名人推薦：序

在現代科學進步發達的社會中，近年來看到各種疾病(腦中風、心肌梗塞、糖尿病...等)或癌症(乳癌、肺癌、大腸癌...等)發生的年輕化趨勢，導致許多個人或家庭受到相當大的衝擊；危險的「三高」(高血壓、高血糖及高血脂)代謝症候群已廣為人知，除了生活方式與形態的因素之外，日常的飲食內容與模式就成了主要的危險因子，即所謂的「病從口入」。另外，「致病原」亦可經由皮膚的接觸或呼吸道進入人體，與人體的細胞組織產生交互作用而致病。值得注意的是，致病原除了「有生命」的細菌、病毒、黴菌與寄生蟲之外，「無生命」的各種...

主題十一 心血管疾病的殺手「反式脂肪」

小潘潘問阿明說：「聽說人造奶油有反式脂肪，吃了很不好，買東西一定要看它的反式脂肪的含量，阿明你知道反式脂肪那是什麼嗎？」阿明心想：「反式應該就是化學上有關分子結構的專有名詞，有反式的話，那應該也會有順式，這會不會跟我以前學的有機化學中的烯類分子有沒有雙鍵有關呢？」

反式脂肪下肚　憂鬱風險大增【2011-01新聞】

據報導，和沒有食用反式脂肪的人相較之下，攝取較多反式脂肪的人罹患憂鬱症的風險增加高達 48%。這印證了「垃圾食物」和這個疾病的關聯性。

反式脂肪吃多　易生出巨嬰【2011-10新聞】

研究指出孕婦從甜食、速食中攝取反式脂肪，可能會生出巨嬰。反式脂肪不僅會增加體內「壞」膽固醇（LDL），也會減少有益健康的好膽固醇（HDL）。

反式脂肪就是三酸甘油脂中那三串的脂肪酸有的是反式的脂肪酸。食品業者常想將液態的植物油做成固體形態，這種製造人造奶油是利用烯類的氫化作用，一般天然的植物油的 C = C 雙鍵都是順式的，但在氫化植物油的過程中，異構作用會產生反式的植物油，因此造成反式脂肪。因為 C = C 雙鍵反式的緣故，因此其分子的排列方式是直線形的，如同飽和脂肪酸一樣。反式脂肪無法被新陳代謝，近來研究顯示反式脂肪如同飽和脂肪酸一樣，會增加動脈堵塞和心血管的疾病的風險。現在的食品標示都必需標示反式脂肪的含量。依衛生署的規範，每 100 公克或 100 毫升的食品中，如果反式脂肪的含量低於 0.3 公克以下，可以標示為 0，如高於 0.3 公克，則必須標示其含量。即使有規範，但業者的良心很重要，因為現在市面上一些餅乾、洋芋片等零食的反式脂肪的含量也都標成 0，所以消費者不得不小心。



主題八 承「瘦」不了的「瘦肉精」

既然不買可能有問題的魚，那阿明建議去逛豬肉市場，回去煮點紅燒肉總可以了吧！小潘潘說：「吃豬肉更要小心，最好買一些有認證過的，雖然有時候也會聽到認證過的豬肉也會有問題，但是現在抗生素那麼多，總比沒有認證過的安全一點。」阿明說：「要不然買點牛排，回去享受一下牛排大餐！」但小潘潘趕緊說：「千萬別買美國牛，聽說有瘦肉精的殘留！」阿明感嘆：「原來吃大魚大肉，問題居然這麼多！」

瘦肉精是氣喘藥　誤用恐爆血管【2011-01新聞】

大型的養鵝場被查出疑似使用瘦肉精養鵝，消息傳出，鵝肉的銷售量大受影響。原來瘦肉精是用來治療氣喘的藥，因為有造成血壓上升的副作用，屬於處方用藥，消費者如果吃下肚，可能會讓高血壓病患致命。

美國牛驗出瘦肉精【2011-01新聞】衛生署抽查發現，大賣場賣的美國牛肉含有瘦肉精，目前已經要求業者先不要販售，這也是從四年前重新開放美國牛進口以來，第一次驗出瘦肉精。

開放瘦肉精？全民人心惶惶【2012-02新聞】

政府是否開放美國牛，問題已經浮上檯面！雖然衛生署宣稱，攝取含有培林的美國牛肉，對健康不會有影響，但已經引發民間的疑慮。有專家認為，吃太多可能會引發心臟病，高血壓的風險。

