涼拌的製作方法和拼盤

涼拌菜分為冷製冷吃和熱製涼吃兩種作法，其常見的冷製法有：拌、醃等；常見的熱製方法有：滷、熗、凍、酥、燻、白煮等。

拌是將生料或熟料加工成絲、條、片、塊等，再加入調味品拌製的烹調方法。

醃是將材料浸入調味滷汁中，或以調味品塗浸、拌和，以排除材料內部水分，使材料入味的方法。常用的有鹽醃、糟醃、醉醃等方法。

滷是將材料放入配好的滷汁中煮，以增加食物的香味和色澤的熱製方法。滷的材料大多是家禽、家畜及其內臟。烹製時，將材料投入滷汁中用大火煮沸，再用小火燒煮至材料滲透滷汁為止。

熗是將加工成絲、條、片、塊的生料用沸水稍燙，或待涼後用花椒油、花椒粉等調味品拌製的烹調方法。

凍是將烹調成熟後的材料，在原湯中加膠質，使之凍結在一起的一種方法。凍菜食用時，湯汁凍入口即化。凍製的材料一般採用富含膠原蛋白的豬肉皮、豬肘、豬蹄、魚、帶皮羊肉等。

酥是將材料用油炸酥或投入湯內，加以醋為主的調味料，用小火燜煮酥爛的烹調方法。材料先經炸過的，叫做「硬酥」；未經炸過的，叫做「軟酥」。酥菜的特點是骨酥肉爛，香酥適口。

燻有生燻和熟燻兩種。生燻是將加工好的材料用調味料浸漬一定時間，放入燻鍋內，利用燻料起煙燻製。熟燻的材料絕大部分是經過蒸、煮、炸方法處理過的熟料。

白煮是將材料放入熱水鍋或白湯鍋中煮熟的烹調方法。

這種方法比較簡單，但要掌握火候。水要先煮沸，再將材料下鍋，隨後用小火繼續加熱，不能使湯大沸。材料煮熟即可，不需煮爛。

時蔬拌菜技巧大車拼

哪些蔬菜適合做涼拌菜？

適合涼拌的蔬菜有氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以沸水汆燙就能散發出香氣等共同點，大致可分為四類：

適合生吃的蔬菜：這類蔬菜加熱會破壞養分及口感，洗淨即可直接食用，如胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、辣椒、豆苗、高麗菜、大陸妹、美生菜等。

生、熟食皆適宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感清脆，常含有大量纖維素，生吃口味十分清鮮，熟吃口感會變得稍軟，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶、茄子等。

燙過後才能食用的蔬菜：這類蔬菜通常澱粉含量較高或具有生澀氣味，但只要以沸水燙過後，即可有脆嫩口感及清鮮滋味，如花椰菜、菠菜、竹筍、茭白筍、大頭菜、馬齒莧、萵筍等。

煮熟才能食用的蔬菜：有的蔬菜雖然可涼拌，但一定要煮熟才能吃，不然可能會中毒，如馬鈴薯、芋頭、山藥、扁豆、豆芽、木耳、金針等。

如何清洗蔬菜和去除農藥？

去皮或切除農藥殘留部位：去皮可以去除殘留在蔬果表面上的農藥，黃瓜、胡蘿蔔等，最好用流水清洗後再剝皮食用，青椒宜去蒂後再清洗。

重點清洗農藥殘留部位：青菜、菠菜等葉菜的葉柄基部，青椒、水果向內凹陷的果蒂處都易殘留農藥，大白菜、高麗菜等卷心蔬菜只要把外層葉片扔掉，內層葉片的含藥量就少很多了。

用流水清洗蔬菜：一般的蔬菜用流水連續沖洗，即可把殘留在蔬菜上的農藥去除掉，但不能長時間浸泡在水中，否則營養容易流失。在水中加點鹽，去除農藥效果非常好，也能洗去蔬菜裡的小蟲。



