蔬菜的切法

不同切法會讓煮熟的程度有所差別，口感也不一樣。了解各種食材相對應的切法，將食材的美味凸顯出來吧。

切成輪狀

將條狀或是球狀的青菜從邊邊開始切成一樣的厚度。如紅蘿蔔、白蘿蔔、蕃茄、馬鈴薯等等。厚度的部分請依不同料理來做調整。

切細末

將切成細絲的食材排在一起再從最旁邊開始切碎。切粗末的時候大小比細末再大一點。

切半月形

將輪狀再對切一半的形狀。將條狀的蔬菜先縱切成一半之後再從最旁邊開始切。

切銀杏形

將半月形再切一半的形狀。將條狀的蔬菜縱切一半之後再切一半，之後從最旁邊開始切。

切成一口大小

將青蔥或小黃瓜等細長的蔬菜從最旁邊開始切成薄薄的輪狀。

切成短片狀

薄切成長方形的形狀。切成4~5cm長之後再切成1cm左右的薄片。將蔬菜放橫的之後再從最旁邊開始切。

切丁

先切成4~5cm長，轉90度之後再從最旁邊開始切成寬1cm左右。

切滾刀塊

一開始先從最旁邊開始斜切之後一邊轉動蔬菜，再斜切。可以使蔬菜的表面積增加，加快煮熟的速度。

斜切

將細長形的蔬菜從最旁邊開始斜斜地切，切口會呈現長形的橢圓形。就算是小的蔬菜也可以靠這方法製造出大的切面。

切絲

將切成薄片的蔬菜疊在一起，從最旁邊開始切成1~2mm寬。比切成細條狀還要再更細一些。

落蓋的製作方式

利用烘培紙來製作落蓋。有時間的話可以依照鍋子的尺寸先多做幾個起來就很方便。

1將烘培紙剪出一個比鍋子的直徑稍微大一點的圓形。對折一半之後再對折。以圓心為基點折出45度角之後，再次對折。

2剪掉ㄧ部份，讓落蓋長度大約是比從鍋子中心到半徑再小ㄧ些的尺寸。

3在較長邊的部分剪兩個缺口，再把先端剪掉。

4打開之後就是落蓋的形狀。

蔬菜的切法

不同切法會讓煮熟的程度有所差別，口感也不一樣。了解各種食材相對應的切法，將食材的美味凸顯出來吧。

切成輪狀

將條狀或是球狀的青菜從邊邊開始切成一樣的厚度。如紅蘿蔔、白蘿蔔、蕃茄、馬鈴薯等等。厚度的部分請依不同料理來做調整。

切細末

將切成細絲的食材排在一起再從最旁邊開始切碎。切粗末的時候大小比細末再大一點。

切半月形

將輪狀再對切一半的形狀。將條狀的蔬菜先縱切成一半之後再從最旁邊開始切。

切銀杏形

將半月形再切一半的形狀。將條狀的蔬菜縱切一半之後再切一半，之後從最旁邊開始切。

切成一...

【前言】

　　自昭和39年在東京的世田谷區設立了小小的料理教室以來，已經過了50個年頭。10年前搬到銀座之後，托大家的福幾乎每天都在上課全力工作著。長年來一直來這裡上課的學生也不在少數對於這點我心存感激。

　　這50年來我所傳授的食譜數量超過了1000種，在這本書中挑出了很受學生喜愛，希望可以傳授給大家同時也是我自己很喜歡的食譜總共150道。日本的家常菜中除了日本料理之外，中華料理以及西式料理也是不可或缺的。因此在本書中將日本料理、西式料理、中華分成三大章節分別介紹人氣菜色、基本菜色、宴客菜色等等。在每一章節最前面的「教室人氣排行前五名食譜」中介紹了詳細的步驟還附圖片，希望大家以這個為中心，搭配主食、配菜、湯品等享用豐盛的每一餐。

