名人推薦：

比例是烹飪的基礎原理。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同樣重要，因為它們為新菜肴的開發提供了一個契機。技巧決定最終結果的品質，而比例則是無窮變化的開端。

──邁可‧魯曼

烹飪，就像許多創意性的活動一樣，是依靠關係來界定的。例如，知道在一條麵包裡到底要放多少麵粉，遠不及瞭解麵粉與水、油脂，或鹽之間的關係來得有用。這種關係是靠一項「黃金比例」來界定的，而手中握有一項黃金比例，就像擁有一只解祕戒指，能讓你擺脫食譜的專制束縛。

專業廚師與烘焙師熱中守護各種黃金比例，因此，如果邁可‧魯曼被迫像個現代的普羅米修斯一樣躲藏起來，我一點也不意外。他將一種與諸神比較相配的力量交給我們這些凡人，永遠改變了廚房的權力平衡狀態。我就是滿懷感激的其中一個人。我猜想你也會是。

——阿爾頓‧布朗（Alton Brown），《我只是來享用美食的》（I`m Just Here for the Food）作者



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王瑞瑤 (資深美食記者)

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當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。

何必耗費時間整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住餅乾麵糰的材料黃金比例「1-2-3」就好，1份糖、2份油脂、3份麵粉。接著，你還可以在麵糰裡加入巧克力、檸檬和柳橙皮等材料增添風味；或以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾；或加入泡打粉、蛋，創造輕盈膨鬆的口感。

黃金比例是一千種變化開始的起點。

《美食黃金比例》提供了能夠發展不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相，讓我們了解到廚房裡的基本材料——水、麵粉、奶油、牛奶、蛋是如何發揮作用的。你只須改變材料的黃金比例，就可以建構出簡單又豐富的烹飪國度。

亞馬遜讀者實作好評：

※黃金比例真的誇張的好用，無論是烤麵包（5：3）、餅乾（1：2：3）還是天使蛋糕（1：3：3），只要瞭解黃金比例，依著魯曼的指導，這些東西都只要花15分鐘就可以，包括清理善後！接著你會發現自己竟然已經會做派（3：2：1）、餅乾（1：2：3）、煎餅（2：2：1：0.5）了。烘焙小宇宙瞬間爆發，麵包店從此掰掰！

※我的一個主廚朋友曾經跟我說過：「分別給2個人水、奶油跟麵粉，其中一人會做出超美味可頌，另一個只弄得出一團麵糊。」這就是美食黃金比例的差別，這本書看個15分鐘，你就能做出可頌來（還有馬芬跟……懂我的意思吧！）

※書中內容變化豐富，從簡單到複雜都有，無論初學者或專業人員都可以從中學到東西。

※對所有料理項目都有清楚的定義說明，例如高湯、餅乾、麵包、香腸、卡式達醬、煎餅……書中的配方比例讓你可以瞭解食物的組成為何，還有如何變化以增加其口味及層次。

※烹調時間與溫度都經過仔細考慮及測試。

※有好好說明基本原理而不只是言不及義。



何謂「比例」？它為什麼重要？

美食黃金比例是材料或材料間的固定比，這些比例構成了烹飪藝術的骨幹。當知道一項比例，那不是只學到一道料理的食譜，而是立刻知道數以千計的食譜。

麵包的比例是5 份麵粉與3 份水，意謂著，若是混合5 盎司麵粉和 3 盎司水，或 20 盎司麵粉和12 盎司水，或 500 公克麵粉和300 公克水，只要適度攪拌，都能做出不錯的麵糰。但你需要少量的酵母，精確用量卻可能有所誤差，因此在比例上並不具意義；你需要鹽來增添風味，而這只是調味問題；你還需要搓揉麵糰，直到它擁有足夠的伸縮性以容納酵母釋放的氣體。因此，儘管有規則與技巧需要遵循，卻非比例所該關注的焦點。

