【內文節選一】

學分三

豚食，豐腴與豐盛之間的美味

對每一次的美食經驗，總喜歡探索背後的人文韻底。看那桌上令人驚豔入味的佳餚，店老闆是如何把生活經驗轉換成美好又獨特的味覺。處在凡是都可以數位化的年代，視覺、聽覺、嗅覺都是可以簡化了，唯一仍不能數位化的「味覺」，讓我們在唇齒之間，自覺酸甜苦辣細膩地平衡與變化，所以，有時一口好湯頭，即是幸福啊！

府城，是台灣最古老而富饒的城市，歷史上有很長的時間都是台灣的經濟、政治中心。凡是有此屬性的城市，基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦堡、西班牙的巴塞隆納、中國的成都等等。有些略略沒落的貴族味道，卻仍頂著過去的榮光過日子，顧盼自憐之間有些傲氣，但是表現著閒適與優雅。我曾在《當老樹在說話》書本裡一篇「有爺兒氣的台南」寫到：

你問台南人，什麼好吃？

他們總會說出一套自己的私房清單

你問台南人，什麼是歷史？

他們說磚紅色的牆就在家屋和路間

你問台南人，什麼是生活？

他們說曬一曬太陽，你就會知道

關於「豚食」篇章，列出的都是豬肉美食系統，沒有牛肉、羊肉，也無雞鴨鵝篇章，純粹強調「豬肉各部味的料理」，做法有炒、炆、滷、熬、煎、燉、汆、烤、煸等等，就是想要強調這座舊城的美食實力與習慣，以另一種觀點陳述飲食的博大精深。我承認這裡有些趣味的自我主觀，但是看看這些職人們，他們在自己嫻熟的肉食料理中的表現與講究，是可以窺看到一些這座城市的飲食靈魂。

其實台灣的豬肉消耗量，約是一年一千萬頭，過去多是自養自足，幾年前的口蹄疫事件之後，飼養豬隻每年遞減，近年約是六百萬頭了，這是符合台灣離農離牧的趨勢，而不足的豬肉多有進口補上，好消息是養豬所造成的環境汙染也漸漸改善。

回顧歷史，清領時期，我們所飼養的豬種多是大陸品種梅山豬、金華豬，個小。光復後大家懂得長肉率，品種已經改為歐洲的約克夏、杜洛克、藍瑞斯。日本人養豬觀念是受了荷蘭人的影響，我們則是受了日本人影響。日治時期之後，食材時代往前滾動，烹調方式亦然，今天我們所吃的豬肉口感，已經不同於先民了。但是，料理的精神與美食的講究，卻更精進於先民，我們到府城去看看，順便上課。



【內文節選二】

香腸熟肉：吃菜配話，府城人閒適的生活方式與態度

當你到府城嚐美食，如果這一道「香腸熟肉」飄入你的美食清單，而非「黑白切」，那你已經是半個府城人了。

香腸熟肉？剛到府城的遊客絕對搞不清楚。其定義是：「富有特色的地方傳統小吃攤。主要販售香腸、粉腸、蝦捲、糯米腸、肉類與海鮮等食物，於購買時切成所需之數量售出」。在台灣其他地方俗稱的「黑白切」，在台南則有個特別的名字，而且是進階版：「香腸熟肉！

府城人不陌生，這種草根性很強的古早味點心，最早是推著小攤子帶著幾張椅子在路邊沿街叫賣，點菜時，請老闆切幾種好吃的糯米腸、香腸、菜頭或是豬心，菜量多寡則視人數而定、價錢由老闆視食材自個兒衡量分量。然後就捧著一盤一盤在路邊、廟前蘸著醬油膏吃了起來。

在這個小吃聞名的城市，仍有那麼幾家讓人閒來「吃菜配話」的香腸熟肉攤。之所以介紹這種小吃，主要是闡明府城人的「悠然閒適的」生活方式，可以從隱身在美食之中的「香腸熟肉」窺探到一二。三五談話投機的好友，叫幾盤好吃的切仔料，再來瓶啤酒，這個就是小市民的幸福！所以，來府城，如果只吃熱呼呼的虱目魚湯、擔仔麵，而不來午後的香腸熟肉老攤，在吵雜的人聲中，坐上椅子，向老闆喊著：「頭家，切一百」，那就太可惜了。