拍黃瓜

材　料

黃瓜200克。

調味料

香油、鹽、雞精、醋。

作　法

① 黃瓜洗淨，先用刀背在黃瓜上拍幾下， 再用刀面將黃瓜拍鬆，再切斜塊，裝盤。

② 將香油、鹽、雞精、醋倒入小碗中攪勻，再倒入黃瓜盤中拌勻即可。

多味黃瓜

材　料

黃瓜300克。

調味料

白糖、醋、香油、醬油、乾紅辣椒丁、花椒、薑絲、植物油、鹽。

作　法

① 黃瓜洗淨，切薄片，加鹽醃漬，瀝水。

② 取一個碗，放入乾紅辣椒丁、花椒，淋入燒熱的植物油，即成辣椒油。

③ 辣椒油和剩餘調味料倒入黃瓜中拌勻，放入冰箱冰約1小時即可。

TIPS

黃瓜富含維生素E，有延年益壽、抗衰老的作用；還含有豐富的維生素C，能提高人體免疫力，可達到抗腫瘤的目的。

五彩白菜

材　料

白菜300克、黃瓜50克、火腿1片、黑木耳20克、香菜15克。

調味料

蔥、蒜、乾紅辣椒、鹽、醋、香油、植物油。

作　法

① 白菜、黃瓜分別洗淨切絲；黑木耳泡發洗淨，切成細絲；香菜洗淨切段；火腿切絲備用；蔥、乾紅辣椒分別洗淨， 切絲；蒜洗淨，剁成末。

② 將黑木耳絲放入沸水中燙熟，白菜絲也放入沸水中汆燙，均撈出瀝水，放入盆中，加入火腿絲、黃瓜絲、香菜段。

③ 放蔥絲、蒜末、乾紅辣椒絲、鹽、醋，淋適量燒熱的植物油出香味，再淋上香油拌勻，裝盤即可。

糖醋白菜絲

材　料

白菜500克。

調味料

白糖、醋、紅椒絲、鹽、薑絲、花椒油。

作　法

① 白菜洗淨，切長1.7公分、寬0.6公分的粗絲。

② 取一個盆，放一層白菜絲撒一層鹽，拌均勻，蓋緊，醃漬15分鐘後瀝出水分，加入白糖、醋拌勻，將紅椒絲、薑絲一起放在菜上。

③ 將花椒油燒熱，倒在菜絲上，加蓋蓋住，浸泡片刻即可。

芝麻小白菜拌青江菜

材　料

小白菜400克、熟白芝麻15克。

調味料

鹽、香油。

作　法

① 小白菜洗淨，切段。

② 鍋內水燒沸，放入小白菜段燙熟，撈出用冷水過涼，瀝乾，放入盤中，加鹽、香油調味。

③ 將熟白芝麻撒在小白菜段上，拌勻即可。

TIPS

小白菜的顏色較青綠，脆嫩爽口。據測定，它是蔬菜中含礦物質和維生素很豐富的菜之一。

涼拌的製作方法和拼盤

涼拌菜分為冷製冷吃和熱製涼吃兩種作法，其常見的冷製法有：拌、醃等；常見的熱製方法有：滷、熗、凍、酥、燻、白煮等。

拌是將生料或熟料加工成絲、條、片、塊等，再加入調味品拌製的烹調方法。

醃是將材料浸入調味滷汁中，或以調味品塗浸、拌和，以排除材料內部水分，使材料入味的方法。常用的有鹽醃、糟醃、醉醃等方法。

滷是將材料放入配好的滷汁中煮，以增加食物的香味和色澤的熱製方法。滷的材料大多是家禽、家畜及其內臟。烹製時，將材料投入滷汁中用大火煮沸，再用小火燒煮至材料滲透滷汁為止。

熗是將加工成...