當你知道麵包的比例後，可以怎麼做？無需翻書或瀏覽網站搜尋食譜，就能做出新鮮的麵包，而且量多量少任君選擇。500 公克或20 盎司麵粉加水，一撮乾酵母和兩撮鹽，就能做出一條好吃的麵包。若還想增添變化，試著加入1 大匙新鮮迷迭香屑、1 個烤大蒜，製作蒜香義大利拖鞋麵包（ciabatta）。其他新鮮香料，如百里香、鼠尾草、奧勒岡等，都能發揮畫龍點睛的效果。再或者，運用其他味道強烈的材料：波布拉諾（poblano）與奇帕勒（chipotle）辣椒、卡拉馬塔橄欖（kalamata olive）與胡桃、巧克力與櫻桃、開心果與蔓越莓，甚至是焦糖洋蔥、香腸、乳酪，變化無窮盡！因為你知道了比例是5 份麵粉與3 份水。最後，即使麵糰裡只使用了些許全麥麵粉或馬鈴薯，你也能怡然自得。

當然，許多變數都會影響最終結果，像是發酵時間的長短、烤箱的溫度、揉麵糰的勁道等，應付這些變數就足以讓烘焙過程變得累人而複雜。沒錯，這方面的書籍早已汗牛充棟，但想要烤出完美的麵包，還是需要反覆練習與細心。就最基本層次而言，烘烤麵包其實並不複雜。

想做新鮮披薩嗎？ 10 盎司麵粉、6 盎司水、少許酵母和鹽，就能讓你做出一個中型餅皮的麵糰。許多披薩麵糰的食譜都含糖，若符合你的口味，就加入1 大匙糖或蜂蜜（這能提高酵母活性）。還有不少食譜會以橄欖油調味，那就大膽地加下去吧！只要遵循5：3 的比例，保證萬無一失。

想幫孩子準備簡單又可口的三明治嗎？採用同樣的比例（或者加些小麥胚芽增添纖維、蜂蜜調整甜味），同樣是5：3，只是烘烤過程火不要太大，溫火即可，以350 ℉烤1 小時，直至內部熱騰騰。

本書就是由這類的比例所構成。

烹飪過程有許多微妙的差異，任何一道食譜都有不少變數，諸如環境溼度、麵粉在砧板靜置多久等等，因此，請牢記第一條烹飪守則：「比例的運用成效與它們所適用的常識成正比。」好的技巧必須與比例一起實行，這就是為什麼你看到的是一本書，而非一張紙。你需要比例，以及使用者手冊。技巧必須練習，所以絕對不能停止進步。

有一點很重要：我的目標不是製作完美的麵包、義大利麵、美乃滋或比司吉—「做出我吃過最好吃的」，而是設定工作的基線，建立必須遵守的原則。當我撰寫《水上行走》（Walk on Water ）時，不只一位醫生提到這句諺語：「偉大是優秀的敵人。」意思是當外科醫生努力追求偉大的同時，有可能造成傷害，然而若他們是在追求醫術的卓越，這樣的傷害就不會發生。我曾與烹飪世界最偉大的完美主義者共事過，熱愛追尋完美的醬汁、完美的卡士達，但此刻我追求優秀。只有知道何為優秀後，才能開始一步步地從優秀邁向偉大。

認識比例還有一項功能：幫助你更全面地了解烹飪。麵包與新鮮義大利麵有什麼差異？其實差異不大，只是義大利麵裡的蛋取代了水，成為3 份麵粉：2 份蛋。麵包麵糰與派皮麵糰又有何不同？其實只有麵粉與水的比例稍有變化（3：1），但真正造就出派皮麵糰的卻是第三種重要材料：油脂。油脂使得派皮麵糰與麵包麵糰產生質變，比較柔軟，韌性也沒那麼高。派皮麵糰的比例相當標準—3：2：1（3 份麵粉：2 份油脂：1 份水），簡稱為「3‒2‒1 派皮麵糰」。這是個很棒的比例，因為它的變化實在很多。若你不了解派皮麵糰的特性，對它愈溫柔它愈柔軟，那麼即使採用此項比例也有可能做出相當糟糕的派皮。總而言之，這項比例本身是所有的基礎所在。

