第４章 運用簡單的３項原則，就能夠讓葡萄酒與佳餚產生和諧共鳴。

------如何挑選適合料理的葡萄酒

＃葡萄酒與餐點

2012年，日本平均每人葡萄酒消耗量為2.57公升，逼近3公升。這10年之間，即使日本的整體酒精飲料消耗量出現下滑現象，葡萄酒卻連續6年是向上成長。這真是令人欣喜的消息。

平價葡萄酒進口量擴大或許是其中一個成長的原因，同時不只是巷弄間的西餐廳，連日式居酒屋的葡萄酒單也越見豐富。雖然這種變化令人非常開心，然而這類型的店家裡通常不會有位顧客選酒的人員。

正因如此，本章要討論的，就是在這種沒有人能協助選酒的店裡，要如何挑到符合自己喜好、對的葡萄酒。

居酒屋這一類的場所，在酒於食物的搭配性上原本就沒有特別要求，對葡萄酒也是相同的態度。所以如果在居酒屋飲用葡萄酒，就不要考慮太多複雜困難的問題，只要單純地享用它即可，如此一來便可以放開心胸嘗試各種料理與葡萄酒的組合搭配。看到這裡，你是否覺得組合搭配的說法和前文「居酒屋不是享受葡萄酒與餐點相適性的地方」這個介紹相互矛盾呢，其實不然。

越是以隨興而超越常規的方式搭配葡萄酒，據說越是容易覺得食物入口後，與葡萄酒在口中散發出美好味道；換句話說，這是能夠充分享用平價葡萄酒的一種方法。當然，也有可能發生葡萄酒與食物的協調性不佳、發出腥臭味……等各種情況。每一個人在尋找正確的葡萄酒組合時，都會經過這些經歷。

本章將以介紹簡單的葡萄酒與餐點搭配方式為主，同時介紹會讓眾人發出「喔～！」的讚嘆聲（這表現方式有點老套）的小常識，請各位學會之後，務必在約會或小型餐會上活用看看。

＃先思考清楚，哪一個才是現在的重點

以輕鬆飲食為目的的居酒屋裡，要如何搭配美食享用葡萄酒呢，這就是接下來要介紹的搭配方法。雖然腦中會忍不住苦惱「葡萄酒與餐點的搭配組合」，不過只要知道了接下來這個訣竅，我想各位應該就能夠改以「隨意差不多就好」的心情來搭配。

「Ｍariage」，這個詞彙是用來形容葡萄酒與料理的相適性絕佳、風味和諧。這個詞在法文中的原始意義是「結婚」，形容夫妻二人非常契合、融洽而和諧的樣子，後來衍生為形容葡萄酒與菜餚間和諧搭配的感覺，是味覺的饗宴。這種融洽搭配的味道，是單純的料理與單純的葡萄酒都無法顯現、讓人不禁張大了雙眼的美味。

「麗詩鈴搭配炸天婦羅」、「卡本內・蘇維儂搭配牛排」、「香甜口味的葡萄酒搭配鵝肝」等等，傳說中完美的固定搭配方式有許多種，不過事實上，即使對葡萄酒專家來說，要搭配出葡萄酒與料理間的和諧感，據說可是比在盲品中正確說出葡萄酒的葡萄品種、生產年份、生產地要難上許多。

在法國及義大利等歐洲國家，用餐時總是會準備著葡萄酒，所以吃飯時同時喝著葡萄酒，即使是白天也會稍微小酌一番。每個地區都會釀造自己的葡萄酒，生活在當地的人民就以當地出產的葡萄酒，搭配當地食材所做成的鄉土料理作為每天的餐點。這塊土地與在地料理、還有產自這塊土地的葡萄酒，不論是哪一樣，都是如此自然地轉變成與另一樣相契合的味道，不需要費盡心思考慮兩者的相適性，自然而然就是這麼融洽契合的狀態。

如果能夠輕鬆看待搭配料理這件事的話，想必能讓葡萄酒的樂趣更廣而流傳；最近葡萄酒業界內也有這種傾向，在葡萄酒與料理的搭配方式上漸漸出現新的想法。

這是一種能夠在居酒屋愉快享用葡萄酒美味的秘訣，請務必親自嘗試看看；視自己的目標找出讓料理更美味的葡萄酒、或者是找出讓葡萄酒更美味的料理或下酒菜，利用新的組合概念，發現最合適、最開心的搭配方式。

實際上的做法，如果以料理為主的話，就必須避免味道太過濃烈、會蓋過餐點風味的葡萄酒；若是決定「今天的重點就是品嘗這瓶酒！」而以葡萄酒為重心的話，則要避免的就是風格太強烈的料理，大致上來說就是這樣的原則。

舉例來說，鯛魚生魚片是帶有細緻氣味與淡雅味道，非常符合日本人口味的一道料理。這時如果搭配以新世界產的，有著如炸彈般濃烈果實味道的紅葡萄酒，會產生甚麼結果呢；這種搭配就是前段裡提到，掩蓋過料理風味的重口味葡萄酒。希望各位可以想像一下在口中的那個味道。