我喜歡民族路石精臼的「清子」，店名就是現在的負責人許清子的本名，她在此崗位已屆五十年了，自祖父開始，一家三代都是做油湯生意，清子從小就跟著父親許龍雄在店裡幫忙，習會了各式香腸熟肉的製法，其不像一般滷味添加各種香料藥材，而是紮紮實實的原味食材，須有多道的處理程序，才能去腥，彰顯肉香。

最有名的就是糯米大腸、粉腸和蟳丸。香腸熟肉其他菜色，肉類有香腸、豬舌、豬肝、豬心、豬耳朵等，另外如鴨血、魚卵、小卷、章魚、菜頭、筍子、鯊魚肉、鯊魚皮和鯊魚肚等等亦是不俗……客人來時，只要說要吃啥，老闆便會看客人的人數而自行調配分量，若不是熟客，則老闆會幫忙選擇幾樣菜色來搭配。切成小塊，蘸特製的醬油膏吃，也蘸用府城的悠閒隨興，一起下腹。



【內文節選三】

肉臊芋頭粿：肉臊汁滲入，芋香肉香交融調味

台南人真的很幸福，兩百多年前開始，好吃的福州點心源源不斷地傳入府城。國華街三段「許家芋粿」的第一代創始人許炳煌，更把家鄉福州點心的手藝，加上府城已發展成特色的肉臊，研發出今天眾所周知的芋粿美食，從此費工費時的肉臊芋香到了今天，已成為府城的特色滋味。

這次，想介紹更早期的「肉臊芋粿」原型，在金華市場（舊稱國宅市場）旁的「林玉文定魯麵」。創業者林玉老婆婆是早年台灣困阨年代裡，典型不屈不撓的偉大女性代表之一。十三歲在永樂市場內販售羊肉湯養家，到了二十歲跟著長輩四處辦桌學藝，三十多歲獨立專任喜宴的總鋪師，閒時也替婚嫁人家「打魯麵」（這也解釋了店名為何多「文定」二字）。隨著風氣的改變，以前魯麵是不在店面販售的，十年前府城一些資深的魯麵師打破慣例，開始擺攤開店專賣魯麵，累積四十年辦桌與魯麵訂製經驗的林玉，當然更有資格分享這種「府城喜氣麵」。

但是林玉老婆婆的「芋頭粿」，才是人間美味，堪譽為「府城第一芋頭粿」——這是我背書的古早味。林玉小時候，正值日治時期的太平洋戰爭，生活最困阨，家裡常缺米食，只能吃番薯簽裹腹。她媽媽則會做一些家傳「芋頭粿」跟別家交換白米，因為實在太美味了，所以鄰家們都樂意跟她們以物易物。

林玉老婆婆開了魯麵店，兼賣肉臊芋頭粿，風味古樸芋香豐腴，同時受到高度肯定。只是地點偏遠，不像府城的其他老店交通方便，只能隱身市場旁，遊客不識，多是當地熟門熟路的老饕。芋頭粿選用大甲的美芋，碩甜香滋，去皮，銼成簽條。肉臊，最關鍵了，蒜頭、紅蔥頭爆香後，與特選豬肉丁炒過再滷多時，之後，肉臊遵循古法靜置三天醒味。我去採訪，與老婆婆閒聊之際，她從冰箱端出獨家風味的肉臊鍋，跟我解釋烹製的過程。看著這整整一鍋，我明白這是她長年的專注與榮耀。

肉臊再與芋簽攪拌均勻（不像其他店家把肉臊淋在芋簽上，吃時只能靠醬汁提味）。自然香美的肉臊汁滲入芋簽之間，芋香肉香交融調味，炊蒸二十五分鐘即成，食用時加上蒜泥即可（不用其他澆鹹的醬汁），撒點香菜段子，更好。如果你要去，記得下午一點營業結束，這是與市場作息同步的時間。

【內文節選一】

學分三

豚食，豐腴與豐盛之間的美味

對每一次的美食經驗，總喜歡探索背後的人文韻底。看那桌上令人驚豔入味的佳餚，店老闆是如何把生活經驗轉換成美好又獨特的味覺。處在凡是都可以數位化的年代，視覺、聽覺、嗅覺都是可以簡化了，唯一仍不能數位化的「味覺」，讓我們在唇齒之間，自覺酸甜苦辣細膩地平衡與變化，所以，有時一口好湯頭，即是幸福啊！

府城，是台灣最古老而富饒的城市，歷史上有很長的時間都是台灣的經濟、政治中心。凡是有此屬性的城市，基本上多是愛吃、懂吃、能吃的城市，像是土耳其最大的城市伊斯坦...