　　日本料理是我們「食」的基本。使用昆布與來自堅魚的柴魚高湯所做成的燉煮、可以快速做好的燒烤菜色，無論誰都喜歡的菜色。尤其是在「BEST 5」介紹的都是家常菜料理的代表作。詳細地記載了做法，就算第一次的人應該也可以順利地調理。近年漸漸地被忽略的煮魚，很適合配飯做法又簡單，只要有魚跟調味料就可以完成，希望大家一定要記起來。

　　西式料理在年輕人之間特別受歡迎。除了以前的西式料理屋會有的漢堡排以及沙拉之外，聽說最近也有人會在家裡製作簡單的法式或義式料理。因此在150道之中也加入了義大利麵、番茄燉菜、普羅旺斯燴蔬菜。

　　中華料理是我最喜歡的類型。學生們的評價也很好，其實很想再追加進去。因為可以吃到很多青菜，請一定要多多嘗試。

　　我所傳授的是ㄧ般人都可以接受的家常菜。為了要讓家人美味的享用，外觀雖然也很重要，在這裡省去了繁複的手續以及花錢的裝飾。日本料理的高湯也是，在評估了多次之後最後得到的結論是ㄧ次把材料全部放進水中再取高湯的方法。比專業的手法簡單許多。

　　不過，不能偷懶的地方也還是有的。先把青菜燙過讓味道比較容易煮進去、充分拌炒絞肉去除腥味等等，會影響到風味的步驟請不要省略。另外，跟日本料理的高湯不同，中華風的湯品是比較花時間的。平常可以使用市售的雞湯塊等等沒關係，不過也希望可以讓大家了解由雞骨熬煮出來高湯的滋味。

　　親手製作包含心意的料理可以讓家人幸福。家常菜絕對不是困難的東西，希望各位可以感受到製作時的快樂以及家人說出好吃時的幸福感。

田中伶子料理教室 代表 田中伶子

【前言】

　　自昭和39年在東京的世田谷區設立了小小的料理教室以來，已經過了50個年頭。10年前搬到銀座之後，托大家的福幾乎每天都在上課全力工作著。長年來一直來這裡上課的學生也不在少數對於這點我心存感激。

　　這50年來我所傳授的食譜數量超過了1000種，在這本書中挑出了很受學生喜愛，希望可以傳授給大家同時也是我自己很喜歡的食譜總共150道。日本的家常菜中除了日本料理之外，中華料理以及西式料理也是不可或缺的。因此在本書中將日本料理、西式料理、中華分成三大章節分別介紹人氣菜色、基本菜色、宴客菜色等等。在每一章節最...

日本料理
BEST 5
10 馬鈴薯燉肉
12 炸雞塊
14 薑燒豬肉
16 燉煮鰈魚
18 金平牛蒡

經典料理
20筑前煮
21肉豆腐╱金目鯛與茄子的燉煮
22蝦子與凍豆腐的含煮
23辣煮蓮藕雞翅╱蘿蔔煮鰤魚
2雞肉治部煮╱里芋煮魷魚
25關西風竹筍海帶煮╱鯖魚味增煮
26茶碗蒸
27碎肉冬瓜 薑汁風味沙丁魚
28鯛魚白菜千里蒸
29什錦大豆╱燉煮南瓜
30拌炒羊栖菜╱滷蘿蔔乾
31豬肉味增湯╱酒粕鮭魚湯

燒烤˙油炸
32照燒鰤魚
33牛肉牛蒡捲　煎豆腐排
34香煎雞肉 土魠魚西京燒
35紙包烤鱈魚 茄子田樂燒
36鹽烤竹筴魚╱高湯煎蛋卷
37蓮藕炸肉餅 天婦羅
38蒲燒秋刀魚╱日式炸豆腐
39日式豆腐餅╱鯖魚南蠻漬

