PART1 我們為什麼會罹癌

國人癌症發生率因高齡化、生活型態改變，及肥胖人口不斷增加等因素影響下，一直是國人十大死因首位，且人數持續上升，平均每四人中，就有一人罹癌。根據美國調查，男性罹癌幾率大概是百分之四十四，最終死於癌症的可能性為百分之二十三﹔女性終生罹癌率則為百分之三十七點七，死於癌症的可能性為百分之二十。依衛生署國民健康局最新癌症登記資料顯示，國人一生得到癌症的累積風險，男性每四人就有一人可能罹癌，女性每五人也會有一人可能罹癌，每年約有八萬個台灣人罹癌，男性以六十五歲、女性以五十九歲為癌症高發期年齡。

一般來說，癌症發病率隨年齡的增長而增加。這是因為當癌細胞從一個「突變」的細胞發展時，癌組織還處於單個細胞階段或者很小的時候，是無法發現的，必需經過長時間的發展壯大，成為一個肉眼可見的癌灶時，其發展過程會經過數年甚至數十年。

會造成我們身體細胞的基因突變和我們遺傳、病毒、化學物質、輻射線等都有很大關係。主要分為下面三種情況：

1.天生遺傳：有些人天然就攜帶有某種易變基因，這些基因多數來自遺傳。這會使得癌症的發生呈現家族性聚集的現象，例如某些乳腺癌就與名為BRCA-1和BRCA-2基因的突變有關。遺傳性的罹癌所佔比例約為百分之十。

2.後天刺激：另一種基因改變源於致癌物質的刺激，細胞在受到刺激後開啟了腫瘤的發生，又在刺激因素的持續作用下繼續演進。病毒、化學物質、輻射線等都跟癌細胞開啟有很大關係。約為罹癌比例的百分之十；最重要的是和我們食物中所含有的致癌物質有關，大約佔了百分之七十。

3.不明原因：因為人體老化跟不明原因所造成基因改變。約為百分之十。

事實上，人體每天大約有一萬億個細胞死亡，同時又有一萬億個細胞新生以取代死亡的細胞。在整個生命的數十年間，人體無數個細胞的死亡、新生交替中，體內的細胞或多或少都發生過癌變，但在癌變的過程中，許多癌變細胞都會被我們自身的免疫系統消滅死亡，而最終沒有發展成為癌症。

之所以會造成癌變細胞無法被消滅最大的原因莫過於：

1.身體免疫系統功能下降：這會使的癌變細胞發生時，身體接收不到細胞突變的信號，而延誤了派兵剿滅的時機；又或是身體接收到細胞突變的信號時卻無兵可派出剿滅、無能無力的狀況，進而衍生為癌症。

2.對癌變細胞刺激過大：這就像是製造了一個對癌變細胞成長非常有利的環境，使癌變細胞能快速的成長茁壯，如此環境之下便會使得身體免疫系統在與癌變細胞對戰時，節節敗退，進而衍生為癌症。



1.了解癌症的特性

癌症是一種慢性、全身性、退化性、缺乏性的中毒症。

1.慢性的：是因為癌症並非一夜之間突然發生，通常癌症會在人體內潛伏多年（平均潛伏期為三十九個月，這就是所謂癌前時期）。

2.全身性：是指癌細胞並不特定於身體某處才發生，並且有擴散感染全身各部位的因素存在。

3.退化性：人體在四十歲以後機能開始加速退化，免疫能力也會逐漸喪失，因此也就容易得到癌症。

4.缺乏性：癌症是種多元缺乏症。例如免疫系統是人體中防癌的第一道防線，維生素B17是防癌的第二道防線。癌症病人普遍缺乏胰酵素，因此無法利用維生素B17、維生素A和其他療法的攻擊作用，以及白血球的吞噬作用；缺乏鉀時，癌細胞就會立刻開始繁殖分裂，能無限制的生長，缺乏硒時，人體的免疫系統便會下降，造成身體無法抵抗癌細胞的發育。

2.癌症與體質是否有關

我們常聽人家說：我的痛風、糖尿病……是家族遺傳的，我的家族很多人都有這個毛病……。其實體質可區分為「先天體質」與「後天體質」。

所謂先天體質，明顯的定義就是遺傳自父親、母親，或是祖父、祖母的某些特質，這主要是和遺傳基因相關。例如有些家族特別長壽、有些家族的人都肥胖、有些家族有同性戀基因、有些家族罹癌人數特別多……。先天的體質一般人無法自行改變，因此一代一代下來後就造就了所謂的「家族病史」，最常見的像是過敏體質、痛風、糖尿病、某一類癌症等，許多與體質相關的疾病都和「家族病史」脫不了關係。