15種家常調味醬祕訣大公開……… 8
涼拌菜的製作方法和拼盤…………10
PART1 四季時蔬拌出美味
素拌妙招……………………………14
拍黃瓜／多味黃瓜…………………16
酸辣瓜條／糖拌三樣………………17
草莓黃瓜／薑汁黃瓜………………18
檸檬瓜條／黃瓜拌涼皮……………19
涼拌高麗菜／涼拌三彩絲…………20
高麗菜木耳／酸辣白菜……………21
五彩白菜／糖醋白菜絲……………22
山楂糕拌白菜／爽口白菜…………23
芝麻小白菜／拌青江菜……………24
翠綠豆腐絲／蒜蓉青江菜…………25
青江菜葉拌豆絲／蒜蓉茄子………26
冬粉菠菜／椒泥茄子………………27
腐竹拌菠菜／大蒜薑汁拌菠菜……28
菠菜拌豆腐皮／菠菜拌蛋皮………29
涼拌藕片／瓜條拌藕片……………30
酸辣蓮藕／薑末藕丁………………31
甜酸蓮藕片／脆椒鮮藕絲…………32
豆腐皮拌萵筍／三絲萵筍…………33
果汁拌萵筍／糖醋萵筍……………34
碧綠筍尖／蔥油萵筍………………35
麻辣萵筍絲／胡蘿蔔拌萵筍………36
脆爽三絲／麻香蘆筍………………37
涼拌竹筍絲／辣味冬筍……………38
辣味玉米筍／番茄涼粉……………39
番茄拌三絲／冬瓜拌番茄…………40
核桃拌芹菜／什錦番茄……………41
芥末西洋芹／三絲芹菜……………42
涼拌西洋芹／西洋芹百合…………43
芹菜拌黃豆／爽口紫高麗菜………44
甜酸蘿蔔條／涼拌白蘿蔔…………45
椒油蘿蔔絲／糖醋紫山藥絲………46
拌紅心芭樂／麻辣蘿蔔絲…………47
蜜胡蘿蔔／胡蘿蔔拌冬粉…………48
胡蘿蔔拌白木耳／拌馬鈴薯絲……49
蒜香馬鈴薯絲／豆豉苦瓜…………50
苦盡甘來／爽口苦瓜………………51
香辣苦瓜／梨子涼拌苦瓜…………52
苦瓜拌豆干／涼拌鹹蛋苦瓜………53
熗拌白色花椰菜／涼拌白色花椰菜… 54
番茄醬拌白花椰／白色花椰菜豌豆… 55
蒜蓉花椰菜／蒸拌花椰菜…………56
拌綠豆芽／綠豆芽拌豆腐…………57
金針拌韭菜／馬齒莧拌豆芽………58
豆芽涼拌彩椒／涼拌韭菜…………59
蝦米拌青椒／青椒拌黃瓜…………60
涼拌空心菜／蒜香青江菜…………61
辣味香A菜／麻醬A菜………………62
椒熗芥藍／涼拌生菜………………63
蒜泥冬瓜／生拌茼蒿………………64
酸辣冬瓜片／涼拌絲瓜……………65
泡橙汁冬瓜／麻醬冬瓜片…………66
涼拌西瓜皮／蔥油茭白筍…………67
涼拌山藥絲／桂花梨絲……………68
桂花蜂蜜山藥／清爽梨絲…………69
蜜汁南瓜百合………………………70
辣椒拌玉米／涼拌海帶絲…………71
芝麻雙絲海帶／蝦米海帶絲………72
蒜蓉海帶絲…………………………73
醋酸海帶／涼拌芹菜海帶…………74
木耳黃豆芽／三絲拌木耳…………75
木耳西瓜皮／辣椒黑木耳…………76
涼拌木耳絲／木耳拌秀珍菇………77
香腸拌白木耳／拌雙耳……………78
白木耳拌山楂／蒜泥木耳菜………79
木耳拌皇宮菜／涼拌金針菇………80
百合拌金針菇／香油金針菇………81
芝麻醬拌菜豆／三絲牛肝菌………82
菊花菜豆／涼拌菜豆………………83
麻辣菜豆／麻醬四季豆……………84
雪裡紅毛豆／辣椒四季豆…………85
椒鹽毛豆／椿芽蠶豆………………86
