「鰣」不再來

滄海桑田，世事無常。曾經絢爛的，漸成平淡；原本平淡的，趨於絢爛。以餐飲為例，三十多年前，平民百姓吃點大黃魚、大閘蟹，有何難處？但現在大多數人還敢常保如此「豪情壯舉」嗎？近二十年前，加州鱸魚、美國牛蛙風光無限，如今，它們早已落得連經濟窘迫的人家都不以其為改善生活之資了。唯獨鰣魚不失一貫的「貴族氣派」，仍嬌矜得讓老饕們銜恨不已。

鰣魚之名，取其來去有定時之意也，為「長江三鮮」之一（其餘兩鮮為刀魚和河豚）。高檔河鮮，向來為皇家、官宦、文人等所推崇，由此而敷演出許多掌故。文人墨客對此均稱賞不已，每以詩文讚之。華北人對於河海鮮素乏興趣，康熙、乾隆等帝是遊牧民族後裔，卻無法拒絕鰣魚的鮮美滋味，竟派人千里策馬買舟進貢，或驛馬傳送，或用冰船河運，其情狀堪比楊貴妃。

鰣魚的吃法不多，以清蒸一法為基本。蒸，則頗有講究。一般河鮮，去鱗烹調，乃是鐵律，但對鰣魚卻絕不可「除鱗務盡」，否則絕對是傻瓜一個。

《本草綱目》中說：「鰣魚味美，在皮鱗之交，故食不去鱗。」原來，鰣鱗藏有豐腴的脂肪和礦物質，是鮮美的保證，棄而不用，豈非近於買櫝還珠？所以，我們吃到的鰣魚都披著一副「盔甲」，就是這個道理。如此吃法，蕭規曹隨，直至今日。

有趣的是，也有人並不如法炮製。相傳，中國舊時有位鎮江姑娘嫁到南京，姑嫂們都想評鑑新娘子的廚藝，特地買了一尾鰣魚考她。只見新娘子拿起刀，噼哩啪啦，把一條鰣魚的鱗片全部刮掉。姑嫂們以為她是十足的外行，但並不說破，就等吃飯時看笑話。哪知鰣魚上桌，比不去鱗的鰣魚還要鮮美。

原來新娘子長在盛產鰣魚之地，精於烹飪，以為魚不去鱗畢竟不雅，便刮下鱗片，用針線串聯起來，吊在鍋蓋上，蒸魚時，水汽將鱗脂溶解，滴落在魚身上，令魚肉鮮美。從此，姑嫂們不敢小看這位新娘子了。

其實，這個方法，我在小時候便已知曉。當年，有一段時間我曾被寄養在一位親戚家。一天，親戚按陳規蒸鰣魚，一位鄰居，民國時曾做過一任駐美使館的二祕，是位腹笥甚豐的長者，他對親戚說，可用「去鱗法」來蒸鰣魚。這是我親耳所聞，但親戚沒有採納，推想是嫌麻煩吧。

至於如何將串起來的鱗片吊在鍋蓋上？我總想不明白，直到看到一則佚事，才恍然大悟。據說，慈禧御廚因為老佛爺不喜歡看見鱗片，又要取其鮮美，讓他很為難，絞盡腦汁終於想出一個辦法——把魚鱗刮下來，漂洗多次，裝在一個紗袋裡，再在蒸籠蓋頂加一個鉤，掛上紗袋。蒸魚時，魚鱗上的油質全都滴到魚上，既保鰣魚鮮味，又不見一點鱗片。

上海人頭腦靈活，發明了一種簡單實用的蒸魚方法：用針線將魚鱗片片串起，覆在魚身上，蒸成，拎起線腳，將鱗甲整個提起，脂水已滲入魚身，魚鱗則用來煲粥。

現在，鰣魚成了名貴食品。請人吃飯，不點鰣魚，似乎檔次就不高，一般半條總要人民幣兩百多元，品相好、體型大者就要四百多元。鰣魚的魚市價格，二十世紀六○年代僅人民幣四毛左右，七○年代一元左右，九○年代初漲到十元左右，一路飆漲，真是步步高陞啊！

其實，現在的鰣魚早已不值得這價位，因為都是人工養殖，中國大陸真正的長江鰣魚，早在十多年前就已絕跡。南京爆過六條鰣魚賣三萬元人民幣、還不保證野生的新聞，鰣魚優劣，可想而知。

