名人推薦：知名部落客聯名推薦

Dearlicious創辦人、《Joanna的濃情料理》作者　Joanna劉韋彤

知名美食部落客、美食料理治療師　熊怡凱（小熊）

知名美食部落客、「Cecillia優雅過生活」部落格主　Cecillia

◎誰說做麵包很花時間？

　　一聽到自己動手做麵包，恐怕不少人覺得既耗時又費神吧！的確，若以最簡單的麵包為例，從揉麵到出爐少說也要花上2小時又35分鐘，但仔細看看下面的基本流程，你就會發現：扣除發酵與靜置發酵、烘焙這些「什麼也不必做」的等待時間後，實際動手做麵包的時間不過35分鐘。

　　如果充分利用這些等待的時間，做做家事、看一本書或與家人相處，就能在不打亂生活節奏下，輕鬆享受做麵包的過程。那麼，該如何在忙碌的主婦生活中，忙裡偷閒呢？右頁是我的三種時間規劃，各位不妨參考看看。

◎沒有專業烤箱，該怎麼辦？

　　家中沒有「真正的烤箱」，是許多人對做麵包卻步的原因之一。立志成為專業麵包師傅的人，當然需要一台專業級烤箱，但若只是單純做給親人朋友們品嚐，就沒必要特地去買昂貴的烘焙設備了。為了讓各位在家中也能輕鬆做出美味的麵包，晶子小姐苦心研發利用「微波爐烤箱」就能烘焙的麵包食譜。不管是自家咖啡廳販賣的貝果，還是烹飪教室的授課過程，她使用的都是這台15,370日圓（約台幣5,600元）的微波爐烤箱。

　　不過，擀麵棍、室溫計等必要工具還是要準備齊全。倘若家中沒有，也可以用其他東西替代，就讓我們斟酌自己的使用頻率，慢慢備齊這些工具吧！

◎新手入門，第一次揉麵就上手──麵包三兄弟

對於第一次做麵包的人，我極力推薦這款基礎麵包。只要將3個揉成圓球狀的麵糰放入磅蛋糕模內，就可以烤出3個一串的麵包三兄弟了！出爐後別忘了撒上少許上新粉，增添樸實風味。

材料

W8×D17.5×H6cm磅蛋糕模2個

特高筋麵粉⋯⋯150g

高筋麵粉⋯⋯100g

三溫糖⋯⋯1大匙

鹽⋯⋯1小匙

溫水（35℃左右）⋯⋯150ml

即溶酵母粉⋯⋯1小匙

奶油⋯⋯5g

上新粉⋯⋯適量

（註：梗米洗淨後磨成的粉末，即「生蓬萊米粉」。）

工具

磅秤、溫度計、量杯、量匙、網篩、攪拌盆、砧板、保鮮膜、刮板、麵糰切割刀、布巾、磅蛋糕模2個、烤箱

作法

1準備材料：將所有材料量好後分量備用。特高筋麵粉與高筋麵粉混合、過篩後放入攪拌盆中，三溫糖與鹽分別放在左右兩旁。

2加入酵母粉：稍微傾斜攪拌盆，一口氣在三溫糖上倒入溫水後，撒上酵母粉。

3溶解酵母粉：攪拌盆保持傾斜，用指尖不斷搓揉，溶解酵母粉與三溫糖。

4揉和材料：酵母粉溶解後，從盆底開始由下往上將所有材料掬起混合。不斷反覆這個動作，將材料往上掬起，再向下朝盆底擠壓。

5加入奶油：將材料攪拌均勻，直到完全沒有結塊後再加入奶油。以拇指按壓，讓奶油整個混入麵糰中。

6揉和麵糰：用另一隻手將沾在手上的麵糰搓落，同時不斷揉和麵糰，直到整體成為一個塊狀為止。

7移到砧板上：揉到麵糰不再沾手時，就可以移到砧板上了。

8在砧板上揉和：將麵糰放在砧板上，以雙手迅速揉和。用手掌壓住砧板，往前推將麵糰延展開後，再收回來，並不斷重複這個動作。

9揉到光滑為止：將麵糰整個揉勻後，再繼續揉和10分鐘，直到表面變得光滑為止。

10整理成圓狀：雙手像是要把麵糰整個包覆住一般，一面朝順時針方向將麵皮輕輕地往下拉，一面像是要把麵糰整個捲入一般，將麵糰整理成圓狀。只要麵糰表面呈現緊繃狀態，就可以輕鬆掌握發酵狀況，烤出漂亮的麵包。