【自序】

稱「小吃首都」，總要有人一槌定音吧！

書本寫美食，太多作家充滿內心戲。臉書寫美食，大多停留在自己的食量介紹。雜誌有時介紹一些餐廳大菜，我們又吃不到；報章有時介紹一些新奇食物，三個月後店家倒了；旅遊節目的主持人總是「搞笑與誤解」店家的美食，弄得那些店家「很受傷」，觀眾也啼笑皆非。我們開始思考「深度」哪裡去了？

台灣沒有《孤獨美食家》般地探討「食物的四度空間」？

每個城市都有她特有鮮明的「味道」，包含美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響等等。當人們離開了一個熟悉的城市，遠赴他鄉，有一種鄉愁便常在味蕾之間巡航，那是一種甜蜜記憶，會癢，這種讓人夜半夢迴的過去美好的飲食經驗，總是繫著千里的相思！

所以，許多旅居外地的府城人，每當在不同城市街頭巷尾看到標舉著「台南小吃」的攤販，總奮不顧身地，想讓自己的味蕾如鮭魚般快樂返鄉，企圖讓自己莫名的鄉愁情緒，從美食之中得到滿足。當然，大家都知道這是很難的。離開本來期待滿滿的小攤，總忿恨地想著：「這麼簡單的肉臊飯，也可以煮得這麼難吃！」

文壇大老葉石濤筆下描繪的府城：「這是個適於人們做夢、幹活、戀愛、結婚悠然過日子的好地方。」這句話成了許多人移居台南的動力，也曾是一位市長候選人的競選主軸。我則曾學得葉老的經典名言，順著說：「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」

府城的美食，其實是有一條看不見的歷史軸線，從荷據時期、明鄭時期、清領時期、日治時期，再到光復後，從大江南北到世界角落的美食都湧進來這座舊城，像是一道一道浪潮撲向岸邊。退潮後，一些東西遺留在沙灘上，證明了曾經存在的往年舊事。「美食就是生活文化歷史」，府城證明了這個理論。

荷據時期：除了甘蔗，「紅毛仔」荷蘭人也引進了水稻、釋迦、番茄，之外還有「豌豆」，而豌豆到現在台語都還稱之「荷蘭豆」，府城人今天稱之為「椪豆仔」。還有哪些飲食文化遺留了下來？

明鄭時期：「國姓魚」虱目魚、蚵仔煎、意麵、蝦捲、土魠魚……鄭成功除了出現在歷史課本之外，對於「吃」，鄭成功還有哪些遺漏在歷史的角落？我曾經應金門文化局之邀，說說「從金門、廈門到鹿耳門的美食」，也就是那個台南還在反清復明的時代，「漢文化美食」的開始。那個時期，台灣的美食從福州菜開始，偏甜、輕酸，也喜歡湯食，烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。

清領時期：康熙二十三年，西元一六八四年，是台灣的「小吃元年」。到了清代康雍乾嘉年間，從閩粵兩省濱海郡邑，移來了更多的人民，這接踵而至的海客帶來更多家鄉文化甘霖，使台灣府的生活藝術達到豪華豐富的境地。帶有傳統性的台南小吃，品色自然增加了，台南於是享有「小吃首都」睥睨全台的稱謂。那時候「驕傲的府城人」，如何用食物取悅神明？如何在生活中吃吃喝喝？我好奇，也探索著。

那個時代在台南的官菜還是延續福州菜，仕紳之家也維持福州菜三大特色：糖醋、紅糟、海鮮。

台南人漸漸內化了魚丸、老油條、魷魚、豬腰子、紅糟等等。到了一八五八年天津條約之後，許多中國海港被迫成了通商口岸，台南安平港也對外商開放了，因此台南與潮州（汕頭）之間的航線有固定來往機制，許多汕頭人來了，他們開始旅居府城，也帶進來家鄉的飲食：杏仁茶、沙茶醬與沙茶爐、豆花，甚至魚麵……更豐富了這座舊城的美食。