張愛玲有所謂「人生三恨」，即：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨《紅樓夢》未完。我以為，恨至深即愛至切，我們看到的正是這位才女對於鰣魚的一往情深。倘若鰣魚少刺，張愛玲是否就歡天喜地了呢？這怎麼行呢！要知魚之多刺往往細膩鮮美。反觀人類，多「刺」者雖不討人喜歡，倒是常有慧根和真性情的。

識魚和識人，其實差不多。



刀魚難吃

　　刀魚難吃？開玩笑！抱歉，我只是想說，刀魚不難吃，但它細刺密布，如同狼牙棒在口，吃起來很困難。

刀魚之難吃，還有一層意思：太貴了！動輒人民幣千把元一斤，品質好的還要上萬。吃刀魚，能不難嗎？

雖然吃起來很難，但刀魚肉質之細膩，超過鰣魚。打個不太恰當的比方，如果鰣魚是二八少女玉臂上的肌膚，那刀魚就是三歲小孩小屁屁上的肉團。

宋代名士劉宰對於刀魚的美味稱讚不已，說：「肩聳乍驚雷，腮紅新出水。潷以薑桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鱸慚寡味。」似乎「刀魚嘗過不思魚」了。李漁嗜刀魚，也表達過相近的意思，以致「至果腹而猶不能釋手者也」。「至果腹」是什麼意思？就是拿刀魚當飯吃嘛！豪舉。

　　刀魚捕撈產量曾占長江魚類天然捕撈量的百分之三十五至五十，其中江蘇江段所占比例更曾高達百分之七十。也就是說，刀魚原先是人皆可食的尋常菜。如今身價百倍，就因為兩個字：稀少。

稀少，緣於濫捕和汙染，這可想而知。此外，刀魚棲息地和洄游兩岸的水文條件發生變化，築壩再加上築堤，使原來的泥巴地變成水泥障壁，不利於刀魚棲息生長。而且，長江口捕撈鰻魚的網具網眼很密，對水生魚類大小通殺，屬於洄游類的刀魚溯不了源也出不了海，惡性循環，怎能不少！

刀魚最好的吃法當然是清蒸。但究竟怎樣烹調才能極盡其好處，大有講究，非一般人所能料理。袁枚在《隨園食單》中列出兩種做法：「刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，覺油炙極枯，然後煎之。諺曰：『駝背夾直，其人不活。』此之謂也。」

清蒸是常用而且是最好的烹調方法，至於要不要放醬油，口味不同，皆可商量。鉗抽其刺，一根一根，還真得有閒功夫才行！油炸，又好像有點暴殄天物，不過，在袁枚時代，刀魚並非珍稀之物，所以還可以理解。我曾有機會吃過一回刀魚，廚師將部分骨刺剔出，炸成一碟，以佐老酒，也是一法。

有人談吃刀魚，總說要在清明前品嘗，否則刀魚魚刺，由綿軟而鐵硬，口感會變差。那麼，清明之前的刀魚，它的骨刺真會是「嘴裡只剩軟刺，吐出來像是一堆絨毛」嗎？恕我福薄，從未有此體驗。我相信，大多數人還是怕骨鯁刺喉的。

好在天無絕人之路，有人便想出一些辦法來解決「多刺」的問題，方法是：左手用筷子夾住魚頭提起來，右手將筷子從魚頭以下貼著魚骨兩邊夾緊直抹到魚尾，魚肉就會完整地落入盤中！

但是，真有那麼容易嗎？很讓人懷疑。我雖然沒有親自做過，但不知道諸位是否吃過刀魚餛飩，也就是用刀魚肉做餡的餛飩？我請教過主理這道點心的大廚，刀魚肉怎樣處理才不含刺？答案即是上述的方法。但我覺得這方法一定還不夠完美，不然，嗜食刀魚之「恨人」，就不會那麼多了。

另有一種方法也很有趣：剔除頭骨和三角刺，將一塊鮮肉皮整張反攤在砧板上，將刀魚放在肉皮上剁，直到剁爛，便用菜刀把刀魚肉刮出，魚刺就全都嵌進肉皮內了。

這種方法固然好，但好端端的一條魚，被剁成了肉醬，難免遺憾；魚和肉跳「貼面舞」，還能保持味道純正嗎？此為二憾。

還有一種方法更為奇妙：將刀魚用釘子釘在木頭鍋蓋上，水燒開後用小火燜上一天，鍋蓋上的刀魚肉被熱氣「熏」得酥爛而掉下鍋裡，鍋蓋上只剩下魚骨。

唐魯孫先生也介紹過這種做法，但好像更高明些。比如在刀魚和鍋蓋之間塗抹幾遍生橄欖汁，再用細竹片分頭、中、尾三段，將魚嵌在鍋蓋上……不過，此法雖妙，終究還是等於汆湯。下麵條較佳，下酒就太瑣碎了，不夠勁道。