11一次發酵：將揉成圓狀的麵糰放入小攪拌盆中，蓋上保鮮膜後，放置在溫暖的地方進行一次發酵。

12一次發酵結束：以手指輕壓麵糰，會留下指痕就代表發酵完成；如果不會留下指痕，則表示發酵不足，請再放置5分鐘。

13擠出多餘空氣：以刮板取出麵糰，接縫處朝上置於砧板上。接著將左右兩端朝內折疊，擠出麵糰中的空氣，再轉90度，以同樣的方式擠出多餘空氣。擠出空氣後，再將麵糰翻面，以雙手揉成圓狀。

14分切成6等分：接縫處朝下擺放，輕壓麵糰上方後，再以麵糰切割刀切成6等分。切之前先輕輕地在麵糰上劃記號，接著再一口氣切開，這樣比較不會破壞麵糰。

15使份量均等：將切好的麵糰分別放在磅秤上測量，再調整大小，讓每一份重量幾乎相同。

16靜置發酵：將每份麵糰揉成圓狀，接縫處朝下擺放。接著蓋上一層擰乾的濕布巾，讓麵糰靜置發酵10分鐘。

17擠出多餘空氣：靜置發酵結束後，以雙手指尖在麵糰上方擠壓2至3次，將裡頭的空氣擠出。

18再次揉成圓狀：將外觀平整的那面朝外，再次將麵糰揉成圓狀。麵糰的邊線可以盡量集中在同一處，最後再捏緊使其黏著即可。

19整理外形：將接縫處朝下放在手掌上，接著由另一手慢慢整理出圓滾的外形。

20撒上上新粉：在砧板上撒上一層薄薄的上新粉，再以滾動的方式，分別裹上每個麵糰。

21二次發酵：接縫處朝下，將麵糰3個一組並排在模具中，蓋上一層擰乾的濕布巾，放置在溫暖的地方進行二次發酵。接著趁發酵的空檔，將烤箱設定在190℃預熱。

22二次發酵結束：當麵糰膨脹，緊貼模具側面時，就代表二次發酵完成了。

23進烤箱：放入烤箱中烘烤約16分鐘，直到表面呈現焦黃色為止。

◎甘醇質樸的絕妙滋味──黑糖全麥貝果

這款貝果能品嚐到黑糖甘醇質樸的風味。在麵糰中混入全麥麵粉，更增添了幾分顆粒口感。也可以用適合搭配黑糖的核桃或杏仁果取代全麥麵粉哦！

材料（4個份）

特高筋麵粉⋯⋯110g

高筋麵粉⋯⋯100g

全麥麵粉⋯⋯60g

黑糖粉⋯⋯4大匙

鹽⋯⋯1/2小匙

溫水（35℃左右）⋯⋯150ml

即溶酵母粉⋯⋯1/2小匙

玉米粉⋯⋯適量

三溫糖⋯⋯2大匙（煮糖水用）

工具

磅秤、溫度計、量杯、量匙、網篩、攪拌盆、砧板、麵糰切割刀、布巾、濾茶器、烘焙紙、直徑約24cm的鍋子、撈網、烤箱

作法

1將所有材料量好後分量備用：特高筋麵粉與高筋麵粉混合、過篩後放入攪拌盆中，與全麥麵粉混合。黑糖與鹽分別放在左右兩旁。

2稍微傾斜攪拌盆，一口氣在黑糖上倒入溫水後，撒上酵母粉。用指尖不斷搓揉，溶解酵母粉與黑糖。

3酵母溶解後，將所有材料混合均勻，直到整體成為一個塊狀為止。取出放在砧板上扎實地揉和約10分鐘，再揉成圓狀。

4輕壓麵糰上方後，以麵糰切割刀切成4等分，切口朝下捲入，將麵糰拉成圓狀後，接縫處朝下擺放，露出漂亮的那一面。接著蓋上一層擰乾的濕布巾，靜置發酵10分鐘。

5先在烤盤上鋪上一層烘焙紙，玉米粉以濾茶器過篩後撒在烤盤上。

