豆類食品的文化探源　

豆類是豆科植物的種子，其共同的特點是澱粉含量高，並含有大量的優質植物蛋白質，有的豆類還含有豐富的脂肪。因此，它們的營養價值和經濟價值都比較高。豆子的種類很多，主要有黃豆、黑豆、綠豆、赤小豆、豌豆、豇豆、菜豆、扁豆，等等。

﹝黃豆﹞又名黃大豆或大豆，大豆這一名稱通常也包括黑豆、青大豆在內。我國是世界上大豆栽培歷史最悠久的國家，也是製作豆製品的首創國家。許多古籍中曾稱大豆為「菽」，《詩經》中就有「中原有菽，庶民采之」的記載。黃豆原產於中國，這已為世界公認，遠在商代（公元前1800～前1027年），就已開始栽培大豆。從西周至秦漢時期，黃豆主要在黃河流域一帶種植，漢武帝時中原地區連年荒災，大量農民移墾東北，黃豆隨之傳入東北地區。唐宋以後，黃豆又逐步向長江流域擴展。《宋史•食貨志》中記載，宋時江南一帶曾遭饑荒，從淮等地調運北方大豆種子到江南各地種植。大約元代初期，黃豆已在全國各地普遍栽培。因為黃豆富含蛋白質，而且易為人體吸收，故有植物肉的美稱。它與動物肉相比，因為不含有膽固醇，更有益於人體。我們的祖先創製了許多的豆製品，有的成為不可缺少的調料，如豆豉、豆油；有些則是很好的烹飪原料，如豆腐、豆腐皮、腐竹、豆乾等；有些則是營養可口的飲料，如豆漿；甚至可以製成可供直接食用的豆腐乾。相傳宋代就已培育出黃豆芽，用作蔬菜。未成熟的黃豆叫毛豆，是蔬菜中的珍品。

據考證，大約在公元前200年秦朝時代，大豆自華北傳至朝鮮，再經朝鮮傳到日本。日本南部的大豆可能是直接由商船自華東一帶引進的。華北、華中地區的大豆還向南傳至印度尼西亞、印度、越南一帶。大豆傳至美洲、歐洲與西伯利亞地區則是近代的事。

﹝黑豆﹞亦稱烏豆、黑大豆、冬豆子等，原產我國，若以 1973年在浙江餘姚河姆渡文化遺址發現的黑豆為依據，至今已有近7000年的歷史了。黑豆既是糧食和油料作物，也是一種很好的蔬菜，亦可用來加工成豆製品。

﹝蠶豆﹞古人認為，蠶豆莢形似老熟的蠶，故稱蠶豆。元代王楨《農書》中則記載：「蠶時熟故名」，也有些地區稱之為胡豆、佛豆、羅漢豆、南豆、馬齒豆、寒豆、川豆、倭豆等。蠶豆是人類祖先較早開始栽培的古老的農作物之一，原產於黑海以南地區和非洲北部，何時傳入我國的說法不一。《太平御覽》一書中記載，蠶豆是張騫通西域時帶入我國的，現在全國各地均有栽培。

﹝綠豆﹞又名文豆、官綠、油綠、青小豆等，原產於中國、緬甸、印度等。在我國，綠豆約有2000多年的栽培史，「綠豆」一詞最早見載於公元534年前後問世的《齊民要術》一書。現在，全國各地均有栽培，以華北、黃淮流域的平原地區為多。

﹝赤小豆﹞又名赤豆、小豆、紅豆、米小豆等，我國古籍中還稱為虱拇豆、赤菽、小菽、竹豆、朱豆、金豆、金紅豆等。赤小豆原產中國，喜馬拉雅山麓尚有野生種和半野生種的赤小豆存在。《神農本草經》中已有關於赤小豆藥用的記載。西漢《汜勝之書》中還記載了赤小豆的栽培和利用技術，這說明我國栽培赤小豆至少已有兩千多年的歷史了，現在中國各地均有栽培。

﹝扁豆﹞又稱為蛾眉豆、鵲豆、籐豆、沿籬豆等，原產於印度和印度尼西亞，傳入中國後的最早記載見於南北朝時期陶弘景的《名醫別錄》。唐、宋、元的農書中未見有關扁豆的記載，從宋代詩人的作品中可以看出，當時扁豆是作為農家的沿籬豆種植的，很少在大田栽培。直至明清時的《農政全書》和《農桑經》中，才見有扁豆的栽培方法。因此，有人推測，扁豆的栽培可能在南北朝的梁代以前，而普遍食用豆莢則可能是在南宋時期。現在，除了高寒地區外，全國各地均有栽培。