蘿蔔乾拌毛豆／香辣豌豆…………87
蒜苗拌黃豆／紅綠豆腐皮…………88
五香豆干／青椒香豆腐絲…………89
白菜豆腐丁／皮蛋拌豆腐…………90
蘆薈皮蛋豆腐／香椿拌豆腐………91
蒜苗豆腐／花生玉米豆腐…………92
花生醬拌豆腐／豆干拌貢菜………93
青江菜拌豆干／蘭花豆干…………94
西洋芹腐竹／香干拌核桃丁………95
腐竹黃瓜／芹菜拌腐竹……………96
時蔬涼拌菜／杏仁拌三丁…………97
涼拌素什錦／十香拌菜……………98
拌三鮮／滷蛋拌菜…………………99
蒜香拌三絲／老醋花生………… 100
蔥油蒟蒻／豆豉涼粉…………… 101
PART2 涼拌葷菜增進食慾
葷拌妙招………………………… 104
涼拌五花肉／怪味白肉………… 106
蒜泥白肉／白肉黃瓜片………… 107
拌里脊絲／麻辣肉絲…………… 108
白菜拌豬頭肉／紅油肚片……… 109
爽口毛肚／芹菜肚絲…………… 110
麻辣肚絲／芥末肚仁…………… 111
花生拌肚絲／椒麻肚頭………… 112
金針菇拌肚絲／香味雙滷……… 113
紅油耳絲／麻辣耳絲…………… 114
黃瓜拌耳絲／紅油耳片………… 115
生菜豬舌頭／萵筍腰片………… 116
麻辣腰片／菠菜拌豬肝………… 117
薑汁腰片／鹽水豬肝…………… 118
紅油肝花／紅油豬蹄筋………… 119
肉絲拌板條／涼拌牛肉片……… 120
夫妻肺片………………………… 121
香辣牛肉片／五香牛肉片……… 122
五香牛腱肉／椒香牛肉條……… 123
酸辣牛肉片／香菜牛肉………… 124
拌雙絲牛肉／爽口牛百葉……… 125
苦瓜牛肚／韓式辣味牛板筋…… 126
川香牛舌／涼拌羊肉絲………… 127
芥末羊肚絲／蒜泥羊肝………… 128
辣醬雞絲／紅油雞絲…………… 129
涼拌雞絲／椒麻雞……………… 130
麻油雞絲／怪味雞絲…………… 131
陳皮雞絲／麻辣雞絲…………… 132
蘋果拌雞絲／白斬雞…………… 133
花生醬雞絲／棒棒雞絲………… 134
木耳萵筍雞絲／雞絲涼拌菜…… 135
五彩雞肉菜／鹽水雞肝………… 136
雞絲涼粉／辣椒雞雜…………… 137
酸辣瓜條拌雞胗………………… 138
辣椒鳳爪／蒜苗鴨絲…………… 139
川椒香鴨／水晶鴨……………… 140
鹽水鴨肝／海蜇皮拌鴨條……… 141
薑汁鴨掌／酸汁辣鵝…………… 142
芹菜拌鴨腸／麻辣鴨脖………… 143
香椿鮮蝦／鹽水大蝦…………… 144
蝦米拌白菜／蝦仁拌芹菜……… 145
香酥沙丁魚／涼拌魚片………… 146
什錦魷魚菜／魷魚馬鈴薯絲…… 147
銀絲鮭魚／青江菜銀魚絲……… 148
蔥拌雞爪／茴香鮭魚…………… 149
薑汁海螺／涼拌魚皮…………… 150
老醋蜇頭／涼拌牡蠣…………… 151
拌蜇皮…………………………… 152
蜇頭拌白菜絲／椒麻海蜇皮…… 153
酸辣海蜇絲／海蜇拌豆腐皮…… 154
白果海蜇頭……………………… 155
PART3 醬滷熟食好吃不膩
醬滷妙招………………………… 158
醬豬蹄…………………………… 160
醬肘花／香滷豬肘……………… 161
五香醬肉………………………… 162