6靜置發酵結束後，將裡頭的空氣擠出，再塑整成橢圓形。接著先從上方朝內折1/3，輕壓邊線使麵糰黏著，再從下方朝內折1/3。

7將麵糰搓滾成條狀，再接起兩端，繞成一個圓圈，接著一點一點地黏緊接縫處，使其密合。用雙手握住麵糰圈，將中間的孔洞朝外拉大，塑整形狀。

8將麵糰放在烤盤上，蓋上一層擰乾的濕布巾進行發酵。（室溫25℃⋯40分鐘，室溫30℃⋯35分鐘）。

9趁著發酵空檔將鍋裡的水煮沸，加入2大匙的三溫糖調勻。將烤箱設定在200℃預熱。

10發酵結束後，將麵糰兩兩放入沸騰的熱糖水中燙煮，按照下鍋順序以撈網翻面，最後將水分瀝乾，放回烤盤上。接著放入烤箱，烘烤約15分鐘，直到表面呈現焦黃色為止。

◎手感烘焙Q&A

Q：室溫在20℃前後時，發酵時間需要多久？

A：麵包的發酵時間會隨著周遭溫度不同而改變，尤其冬天室溫降到20℃左右時，可要特別注意了。當室溫在20℃前後時，一次發酵大概需要55分鐘，二次發酵則有可能因為溫度過低而無發讓麵糰順利發起。這時不妨在烤盤或攪拌盆的周圍，擺放裝了熱水的容器（例如焗烤盤），讓溫度上升到25℃左右。不過溫度及時間其實只是參考值，仔細觀察麵糰的發酵狀態，更為重要。

Q：過度發酵會怎麼樣呢？

A：一次發酵結束後必須用手指輕壓測試，如果壓下去後周圍整個向下塌陷，就代表發酵過度了。不過其實多發酵個5至10分鐘，並不代表做出來的麵包就不能吃，這時請盡快進行下個步驟。

Q：手工麵包要如何保存？

A：各位都知道，麵包出爐的當天是最好吃的時候。手工麵包因為不含任何人工添加物，所以在氣候炎熱的夏天很容易發霉，要是放在室溫中太久，風味就會開始變差，如果放置超過一天，就必須冷凍保存了。

　　剛出爐的麵包冷卻後，先用保鮮膜逐一包起來，接著放入冷凍專用的保存袋中冷凍。若是山型吐司等較大的麵包，就先切成1.5cm厚的麵包片，再用保鮮膜包起來。

　　吃的時候，圓麵包置於室溫底下退冰30分鐘後，再以微波爐加熱，直到麵包變得微溫即可；麵包片則置於室溫底下10分鐘後，再以烤吐司機略為烘烤。如果急著吃的話，圓麵包可以直接放入微波爐裡加熱30秒，再放入烤箱烘烤；麵包片則不需退冰，直接放入烤吐司機裡烘烤即可。

　　最後，請特別注意：未經烘烤的生麵糰無法冷凍保存，先烤過後在再放入冰箱吧！

◎誰說做麵包很花時間？

　　一聽到自己動手做麵包，恐怕不少人覺得既耗時又費神吧！的確，若以最簡單的麵包為例，從揉麵到出爐少說也要花上2小時又35分鐘，但仔細看看下面的基本流程，你就會發現：扣除發酵與靜置發酵、烘焙這些「什麼也不必做」的等待時間後，實際動手做麵包的時間不過35分鐘。

　　如果充分利用這些等待的時間，做做家事、看一本書或與家人相處，就能在不打亂生活節奏下，輕鬆享受做麵包的過程。那麼，該如何在忙碌的主婦生活中，忙裡偷閒呢？右頁是我的三種時間規劃，各位不妨參考看看。

◎沒有專業烤箱，該怎麼辦...