那麼，如果以葡萄酒為重點的話要怎麼做呢？我似乎聽到這樣的疑問。但其實，在居酒屋這種以輕鬆飲食為目的的地方，普遍來說很少會準備這種足以成為主角的高級葡萄酒，所以不如像平常一樣，以想吃的食物為點餐優先考量就可以了。而如果各位真的很想知道以葡萄酒為主角食的作法，本章也會介紹葡萄酒與料理間的簡單搭配原則，希望能成為各位的參考。

＃面對具有強烈個性的食材，選擇同樣具有強烈風味的葡萄酒來配合

另外還要再介紹一個，當料理從食材開始就具有非常強烈個性的時候，要如何搭配葡萄酒的訣竅，了解這個方法會使各位在搭配上更為便利準確。遇到風味強烈的食材時，就以同樣風味濃烈的葡萄酒搭配，如此一來兩者互相配襯，反而會緩和強烈的感覺。相反地，如果先挑選了味道濃郁的葡萄酒，也能以同樣的原理來搭配菜餚。

以居酒屋固定菜色內臟雜煮為例，由於內臟本身有著強烈的味道，與濃郁的葡萄酒非常相襯；如果以清淡的葡萄酒搭配，很容易就會感覺到內臟的腥臊味。對於味道如此濃厚的內臟雜煮，以強度的搭配上芋燒酎應該會是很好的選擇。雖然兩者都有著非常強烈突出的味道，各自食用時容易給人太過厚重的感覺，不過一旦搭配在一起就會神奇地相互抵銷融合、反而感覺不到味道的強勁。

對想要在居酒屋好好享受葡萄酒樂趣的人來說，這兩個原則是必備工具。

＃煎炒豬肉搭配白酒、燒烤肉類則搭配紅酒……

可應用在所有料理上的「顏色法則」

魚類是白色、肉類是紅色。這是大家都知道的分類法，雖然這種說法不全然正確，不過我們這裡要說明的法則，就是和這種分類法一樣簡單的方法。

以食材或料理呈現的顏色，來選擇搭配葡萄酒的顏色。

就以煎炒豬肉為例。

由於日本人沒有生食豬肉的習慣，所以原則上是以煎炒過後的豬肉為討論對象，調味則只有單純的鹽與胡椒。在這種狀況下煮熟的豬肉，會變成甚麼顏色呢？沒錯，會變成白色。所以能夠與之搭配的，就是白葡萄酒。就算再加上檸檬汁、細蔥白、生薑泥等調味，還是能夠白葡萄酒相合，因為不論檸檬、蔥白或是生薑，白色也都是它們的共通點。

接著，加入甜甜辣辣的燒肉醬來調理吧。由於燒肉醬裡含有醬油，煮出來的豬肉會呈現茶褐色，搭配輕盈的紅葡萄酒應該會很適合。

那麼如果是炸豬排又該如何搭配呢？這時就要配合炸豬排上淋的醬汁來改變葡萄酒的種類。常見的炸豬排醬汁有(1)伍斯特醬以及中濃醬汁派、(2)鹽＋檸檬汁派，還有極為稀少的(3)山葵＋鹽（or醬油）派，這三種類型。

雖然炸豬排的麵衣呈現金黃褐色，但由於(1)的中濃醬汁顏色相當深厚，且帶有甘甜味，搭配濃厚果實味道的紅葡萄酒是一點也不遜色，而伍斯特醬的醬油顏色比醬料還要透明一點，搭配味道稍微輕一點的紅酒剛剛好。第(2)派的調味料則完全不會影響炸豬排的顏色，維持著麵衣原本的金黃褐色，讓人想起色澤鮮明濃郁的白葡萄酒；挑選來自新世界產區的果實味（水果風味）白葡萄酒，以橡木桶熟成的自然木材香味也相當適合搭配金黃酥脆的炸麵衣。至於第(3)派的調味方式，雖然是很少見到的特別吃法，不過其實山葵與紅酒及白酒的相適性都意外的好。一點點的山葵醬，搭配黃綠色系的白葡萄酒，在山葵散發出一股日式風味的同時，還能增加一種植物特有的清新颯爽風味。另外雖然不符合顏色法則，不過搭配上帶一點酸味的輕盈紅葡萄酒，葡萄酒中的些微色味與山葵的刺激感相互交融之下，那種直衝腦門的辣味，讓人感像是嘗到了薄荷。如果將山葵與醬油調和使用，不論顏色與香味都能發會更好的搭配效果。

