味道的絲絲印記

因為電視及網路飲食節目的影響，近年美食潮流橫掃全球，也橫掃了中港台各地的書店。時下飲食書的欄目中，做各式西餐的書、西式麵包的書、做甜品的書、湯譜的書、健康營養的書，還有近日流行的是鍋具器皿食譜，琳琅滿目，只可惜的是，中菜食譜書越來越少，有的也只是寫所謂新派中菜的書。在台北的書店，幾乎難以找到寫各省各地中菜的食譜書。

所謂新派中菜的食譜，即「中菜西食」，材料是中西合璧，照片中的份量其實較少，擺盤容易，只要書本設計得有創意，圖片看起來一定討人喜愛，但真正能夠讓讀者們如法炮製，上得家中飯桌者並不多。還有那模仿西菜把所有材料名並列寫出的菜名，看似時髦，但不用多久，人們根本不會還記得起，當然，這是一種新派的潮流。

近年台灣和香港的中菜，漸漸趨向技巧簡單化、西餐化、商業化、省人力化，加上廚師新舊交替等種種因素影響下，很多傳统的菜式，已經在餐館酒樓和家庭的飯桌上漸漸消失，再過幾十年，可能就會被人們遺忘了。

能經幾十年甚至幾百年流傳下來，而不受時間淘汰的，證明那就是廣受人們喜愛的菜式。飲食是一種文化，是人們智慧和經驗的結晶，要經得起考驗的，才會流傳下來。所以，我們寧願返璞歸真，把傳統菜式傳承和記錄下來。

我們近年出版了十多本食譜書，合共幾百個菜式，但還未寫完我家收藏的「私房菜」。由二十世紀四十年代開始至今，我家兩代人研究中菜烹飪和文化，累積了比較豐富的資料。父親在97年去世後，我們開始整理父親留下來的珍貴資料，加上我們三十年來不斷在國內工作時，在飲食方面的見聞和學到的知織，將之分門別類，貯存在電腦文件中，我們自稱為圖書館。這個圖書館，至今積累收集了約一千多個中國各省菜式，每一個菜式都曾經在我家烹調及改良修訂過。圖書館的內容除了食譜之外，還包括菜系研究、菜式典故、材料應用、烹調技巧和心得等資料。多謝電腦資料檔案的發明，讓我家兩代人研究的心血，得以好好地整理及保存下來。

本書收集了香港近幾十年來在不同時期流行的家庭小菜，經過研究及整理，選出了多款最受歡迎，和長時間流行的本土小菜。小菜，顧名思義，就是人們常吃的菜式，是中華飲食文化最重要的一部分。我們介紹的小菜，作法簡單易學，不需要特殊的廚具和設備，更不需要購買高價的食材。與此同時，本書也與之前我們寫的多本文化食譜書一樣，加入了烹調知識、回憶、懷舊和環保的元素，以及一些香港的往昔逸事，以輕鬆簡潔的小段文字，與台灣的新舊讀者朋友們分享感受和心得。

味道是一種記憶，美好的味道，總是能深深地埋在人們的腦海中，隨著視覺、嗅覺和味蕾的感覺，悠然躍出，令人對歲月回味無窮。今時今日，撰寫書籍是一種吃力不討好，而且是說不上有什麼經濟回報的工作，但若然上天讓我們擁有這方面的知識，便有責任將之記錄下來，與其他人分享。希望能盡一點棉薄之力，寫下文字，拍攝圖像，為後人留下味道的絲絲印記。

我們是喜愛研究烹調之人，愛說故事，更喜歡與人分享烹調心得。我們希望，把中華廚藝化成美麗的文化藝術，繼續為您譜寫一本又一本如流水行雲的樂章。

願以本書，祝福各位台灣讀者生活愉快，食得健康，食得是福！

味道的絲絲印記

因為電視及網路飲食節目的影響，近年美食潮流橫掃全球，也橫掃了中港台各地的書店。時下飲食書的欄目中，做各式西餐的書、西式麵包的書、做甜品的書、湯譜的書、健康營養的書，還有近日流行的是鍋具器皿食譜，琳琅滿目，只可惜的是，中菜食譜書越來越少，有的也只是寫所謂新派中菜的書。在台北的書店，幾乎難以找到寫各省各地中菜的食譜書。

所謂新派中菜的食譜，即「中菜西食」，材料是中西合璧，照片中的份量其實較少，擺盤容易，只要書本設計得有創意，圖片看起來一定討人喜愛，但真正能夠讓讀者們如法炮製，上得家中...

08 前 言
10 細說香港菜
14 進廚房前你該知道的事
16 料理小常識─何謂汆、焯、浸？
18 料理小常識─粵菜中的炆與燜
20 料理小常識─醬油、生抽與老抽
22 料理小常識─認識常用的醬料
24 料理小常識─豬肉的分割
26 料理小常識─羹與湯
27 品嘗好味道─自製高湯
28 品嘗好味道─怎樣煲粥底
30 品嘗好味道─怎麼煎魚
31 品嘗好味道─粵式蒸魚
32 廚房好幫手─白醋的妙用
34 精選食譜
PART 1 生猛海味 Seafood
38 豉椒炒蜆Stir Fried Clams in Black Bean Sauce
40 薑葱炒蟹Sautéed Crab with Ginger and Scallions
42 梅子蒸蟹Steamed Crab with Sour Plum
44 避風塘炒蟹Stir-fried Crab in Spicy Garlic Sauce
48 蒜蓉粉絲蒸扇貝Steamed Scallops with Garlic
50 辣酒煮花螺Areola Babylon in Chili Wine Sauce
52 椒鹽中蝦 Prawns with Spiced Salt
56 酥炸生蠔 Deep Fried Oysters
58 冬菇燴花膠Braised Dried Fish Maw with Mushrooms
60 茄汁煎蝦碌Prawns in Pungent Sauce
62 發財珧柱脯Steamed Dried Scallops with Black Moss
66 粉絲蟹煲Crab Casserole with Mung Bean Vermicelli
69 香露焗大蝦Braised Prawns with Fish Sauce
72 鹽焗奄仔蟹Virgin Crabs Baked in Salt
74 韭菜花炒鮮魷Stir-fried Calamari with Flowering Chives
76 酥炸魷魚鬚Deep Fried Squid Tentacles