毒物專家：沙丁胺醇毒性比萊克多巴胺更強【2012-03新聞】豬隻也抽驗出瘦肉精，而且是國際上完全禁用的瘦肉精「沙丁胺醇」，毒物專家表示，「沙丁胺醇」毒性比「萊克多巴胺」更強，雖然驗出的比例很低，但仍有可能衝擊國內的肉品市場。沙丁胺醇其實是人類的氣喘用藥，可以緩解症狀，但如果拿來做瘦肉精而食用過量，所引起包括心悸、血壓、血糖上升、手發抖等副作用會更強。

澳牛也淪陷？　驗出「齊帕特羅」0.8 ppb【2012-03新聞】

抽驗賣場牛肉，結果發現澳洲牛含有有比萊克多巴胺，毒性強 15 倍的瘦肉精「齊帕特羅」0.8 ppb，進口肉商懷疑，澳洲本來就禁用瘦肉精，加上澳洲牛都是放牧，不需要瘦肉精控制脂肪含量，懷疑是遭到汙染，或是有業者以美國牛混充紐澳牛肉進口。

瘦肉精俗稱「受體素」，是一種人工合成的腎上腺興奮劑，市面上有 20 多種，常見的有 7 種，包括培林（Ractopamine）或稱萊克多巴胺、克倫特羅（Clenbuterol）、鹽酸克倫特羅、鹽酸雙氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通、氨雙氯醇胺等等，其中培林毒性最低。與其它類似興奮劑一樣，人體如果吸收的話，會產生諸多症狀，甚至誘發癌症。

常見的兩種：培林和克倫特羅的結構見於下圖。這些化學結構都是屬於胺類，有的還含有氯。瘦肉精原本用於治療人類氣喘，後來發現加在飼料裡讓豬、牛等動物長期食用，可促進肌肉生長，加速脂肪轉化與分解，讓動物的體型變得更健美，瘦肉會變得更多，而肥肉變少，可減少飼料使用及縮短上市日期。

最近是否解禁美國有殘留瘦肉精的牛肉進口到台灣，再度吵得沸沸揚揚，引發大家對瘦肉精的疑慮，一般的老饕都認為美國用穀物飼料餵養牛隻，所以美國牛肉的風味口感比較好；不像澳洲牛肉是因為放牧直接吃草的，所以牛肉較沒有 Q 感，而且有草腥味。衛生署目前瘦肉精殘留標準，原本一律不得檢出之瘦肉精成分培林與克倫特羅，可能會因為美國的施壓而重訂安全合理的殘留量。雖然目前全球有二十幾個國家，允許培林添加在飼料中，也訂有殘餘標準，美國的殘餘標準是 50 ppb（ppb 代表十億分之一），日本為 10 ppb，但台灣、中國和歐盟，至今仍未解禁。

目前對殘留瘦肉精的美國牛肉正反兩邊的意見都有，贊成的人認為動物吃進瘦肉精一天之後，大約有九成的瘦肉精就會排出其體外，況且研究指出培林的毒性低，人體就算吸收超過 200 ppb，也不一定會中毒；反對的意見則是認為，國人愛吃動物內臟，而內臟的瘦肉精殘留量又往往是肉品的五至十倍，吃進瘦肉精恐提高心血管疾病患者的心律不整、血壓因而升高的風險，況且風險低不代表零風險，現今歐盟仍禁止殘留瘦肉精的美國牛肉進口。因此，瘦肉精是否對人體有害，仍是相當爭議的話題，不過話說回來，食物千百種，如有健康疑慮的話，最好還是明哲保身，盡量不吃也罷！

主題十一 心血管疾病的殺手「反式脂肪」

小潘潘問阿明說：「聽說人造奶油有反式脂肪，吃了很不好，買東西一定要看它的反式脂肪的含量，阿明你知道反式脂肪那是什麼嗎？」阿明心想：「反式應該就是化學上有關分子結構的專有名詞，有反式的話，那應該也會有順式，這會不會跟我以前學的有機化學中的烯類分子有沒有雙鍵有關呢？」

反式脂肪下肚　憂鬱風險大增【2011-01新聞】

據報導，和沒有食用反式脂肪的人相較之下，攝取較多反式脂肪的人罹患憂鬱症的風險增加高達 48%。這印證了「垃圾食物」和這個疾病的關聯性。

反式脂肪吃多　易生出...