﹝豇豆﹞又名豆角、江豆、長豆角、帶豆、裙帶豆、架豆、生薑豆等，原產於印度和緬甸。豇豆的最早文字記載見於北魏時期賈思勰的《齊民要術》。豇豆最早是用作糧食，食用其嫩莢的時間要比食用種子的時間晚得多。食用豇豆嫩莢的最早記載見於明初的《救荒本草》。《本草綱目》中記載：豇豆「嫩時充菜，老則收子。此豆可菜可果可穀，備用最多，乃豆中上品」。我國現在栽培的豇豆有兩種，一是地豇豆，又名飯豇豆，其莢短，不用搭架栽培，種子白色，可用於煮粥；另一種是架豆，莢長，紫色或淡綠色，種子紫色或黑色，搭架栽培，常以嫩莢作蔬菜食用。

﹝菜豆﹞又稱為芸豆、四季豆、玉豆、飯豆、豆角，古籍中還稱之為龍爪豆、龍骨豆、扁豆、白豆、眉豆等，日本人則稱之為唐豇、隱元豆。菜豆起源於美洲的墨西哥和阿根廷等地，我國原產硬莢種，又稱白豆，以豆粒供食用，唐代起本草歷有記述；大約在16世紀末才開始引種莢用菜豆，嫩莢可作蔬菜食用。現在栽培的菜豆有蔓生和矮生兩種類型。嫩莢可以用作蔬菜，種子可糧油兼用，還可用於加工製作多種食品，如豆餡、糕點等。

﹝豌豆﹞豌豆俗稱寒豆、麥豆、淮豆，《爾雅》中曾稱為「戎菽」，《四民月令》中稱之為「宛豆」，《唐史》中稱之為「畢豆」，《遼志》中稱其為「回鶻豆」。豌豆原產於亞洲西部和地中海沿岸地區，豌豆馴化的歷史至少可以追溯到6000年以前，我國栽培的歷史至少也有2000多年了，先由西域傳入我國西北地區，再傳入內地。

﹝刀豆﹞又名大刀豆、關刀豆、立刀豆、挾劍豆、洋刀豆等，可分為蔓生和矮生兩種，前者原產東半球熱帶地區，種子大，腎形，紅褐色，臍與種子幾乎相等；後者原產印度，其莢果袍小，種子白色，臍長為種子長度的一半。刀豆在我國栽培已有數百年的歷史，《本草綱目》中有記載：「刀豆人多種之。三月下種，蔓生引一二丈，葉如豇豆葉而稍長，五六七月開紫花如蛾形。結莢，長者近尺，微似皂莢，扁而劍脊，三稜宛然。嫩時煮食、醬食、蜜煎皆佳。老則收子，子大如拇指頭，淡紅色。同豬肉、雞肉煮食，尤美」。

豆類食品的文化探源　

豆類是豆科植物的種子，其共同的特點是澱粉含量高，並含有大量的優質植物蛋白質，有的豆類還含有豐富的脂肪。因此，它們的營養價值和經濟價值都比較高。豆子的種類很多，主要有黃豆、黑豆、綠豆、赤小豆、豌豆、豇豆、菜豆、扁豆，等等。

﹝黃豆﹞又名黃大豆或大豆，大豆這一名稱通常也包括黑豆、青大豆在內。我國是世界上大豆栽培歷史最悠久的國家，也是製作豆製品的首創國家。許多古籍中曾稱大豆為「菽」，《詩經》中就有「中原有菽，庶民采之」的記載。黃豆原產於中國，這已為世界公認，遠在商代（公元前1800～前...

第一章　概述
第一節　豆類食品的文化探源
第二節　豆製品的文化探源
第三節　豆類食品的吃法
第四節　中醫對豆類及其製品的認識
第五節　現代醫學對豆類及其製品的研究
第六節　豆類及其製品的選購
第七節　豆類及其製品的食用禁忌
第二章　豆製品治內科疾病
第一節　呼吸系統疾病
˙普通感冒˙咳嗽˙風熱感冒˙哮喘˙風寒感冒˙肺炎˙暑濕感冒
˙肺氣腫˙急性支氣管炎˙肺結核˙慢性支氣管炎
˙肺膿瘍˙老年性慢性支氣管炎˙矽肺
第二節 消化系統疾病
˙消化不良˙呃逆˙嘔吐˙洩瀉˙胃痛˙便秘˙腸炎
˙便血˙胃炎˙黃疸˙胃、十二指腸潰瘍˙肝炎
˙痢疾˙肝硬化˙腹脹˙膽囊炎˙腹痛
第三節 循環系統疾病
˙高血壓˙中風後遺症˙高血脂症˙貧血˙動脈硬化˙缺鐵性貧血
˙心臟病˙出血˙冠心病˙白細胞減少症
第四節 生殖、泌尿系統疾病
˙尿路感染˙尿毒症˙尿路結石˙遺精˙腎炎˙早洩
˙腎結核˙陽痿˙遺尿˙陰囊腫大˙小便不利
˙前列腺炎˙尿血˙前列腺肥大
第五節 神經、運動系統疾病
˙頭痛˙眩暈˙失眠˙關節疼痛˙神經衰弱˙腰腿疼痛
第六節　其他疾病
˙糖尿病˙盜汗、自汗˙水腫˙癲癇˙中毒˙甲狀腺腫大˙中暑