隨著炸豬排一起端上桌的高麗菜絲在淋上醬料後，也能拿來搭配紅葡萄酒。以橄欖油、鹽＋檸檬汁，再混進一點白酒醋所調配而成的沙拉醬，感覺會非常地適合白葡萄酒。

大概是這種感覺的搭配方式。原始食材的顏色固然重要，不過經調理後的表面色調與淋醬或沾醬的顏色也必須加入考慮條件裡。

雖然要配合料理來選擇葡萄酒，在挑選上總是讓人必須先做好心理準備，不過若只是調整料理方法、挑選調味料，將食材烹煮成美味料理，這點卻是人人都能自然而然輕鬆做到。完成烹調後料理呈現的顏色以及因為食用方式不同而產生的微妙顏色變化，與葡萄酒間的顏色配合方式等，經過各式各樣的嘗試，肯定能擴大享用葡萄酒的樂趣。

＃沙拉搭配白酒、涮涮鍋搭配白酒、那壽喜燒呢……？

●蔬菜

簡單的沙拉，例如淋上透明油類沙拉醬的萵苣沙拉，搭配黃綠色的白葡萄酒；清亮黃綠色的酒液是年份還新的證明。年輕葡萄酒的清新酸味，和生氣蓬勃的蔬菜沙拉相當契合。

至於像波菜那樣深沉的綠色，要搭配的是較輕的紅酒；將深綠色的蔬菜與培根一起快速輕炒，再搭上紅酒，也是非常美味。白葡萄酒在經過熟成後，通常顏色不會轉綠、而是漸漸地越來越偏向金黃色，甚至橘色，所以白葡萄酒不是搭配深綠色蔬菜的最佳選擇。深綠色的蔬菜富含丹寧，也能與紅葡萄酒中的丹寧相互映襯。

●鍋類

使用重口味濃厚醬油與砂糖調成咖啡色醬料的壽喜燒，最佳搭配絕對是同樣濃厚的紅葡萄酒無疑。而豬肉涮涮鍋則依湯頭醬料不同可能有所例外，不過原則上都是搭配白葡萄酒。放在涮涮鍋裡的蔬菜以萵苣最為合適。在調味上，如果加一點柑橘醋或檸檬汁，就搭配辛辣味的葡萄酒；若使用芝麻醬的話，則是和果實味葡萄酒比較相合。看起來非常簡單，不過沒有比這更好的搭配方式了。

●起司（乳酪）

白黴起司搭配白葡萄酒。其他有顏色的起司，例如米莫雷特起司、巧達起司、或是黑胡椒起司等，最好的搭配都是紅葡萄酒。大部分只要看起司的表面就可以決定，然而如果遇到表皮較厚、食用時必須剝除外層的起司，就必須以起司裡面的食用部分來判斷。

＃雞肉串燒因為鹽分與毛豆要搭配果實風味的白酒……

在居酒屋菜單上活用「顏色法則」

接下來讓我們使用顏色搭配法則，來判斷居酒屋菜單上的東西要如何搭配。根據每一種葡萄酒的細微風味差異，料理的搭配方式也有所不同，希望各位務必親自嘗試看看。

●串燒

先來談談雞肉串燒以及雞肉蔥串。單純鹽調味的話，通常會在炭火上烤到出現些微焦痕，所以搭配顏色稍微濃重一點的白葡萄酒。炭燒的香氣與葡萄酒中的木桶香也能相互陪襯，所以來自地中海岸的新世界白葡萄酒會是不錯的選擇。

順道一提，所謂的木桶香雖然定義是橡木本身的木頭風味從釀酒的木桶轉移到葡萄酒之中，不過主要風味其實來自橡木桶內側經火烤的焦香木頭味道。就是因為這樣，從新橡木桶中釀造出來的葡萄酒總是帶有一點微焦甜食的味道，拿食物來比喻的話，就是烤地瓜或是糖炒栗子那樣的香氣。

使用燒烤醬烤成的串燒，則搭配紅葡萄酒。雞肉串燒的燒烤醬汁帶有甜味，所以也是果實為紅葡萄酒的絕佳搭檔。

牛橫膈膜串燒不論以鹽調味、還是以醬汁調味，呈現的顏色都是深厚的紅色，所以搭配濃重的紅葡萄酒；而豬頭肉串燒也是相同狀況，只不過豬肉的顏色比起牛肉還是稍微淺了一點，所以搭配的葡萄酒比搭配牛肉時輕一點也很相襯。

至於雞肉丸子，如果塗上燒烤醬就是搭配紅葡萄酒，醬料再加上生雞蛋的話，根據每一種雞蛋的風味不同，適合搭配的葡萄酒也不一樣，在選擇上會變得比較困難。

●醃小黃瓜

適合黃綠色系的葡萄酒。用外國的形容方式，就是色澤如橄欖油般金黃透亮的酒。不過，如果是使用古法米糠醃漬的小黃瓜，和辛辣口味的紅葡萄酒也非常相襯；而醃漬時間較短、口味較淡的淺醃漬產品則適合白葡萄酒。

●毛豆

搭配白葡萄酒。由於毛豆本身有香甜味，比起帶有酸味的酒、帶有淡淡果實味的葡萄酒更為合適，味道太過強烈的也不好。不妨從地中海沿岸地區的葡萄酒生產國找起。毛豆與葡萄酒，這是個出乎意料之外的美味組合。