PART 2 魚鮮料理 Fish
80 板蒸鯇魚腩Steamed Grass Carp Belly over Tofu
82 薑葱煀鯉魚Braised Carp
84 鹽煎馬友魚Pan Fried Salted Threadfin Fish
86 鮮檸檬蒸烏頭Steamed Grey Mullet with Fresh Lemon
88 冬菜蒸多寶魚Steamed Turbot with Preserved Vegetables
90 苦瓜煮魚Braised Fish with Bitter Gourd
94 番茄煮紅衫魚Sautéed Golden Thread Fish with Tomatoes
96 紅炆龍躉尾Braised Queensland Grouper Tail
98 豉汁蟠龍鱔 Steamed Eel in Black Bean Sauce
100 清蒸東星斑 Steamed Leopard Coral Grouper
102 陳皮蒸泥鯭 Steamed Rabbit Fish with Aged Tangerine Peel

PART 3 豬牛羊肉 Meat

106 柱侯牛筋腩Braised Beef Brisket and Tendon with Chuhou Sauce
110 中式牛柳Fillet of Beef, Chinese Style
112 陳皮牛肉餅Steamed Minced Beef Pie with Aged Tangerine Peel
114 枝竹羊腩煲Goat Belly Casserole with Tofu Skin
116 薯仔燜豬脷Braised Pig Tongue with Potatoes
118 絲瓜雲耳炒肉片Stir Fried Ridged Luffa with Pork
120 鹹蝦蒸豬肉Steamed Pork Towls with Shrimp Paste
122 梅子蒸排骨Steamed Spareribs with Sour Plums
124 甜酸排骨Sweet and Sour Spareribs
128 土魷蒸肉餅Steamed Minced Pork Pie with Dried Squid
130 梅菜扣肉Steamed Pork Belly with Preserved Vegetables
132 大豆芽菜炒豬腸Stir Fried Pork Intestines with Soy Bean Sprout
136 白焯腰膶Boiled Pork Kidney and Liver
140 香茅豬扒Pork Chop with Lemon Grass
142 筍蝦燜豬肉Braised Pork Belly with Dried Bamboo Shoots
144 芋頭扣肉Steamed Pork Belly with Taro
146 冬菜牛肉餅Minced Beef Pie with Preserved Cabbage

PART 4 家禽蛋類Poultry

150 煎蛋角Pan-fried Half Moon Egg Omelet
152 金針雲耳蒸滑雞Steamed Chicken with Orange Daylily
154 栗子燜雞Braised Chicken with Chestnuts
156 葡國雞Chicken Portuguese
158 白切雞Steamed Chicken
162 古法豉油雞Soy Sauce Chicken
166 金華玉樹雞Steamed Chicken with Chinese Ham
168 檸檬煎軟雞Pan-fried Chicken with Lemon Sauce
170 鮑魚雞煲Chicken with Fresh Abalone Casserole
174 豉油王鴨脷Sautéed Duck's Tongues in Sweet Soy Sauce
176 粉絲蝦米蒸水蛋Steamed Eggs with Dried Shrimps and Mung Bean Vermicelli
178 蝦仁炒滑蛋Scrambled Eggs with Prawns
180 瓦罉葱油雞Chicken with Scallion and Shallot in a Casserole
182 玫瑰醉鴿 Pigeon in Rose Wine
184 啫啫豬膶雞煲Chicken and Pork Liver Casserole
186 煎芙蓉蛋 Egg Foo Yung

PART 5 美味青蔬 Vegetable
190 珧柱燜節瓜Braised Hairy Gourd with Dried Scallops
192 鹹魚雞粒扒豆腐Braised Tofu with Chicken and Salted Fish
194 椰汁香芋南瓜煲 Pumpkin and Taro Casserole
196 炒豆角鬆Stir-fried Diced String Beans
198 火腩茄子煲Eggplant with Roast Pork Casserole
200 節瓜麵筋炆火腩 Braised Roast Pork with Gluten and Hairy Gourd
202 南乳清齋A Buddhist Vegetarian Dish
204 蠔油鮮草菇Sautéed Straw Mushrooms in Oyster Sauce
206 牛肉薯仔餅Potato Pancake with Beef
208 蟹肉扒西蘭花Sautéed Crab Meat over Broccoli
210 蝦米肉碎蒸蓮藕絲Steamed Shredded Lotus Root
212 版權頁

08 前 言
10 細說香港菜
14 進廚房前你該知道的事
16 料理小常識─何謂汆、焯、浸？
18 料理小常識─粵菜中的炆與燜
20 料理小常識─醬油、生抽與老抽
22 料理小常識─認識常用的醬料
24 料理小常識─豬肉的分割
26 料理小常識─羹與湯
27 品嘗好味道─自製高湯
28 品嘗好味道─怎樣煲粥底
30 品嘗好味道─怎麼煎魚
31 品嘗好味道─粵式蒸魚
32 廚房好幫手─白醋的妙用
34 精選食譜
PART 1 生猛海味 S...