說“勺藥之和”

“勺藥之和”，語出司馬相如《子虛賦》。其賦云，楚王田獵歸來，“乃登陽雲之台，泊乎無為，澹乎自持，勺藥之和具而後御之”。日人青木正兒曾以此為題寫過一篇很有意思的考證文章。他先列舉了古人的兩種意見：其一，勺藥乃植物之芍藥，為調味品中的一種；其一，此所謂勺藥與植物之芍藥無關，原是調和五味之意，末則認為前說為是。文章勾畫了先秦至於明清的調味品小史，很有些獨到的眼光，不過談調味品不能脫離開烹飪，則我們不妨從烹調史的角度再來看這“勺藥之和”。

一 上古飲食之大概

上古飲食，生冷一類佔了很重要的部分。取新鮮的魚肉細切作膾，食用時佐以醯醢，此生食也。薄切鮮肉，暴乾而為脯；薄切後勻入薑、桂和鹽，暴乾則為有滋味的脩。脩和脯，食用的時候通常都無須再作加工，那麼可以入冷食一類。熟食則烹也，炮也，燔也。烹即煮，肉煮熟了切成大塊，便稱作胾，胾也須醯醢來佐餐。炮即烤製，多取牲之小者，外面整個裹上泥巴，烤熟後剝泥取肉。把肉穿成串架在火上烤，便是燔，細分尚有炙，炙是炙肝。燔和炙的區別在於前者距火近，後者距火遠，肝易熟，肉反之，故有此加工方法的不同。燔炙品的食用多配以鹽和蒜。把肉切成片曬乾，然後細切，入以麴、鹽和酒，放在罐子裏密封，百日成醢。也是釀製而成的酸味的醯，與菹與醢皆可以統稱作醬，這是當日最為重要的佐餐食品，《周禮．天官．膳夫》因此說為王準備的醬百有二十罋。那時候的食，大約很少有撲打眼睛的秀色，時令菜蔬的新綠恐怕難得一見，採集來的野蔬多半要寸切為段，釀製為菹。主食最平常的加工方式是蒸和熬。先秦文獻中的所謂“熬”，後世訓詁家或釋作“即今所謂炒也”，其實二者是很有些區別的。上古之熬，是用慢火去除食品中的水分，“乾煎”，“火乾”，皆其意也，並且多是用作熬五穀，亦即炒米麥。它與後世的小炒鍋佈滾油急火快速翻炒的炒菜之炒，完全不同。熟食中最為普及的一種，是羹。《禮記．內則》：“羹食，自諸侯以下至於庶人，無等。”鄭註：“羹食，食之主也，庶羞乃異耳。”此所謂“無等”，不過是說與庶羞相比羹為常食，至於原料與製作的精粗自然大有分別。上品之羹亦即肉羹之味美者，為膷，臐，膮。膷是牛肉製成，臐則羊，膮為豕。此外有肉菜合作之羹，入粱入稻之羹，等等。製羹的最後一道工序是“調以滑甘”，即用米粉和野蔬以勾芡。它的一大特點是有滋味， ── 不致五味的大羹專為祭祀而用，自然不在此列。五味調和，便很需要些手段，“齊和”因此成為烹調的專門技藝乃至最高境界，和羹常用來比擬政事，伊尹說商湯以至味的故事因此流傳得格外長久。單調的烹調方式也因為有此“齊和”而可以“齊味萬方”。

今人說上古飲食，每喜歡舉《楚辭》之《招魂》與《大招》，而詮釋其中列舉的美食常常用了現代人的眼光。其實詩人心中眼中的世間盛宴，即所謂“胹鱉炮羔”，“鵠酸臇鳧”；“醢豚苦狗”，“吳酸蒿蔞”，不脫蒸煮炮炙，依舊羹臛菹醢，湖北荊門市包山楚墓出土遣策中列舉的飲食正是它一份合式的參照，二者的相應之處，可使我們窺見上古食事中的一點真實。

如此之飲食結構與烹調手段，調味品自然顯得格外重要。大部分調味品都兼有殺菌解毒的功用，生冷食品居多，固以“不撤薑食”為宜。醯與梅子於肉食者有解膩消食之效，平民鮮肉少菜，以調味品佐食，也可聊助滋味，稍潤清寡。其時雖然遠遠談不到烹調的精緻，但禮與生活的合一卻使飲食之事處處都有仔細鄭重的安排。在其中充任重要角色的便是作為調味之主的醬。烹炙品食用時不可缺少醯醢，《詩．大雅．行葦》“醓醢以薦，或燔或炙”，其事也。凡盛饌設食，皆餚與醬相間，不同的餚亦即胾和炙，必要配以不同的醬，《禮記．內則》對此規定得至為詳盡。孔子說“不得其醬不食”，所謂“不得其醬”，即醬與餚的搭配錯了位置。醬為食之主，食禮中因有主人為賓設醬之儀，又因此養老之禮，天子也要“執醬而饋”。其時庶羞的食用曰“濡”曰“染”，均指蘸醬，食禮中對此都有詳細的規定，“設醬”與“執醬”也因此能夠成為表示敬意的一種特殊方式。