●馬鈴薯沙拉

適合白葡萄酒，因為馬鈴薯本身是白色的。不過同時也要考慮調味用美乃滋或醋的顏色再進行調整，如果使用滋味濃厚的美乃滋調味，就要選擇在味道上較濃郁、不會輸給美乃滋的白葡萄酒。

＃風味醇厚的紅葡萄酒，只要配上肉類就會非常美味

除了料理顏色這個判斷方法以外，接下來要繼續介紹幾個非常方便的組合原則，如果各位能記下來將會非常實用。

●澀味＋油脂

像牛排這一類純粹的肉類料理，有著非常明顯的肉類顏色，最適合的就是紅葡萄酒。而且風味越濃厚沉重的紅葡萄酒、越能顯現出肉類料理的美味，這種說法一點也不誇張。

為什麼搭配著肉類飲用紅葡萄酒的同時，肉類料理還會因為紅葡萄酒而顯得更加美味呢？

最主要的原因，就是紅葡萄酒裡的澀味。紅葡萄酒中的澀味能夠洗去肉類料理中油脂的感覺，讓味蕾保持清新靈敏，作用就和卸妝時洗去黏膩彩妝的感覺相同。所以喝了一口紅葡萄酒後就會想繼續吃肉，而吃了一口肉後又會想再喝一口紅葡萄酒，就是這個道理。

若單純使用鹽、胡椒等調味的肉類料理，就搭配辛辣味的波爾多紅酒；如果是燒烤醬一類帶有甜辣味的醬料，則要選擇新世界產的果實為紅葡萄酒。

同時，紅葡萄酒中的酸味在這味覺轉化中也佔有一席之地，它能讓已經沉重黏膩的味覺轉為清爽，達到讓口中感覺煥然一新的效果。

不只是濃郁沉重的紅葡萄酒，其實輕盈的紅葡萄酒也能擔任消解油膩、讓味覺清爽的工作。

●麵包與水

談到清除口中味道讓味覺回復清爽，麵包和水也有這樣的功能。

在品酒會上，由於必須試飲各式各樣多種類的葡萄酒，桌上通常會準備著麵包和水。雖然看起來簡直像基督教徒的餐桌，但實質意義上完全不同，這些麵包能夠在舌頭品酩了許多葡萄酒、變得有點遲鈍時發揮它們的功用。

麵包能夠帶來清爽，讓口中味覺煥然一新。水雖然也有同樣的功效，但接下來要再品嘗下一種葡萄酒時，就會顯得酒味被稀釋而變得淡薄，所以我參加品酒會時通常會避免以水清新味覺，不過如果是吃飯時搭配飲用的葡萄酒就沒有這個問題。

若是葡萄酒搭配料理時在口中出現令人不愉快的味道（例如鮭魚卵與紅葡萄酒。魚卵類的食材與葡萄酒相適性差的狀況時有耳聞），這時只要吃一塊麵包就能緩和這種不好的味道。

日本的餐桌上習慣同時擺放種類眾多的料理，而想以1瓶葡萄酒就搭配這所有菜餚，是一件不可能的事。但假設真的遇到了要以1瓶葡萄酒搭配整桌菜餚的狀況，只要有麵包和水，就有可能平安完成這個任務。

●甲殼類、魚貝類＋奶油、鮮奶油、橄欖油＋檸檬

蝦子和螃蟹一類的甲殼類海鮮，是常常在法國料理中登場的食材。烤、蒸、燉，如果單純以加熱煮熟的方式完成料理，甲殼類食材在遇上葡萄酒時就會發出腥臭味，也是一項不容易搭配的食材。產生腥臭味的源頭，就是甲殼類的「殼」，所以可以試試經過曬乾、烘烤的櫻花蝦或將蝦子碾碎再製的煎餅等類食品。

＃「油脂與檸檬」是連接到葡萄酒的橋樑

根據KILIN旗下研究機構Mercian在2001年針對腥臭味進行的研究結果，葡萄酒中含有的鐵質與魚貝類中氧化的不飽和脂肪酸相互作用之後，會產生一種帶有腥臭味道的物質。

然而以法國為首的歐洲國家，搭配葡萄酒的料理中甲殼類卻是非常普遍使用的食材，為什麼呢。仔細想想，不論是奶油燒烤、鮮奶油燉煮、焗烤等料理，都使用了奶油或鮮奶油的調理方式，與其說這種調味方式是為了避免搭配葡萄酒時出現令人不愉快的味道，不如說本來就是為了讓料理變得更好吃的方法。

