肉／86 ‧兔肉／87 ‧鵝肉／87 ‧雞肉／88
‧鴨肉／89 ‧鴿肉／89 ‧烏骨雞／90 ‧鵪鶉肉／91 ‧鵪鶉蛋／91 ‧雞蛋／92
‧鴨蛋／92 ‧牛奶／93 ‧優酪乳／93
【海鮮的活力】
‧鯉魚／94 ‧草魚／95 ‧鱖魚／95 ‧鯽魚／96 ‧鱉／96 ‧蝦／97 ‧螃蟹／98
‧海參／99 ‧蛤蜊／99 ‧帶魚／100 ‧鯧魚／100 ‧鱔魚／101 ‧武昌魚／102 ‧鯪魚／102
‧黃花魚／102 ‧烏賊／103 ‧魷魚／104 ‧章魚／104 ‧扇貝／105 ‧鰱魚／106 ‧鯰魚／106
‧海蜇／107 ‧鱸魚／107 ‧鰻魚／108 ‧金槍魚／109 ‧泥鰍／109 ‧沙丁魚／109
【菌藻之妙】
‧金針菇／110 ‧秀珍菇／110 ‧蘑菇／111 ‧猴頭菇／111 ‧香菇／112 ‧竹笙／113 ‧銀耳／113
‧黑木耳／114 ‧海帶／115 ‧紫菜／115
【芬芳中的養生之道】
‧菊花／116 ‧玫瑰花／116 ‧金銀花／117 ‧羅布麻／117 ‧金蓮花／117 ‧槐花／118 ‧桂花／118
‧苦丁／118 ‧辛夷花／118 ‧千日紅／119 ‧茉莉花／119 ‧月季花／119 ‧山茶花／119 ‧番瀉葉／120
‧綠萼梅／120 ‧百合花／120 ‧金盞花／120
【不只是調味品】
‧生薑／121 ‧花椒／121 ‧大蔥／122 ‧蒜／122 ‧肉桂／123 ‧芥末／123
‧丁香／123 ‧小茴香／124 ‧大茴香／124 ‧鹽／124 ‧胡椒／124 ‧味精／125
‧醋／125 ‧醬油／126 ‧白糖／126 ‧蜂蜜／126
Part2　家常美味食療方
【感冒】
‧蘿蔔瘦肉湯／128 ‧蔥豉豆腐湯／128 ‧養生飯卷／129 ‧大蒜雞翅／129
‧豆豉香菜豆腐魚頭湯／129 ‧薑汁蔥花炒蛋／129 ‧番茄炒蛋／130 ‧香菜魚片湯／130
‧雪菜魚肉蒸豆腐／130 ‧金銀蛋扒白菜／130
【咳嗽】
‧蜜汁雞蛋／131 ‧竹筍瘦肉湯／131 ‧川貝雪梨豬肺湯／132
‧芒果雞柳／132 ‧百合牛肉／132
【腹瀉】
‧南瓜蒸肉／133 ‧南瓜豆腐餅／133 ‧番茄蝦仁／134
‧雞絲玉米粥／134 ‧紅燒香芋／134 ‧桂花絲瓜／134
【便祕】
‧茄汁菜包／135 ‧蓮子豆腐湯／136 ‧涼拌菠菜／136
‧萵苣橘子汁／136 ‧銀耳山楂羹／136
【貧血】
‧木瓜蜜奶汁／137 ‧菠菜蘿蔔汁／138 ‧蓮藕燉排骨／138
‧紫米粥／138 ‧菜心扒魚丸／138 ‧菠菜炒豬肝／138
【失眠】
‧芹菜蘋果汁／139 ‧香蕉鳳梨汁／139 ‧蜜棗櫻桃扒山藥／140
‧蝦子燒茭白／140 ‧桂圓蓮子粥／140
【哮喘】
‧四仁雞子粥／141 ‧水晶核桃仁／142 ‧滾龍絲瓜／142
‧蜂蜜核桃仁／142 ‧青椒牛肉拌香乾／142 ‧核桃仁拌雞塊／142
【胃炎】
‧猴頭菇燉雞／143 ‧乾薑粥／143 ‧蓮子花生豆腐腦／144
‧薏仁豬腳湯／144 ‧蘋果蛋餅／144
【脂肪肝】
‧紫菜卷／145 ‧芹菜炒豆干／145 ‧蔬菜腐皮卷／146
‧水晶蔬菜餃／146 ‧五味苦瓜／146
【痛風】
‧香脆三絲／147 ‧冬瓜皮蒸鯉魚／148 ‧燒三樣／148 ‧番茄茄餅／148
【高血壓】