滷豬肉／滷豬蹄………………… 163
香滷豬尾………………………… 164
滷味千層耳……………………… 165
香滷肉丸／滷豬舌……………… 166
滷牛蹄筋／醬牛肉……………… 167
滷牛肉／滷牛百葉……………… 168
醬羊腱子／醬羊肉……………… 169
滷雞腿／香滷嫩雞……………… 170
滷雞爪／滷鴨翅………………… 171
淋滷雞心／滷香雞雜…………… 172
五香醬鴨翅／滷鴨……………… 173
老滷鴨脯／滷鵪鶉蛋…………… 174
滷鴨脖／滷鴨胗………………… 175
滷鵝翅／白滷蝦丸……………… 176
滷魷魚／香滷田螺……………… 177
滷三素／滷豆干………………… 178
滷味花生………………………… 179
PART4 風味泡醃爽口開胃
泡醃妙招………………………… 182
五絲醃菜／四川泡菜…………… 184
醃辣茄子／辣油小菜…………… 185
蘋果檸檬泡菜／香脆甜嫩薑…… 186
辣白菜／韓國泡菜……………… 187
白菜泡菜………………………… 188
水果泡菜／爽口臘八蒜………… 189
爽口菜梗／南瓜泡菜…………… 190
青紅椒泡菜／蘿蔔泡菜………… 191
魚露蘿蔔泡菜…………………… 192
辣蘿蔔條／黃瓜泡菜…………… 193
泡脆菜豆………………………… 194
泡脆筍…………………………… 195
香菇泡菜………………………… 196
西洋芹泡菜／辣泡三絲………… 197
PART5 花樣沙拉營養瘦身
沙拉妙招………………………… 200
水果沙拉／酒香水果沙拉……… 202
香果蒟蒻／橘子鳳梨沙拉……… 203
千島百合盞……………………… 204
日月沙拉／生菜沙拉…………… 205
番茄生菜沙拉／夏日沙拉……… 206
皇帝豆淡菜沙拉／松子蔬菜沙拉… 207
苦瓜蘆筍沙拉／玉米扁豆沙拉… 208
敏豆沙拉／烤蘑菇沙拉………… 209
泰式青木瓜沙拉／蘋果沙拉…… 210
和風沙拉／番茄洋蔥拌沙拉…… 211
杏仁蔬菜沙拉／雞蛋沙拉……… 212
愛情沙拉船／山茼蒿沙拉……… 213
凱撒沙拉………………………… 214
特色菠菜沙拉／蘆筍雞蛋沙拉… 215
什錦鵪鶉蛋沙拉／滷蛋沙拉…… 216
番茄雞蛋橄欖沙拉／火腿沙拉… 217
肉餡生菜沙拉／芹菜香腸沙拉… 218
甜豆雞肉沙拉／雞肉紅柚沙拉… 219
海鮮番茄沙拉…………………… 220
小魷魚沙拉／冬粉海鮮沙拉…… 221
鯛魚沙拉／鯛魚野菜沙拉……… 222
煙燻鮭魚片／檸檬鮭魚沙拉…… 223

15種家常調味醬祕訣大公開……… 8
涼拌菜的製作方法和拼盤…………10
PART1 四季時蔬拌出美味
素拌妙招……………………………14
拍黃瓜／多味黃瓜…………………16
酸辣瓜條／糖拌三樣………………17
草莓黃瓜／薑汁黃瓜………………18
檸檬瓜條／黃瓜拌涼皮……………19
涼拌高麗菜／涼拌三彩絲…………20
高麗菜木耳／酸辣白菜……………21
五彩白菜／糖醋白菜絲……………22
山楂糕拌白菜／爽口白菜…………23
芝麻小白菜／拌青江菜……………24
翠綠豆腐絲／蒜蓉青江菜…………25
青江菜葉拌豆絲／蒜蓉茄子………26
冬粉菠菜／椒泥...