自序

台灣素有美食天堂之稱，什麼食材都可以造就出令人垂涎的佳餚，然而近年來黑心食品不斷地被披露，美牛、國內豬、鴨、鵝肉瘦肉精的使用與殘留問題、飲料中的塑化劑風波及奶粉添加三聚氰胺等議題，在在使得社會大眾對於食品的添加物感到不安與惶恐，也使得美食天堂的美名蒙上一層陰影，這些添加物大多是化學物質，更因此誤導社會大眾對「化學」的惡毒印象。

不可諱言地化學成就了人類現代的文明，除了帶給人們生活上的便利以外，相對的，不當的濫用或誤用化學物質確實衍生不少意想不到的問題，發現與矯正這些問題都需要不斷地實驗研究，有時候甚至要付出慘痛的代價。尤其對一些具爭議性的問題，更須具有基本的化學知識作為憑據。

本書有鑑於此，搜集近年來社會大眾所關心的生活健康相關的新聞報導，以十個課程的方式，逐一講解這些化學物質的特性與結構，有別於一般的科普教育的書籍，本書對於所提及的分子，一定會附以結構加以說明，因為分子的結構對於我們瞭解這些物質的特性是非常重要的，譬如胡蘿蔔素和維他命E這類的抗氧化物為何是自由基的剋星，都和它們的分子結構有著密不可分的關係，本書也以說書的方式介紹各種化學物質的歷史典故，透過自身的小家庭中日常生活的輕鬆對話方式娓娓道來每一個主題，並以輕鬆幽默的口吻解釋複雜的化學過程，希望透過這種詼諧的方式，讓讀者瞭解到化學也可以這麼輕鬆。

本書的十個課程盡可能涵蓋日常與我們切身相關的化學問題，尤其是在食品化學上多有著墨，但恐有未盡周詳之處，尚請諸位先進指教！

國立中央大學化學系教授

高憲明

自序

台灣素有美食天堂之稱，什麼食材都可以造就出令人垂涎的佳餚，然而近年來黑心食品不斷地被披露，美牛、國內豬、鴨、鵝肉瘦肉精的使用與殘留問題、飲料中的塑化劑風波及奶粉添加三聚氰胺等議題，在在使得社會大眾對於食品的添加物感到不安與惶恐，也使得美食天堂的美名蒙上一層陰影，這些添加物大多是化學物質，更因此誤導社會大眾對「化學」的惡毒印象。

不可諱言地化學成就了人類現代的文明，除了帶給人們生活上的便利以外，相對的，不當的濫用或誤用化學物質確實衍生不少意想不到的問題，發現與矯正這些問題都需要不斷地實驗研究...