使用橄欖油也有相同效果。例如時常搭配白葡萄酒食用的義式薄片生牛肉、或是遇到葡萄酒就容易發出腥臭味的生魚片，只要加上橄欖油就會變得很好吃。

另外，只經過簡單烹調手法的料理，時常會再淋上檸檬汁，這也是將食物連接到葡萄酒的另一道橋樑。

葡萄酒研究家鹿取美由紀小姐與科學家、釀酒商等葡萄酒業界人士共同著作的『においと味わいの不思議（不可思議的香氣與風味）』一書中寫到，當她們在Mercian裡實際進行鮭魚卵與葡萄酒的相適性實驗之時發現，如果單純以鮭魚卵搭配葡萄酒確實會發出腥臭味，但上酸奶油的話就能減輕腥臭感，如果再加上一點檸檬汁，又能將臭味消除更多。

油與檸檬，效用真是強大得令人驚恐。

＃比起新世界產的葡萄酒

歐陸舊世界的辛辣口味葡萄酒更能廣泛配合各種餐點

葡萄酒與餐點越是非正式，就更能了解其中搭配的樂趣。

前面談論了許多搭配葡萄酒和料理的小訣竅，但最終一句話總結，如果在沒有人可以協助挑選葡萄酒的場合之下，點選哪種葡萄酒最好呢？我會說是歐洲的辛辣口味葡萄酒。誠然，新世界的果實味葡萄酒以及智利的紅葡萄酒是醬烤串燒的絕妙搭檔，然而當食物的味道不夠濃厚時，不論濃淡、葡萄酒的甜香味總是會多少遮掩料理的味道，所以整體來說，辛辣口味的葡萄酒才是搭配餐點最安全的選擇。

然而不論是請別人幫忙挑選的葡萄酒，還是自己買的葡萄酒，總是會遇到覺得好像哪裡稍嫌不足的味道，這種時候請回想起本章介紹過的各種下酒菜，多方嘗試搭配看看。如果經過各種搭配後仍然覺得味道不對勁，那麼就在料理上再加一點奶油或橄欖油等油類試試吧。

第４章 運用簡單的３項原則，就能夠讓葡萄酒與佳餚產生和諧共鳴。

------如何挑選適合料理的葡萄酒

＃葡萄酒與餐點

2012年，日本平均每人葡萄酒消耗量為2.57公升，逼近3公升。這10年之間，即使日本的整體酒精飲料消耗量出現下滑現象，葡萄酒卻連續6年是向上成長。這真是令人欣喜的消息。

平價葡萄酒進口量擴大或許是其中一個成長的原因，同時不只是巷弄間的西餐廳，連日式居酒屋的葡萄酒單也越見豐富。雖然這種變化令人非常開心，然而這類型的店家裡通常不會有位顧客選酒的人員。

正因如此，本章要討論的，就是在這種沒...

以葡萄酒超越那條「境界之線」。

不知道你是否看過已故伊丹十三導演的作品『蒲公英（たんぽぽ）』？先不管電影的故事在說甚麼，裡面有一幕是這樣的。

場景在一家法式料理店，兩間公司的人馬正圍著餐桌準備進行協商餐會，卻所有人都捧著菜單，遲遲無法決定菜色；並不是無法下定決心要吃甚麼，而是看不懂以（應該是）法文寫成的餐點名稱。

最後，餐會主辦方的某人點了「麥年醬比目魚」、「法式清湯」與「啤酒」，於是受招待那一方的每個人也都點了一樣的餐點。當服務生問道：「請問搭配甚麼飲料？」時，都千篇一律回答：「這樣的話、我也來杯啤酒吧......」

然而，一個坐在下座、看來像是菜鳥的年輕人不知為何卻與眾人不同。儘管是工作上的招待餐會，卻相當樂在其中似的瀏覽著菜單，並且出聲詢問：「這道法式肉丸子，我記得是法國一家『Taillevent』餐廳的菜色是吧......」這句話一說出來，服務生的表情就為之一變，以非常親切而良好的態度回應：「這位客人您真內行，我們的主廚曾經在那家餐廳工作過。」接著，年輕人又說：「我今天從一早起就很想喝Corton Charlemagne。不知道你們有沒有81年份的？」服務生朝同桌高層方向趾高氣昂地一瞥，回應道：「好的，我將為您喚來侍酒師。」瞬間高層們的臉都像煮熟的章魚一樣漲得通紅。

電影的上映年份是1985年，雖然已經是非常久以前的老片，但同樣的場景在經過30年後的現在，是不是仍然時常出現呢？

能夠依據場所、在場人士及現場氣氛等各種要素，果斷挑出一瓶適合當下場合的葡萄酒，這樣的人真的非常地優雅而瀟灑；如果一位交情不深的男士，在餐廳裡為女士選了一瓶葡萄酒，他在女性的眼中就會從普通認識的人，一躍而成「有一點帥氣的男性」。