第三章　豆製品治兒科疾
˙小兒感冒˙小兒遺尿˙小兒夏季熱˙小兒疳積˙小兒暑癤˙小兒便秘
˙小兒咳嗽˙小兒汗、自汗˙小兒哮喘˙小兒貧血˙百日咳˙小兒肝炎
˙小兒痱子˙小兒佝僂病˙流行性腮腺炎˙小兒血症˙小兒麻疹
˙小兒寄生蟲病˙水痘˙小兒癇症˙流行性乙型腦炎、流行性腦脊髓膜炎
˙小兒濕疹˙小兒鵝口瘡˙小兒腥紅熱˙小兒夜盲症˙小兒腎炎
˙小兒臍突˙小兒洩瀉˙小兒丹毒

第四章 豆製品治婦科疾病
˙痛經˙更年期綜合症˙閉經˙倒經˙月經先期˙月經後期˙月經過多
˙月經不調˙帶下˙崩漏˙妊娠嘔吐˙妊娠咳嗽˙妊娠腰痛˙妊娠水腫
˙妊娠高血壓˙胎動不安˙流產˙死胎不下˙產後胎衣不下˙產後痛風
˙產後惡露不盡˙產後貧血˙產後血虛˙產後體虛˙產後缺乳
˙乳汁不回˙乳癰˙不孕症˙子宮脫垂



第五章 豆製品治外科疾病
第一節 感染
˙癤˙丹毒˙癰˙頸淋巴結核
第二節 皮膚病
˙皮炎˙粉刺˙皮膚瘙癢症˙痱子˙濕疹˙腳氣
˙蕁麻疹˙雞眼˙疣˙牛皮癬˙頭癬
第三節 直腸肛門疾病
˙痔瘡˙疝氣˙脫肛
第四節　外科雜症
˙外傷˙脈管炎˙燒燙傷˙下肢潰瘍˙凍瘡˙骨折

第六章 豆製品治五官科疾病
第一節 眼科疾病
˙結膜炎˙夜盲症˙角膜炎˙乾眼病˙麥粒腫˙沙眼
˙青光眼˙視力衰退˙白內障˙目赤腫痛
第二節 耳部疾病
˙耳鳴
第三節 鼻部疾病
˙鼻出血˙酒糟鼻
第四節 咽喉部疾病
˙咽喉炎˙扁桃體炎
第五節　口腔疾病
˙舌炎˙口瘡˙牙痛˙口臭˙齲齒

第七章　豆製品防癌抗癌
˙舌癌˙鼻咽癌˙肝癌˙食道癌˙胃癌
˙腸癌˙肺癌˙子宮癌˙絨毛膜上皮癌

第八章 豆製品與美容、養生
˙養顏嫩膚˙祛斑增白˙烏髮生髮˙腎癌˙乳腺癌
˙卵巢癌˙膀胱癌˙前列腺癌˙白血病˙甲狀腺癌
˙骨癌˙延年益壽˙祛病強身˙減肥輕身

第一章　概述
第一節　豆類食品的文化探源
第二節　豆製品的文化探源
第三節　豆類食品的吃法
第四節　中醫對豆類及其製品的認識
第五節　現代醫學對豆類及其製品的研究
第六節　豆類及其製品的選購
第七節　豆類及其製品的食用禁忌
第二章　豆製品治內科疾病
第一節　呼吸系統疾病
˙普通感冒˙咳嗽˙風熱感冒˙哮喘˙風寒感冒˙肺炎˙暑濕感冒
˙肺氣腫˙急性支氣管炎˙肺結核˙慢性支氣管炎
˙肺膿瘍˙老年性慢性支氣管炎˙矽肺
第二節 消化系統疾病
˙消化不良˙呃逆˙嘔吐˙洩瀉˙胃痛˙便秘˙腸炎
˙便血˙胃炎˙黃...