飯類
40親子丼
41鯛魚茶泡飯╱牛肉蓋飯
42深川飯╱什錦飯
43鮪魚鴨兒芹拌飯 白粥
44散壽司
45酪梨鮭魚捲 紅豆飯

涼拌菜
46油豆腐煨小松菜 什錦豆腐泥
47 芝麻涼拌四季豆 鮪魚燴青蔥 醋拌小黃瓜與吻仔魚

宴客菜
48滷豬肉
49鴨肉火鍋╱雪見火鍋
50手逑壽司
51太捲壽司
52松葉蟹炒蛋
53昆布漬比目魚生魚片 竹筴魚生魚片
54雞肉松風燒
55松茸土瓶蒸

年菜
56伊達卷
57醋漬紅白蘿蔔絲
58黑豆
59關東風煮年糕 栗子金團

西式料理
BEST 5
62煎漢堡排
64炸豬排
66雞肉咖哩
68焗烤鮮蝦
70馬鈴薯可樂餅

經典料理
72高麗菜捲
73番茄煮雞肉 普羅旺斯燴蔬菜
74法式煎鮭魚 普羅旺斯煮鯖魚
75乾煎豬排佐黃芥末醬 酥炸花枝圈
76鱸魚義式冷盤 奶油燉雞肉
77西式炸蝦╱俄羅斯酸奶燉牛肉
78牛肝菌燉飯╱蛋包飯
79義式蔬菜湯╱蛤蠣巧達濃湯

義大利麵
80番茄肉醬義大利麵
81培根蛋奶義大利麵　煙花女義大利麵
82 三點蟹義大利細扁麵　白酒蛤蠣麵
83伐木工人筆管麵　青醬義大利麵
84千層麵
85番茄天使冷麵　拿坡里義大利麵

沙拉
86水煮青菜沙拉　紅蘿蔔沙拉　西洋醃菜沙拉
87華爾道夫沙拉　番茄高麗菜沙拉
88尼斯沙拉　馬鈴薯沙拉
89熱沾醬蔬菜沙拉　凱薩沙拉　希臘魚卵沙拉

宴客菜
90爐烤豬肉
91西班牙海鮮燉飯
92西班牙蛋餅
93義式牛肉　紅酒燉牛肉
94烤肉派
95香料煎雞排　酥皮鮭魚派
96義式水煮魚　法式鹹派

Column
7蔬菜的切法　落蓋的製造方法
59魚貝類的事先準備①
97魚貝類的事先準備②
高湯的煮法

中華
BEST5
100煎餃
102回鍋肉
104麻婆豆腐
106棒棒雞
108乾燒蝦仁

經典料理
110糖醋里肌
111油淋雞 中華風豬肉炒海瓜子
112栗子燒雞
113韭菜炒雞肝 中華風茶碗蒸
114水餃 生魚片中華沙拉
115中華風炒青菜 螃蟹燴花椰菜
116炸春捲
117八寶菜 青椒牛肉絲
118中式粽子
119廣東炒麵 擔擔涼麵
120家常豆腐 炒米粉
121酸辣湯 什錦炒飯

宴客菜
122紅燒獅子頭
123什錦鍋巴
124珍珠丸
125豆鼓排骨 蜜汁叉燒

2前言
126關於教室
127結語

日本料理
BEST 5
10 馬鈴薯燉肉
12 炸雞塊
14 薑燒豬肉
16 燉煮鰈魚
18 金平牛蒡

經典料理
20筑前煮
21肉豆腐╱金目鯛與茄子的燉煮
22蝦子與凍豆腐的含煮
23辣煮蓮藕雞翅╱蘿蔔煮鰤魚
2雞肉治部煮╱里芋煮魷魚
25關西風竹筍海帶煮╱鯖魚味增煮
26茶碗蒸
27碎肉冬瓜 薑汁風味沙丁魚
28鯛魚白菜千里蒸
29什錦大豆╱燉煮南瓜
30拌炒羊栖菜╱滷蘿蔔乾
31豬肉味增湯╱酒粕鮭魚湯

燒烤˙油炸
32照燒鰤魚
33牛肉牛蒡捲　煎豆腐排
34香煎雞肉 土魠魚西京燒
35紙包烤鱈魚 茄子田樂燒
36鹽烤竹筴魚╱高湯煎蛋卷
37蓮藕...