家庭烹飪，樸實無華

食材的原味

你應該是個天性熱愛廚房的人，要不然這本書一定不會出現在你的手裡。

這不是一本教授廚藝的專業工具書，但還是希望你能拿出點專業態度，希望你能放鬆並且享受這個過程。對待一個爛攤子的時候不要抱怨，甚至埋怨我，都是這小子讓我深陷如此境地，做出來的食物如此糟糕，廚房亂得像被人洗劫過。你需要勇敢面對，烹飪有時候就是這樣讓人又愛又恨，誰也不能保證每餐的水準近乎專業餐廳的級別，只有在你做了大量的準備工作以及對食材有了基本瞭解，才會把發生這樣狀況的風險降低。

希望這本書能讓大家明白烹飪的基本知識，並有興趣開始嘗試。掌握做飯的技巧，猶如走進一座好玩的迷宮。如果你認為烹飪只是為了填飽肚子，就大錯特錯了。人人都可當廚神，烹飪不是為了炫耀，不是為了自尊，不是為了責任。當你把爐火打開，拿起鍋鏟，把各種天賜的食材經過你手轉化為一道道食物，甚至美食，你會有種奇妙的自豪感。

我不是教唆大家統統進廚房，很多男人憤恨地對我說，都是因為你，我的地盤從客廳到了廚房。如果你希望讓自己的生活變得有趣，可以考慮做飯。

我不是一個了不起的廚師，也沒有如某某廚師所說小時候就對廚房產生了濃厚的興趣，自此立志當一名大廚。廚房對於我來說曾經陌生，有過失敗的烹飪經歷後，還曾對那裡產生過恐懼。對於世界上如此之多的美食，我是如此的好奇，這些美食是經過何種的經歷及歷史，被人創造出來的呢？能做出這樣美食的人，一定很了不起。為什麼我不可以成為這樣的人呢？帶著這樣的想法，我推開了廚房這扇門。

也許可以把烹飪當做魔術來學習，這裡面沒有多少奇跡。沒有哪個廚師天賦異稟生來就是個烹飪奇才。無論是街邊小館，還是高級餐廳，都是在完成把食材轉化成食物這一過程。只要掌握了正確的烹飪技巧，都可以做出令人感動的食物。有時候我們一想到餐廳的烹飪總會感到洩氣—算了，那些烹飪我可學不來。炸得酥脆的五花肉；令人回味感到幸福的湯汁；甚至是一直以來喜歡的年糕，少來了！讓我做出那樣的東西，簡直是開玩笑，那是專業廚師才可以做的。其實給你一個木棍子，把蒸熟的糯米老老實實砸上一個小時，我保證做出來的東西會很不錯。

烹飪不是巫術，廚師不會把各種食物放到鍋裡後如巫師般念段咒語，或者跳個舞之類的。通常情況下廚師只是做了應該做的事情，只要你遵循烹飪的法則，做出的食物都不會難吃。如東北的殺豬菜，只要你找到足夠新鮮的、生活規律健康的鄉下小豬，我是說也許那頭豬剛剛被人宰掉，就被你取得牠的肉和下水，還有香噴噴的血腸；只要經過簡單的烹飪，也許只是水煮，蘸上一點醬油汁配蒜泥，我保證這樣的肉讓你吃起來會直呼過癮。

希望這本書在你空閒時能隨便地翻翻，成為你的烹飪助手。在一些人眼裡，家庭烹飪是簡單枯燥的，很少有人願意在廚房花費很多時間和精力。

我曾經試過一段時間每天都在廚房裡烹製各種菜餚，一天大部分的時間都在廚房中度過，考慮做什麼樣的菜、出門採購、回來清理、烹飪、打掃廚房，如此循環，每天很疲憊。

我更想為大家呈現出一種輕鬆的烹飪方式，利用冰箱裡各種現有的食材就能輕鬆變出美味的一餐，也許你的冰箱裡只有幾個雞蛋、馬鈴薯、一點點青菜，這就是一餐的構成。

每當我和別人說起自己做過的那些複雜的菜時，開始人們總是興趣十足地在聽，但很快就流露出失望的眼神—這道菜難道就不能再簡單點嗎？很多人看了繁複的菜譜，總是心生敬畏：這樣的菜可不是我想做的。我不希望這本書讓你產生畏懼。