第一課：有機化學漫漫談
主題一：你有烷沒烷的「三鹵甲烷」
主題二：汽油的關鍵數字「辛烷值」
主題三：「烯」鬆不平常的「烯類」
主題四：溫柔「芳香」的殺手「苯」
主題五：烤焦肉類的隱形殺手「多環芳香烴(ㄊㄧㄥ)類」
主題六：發霉花生的「黃麴毒素」
主題七：風味猶「醇」、「醚」倒眾生
主題八：不完「醛」相「酮」
主題九：永垂不朽的「福馬林」
主題十：心「酸」誰人知
主題十一：「酯」要香味
主題十二：不「胺」好心
主題十三：鮮紅醃漬食品的背後推手「亞硝酸鹽」
第二課：物以類聚的「類胡蘿蔔素」
主題一：為「自由(基) 」而戰
主題二：燃燒自己、照亮別人的「抗氧化劑」
主題三：黑暗中的光明「維他命A」
主題四：顧目睭的「��-胡蘿蔔素」
主題五：蕃茄紅了「蕃茄紅素」
主題六：視力的保護神「葉黃素和玉米黃素」
主題七：還我英雄本色的「蝦紅素」
主題八：一兼二顧、摸蛤兼洗褲的「蝦紅素」
第三課：酚酚擾擾的「苯酚類」
主題一：消毒的好幫手「苯酚」
主題二：來自周遭的環境荷爾蒙「雙酚Ａ」
主題三：清潔劑中的環境荷爾蒙「壬基酚」
主題四：防腐劑中的雙B「BHT和BHA」
主題五：天然的抗氧化劑「維他命 E」
主題六：專門來找「茶」
主題七：素有維他命P之稱的「類黃酮」
主題八：酸鹼變色龍的植物色素「花青素」
主題九：薑是老的辣的「薑黃素」
第四課：生活辛「酸」報你知
主題一：食品中常見的「有機酸」防腐劑
主題二：Q Q有嚼勁的「硼砂」
主題三：保養皮膚的「果酸」
主題四：乳臭未乾的分子「乳酸」
主題五：有吃有保庇的「維他命C(抗壞血酸)」
主題六：胎兒的好朋友「葉酸(維他命B9)」
主題七：妙用無窮的止痛劑「阿斯匹靈」
主題八：揩甚麼「油」
主題九：Oh！My God「不飽和脂肪酸」
主題十：三隻小豬的「三酸甘油脂」
主題十一：心血管疾病的殺手「反式脂肪」
主題十二：只溶於口、不溶於手的「巧克力」
第五課：為油水搭起友誼橋樑的「界面活性劑」
主題一：「界面活性劑」的結構及去污原理
主題二：最古老的界面活性劑「肥皂」
主題三：去污能力強的「陰離子型界面活性劑」
主題四：殺菌力強的「陽離子型界面活性劑」
主題五：保持中立的「非離子型界面活性劑」
主題六：兩邊都討好的「兩性型界面活性劑」
主題七：到底靈不靈，從頭來看仔「矽」的「矽靈」
主題八：肥水不落外人田的「無磷洗衣粉」
主題九：虛偽潔白的「螢光增白劑」
主題十：沐浴乳含防腐劑「苯甲酸酯」
第六課：又愛又恨的「塑膠」
主題一：安全的保鮮膜「聚乙烯」
主題二：耐熱安全的「聚丙烯」
主題三：用途最多但最危險的「聚氯乙烯」
主題四：令人聞塑色變的「塑化劑」
主題五：不耐高溫酸鹼的保麗龍「聚苯乙烯」
主題六：看誰最不沾鍋的「鐵氟龍」
主題七：不再是特別寶貝的「寶特瓶」
主題八：回收七號的「聚碳酸酯」及「聚乳酸」
主題九：如膠似漆的「接著劑」
第七課：食在不「胺」心
主題一：貍貓換太子的「三聚氰胺」
主題二：櫻櫻美黛子的「美耐皿」
主題三：薯條的可能致癌物「丙烯醯胺」
主題四：燒烤的異類「異環胺」
主題五：令人臉綠的「孔雀石綠」
主題六：美麗的糖衣「食用色素」
主題七：跳到黃河都洗不清的「皂黃」
主題八：承「瘦」不了的「瘦肉精」
主題九：令人亢奮的「咖啡因」
主題十：甜味可以造假的「人工甘味劑」
主題十一：酸甜苦辣之後的人間第五味「鮮味的味精」
主題十二：蔬果的「農藥」殘留
第八課：「氯」巨人
主題一：提防「小氯氯」
主題二：英雄變狗熊的臭氧層殺手「CFCs」
主題三：您需要那一種「漂白水」？
主題四：三人成虎的「三氯沙」
主題五：營養午餐的毒素「氯黴素」
主題六：威力強大的殺蟲劑「DDT」
主題七：揮之不去的夢魘「多氯聯苯」
主題八：世紀之毒「戴奧辛」
第九課：動輒得咎的「毒金屬」
主題一：你儂我儂的「汞齊」
主題二：要命的「銀牙」？
主題三：救命或要命的仙丹
主題四：雷聲大作的「雷汞」
主題五：性向不分的「甲基汞」
主題六：受「鉛」連的羅馬帝國
主題七：有志難「砷」
主題八：「鎘鎘」不入
主題九：「錫錫」相扣
主題十：引以為「銻」
主題十一：「鉻」自作「鎳」
第十課：恰如其分的「關鍵金屬」
主題一：老人癡呆的元凶「鋁」？
主題二：胃痛的救星「制酸劑」
主題三：打破「鋁鍋」問到底
主題四：「鋁」創驚奇
主題五：如「鉀」包換的「鉀鹽」
主題六：當我們「銅」在一起
主題七：閒閒「鎂」黛子
主題八：「鋅鋅」向榮
主題九：「鋰」憂鬱遠一點
主題十：「硒」少不得的性愛元素
主題十一：不要「鈦」超過

第一課：有機化學漫漫談
主題一：你有烷沒烷的「三鹵甲烷」
主題二：汽油的關鍵數字「辛烷值」
主題三：「烯」鬆不平常的「烯類」
主題四：溫柔「芳香」的殺手「苯」
主題五：烤焦肉類的隱形殺手「多環芳香烴(ㄊㄧㄥ)類」
主題六：發霉花生的「黃麴毒素」
主題七：風味猶「醇」、「醚」倒眾生
主題八：不完「醛」相「酮」
主題九：永垂不朽的「福馬林」
主題十：心「酸」誰人知
主題十一：「酯」要香味
主題十二：不「胺」好心
主題十三：鮮紅醃漬食品的背後推手「亞硝酸鹽」
第二課：物以類聚的「類胡蘿蔔素」
主題一：為...