其實，一種好的天然食物，要得其精髓，理論上應該「少動」為妙。吃刀魚也是。把魚蒸到最佳狀態，加些必要的作料，就可以了。至於刺多，須知這是刀魚之所以鮮美的重要組織結構，那也是沒辦法的事。

　　關鍵還是在心態。有一位懂吃的食客說得好：「刀魚若無刺，那鮮嫩無比的魚肉便直直地滑進肚中，幾乎不可能細品，正因為這些刺，魚肉在舌頭上才有迴旋的餘地，咀嚼之間，其味之鮮也就備覺悠長。」余深表同感。

「鰣」不再來

滄海桑田，世事無常。曾經絢爛的，漸成平淡；原本平淡的，趨於絢爛。以餐飲為例，三十多年前，平民百姓吃點大黃魚、大閘蟹，有何難處？但現在大多數人還敢常保如此「豪情壯舉」嗎？近二十年前，加州鱸魚、美國牛蛙風光無限，如今，它們早已落得連經濟窘迫的人家都不以其為改善生活之資了。唯獨鰣魚不失一貫的「貴族氣派」，仍嬌矜得讓老饕們銜恨不已。

鰣魚之名，取其來去有定時之意也，為「長江三鮮」之一（其餘兩鮮為刀魚和河豚）。高檔河鮮，向來為皇家、官宦、文人等所推崇，由此而敷演出許多掌故。文人墨客對此均稱賞...

吃著碗裡的 序 003
細骨銀鱗
「鰣」不再來 012
刀魚難吃 016
但吃河豚不拚命 020
銀鱗細骨下的生存 025
鮑魚之肆（上） 028
鮑魚之肆（下） 031
蝦中龍 036
蠔客 041
鯗裡不鯗親 045
鲃肺之辯 049
吃蟹 053
吃蟹續談 056
清醥肥膻
喜歡吃雞 061
打破雞蛋問到底 064
不厭其煩的烤鴨 067
烈火中永生 070
全鴨宴 074
羊大為美（上） 079
羊大為美（中） 083
羊大為美（下） 087
忍看「舊朋」成「新鬼」 091
雲蒸霞蔚說火腿 095
火腿往事 099
酒肉穿腸過（上） 103
酒肉穿腸過（下） 107
精彩紅燒肉 111
豬頭肉 三不精 116
家鄉鹹肉 120
春韭秋茄
「芹」有獨鍾（上） 125
「芹」有獨鍾（下）128
根中的玫瑰（上） 132
根中的玫瑰（中） 136
根中的玫瑰（下） 140
五茄久著珍蔬號（上） 144
五茄久著珍蔬號（下） 148
好竹連山覺筍香 152
翠英中排淺碧珠 156
蘿蔔進城 160
蘿蔔快了不洗泥 164
濫「芋」充饑 168
「綠林好漢」 172
時尚野菜 177
大豐收 180
七葷八素
安之若「素」（上） 187
安之若「素」（下） 191
八寶飯（上） 195
八寶飯（下） 197
鍋巴入饌 201
似曾相識燕歸來 205
佛聞棄禪跳牆來 209
軟炸扳指與紅燒象鼻頭 214
霸王別姬及其他 218
蛋炒飯飄香 222
油條 226
屈子食單 230

吃著碗裡的 序 003
細骨銀鱗
「鰣」不再來 012
刀魚難吃 016
但吃河豚不拚命 020
銀鱗細骨下的生存 025
鮑魚之肆（上） 028
鮑魚之肆（下） 031
蝦中龍 036
蠔客 041
鯗裡不鯗親 045
鲃肺之辯 049
吃蟹 053
吃蟹續談 056
清醥肥膻
喜歡吃雞 061
打破雞蛋問到底 064
不厭其煩的烤鴨 067
烈火中永生 070
全鴨宴 074
羊大為美（上） 079
羊大為美（中） 083
羊大為美（下） 087
忍看「舊朋」成「新鬼」 091
雲蒸霞蔚說火腿 095
火腿往事 099
酒肉穿腸過（上） 103
酒肉穿腸過（下） 107
精彩紅燒肉 111
豬頭肉 三不精 116
家鄉鹹肉 120...