事實上，市面有幾十萬道食譜，能夠精進廚藝的卻寥寥可數，甚至還因此傷害禁錮你的廚藝。但是精確掌握比例，就猶如拿到解開枷鎖的鑰匙，比例能讓你自由。

比例是烹飪的基礎原理。它教導我們廚房裡的基本材料—麵粉、水、奶油和油、牛奶及鮮奶油、蛋—如何發揮作用，比例又如何協助我們讓料理千變萬化。成為麵包，而非義大利麵；成為可麗餅，而非蛋糕。

麵糰與麵糊是比例真正發光發熱之處，因為基本材料的比例界定了最終結果。當你徹底了解它，就會知道甜味可麗餅與海綿蛋糕的根本差別只在於，可麗餅麵糊有高達一半都是麵粉。

其他種類的基礎料理比例，也以相似的方式呈現，最常見的是標準油醋醬的比例，3 份油：1 份醋，非常簡單，卻效果驚人。攪拌後淋在蔬菜上即可。完成後，依著想加強的部分調味，以些許鹽、胡椒或糖來平衡。抑或者，加點芳香植物、新鮮香料、烤紅蔥頭、紅糖（而非白糖）、蜂蜜。或是想讓它變得濃稠滑順，就將它乳化；或是想改變油脂，也可以培根取代芥花油、以橄欖油取代培根；或是更酸，則可用雪莉酒醋取代紅酒醋、用檸檬汁取代雪莉酒醋。

當你知道美乃滋的比例，就不僅僅只會美乃滋的製作方式（自己動手做將是非常精采的事情，請見P197 以手持攪拌器製作的速成美乃滋），同時還能學會一種適合製作烤豬排三明治、口感柔潤滑順的萊姆小茴香沙拉醬及一種搭配蒸朝鮮薊的檸檬紅蔥頭沾醬。優雅的荷蘭醬（一種濃稠的奶油醬）加入新鮮龍蒿（tarragon）後，就成了高貴的法式伯那西醬（béarnaise sauce）。這時你需要知道的是荷蘭醬的比例與技巧，而非一種特定的荷蘭醬食譜，再者你還能加上紅番椒（chillis）或紅酒與迷迭香，烹調烤羔羊腿。當你知道一項比例之後，廚房裡能做出的變化是無止無盡的。

當然，卡士達也是以比例為基礎，2 份液體（通常是牛奶或鮮奶油，偶有例外）與1 份蛋，簡單得不得了。每顆大型蛋的重量約2 盎司，所以2 顆蛋搭配8 盎司液體。不過，晚餐的分量當然不只如此，那就用16 盎司液體和4顆蛋吧！這樣出來的成果正是絕佳的焦糖布丁，只要你喜歡，還能做成鹹口味—利用骨髓和香菜，以鹹的薄荷卡士達替代奶油醬來搭配羔羊腿。至於你如何知道該加多少薄荷？其實認識比例後，會讓你開始以大廚的角度思考；他們都是靠經驗，並且一邊做菜一邊嘗味道。就算是對於以視覺來估量的基礎料理，比例也相當有幫助，例如製作高湯，或為了做醬汁而把高湯變濃稠。高湯有基本比例嗎？嚴格說來並沒有，但是它對於如何抓到適當比例卻很有用，尤其當你還是烹飪新手。

因為麵糰和麵糊的比例深具啟發性，本書就從它們開始，湯和醬汁緊接其後，而比例在這兩個範疇中的價值並不一樣。在以油脂為基底的醬汁裡，比例會因食材的關係而改變油脂使用量。至於高湯，還有以高湯為基底的醬汁和湯，比例比較像是指導方針，而非勝負關鍵，同時它也能幫助我們調製出特定的濃度。湯與醬汁之後則是香腸與肉餡，是以肉為基底的比例，它們與那些當作食物底部的麵糰及麵糊分屬不同領域，因為其主要考量在於鹽和油脂的比例。最後，以個人鍾愛的卡士達做結，卡士達可甜可鹹，有的硬到不需要模型就能自行挺立，有的卻滑順誘人。此外，還有基本甜點醬汁—最引人注目、最不同凡響的卡士達醬。

隨著網際網路出現，有了多如繁星的食譜，但關於食物與烹飪的資訊卻相對較少。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同等重要，因為它們為新菜色的開發，提供了一個契機。

技巧決定成果的品質，而比例則是無窮變化的開端。