日治時期：經過明治維新的「阿本仔」來了，不同的飲食觀念和文化，台南人如何接受，又如何把它「轉換」成美味的台南小吃？ 蝦仁飯、鍋燒意麵、日式的汆燙活魷魚、味噌湯、壽司仔……還有屬點心類的麵包，紅豆麵包、奶油麵包、菠蘿麵包、土司……台南人也開始喝牛奶、吃牛肉、飯後吃水果，不要忘了還有街頭紅豆泥小販，高級日本料理亭有了布丁，那是府城人心目中的極品甜點。

光復後：大江南北的「外省仔」，又帶來新的一波飲食衝擊，更多的文化元素進城了，台南人如何消化它？ 麵條、水餃、包子、饅頭、山東大餅、槓子頭、酥燒餅、鍋貼、煎麵、小米粥、韭菜盒子……也有豆花、臭豆腐、手工魚麵、水煎包、四神湯、川味牛肉麵……這些，統統進了府城老饕肚子裡。但是，特有的府城小吃文化又是如何改造它們？包容它們？

二○○七年，我寫了《慢食府城》，受到重視，添加歷史香料的台南小吃，更加轟動了，許多外地人開始按圖索驥，攪沸了這座老城樸靜的生活節奏，從此我的府城朋友開始「恨」我，因為他們常去的小吃店，現在都有觀光客在排隊了，而且書本裡那些店家，國稅局都去「拜訪」過了。近年來，府城人漸漸養成了一個習慣：「假日不去那些店家，就把座位讓給觀光客，平日再找時間饗食吧。」府城人還是不耐排隊，但是他們也多了一些想法：自己的私房味，私下強力捍衛，不讓外地人知道。如果，領著外地朋友去品食，要求簽「切結書」：不准寫臉書、打卡、甚是寫在書本中。

時間很快，出版《慢食府城》，迄今，八年過去了，對於府城小吃的寬度與深度，我有更多想法與探索。近幾年，「研究所」的升級版觀點成了這本書的主軸：「不僅要知道什麼好吃，更要知道為什麼好吃。」

以食材為經，以文史為緯。於是我說：「來府城上課吧！」

對於府城這些經典老店或是那些排隊名店，之所以美味，一定有潛規則與硬道理。對於許多百年老店，能夠久久屹立不搖，相信裡面一定有神祕的美食密碼。對於要成為一位美食家，除了多吃、能吃、仔細吃，還要知道什麼是「食之理」、「味之道」，也要了解火候、食材與五味的平衡美學。我們不見得要開店，但是在每一口吃下之際，所有味蕾都張開時，頭頂有了光圈，哈里路亞！ 你會發自內心的感激，給這些師傅們，掌聲！

我們也一起往「食育」方向努力！ 這也是《小吃研究所》希望傳達的。

【自序】

稱「小吃首都」，總要有人一槌定音吧！

書本寫美食，太多作家充滿內心戲。臉書寫美食，大多停留在自己的食量介紹。雜誌有時介紹一些餐廳大菜，我們又吃不到；報章有時介紹一些新奇食物，三個月後店家倒了；旅遊節目的主持人總是「搞笑與誤解」店家的美食，弄得那些店家「很受傷」，觀眾也啼笑皆非。我們開始思考「深度」哪裡去了？

台灣沒有《孤獨美食家》般地探討「食物的四度空間」？

每個城市都有她特有鮮明的「味道」，包含美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響等等。當人們離開了一個熟悉的城市，遠赴他鄉，有一種鄉...