烹飪最大的祕密就是新鮮的食材和簡單的調味。

希望這本書成為你的一本廚房參考書，透過一些菜自己明白烹飪的原理，按照自己的喜好烹飪食物，不要在乎別人怎麼看，那是你自己的菜，是你創造的，酸甜苦辣要按照自己的喜好來決定。我一直認為烹飪書不過是一個參考，別人的口味不一定適合你。在這本書裡我會盡我所能，牽著你的手開始一次家庭烹飪，讓你明白和喜歡烹飪，找到烹飪的魅力所在，而不是讓你對烹飪產生敬畏。我相信只要你熱愛烹飪，從中發現烹飪的祕密，人人都可成為自家的廚房之王，讓自己的廚藝滋養家人，沒有比這更了不起的事情了。

我從來不嫌棄我做的食物，儘管它們有時候看上去不那麼好看。家庭烹飪的魅力不在於你做得多麼漂亮，而是要享受這個過程，這才是最重要的。我特別喜歡我做的每一樣東西，我很少和專業的烹飪去比較，這是我的烹飪，我喜歡這樣的食物。烹飪的目的不在於顯示技巧多麼高超，我更喜歡自由簡單、有創造力、健康溫暖的家庭烹飪，這就是我寫這本書的初衷，希望我能傳達出在廚房裡忙碌的那份快樂。

家庭烹飪，樸實無華

食材的原味

你應該是個天性熱愛廚房的人，要不然這本書一定不會出現在你的手裡。

這不是一本教授廚藝的專業工具書，但還是希望你能拿出點專業態度，希望你能放鬆並且享受這個過程。對待一個爛攤子的時候不要抱怨，甚至埋怨我，都是這小子讓我深陷如此境地，做出來的食物如此糟糕，廚房亂得像被人洗劫過。你需要勇敢面對，烹飪有時候就是這樣讓人又愛又恨，誰也不能保證每餐的水準近乎專業餐廳的級別，只有在你做了大量的準備工作以及對食材有了基本瞭解，才會把發生這樣狀況的風險降低。

希望這本書能讓大家明白烹...

給耀揚╱廚房裡那回事

我沒有受過廚師的專業訓練，更自愧不如的，我沒有耀揚自營餐館的廚房實戰經驗。我的廚房，只是家裡的廚房，工作室中的廚房，五湖四海國內外朋友家的廚房，以及公園草坪上的一方桌布，深山郊野裡臨時搭建的爐灶，美其名是流動的廚房，但其實反映了個人的虛浮。

還好還有自知之明，所以更刻意要讓自己在廚房裡平復自己的焦躁，虛心冷靜地準備好一切食材，按部就班地完成烹調程序。廚房裡你先得直接面對自己的性格缺憾，逐一解決，才能奢求上菜後身邊一眾的笑臉和掌聲。而廚房裡也得接受自己的裸體：曾幾何時我的小房子裡的廚房是沒有空調的，大熱天時我只能脫光光穿條內褲在裡面切肉燒菜，汗流浹背的同時home spa。

記得許多許多年前新居入伙，一口氣請了近二十個朋友來家做客，當中不乏吃遍八方以挑剔見稱的老饕，我提早二十四小時一口氣做了西班牙凍湯，醉雞翼水晶凍，印尼加多加多沙拉，蒜茸辣橄欖油義大利麵，還請上老友做了糖醋排骨，西洋菜餡上海雲吞，從食材選擇到烹調細節到擺盤講究都竭盡全力，果然也搏得衷心叫好。但到最後我發覺我幾乎全程都困守廚房，根本沒空沒力氣跟朋友聊天玩樂，所以很快我就決定搬家，目的是要有一個開放式的廚房。