葡萄酒具有一種不可思議的能力，會賦予人另一種與平時不同的人格特質；從好的一面來看，如果有一個東西能夠打破界線與藩籬，我認為那就是葡萄酒了。

雖然個人非常喜愛葡萄酒，卻也不是甚麼知識淵博的酒通。只不過，在餐廳或葡萄酒專賣店裡，我通常能夠找到適合自己喜好口味的酒，成功率大約有7成。因此對我來說，葡萄酒代表的不是複雜困難，而是「美味好喝」。因此我總是在想，挑選葡萄酒時能否跨越那條會和不會的境界之線，就是影響感覺美味與否的關鍵了。

這次執筆寫這本書，也是我探討這道境界之線的一趟探索旅程。話說回來，本書的誕生起點來自於2011年，是我在『日經premium series PLUS』上，名為「葡萄酒禮賓部（Wine Concierge）」的連載專欄；再更往前追溯的話，2006年左右我以自由編輯的身分工作時，突然有一天萌生出學習葡萄酒的念頭，接著承蒙銀座的「葡萄酒廚房TARU TARU」給予我打工學習的機會，也因此認識了本書的共同作者伊藤博之先生。伊藤先生不單是這家店的老闆、侍酒師，更是我的葡萄酒導師。

在葡萄酒業界中，伊藤先生算得上是一個有點與眾不同的異類。或許因為前工作是研究人造藍寶石的理工系技術學者，在葡萄酒的挑選與客人的應對建議上，與其他侍酒師有著迥然不同的風格。我在前文提到過的「葡萄酒禮賓部（Wine Concierge）」專欄，連載第1回就曾請伊藤先生登場，記得那時是這樣介紹這家店與他本人：

「 在銀座，有一家非常有趣的店。

店內的裝潢──在取得店長的同意的狀況下──恕我失禮地直說了，冷清、煞風景、毫無情調，應該是最適合的形容詞。店內空間狹小又簡單，只消站在入口處就能看盡店內全景，讓人摸不著腦袋無法判斷這是甚麼樣的店。

其中最有趣的，是這家店的主人伊藤先生。他就像是一位擁有侍酒師執照的葡萄酒禮賓部接待員；要說與一般侍酒師間的差別，就在於他會解答客人關於葡萄酒的任何問題，所以，才叫做禮賓部接待員。

一般在餐廳裡遇到的侍酒師，如果客人本身沒有一點關於葡萄酒的基礎知識，往往很難與他們進行流暢對話，因此難免讓人覺得他們的工作並不在於為人解惑。然而這家店的伊藤店長，大概是他平常言行態度的關係，非常不可思議的、完全不會讓人覺得不懂葡萄酒是件丟臉的事。或許就是因為這一點，新橋一帶的上班族儼然把這家店當成了聚集地，店內總是坐滿男性顧客，女性客群的比例異常的低，這在提供現飲葡萄酒的店家裡是非常稀有的現象。

話說回來，為什麼我想在這一回介紹這家店呢？是因為這家店選酒的方式。當客人在店裡要決定自己的酒時（我說的是自己判斷決定，而不是單純直接從推薦裡挑選），店主人會循循善誘地提出各種問題，我覺得這些問題不論在接待賓客或餐會選酒上，都是非常能派上用場的知識。」隨著這篇開場介紹，專欄裡同時還有伊藤先生的口述解說，說明在「TARU TARU」店裡如何引導顧客決定自己的葡萄酒。

那時的我從來沒想過有一天專欄裡的文章，會像今天一樣有機會出版成書；然而這件事得以成真，我想這正表示，葡萄酒在世人的眼中仍然是一種複雜難解的東西（即使在非正式場合偶然接觸過葡萄酒的人數大幅增加了）。

但從另一方面來看，或許正因為有著不好懂的印象，世人（尤其是40歲後半、及之上的年齡層）普遍覺得，只要能了解葡萄酒（能夠正確認出酒名、侃侃而談葡萄酒知識），就可以成為與女性往來搭訕時的利器，於是這種想法也形成了一派學習葡萄酒的聲音。

就我自己的看法「葡萄酒可以用來搭訕女性！」這種想法多少有點過時了（失禮），但就像本文開頭說過的，如果接下來能夠瀟灑地選出適合當下的葡萄酒，這時就應該真的能創造出令人心中「怦咚！」一響的效果（當下的情境感動）。只要明快果決地挑選出足以迷倒對方的風味，光是這樣，就能讓自己在好感對象的心中大大增值了（雖然說我不太清楚這樣算不算搭訕）。

前言有點長了。

這本書要獻給「想學會如何選擇葡萄酒」的各位，在我們苦心推敲研究的結果下，希望能教授給各位最簡單的選酒方法。和市面上常見的葡萄酒教科書不同，這本書的主旨在教導大家學會如何興味盎然、果決瀟灑地選出正確的酒。