◎做麵包只要花35分鐘？
․掌握流程輕鬆做出美味麵包
․實踐3種提案，做麵包不怕沒時間！
◎沒有專業烤箱，該怎麼辦？
․2大條件，用微波烤箱輕鬆烤出超手感麵包
․本書8大特徵
◎做麵包最需要的好幫手
◎掌握6大基礎材料
Chapter01　第一次揉麵就上手――基本麵糰
01 新手入門，第一次揉麵就上手――麵包三兄弟
　【Column】為什麼推薦初學者用「磅蛋糕模」烤麵包？
　【Column】上新粉，增加樸實風味！
02 清新樸實的歐式鄉村風情――全麥麵包
03 Q軟中帶著淡淡米香――米麵包
04 如同嬰兒雙頰般柔軟Ｑ彈――海蒂白麵包
05 百搭不敗的佐餐好滋味――經典圓麵包
06 來頓巴黎人的浪漫早餐――迷你法國麵包
　【Column】為什麼要劃「刀痕」呢？
07 獨特香氣與層次感在口中迸發――芝麻麵包
08 體會美好愛情的苦澀與芳香――核桃麵包
09 品味傳統瑞典式下午茶――鬆軟肉桂捲
　【Column】餡料與糖霜
10 享受大口咬下的絕對飽足感――洋蔥火腿起司麵包
11 簡單質樸的自然香甜――鄉村風玉米麵包
◎烘焙教室裡的午餐約會
　【Recipe】搭配麵包一起享用的超簡單料理－１
　　　　　　紅酒燉豬肉／醋漬豆仁／和風焗烤蘿蔔／薑汁奶茶
　【Column】常見的７種麵粉
Chapter02　濃郁蛋香美味更加分――雞蛋麵糰
12 香甜濃郁的幸福滋味――奶油麵包捲
13 外酥內軟的懷舊風味――日式菠蘿麵包
14 甜而不膩的爆漿餐包――卡士達麵包
15 一口咬下滿嘴香甜生津――豆泥麵包
16 營養滿分的日式鹹麵包――元氣咖哩麵包
　【Column】讓麵包更好吃的絕妙搭配
Chapter03用烤模變出各種造型――吐司麵糰
17 外型宛如山峰的英式麵包――山型吐司
【Column】關於1斤吐司模
18 烤出不輸麵包店的營養吐司――葡萄吐司
19 吃麵包也能降膽固醇――燕麥吐司
20 小巧可愛的創意新吃法――骰子吐司
【Column】關於方型吐司模
21 一個人的下午茶最佳良伴――草莓方塊吐司
22 苦中帶甜的日式韻味――抹茶紅豆吐司
23 很適合送給朋友――花型麵包
【Column】關於圓型模具
24 分量十足的情人節禮物――巧克力橙皮麵包
25 小朋友慶生派對必備――熱狗美奶滋麵包
◎GO！帶著便當去午餐
　【Recipe】搭配麵包一起享用的超簡單料理－２
　　　　 　桔醬烤雞／法式胡蘿蔔沙拉／蔬菜佐香蒜鯷魚醬／迷迭香炒蓮藕
Chapter04　在家做美味早午餐――貝果麵糰
26 晶子小姐不藏私獨家秘方――原味貝果
27 香滑交融的多層次口感――芝麻起司貝果
28 早午餐的最佳選擇――藍莓貝果
29 甘醇質樸的絕妙滋味――黑糖全麥貝果
◎自家車庫也能變身咖啡店
　【Recipe】搭配麵包一起享用的超簡單料理－３
　　　　　　萵苣雞肉沙拉／鮮奶蔬菜濃湯／3種奶油起士抹醬／優格奶凍
　【Column】小包裝大創意
Chapter05　不出門在家也能開派對――披薩麵糰
30 美式餐廳的必點招牌菜色――美式香腸披薩
31 酥脆爽口的義大利經典薄片――酥烤瑪格莉特披薩
32 一個人的活力獨享餐――鮪魚玉米披薩
33義式披薩的美味前身――香草佛卡夏
34大人小孩都喜愛的零嘴――義式芝麻麵包棒
◎洋溢幸福滋味的生日派對
　【Recipe】搭配麵包一起享用的超簡單料理－４
　　　　　綜合蔬菜燉湯／酪梨橄欖沙拉／燻鮭魚佐檸檬橄欖油沙拉／桑格利亞酒
　【Column】手感烘焙Q&A
　【Column】我家附近就有烘焙材料行

◎做麵包只要花35分鐘？
․掌握流程輕鬆做出美味麵包
․實踐3種提案，做麵包不怕沒時間！
◎沒有專業烤箱，該怎麼辦？
․2大條件，用微波烤箱輕鬆烤出超手感麵包
․本書8大特徵
◎做麵包最需要的好幫手
◎掌握6大基礎材料
Chapter01　第一次揉麵就上手――基本麵糰
01 新手入門，第一次揉麵就上手――麵包三兄弟
　【Column】為什麼推薦初學者用「磅蛋糕模」烤麵包？
　【Column】上新粉，增加樸實風味！
02 清新樸實的歐式鄉村風情――全麥麵包
03 Q軟中帶著淡淡米香――米麵包
04 如同嬰兒雙頰般柔軟Ｑ彈――海蒂白麵包
05 百搭不敗的...