《禮記．內則》中記述的八珍似可作為先秦美食的代表，即所謂淳熬，淳母，炮豕，炮牂，搗珍，漬，熬，肝膋。八珍的烹調手段並沒有甚麼特別，不過加工過程稍稍繁複，命名也因此多與烹調工序有關。狗肝一副，外掛狗之網油，復入以調味品，慢火勻炙，即為肝膋。膋，腸間脂也。熬，《內則》云：取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，“捶之去其皽，編萑布牛肉焉，屑桂與薑以灑諸上，而鹽之，乾而食之。施羊亦如之。施麋，施鹿，施麕，皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢，欲乾肉，則捶而食之”。可知熬的做法如精製肉脯，即鮮肉薄切之後，捶搗去其筋膜，復攤開在蘆箔，勻布薑、桂與鹽，乾之即可。新殺之牛肉薄切作片，好酒浸一日，取食之際配以各種酸汁或醬，此即名漬。取牛羊鹿肉之精者，未熟之前與既熟之後，皆反覆捶搗而去其筋膜，最後調以醯醢，便是搗珍。淳熬、淳母，米飯做熟，然後澆上加熱的醬，復拌以動物油脂，區別只在淳熬用稻，淳母用黍。淳在這裏的意思是沃，亦即澆，熬意為煎沃。母，模也，把稻換作黍，依方模製也。至於最為複雜的炮豕、炮牂，則是加工方法的集大成，其第一步亦如平常之“炮”法，其後則煎，則煮， ── 煮的辦法且有些特殊，食用時再佐以醬。宋末元初之際的方回評論說：“淳熬、淳母，既煎，皆沃以膏，猶今之米食以醬以膏煎飫熱飯，猶易也；炮豕、炮羊，實棗其腹，編萑塗墐，既熟，擘去皮膜，實之棗，小鼎置之鑊湯，或全或析，三日三夜，而後和以今之醋醬，而後食之，不亦勞乎，不過棗肉與豬肉羊肉相入，先炮後煮耳。”八珍中有六珍半吃的時候都要調之以醯醢，其中更有兩珍半且須熱食亦即“趁熱吃”，淳熬其一，淳母其二，此外則是熬，曰“半”，乃因它有兩種吃法，其實若論特色大約也即在此。所謂“欲濡肉，則釋而煎之以醢，欲乾肉，則捶而食之”，鄭玄註云，“醢或為醯”；“欲濡欲乾，人自由也”。“釋而煎之以醢”的“醢”，似以鄭玄之或說作“醯”為是，醯其時並不專指醋，而可以概指用作調味的酸汁，這裏說的“濡肉”，便是把熬亦即精製的肉脯放在加熱的調味汁裏使它入味而軟，如此，自然須要現吃現做並且趁熱食用，這在當時算是很有些特別，因此成為“養老之珍具”。則把肉脯扶至珍物之席的依然是醬。

說“勺藥之和”

“勺藥之和”，語出司馬相如《子虛賦》。其賦云，楚王田獵歸來，“乃登陽雲之台，泊乎無為，澹乎自持，勺藥之和具而後御之”。日人青木正兒曾以此為題寫過一篇很有意思的考證文章。他先列舉了古人的兩種意見：其一，勺藥乃植物之芍藥，為調味品中的一種；其一，此所謂勺藥與植物之芍藥無關，原是調和五味之意，末則認為前說為是。文章勾畫了先秦至於明清的調味品小史，很有些獨到的眼光，不過談調味品不能脫離開烹飪，則我們不妨從烹調史的角度再來看這“勺藥之和”。

一 上古飲食之大概

上古飲食，生冷一類佔了很重要的...

說“勺藥之和”
兩宋茶事
茶匙
三清茶與三清茶甌
“碗”的定名及其他
附：“驚喜碗”
摺疊扇底一捻風
說“事兒”
剔牙杖
十八子
油缸
每回拈著長相憶
鳥蝶雙飛入繡衣
—絲綢圖案講述的故事
領邊秀
索引
後記
附：初刊之篇名以及期刊號

說“勺藥之和”
兩宋茶事
茶匙
三清茶與三清茶甌
“碗”的定名及其他
附：“驚喜碗”
摺疊扇底一捻風
說“事兒”
剔牙杖
十八子
油缸
每回拈著長相憶
鳥蝶雙飛入繡衣
—絲綢圖案講述的故事
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附：初刊之篇名以及期刊號