時常聽到有人說：「我不懂葡萄酒」，但為什麼呢？究竟是哪一部分不懂？最常見的理由有「記不住葡萄品種和產地之類的」或「名稱太拗口很難懂」，但事實上真的是這樣嗎？

隨著本書的創作與取材，葡萄酒困難的真正原因也漸漸顯現出來。

大家真正不懂的，恐怕不是葡萄酒的禮儀規範或像是「高級葡萄酒必須先醒酒比較好」這一類的固定程序，而是「如何飲用正確的葡萄酒」吧。

當我們在決定今晚要吃什麼的時候，首先會提出「漢堡排！」或「涮涮鍋」等具體的選項，或是大方向分類的「西餐」、「日式料理」、「肉類」、「魚類」等，在更細分之後，腦中還會浮現「酸的東西」、「辣的東西」或「清淡爽口的東西」等味覺感受。

挑選葡萄酒時，首先在腦子裡浮現的「今天想喝點沒有負擔、清爽的口味」或是「來一點濃烈刺激的吧！」想法也是相同道理。

不過這裡我們要談論的，並不是了解陳列櫃上「哪一瓶酒有清爽的味道」、「哪一瓶酒又有濃烈刺激的味道」。

本書最主要的目的，在於讓讀者能夠從陳列著數百瓶葡萄酒的架子上，選出合乎自己口味的好葡萄酒。

首先，我們必須先確認「自己喜歡的口味」是甚麼，再以這種口味為基礎，廣泛接觸其他不同的風味，才能開始選擇。找出適合自己口味的方法，這就是本書中所要傳授的。本書內容不像一般葡萄酒教學，我們不會告訴你許多必須熟記的規則，相反的，我希望各位讀者能夠直接親自嘗試體驗，以發現最適合自己喜好的葡萄酒。

其實這一點也不難，假使親身體驗過尋找葡萄酒的過程，相信今後你也能以同樣的方法引導共飲的同伴，找到適合自己的酒。最終，葡萄酒說不定真的會成為「搭訕的工具」也不一定；但其實可以運用這項技巧的對象不限於女性，像是希望聯繫感情的友人、商業性的接待宴席，或是與協商對象的餐會等，葡萄酒豈不是最適合且有力的工具嗎。

接下來，我們將在「葡萄酒禮賓部」章節裡，由伊藤先生親自介紹更詳細的內容；同時將以「Tips」的形式為各位男士們準備了「搭訕專欄」，我將在這個專欄裡以女性的身分、加上自己的主觀意見陳述一些評論。若這些內容能為各位帶來一些幫助，在「搭訕、說服」上起稍微作用，我將會非常的榮幸；當然，如果進一步，使更多人學會進行高明的搭訕方法，也是個人期待的效果之一。

柴田早苗

以葡萄酒超越那條「境界之線」。

不知道你是否看過已故伊丹十三導演的作品『蒲公英（たんぽぽ）』？先不管電影的故事在說甚麼，裡面有一幕是這樣的。

場景在一家法式料理店，兩間公司的人馬正圍著餐桌準備進行協商餐會，卻所有人都捧著菜單，遲遲無法決定菜色；並不是無法下定決心要吃甚麼，而是看不懂以（應該是）法文寫成的餐點名稱。

最後，餐會主辦方的某人點了「麥年醬比目魚」、「法式清湯」與「啤酒」，於是受招待那一方的每個人也都點了一樣的餐點。當服務生問道：「請問搭配甚麼飲料？」時，都千篇一律回答：「這樣的話、我也...

序言 以葡萄酒超越那條「境界之線」

第１章 價格越是便宜親和的葡萄酒，好與壞的落差越是大。
------在超級市場與便利商店裡挑選葡萄酒
品酩過約10萬瓶葡萄酒的經驗談
1000日圓～3000日圓間葡萄酒的好與壞
超過5000日圓的話，基本上品質不會差
在超級市場買葡萄酒時，白葡萄酒是生產年份越年輕的越好
紅葡萄酒則買法國波爾多產的最好
在超市可以買「帶一點辛辣味」的白葡萄酒嗎？
選擇葡萄酒的第一步，把自己喜歡的風味轉換成語言形容出來

第２章 品酒首先從馬貢的白葡萄酒、與波爾多地區的梅洛紅葡萄酒開始。
------了解葡萄酒的風味
為什麼智利和澳大利亞產的葡萄酒喝起來感覺比較醇厚？
歐洲產的葡萄酒大多餘味悠長
高價酒之所以高價的原因
果香葡萄酒的標準範例，來自智利的「Sunrise」
帶有辛辣感、或是充滿果香風情？從白葡萄酒的產地判斷風味
辛辣味的白葡萄酒難在超級市場買到
來自寒冷氣候產區的白酒帶有較多蘋果酸，而來自溫暖產區的白酒則較多酒石酸
為什麼紅葡萄酒的適飲溫度是室溫，白葡萄酒卻要冰涼飲用呢？
購買1000日圓等級的紅葡萄酒，不能對酒的「澀味」抱以過高期望
越小顆葡萄釀出來的葡萄酒，擁有越強烈的澀味
葡萄酒的澀味，是屬於高級品的潛能
黑皮諾（Pinot Noir）、梅洛（Merlot）、卡本內・蘇維儂（Cabernet Sauvignon），葡萄品種的不同澀味依序漸強
複習構成葡萄酒風味的4項要素
品酒首先從馬貢的白葡萄酒、與波爾多地區的梅洛紅葡萄酒開始
就能了解掌握住自己喜歡的葡萄酒風味