走入廚房，也是走出更開放更包容的一大步。有什麼不懂的，不碰的，不吃的，你得問個究竟，一一解決。你會變得更謙虛，更專心，更細緻，然後更學懂放鬆—所以現在請客不會排山倒海以求大顯身手，倒是慢條斯理，邊吃邊做，爭取跟大家相處閒聊的寶貴時光。

廚房不是一個避難處，但是否充滿愛？就看你和你參與投入的熱情和能量。作者和他所做的菜，就是最佳示範。

—香港作家、漫畫家 歐陽應霽

給耀揚╱廚房裡那回事

我沒有受過廚師的專業訓練，更自愧不如的，我沒有耀揚自營餐館的廚房實戰經驗。我的廚房，只是家裡的廚房，工作室中的廚房，五湖四海國內外朋友家的廚房，以及公園草坪上的一方桌布，深山郊野裡臨時搭建的爐灶，美其名是流動的廚房，但其實反映了個人的虛浮。

還好還有自知之明，所以更刻意要讓自己在廚房裡平復自己的焦躁，虛心冷靜地準備好一切食材，按部就班地完成烹調程序。廚房裡你先得直接面對自己的性格缺憾，逐一解決，才能奢求上菜後身邊一眾的笑臉和掌聲。而廚房裡也得接受自己的裸體：曾幾何時我的小房...

推薦序

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Chapter 1

自序：家庭烹飪，樸實無華
廚房用具

Chapter 2
#1.
紅燒肉
雞蛋拌黃瓜
豆腐羹
煎荷包蛋
#2.
雞湯
牛肉炒酸菜
白菜心拌海蜇皮
紅燒魚塊
#3.
西班牙海鮮飯
西班牙水果酒
火腿番茄麵包
番茄冷湯
#4.
菠菜奶油濃湯
酪梨醬
鷹嘴豆泥
番茄醬
玉米片
烤小餅
#5.
羊肉串
拉條子
番茄醬拉條子
涼拌番茄洋蔥木耳
#6.
煎白帶魚
蔥和雞肉
地瓜紫米飯
蘑菇湯
#7.
菠菜蝦仁義大利餃子
手工義大利麵
雞肉生菜沙拉
卡特蘭奶油布丁
#8.
南瓜湯
芒果布丁
焗烤馬鈴薯和西蘭花
青醬螺旋麵
#9.
披薩
菠菜培根沙拉
海鮮湯
提拉米蘇
#10.
牛腩蘿蔔
拌海帶絲
鮭魚飯團
味噌蘑菇湯
#11.
海鮮粥
生薑末皮蛋
蔥炒豬里脊
春餅
#12.
炒高麗菜
馬鈴薯絲
叉燒排骨
火腿炒飯
#13.
梭子蟹塞餡
炒牛肉
木瓜沙拉
香蕉甜點

Chapter 3

後記

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自序：家庭烹飪，樸實無華
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雞蛋拌黃瓜
豆腐羹
煎荷包蛋
#2.
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牛肉炒酸菜
白菜心拌海蜇皮
紅燒魚塊
#3.
西班牙海鮮飯
西班牙水果酒
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番茄冷湯
#4.
菠菜奶油濃湯
酪梨醬
鷹嘴豆泥
番茄醬
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烤小餅
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羊肉串
拉條子
番茄醬拉條子
涼拌番茄洋蔥木耳
#6.
煎白帶魚
蔥和雞肉
地瓜紫米飯
蘑菇湯
#7.
菠菜蝦仁義大利餃子
手工義大利麵
雞肉生菜沙拉
卡特蘭奶油布丁
#8.
南瓜湯
芒果布丁
焗烤馬鈴薯和西蘭花
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