自序 稱「小吃首都」，總要有人一槌定音吧！

學分一 糯米的節慶故事
第一堂 年粿：一月一日春節，糯米所製
第二堂 春酒：三月三日上巳，糯米所釀
第三堂 肉粽：五月五日端午，糯米所煠
第四堂 糖粿：七月七日七夕，糯米所炸
第五堂 麻粢：九月九日重陽，糯米所炊
第六堂 紅龜粿：神明所生，象徵長壽吉慶福氣官祿
第七堂 紅圓甜點：老府城人特有的嬰兒滿月習俗
第八堂 湯圓與菜包：冬至時，台南人的心頭好
第九堂 油飯：祭祀床母和七娘媽，油蔥肉香馥郁的古早味
第十堂 麥芽糖：過年了，臘月二十三用來黏灶神的嘴
第十一堂 麻荖與米荖：正月初九拜天公不可或缺

學分二 在來米也是美食大戶
第一堂 米漿：製程簡單，火候是決定良劣的靈魂
第二堂 碗粿：一座城市竟然有三百多家古早味專賣店
第三堂 米篩目：農忙時的速食簡餐，加入滷虱目魚肚塊成經典
第四堂 粿仔湯：閩南味的厚醇，湯頭裡有府城的肉臊傳統味
第五堂 茯苓糕：本來是天地會的甜食，成了非凡的小點心
第六堂 狀元粿：有了故事，這味就是考前的文昌甜品
第七堂 蘿蔔糕與蔥酥肉臊粿：融合舊米嚼感與新米香的吮指之味
第八堂 鼎邊糊：臨場表演好小食，現點現做現吃最道地
第九堂 清蒸肉圓：皮衣口感完美，紅色淋醬堪稱經典
第十堂 蝦仁肉圓： 一肉臊二蝦仁三醬汁，完美的台南老饕綜合小吃
第十一堂 發糕：裂開猶如花朵盛開，愈開愈發

學分三 豚食，豐腴與豐盛之間的美味
第一堂 肉脯與肉鬆：無煙龍眼炭古法烤炙，把美味凝煉成感人的精品
第二堂 東坡肉：擅長釀酒製醋的酸菜老爺，也有一番講究
第三堂 豬心冬粉：台南最好吃的膽固醇，盡速食畢可別等
第四堂 麻油腰花：薑片煸炒出味，兩分鐘決定爽脆彈牙腴甜生香
第五堂 南煎肝：早期的酒家菜，五味紮實又美味彈牙
第六堂 豬肝湯：使出「燙、泡」雙刀流，才能換得爽脆口感
第七堂 香腸熟肉：吃菜配話，府城人閒適的生活方式與態度
第八堂 燒肉飯：用炭火，保留燒肉的炙香風味
第九堂 魯肉漢餅：老府城人津津然，重溫味蕾的美好記憶
第十堂 爌肉飯：以排骨肉完成的爌肉，造就府城美食傳奇
第十一堂 肉臊飯：台南的國民飯，餵飽十幾個世代
第十二堂 龍眼蜜滷豬蹄花：豬蹄肉香鎖住不外溢，適口香醇嚼味宜人
第十三堂 台式香腸：台南仕紳媳婦的基本技法與品味
第十四堂 臘味：眷村的餘香舊韻越過老城，飛入尋常百姓家
第十五堂 香滷大腸頭：令人耽溺在油脂香腴與滷汁凝厚間的美味
第十六堂 肉臊芋頭粿：肉臊汁滲入，芋香肉香交融調味
第十七堂 獅子頭：明成祖以蘆溝橋上的石獅子命名的淮揚美食
第十八堂 滷肉春捲：老屋樹蔭清風下，一口口享受庶民小吃美食
第十九堂 水晶餃：府城隱藏版美食，筍丁與漬肉小塊鮮甜爽口
第二十堂 福州刈包：國寶級小吃，鹹甜交融的正港台灣漢堡