第３章 專賣店選購葡萄酒與餐廳點酒。判斷眼光的高下決定了購酒的命運。
------出發品嘗葡萄酒
餐廳裡酒品的價格是如何決定的？
在餐廳點葡萄酒是不智的選擇嗎？
標榜每瓶「均一價2900日圓」的店家
對初入門者來說不是好的選擇
對擁有豐富葡萄酒購買經驗的老手來說，單一產地的葡萄酒專賣店是有趣的尋寶地
高級餐廳有沒有可能出現品質不佳的酒？
到底要到甚麼樣的店家，才能找到好的葡萄酒？
在點酒之前，首先必須確認這家店的平均販售價格
以「馬貢的白葡萄酒與波爾多的梅洛紅葡萄酒」為判斷基準，告訴對方自己的喜好，再決定酒單
果實味、辛辣味、酸味、澀味，先決定要以哪一種風味為主軸
記住形容味道與風味的詞彙
不要隱藏自己的花費預算，直截了當地明說，才能讓對方為你找到符合期望的葡萄酒
為什麼最好持續喝同一類型的酒？
有些事先有心理準備，可以避免在點酒時迷茫無措
點第2杯酒時，風味最好要比第1杯更加濃厚
酒杯葡萄酒與瓶裝葡萄酒的差別
如果想嘗試更高級一點的葡萄酒，不妨試試冠有「村名」的品項
想點義大利葡萄酒等高價單杯酒時，要怎麼點酒？
酒標上寫有“Reserve”、”Estate”或 ”Single Vineyard”的葡萄酒，就是高級品
如何在拔去軟木塞後，葡萄酒變得更加美味的時刻飲用
統整 餐廳點酒的要訣
Lesson 1
商業招待、約會……
在這些重要時刻，選酒不出錯的聰明法則是？

第４章 運用簡單的３項原則，就能夠讓葡萄酒與佳餚產生和諧共鳴。
------如何挑選適合料理的葡萄酒
葡萄酒與餐點
先思考清楚，哪一個才是現在的重點
面對具有強烈個性的食材
選擇同樣具有強烈風味的葡萄酒來配合
煎炒豬肉搭配白酒、燒烤肉類則搭配紅酒
可應用在所有料理上的「顏色法則」
沙拉搭配白酒、涮涮鍋搭配白酒、那壽喜燒呢？
雞肉串燒因為鹽分與毛豆要搭配果實風味的白酒
在居酒屋菜單上活用「顏色法則」
風味醇厚的紅葡萄酒，只要配上肉類就會非常美味
「油脂與檸檬」是連接到葡萄酒的橋樑
比起新世界產的葡萄酒
歐陸舊世界的辛辣口味葡萄酒更能廣泛配合各種餐點
Lesson 2
如何成功克服與女性同事間、餐點種類太過廣泛的餐會
「讓人產生崇拜感」的葡萄酒選擇訣竅

第５章 聰明利用「酒標選酒」，及需要具備的常識。
------出發購買葡萄酒
舊世界歐洲產酒區與新世界產酒區
各自的酒標辨識方法
從酒瓶後的產品說明貼紙中找出葡萄酒風味的關鍵提示
酒體中等（Medium-Bodied）、酒體厚重（Full-Bodied）
到底是甚麼意思？
以喜歡順口的葡萄酒為起點，橫向廣泛探索其他酒品的方法
為什麼推薦波爾多產的葡萄酒作為日常飲用餐酒，其理由是？
辛辣口味的白葡萄酒、帶有明顯酸味的白葡萄酒
這兩種白酒不能在超級市場購買的原因
從超級市場或便利商店買回來的酒，最好放冰涼後再飲用
Lesson 3
必須開慶祝會或送份小禮時，卻不清楚對方喜好的口味
挑選「禮物酒」的方法

後記 確立自己在葡萄酒世界中的「出發起點」
附錄
最後的最後、寫在書後
參考文獻

序言 以葡萄酒超越那條「境界之線」

第１章 價格越是便宜親和的葡萄酒，好與壞的落差越是大。
------在超級市場與便利商店裡挑選葡萄酒
品酩過約10萬瓶葡萄酒的經驗談
1000日圓～3000日圓間葡萄酒的好與壞
超過5000日圓的話，基本上品質不會差
在超級市場買葡萄酒時，白葡萄酒是生產年份越年輕的越好
紅葡萄酒則買法國波爾多產的最好
在超市可以買「帶一點辛辣味」的白葡萄酒嗎？
選擇葡萄酒的第一步，把自己喜歡的風味轉換成語言形容出來

第２章 品酒首先從馬貢的白葡萄酒、與波爾多地區的梅洛紅葡萄酒開始。
...