P68

【酒】

日本酒的主要原料●米、麴/蒸過的米和米麴和酵母、水一起放入大桶內發酵、製成濁酒、再搾出的產物。

和飲食文化密切相關的酒。

酒擁有製造出各國特殊風味的力量。

雖然酒本來是做為飲料被製造出來的，但各個國家的先人都很早就察覺到，酒能提高食材的保存性、加入料理還能提味，因此從很久以前就當作調味料使用。雖然酒沒有明顯的鹹味和甜味等等，但是酒比任何調味料都能製造出那個國家的料理風味，例如：只要將鱈魚淋上日本酒蒸的話就是純正的和食；洋蔥用奶油炒過加入紅酒便是法國料理的風味；用紹興酒醃漬過的雞肉油炸後就是中國風料理，真得非常不可思議，這就是酒這個調味料的存在和力量。

我的常備品中，本國的日本酒自然不在話下，現在的家庭料理所不可欠缺的紅酒和紹興酒也常備於廚房。購買選擇的重點在於要選擇使用傳統方法、用心的製造的產品。此外，因為是要當成調味料用於料理，不只要選擇沒有強烈的澀味、味道溫和的產品，性價比也很重要。

日本酒

「金印黃櫻」

黃櫻

白酒

「FOSSI BIANCO」

MILLESIMES

紹興酒

「興南 紹興老酒 熟成5年」

興南貿易

日本酒

米和米麴的味道能增添料理的風味

白酒

創造出西洋料理風味的酸味

紹興酒

糯米加上麴所製成的醇厚味道

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【酒的功用1】

善用煮過的酒。

煮酒是指將酒倒入鍋子加熱後，在鍋內點火燒盡酒精成分。是一個為了料理過程中不加熱的料理，預先去除多餘的酒精成份的技巧。酒作為涼拌菜的調味料使用時，雖然可以加水或高湯讓酒味變淡，但每次都只準備一點點高湯又是很麻煩的一件事。這種時候煮過的酒使用起來則非常方便，因為煮過的酒就算酒精成分已經燒盡，還是能保留甘甜濃郁的風味，也不用擔心加水稀釋酒味時會讓調味料的水份變得太多。

煮過的酒和梅子拌水菜

材料(2人份)和作法

鍋子加入酒1杯用中火加熱，稍微讓鍋子傾斜並在鍋內點火，燒盡酒精成分。

水菜1/2束用加鹽的熱水川燙，瀝乾水份切成4公分長。

梅乾1個，敲碎果肉，加入步驟1煮過的酒後，和步驟2的水菜混合均勻。

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【酒的功用2】

加酒去蒸便能消除臭味、增添風味。

蒸鱈魚等魚類或是雞肉等肉類時，我必定會灑上少許的酒。這是因為酒精受熱蒸發的時候，會一併將魚肉等食材的腥臭味一起帶走。同時，因為酒精成分會促進蛋白質的凝固，而讓魚肉表面變硬，防止味道流失。因此灑上酒蒸出的魚或肉，柔嫩多汁，香氣十足。

蒸鱈魚

材料(2人份)和作法

切面的生鱈魚2片用廚房紙巾擦去魚皮的黏液，消除臭味。

放入可放進蒸鍋的容器，淋上酒3大匙，放上切成薄薑片4~5片，放入已沸騰的蒸鍋，用大火蒸10分鐘。

鱈魚裝盤，加上適量的柚子醋醬油即可食用。

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【酒的功用3】

製造出只屬於那個國家的特殊風味。

我曾經試過在製作蒸蛤蜊時不加入酒，結果蒸出來沒有任何味道，和淋上酒再蒸過的蛤蜊，味道的差異十分顯著。這是因為酒不只能為蛤蜊添加了酒的風味，更有幫蛤蜊提味的功用。值得一提的是，加日本酒蒸出的蛤蜊會帶有柔和甜味；加紅酒會產生令人愉快的酸味和甜味；加紹興酒則是醇厚的味道，改變加入的酒的種類，酒蒸蛤蜊的風味就會完全不同。這是因為酒是和飲食文化一同成長發展的風味料。

酒蒸蛤蜊

材料(2人份)和作法

鍋子放入已吐過砂的帶殼蛤蜊300克，加入酒1/4杯，蓋上蓋子用大火煮。

蛤蜊的殼打開後稍微攪拌一下。裝盤，灑上切末萬能蔥少許。

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【酒的功用4】

酒的微酸性能讓肉質變得柔軟。

肉類用紅酒或日本酒醃漬過後，或是用酒煮過後，肉質會變得柔軟的原因，在於酒的pH濃度。pH值是表示酸性鹼性強度的數值，用0~14的數字表示，0表示酸性最強，14表示鹼性最強。肉類所含的蛋白質在越酸的環境中保水性就越好，換句話說，肉質就會變得越柔軟。肉的酸鹼值約在5，而日本酒的酸鹼值為4、紅酒為3，都是帶有些微酸性的酸度，能讓肉質柔軟得剛剛好。