‧雙耳炒黃瓜／149 ‧枸杞煮黑豆／150 ‧鵪鶉燴玉米／150
‧蒜蓉空心菜／150 ‧釀番茄／150
【高脂血症】
‧山楂枸杞飲／151 ‧菊花粥／151 ‧荸薺燒香菇／152 ‧三鮮飲／152 ‧洋蔥牛柳絲／152
【糖尿病】
‧南瓜炒肉片／153 ‧菠菜銀耳粥／153 ‧山藥燉豬肚／154
‧蒜蓉苦瓜／154 ‧鮮蘑炒豌豆／154 ‧蝦仁炒油菜／154
【骨質疏鬆】
‧麻醬拌菠菜／155 ‧奶汁生菜／155 ‧黑芝麻核桃仁粉／156
‧蒜蓉綠花椰／156 ‧黃瓜雪梨豆奶／156 ‧桃酥豆泥／156
【動脈硬化】
‧雙耳紅棗湯／157 ‧五彩山藥片／157 ‧山楂肉丁／158
‧木耳冰糖羹／158 ‧菠菜洋蔥骨頭湯／158
Part3　家庭實用藥材速查
‧人參／160 ‧西洋參／160 ‧膨大海／161 ‧玉米鬚／161 ‧決明子／162 ‧荷葉／162
‧枸杞子／163 ‧酸棗仁／163 ‧薄荷／164 ‧阿膠／164 ‧冬蟲夏草／164 ‧紅花／165
‧白芍／165 ‧地黃／165 ‧當歸／166 ‧雞內金／166 ‧白朮／167 ‧天冬／167
‧甘草／168 ‧天麻／168 ‧黃耆／169 ‧杜仲／169 ‧黃精／170 ‧蜂膠／170
‧金櫻子／171 ‧蛤蚧／171 ‧茯苓／171 ‧何首烏／172 ‧三七／172
Part4　經典滋補保健藥膳
【補益氣血藥膳】
‧參耆鯉魚／174 ‧首烏香菇／174 ‧黃耆鯽魚湯／175 ‧太子參燒羊肉／175
【安神補腦藥膳】
‧蓮子芡實肉湯／176 ‧桂圓枸杞雞湯／176 ‧桂圓二仁豬心／177 ‧黃耆鱔絲羹／177 ‧補腦安神羹／177
【滋陰壯陽藥膳】
‧鎖陽粥／178 ‧百冬灌藕／178 ‧香菇蝦仁豆腐羹／179 ‧香菇海參／179
【降壓降脂藥膳】
‧草決明翠衣兔肉湯／180 ‧紅燒兔肉／180 ‧海帶薏仁湯／181
‧山楂燜蠣黃／181 ‧山楂蘿蔔羊肉煲／181
【開胃消食藥膳】
‧檸檬炒肉片／182 ‧羊肉蘿蔔煲／182 ‧雞肉陳皮湯／183
‧胡蘿蔔山藥內金湯／183 ‧奶油蘑菇湯／183
【延年益壽藥膳】
‧鹿茸香菇菜心／184 ‧期頤餅／184 ‧桂圓荔枝鴨／184
‧杜仲排骨湯／185 ‧鍋貼杜仲腰片／185 ‧杜仲栗子雞湯／185
【祛皺養顏藥膳】
‧黃金卷／186 ‧蓮藕牛肉／186 ‧杏仁扣豬肘／187 ‧蓮藕炒肉片／187
【美體塑身藥膳】
‧玉女酥／188 ‧參耆粥／188 ‧黑木耳紅棗瘦肉湯／189
‧蝦仁奇異果／189 ‧山藥燉羊肉／189 ‧山藥蘆薈雞湯／189

˙緒論˙
飲食養生的第一堂課／10
食物的功能／13
Part1　養生好食材
【養生從穀類開始】
‧粳米／16 ‧玉米／17 ‧紫米／17 ‧粟米／18 ‧糯米／19 ‧小麥／19 ‧大麥／20
‧燕麥／20 ‧蕎麥／21 ‧高粱／21 ‧薏仁／22 ‧青稞／22 ‧芝麻／23 ‧芡實／23
【豆子的神奇功能】
‧黃豆／24 ‧綠豆／25 ‧蠶豆／25 ‧豆腐／26 ‧豆漿／26
‧豌豆／27 ‧紅豆／28 ‧黑豆／28 ‧四季豆／29 ‧腐竹／29
【最不可忽視的蔬菜】
‧番茄／30 ‧胡蘿蔔／31 ‧洋蔥／31 ‧韭菜／32 ‧菠菜／33 ‧蘆薈／33 ‧苦瓜／34
‧蒟蒻／34 ‧萵筍／35 ‧生菜／35 ‧茄子／36 ‧茭...