學分四 清湯掛麵裡的趙錢孫李
第一堂 阿婆乾麵：偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—東市場
第二堂 阿瑞意麵：偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—西市場篇
第三堂 炭燒陽春麵：偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—鴨母寮市場
第四堂 麵條王海產麵：偉大的菜市場都有一家偉大的麵攤—水仙宮市場
第五堂 擔仔麵：創始者度小月，堪稱「府城第一麵」
第六堂 牛肉麵：高雅豐腴的頂級茄汁牛肉麵，小心吃撐
第七堂 外省麵：就是陽春麵，老味道簡單但絕對不無聊
第八堂 鱔魚意麵：滑溜香脆美味食補，台南小吃的「火力」展示
第九堂 鍋燒意龍：街頭巷尾隨處可見，冰果室與簡餐咖啡必備輕食
第十堂 蚵仔麵線：紅麵線與白麵線，都可以烹調成小奢華的海之味
第十一堂 當歸鴨麵線：藥膳味清鮮甘甜，深邃湯色泛著優雅的油花
第十二堂 手工魚麵：吃巧不吃飽，鮮香綿甜愈咀嚼愈鮮美
第十三堂 魯麵：豪華版古早味肉羹麵，昔日仕紳之家媳婦必備拿手菜
第十四堂 豆簽羹麵：甜蚵仔佐虱目魚肚切片，回味甘美的雋永美食
第十五堂 眷村涼麵：一半韌實一半滑綿，跨越竹籬笆的眷村文化勁味
第十六堂 煨麵：高湯萃取食材精華，極其費功的上海本幫滋味
第十七堂 日本拉麵：堅持「和魂」的現做美味，挑戰拉麵控的極致味蕾
第十八堂 義大利麵：府城街頭隱藏著地中海美食，用叉子一次次捲起幸福

學分五 果子與豆子的甜言蜜語
第一堂 紅棗蓮子銀耳湯：養生又美味，府城經典家常涼湯
第二堂 杏仁豆腐：夏天驕陽下來一碗，沁涼無比的府城一品甜湯
第三堂 紅豆冰、紅豆牛奶冰與紅豆湯：四季皆療癒，這是一座喜愛紅豆美食的舊城
第四堂 八寶冰、八寶湯和八寶豆花：整碗充滿豐富多樣餡料，協和圓滿幸福滿溢
第五堂 愛玉冰：琥珀色的一縷幽香，一百五十年前就在府城首賣
第六堂 土豆仁湯：比電腦撿的更綿密，湯色乳白豆香四溢入口即化
第七堂 桂圓綠豆饌：從恆春來到府城，平凡甜點的華麗大變身
第八堂 李仔鹹湯：濃汁鎮冰果香清甜，沁涼足以忘暑的私房飲料
第九堂 綠豆湯：尋常夏天庶民甜品，依然有大明星
第十堂 手工豆花：原始豆香口感滑嫩，純純古早味冷熱皆宜
第十一堂 薑糖番茄：蘸一點海山醬，享受甜甜鹹鹹的經典醇厚滋味
第十二堂 鳳梨酥：餡香甜不膩，皮酥綿爽口，風靡海內外的國民點心

學分六 限季或限量，買不到，也快樂！
第一堂 那一家臭豆腐：那一口口均酥巧脆，在大街小巷飄香
第二堂 玉荷包清冰：玉液乍凝仙掌露，絳苞初結水晶丸
第三堂 蝦仁.壽司：儀式般的隱藏珍品，排隊請早
第四堂 大白柚汁：香韻悠遠，台南深秋的成熟柔軟甘甜風味
第五堂 玉井絕品芒果乾：保留在欉紅的果香酸甜，汁潤氣十足的人間極品
第六堂 芒果冰與芒果牛奶：甜酸香涼層次有力，用三重奏比擬的味平衡
第七堂 手工煎餅：總爺古街的歷史餘味，府城最佳情境美食
第八堂 天公豆：從小吃到大的古早味，缺了似乎就少了一些年味
第九堂 蒜茸枝：麵香蒜香佐晶瑩白色糖霜，配黑咖啡十分對味

自序 稱「小吃首都」，總要有人一槌定音吧！

學分一 糯米的節慶故事
第一堂 年粿：一月一日春節，糯米所製
第二堂 春酒：三月三日上巳，糯米所釀
第三堂 肉粽：五月五日端午，糯米所煠
第四堂 糖粿：七月七日七夕，糯米所炸
第五堂 麻粢：九月九日重陽，糯米所炊
第六堂 紅龜粿：神明所生，象徵長壽吉慶福氣官祿
第七堂 紅圓甜點：老府城人特有的嬰兒滿月習俗
第八堂 湯圓與菜包：冬至時，台南人的心頭好
第九堂 油飯：祭祀床母和七娘媽，油蔥肉香馥郁的古早味
第十堂 麥芽糖：過年了，臘月二十三用來黏灶神的嘴...