燉牛腱

材料(2~3份)和作法

牛腱300克切成一口大小，用大量的熱水煮至變色，撈起放置於濾水盆瀝乾水份。

鍋子加入步驟1的牛腱、細薑絲1/4杯、酒2杯，用大火煮至沸騰後，撈掉表面的泡沫，加入三溫糖2大匙，蓋上蓋子用小火煮至20分鐘。加入茶味噌(甜味)2大匙攪散，煮10分鐘後熄火。

冷卻後再次加熱並試吃，若味道不夠可以加入醬油1大匙調整味道。裝盤後，加上大量的蔥白即可食用。

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【味淋】

主材料●糯米、米麴、米燒酒╱蒸過的糯米加入種麴混合，再加入米燒酒發酵後，壓搾出的產物。

讓味道變得更複雜、甜味更優雅，

日本自古以來的調味料。

味淋是濃縮了日本料理風味的一種調味料。雖然如此，令人遺憾的是，很多人沒有好好使用味淋，也有很多人不使用真正的味淋而使用味淋風味的調味料。味淋的起源，以由中國傳入之說最為有力，在戰國時代由中國傳入的味淋，其實是稱為「密淋」的甘酒。像現在一樣作為調味料使用則是在江戶時代中期，作為烤鰻魚的醬汁和蕎麥麵醬汁等等，創造了流傳至今的日本料理基礎。

我選用的味淋是，我所信賴的白扇釀酒所生產「福來純」，試喝一口「福來純」味淋就會發現，味道就跟飯後酒一樣馥郁。這是因為「福來純」是遵循古法釀造製成。古法釀造的過程是：1.蒸過的糯米和種麴混合。2.移至木桶、加入米燒酒發酵。3.產生的粗酒再長期發酵然後壓榨。在這個釀造過程中，糯米的澱粉質和蛋白質會分解為糖份和胺基酸，然後在相互結合，這複雜的結合過程中產生了味淋獨特的多層次甜味、香味和風味。

另一方面，味淋風調味料是葡萄糖和麥芽糖加上穀氨醯胺酸和香辛料製成的，甜味的品質、效能也完全不同，建議還是務必使用傳統釀造製成的味淋。

圖

味淋

「福來純 三年釀造純味淋」

白扇酒造

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【味淋的功用1】

增添高雅的甜味。

為什麼味淋的甜味如此高雅呢？那是因為長時間發酵的過程，糯米分解成為葡萄糖、寡糖等多種類的糖，而比起單一的砂糖，人類的舌頭對於多種糖類的集合體更能感受到溫和醇厚的甜味。另外，這些糖份能和酒精成分反應，防止煮久而糊掉，所以，要將蕪菁和芋頭等柔軟而容易糊掉的蔬菜慢慢熬煮至熟透時，必須要加入味淋。善用味淋，就是做出高雅料理的捷徑。

煮蕪菁

材料(2人份)和作法

蕪菁6個莖的部份只留下3公分長，剩下的切除。放射狀的削去略厚的外皮。

陶鍋放入蕪菁，加入高湯2杯、3公分大的方形昆布3片煮至沸騰後，加入酒3大匙、味淋2大匙，蓋上蓋子煮6~7分鐘，最後加入淡味醬油1大匙。熄火放涼後，連同湯汁一起盛盤。

因為不同廠牌的味淋的糖度也不一，加入時要邊試吃邊慢慢加入。

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【味淋的功用2】

製作照燒類料理時不可或缺的味淋，

為什麼能製造出美麗的色澤呢？

味淋的成分中糖份約佔45%，酒精成分站14%，剩餘的部份則是以胺基酸為主的酒精殘留物、有機酸和香味成份。如同前頁所述，45%的糖份中含有複數的糖，照燒的照字則是指糖份在加熱的過程中，漸漸變成濃稠的麥芽糖狀而產生光澤的現象。比起砂糖的單一糖份，因為味淋含有多種糖份，所以熬煮的時候會產生黏性更高的美麗光澤。而深焦糖色，則是味淋中的糖類和胺基酸結合所產生的強化反應(美拉德反應)所造成的。因此就算是日本酒加入砂糖熬煮也不會產生如味淋般的焦糖色。

●照燒鰤魚

材料(2人份)和作法

酒、味淋、醬油各2大匙混合後，加入切片的鰤魚2片醃漬30分鐘。

平底鍋加入沙拉油1大匙用中火燒熱，放入步驟1瀝乾醬汁的鰤魚煎。

煎至呈金黃色後，翻面煎至兩面都呈金黃色。然後倒入步驟1的醬汁熬煮至出現光澤。

裝盤，加上適量的蘿蔔泥即可。

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【酒】

日本酒的主要原料●米、麴/蒸過的米和米麴和酵母、水一起放入大桶內發酵、製成濁酒、再搾出的產物。

和飲食文化密切相關的酒。

酒擁有製造出各國特殊風味的力量。

雖然酒本來是做為飲料被製造出來的，但各個國家的先人都很早就察覺到，酒能提高食材的保存性、加入料理還能提味，因此從很久以前就當作調味料使用。雖然酒沒有明顯的鹹味和甜味等等，但是酒比任何調味料都能製造出那個國家的料理風味，例如：只要將鱈魚淋上日本酒蒸的話就是純正的和食；洋蔥用奶油炒過加入紅酒便是法國料理的風味；用紹興酒醃漬過的雞肉油炸...