然而，因遺傳基因所造就的「先天體質」而罹癌者，僅是癌症患者的百分之十，真正影響的還是在於「後天體質」。

後天體質就在於人們因不同的環境、生活、飲食等習慣的影響之下，會使得一個人在身體的特質、免疫力或血壓……等等，產生了各種不同的化學改變。而這種「後天體質」的不同，確實與癌症有著密切的關係，約百分之七十的癌症都是受著「後天體質」的影響。

我們也還常聽到人說：體質分為「酸性體質」與「鹼性體質」二種，你如果是「酸性體質」就容易產生病變……，也有書籍上寫著「酸性體質是百病之源，特別容易患癌」，人體只有呈弱鹼性才是健康的，才能遠離疾病，更有報導指出在癌症病患中測得，有百分之八十的病患呈現「酸性體質」。

其實，人體是個精巧復雜的設計，從消化系統、排泄系統、再到呼吸系統等，人體都會自動精密地控制著血液的酸鹼平衡，且血液也是個復雜而具有自我調節能力的系統，它讓能人體的血液酸鹼度pH值都是維持在七點三五到七點四五之間內波動，使血液始終處於動態平衡中，屬弱鹼性。當我們人體血液無法自己維持在這的數值之間時（低於七點三五就可能是酸中毒；而高於七點四五就可能是鹼中毒），通常是患病所致，表示身體的代謝功能產生非常嚴重的異常，例如在快速減肥或罹患糖尿病時，人體內產生的酸性物質明顯增多，甚至出現酸中毒。

所以當人體的酸鹼不平衡時，也就是常常有人說的出現所謂「酸性體質」或「鹼性體質」時，都可能會導致我們無法正常的呼吸、走路、吃飯等正常的生活行為，甚至還會造成休克現象；而且在這種所謂的「酸性體質」之下的人，是活不了幾天的時間的。所以，人體的體質確實是沒有所謂「酸性體質」或「鹼性體質」的區隔。

當然，還有一些人說了食物的酸鹼度理論，認為多吃酸性食物會導致百病叢生造成「酸性體質」，這也都把醫學上的人體調解理論都給忽略了，根本就是無稽之談。事實上不論食物是酸是鹼，只要一進入胃裡都會呈酸性，離開胃之後到了腸裡，就都變成鹼性的，我們所吃的食物並無法去改變人體的酸鹼度。所以，不必過於關注食物的酸鹼度，即使某天或某頓吃的酸性或鹼性食物多了一些，也不會造成多大的影響，不會對健康有多大妨礙。而多吃蔬菜水果之所以能對人體有益並預防多種疾病產生，主要是因為它們富含維生素、礦物元素、膳食纖維等，而不是鹼性的作用。

之所以在癌症病患中測得有百分之八十的病患呈現「酸性體質」，是因為當我們人體產生癌症腫瘤時，由於腫瘤細胞比正常細胞生長快，而腫瘤組織中的血液供應跟不上腫瘤細胞擴增的速度，造成腫瘤細胞缺氧，因而使的腫瘤組織周邊產生許多的乳酸等酸性代謝產物，而使得腫瘤組織周邊的pH值降低。這也就是為什麼有人說「癌症病患百分之八十都是酸性體質」或是「癌細胞只存活於酸性體質」的說法了。其實正確來說應該是「癌症腫瘤使患部體質變為酸性」才是正確的因果關係。

3.飲食與癌症之間的影響

食物的成份與癌變有重大關係，有些食物含致癌物質，而有些卻含抗癌物質；除了癌症之外，還有許多疾病的病因也是因膳食所致。食物的攝取對於我們身體中每個細胞的營養、生長、病變，真是有著密不可分的關係。

飲食不但是指我們吃些甚麼，還指我們製備、烹調及保存食物的方法。經研究發現，食物的成份及烹調時所產生的化學物質可能含誘變物質、致癌物質、前致癌物質，或抗癌物質。誘變物質會引致基因突變，但不一定會導致癌變；致癌物質會造成癌變；前致癌物質會催化致癌物質癌變的過程。

例如肉類經高溫炭燒、煎炸和煙燻時，會產生一些在生肉中不存在的化學物質，當中有一類稱為雜環胺(HCA)的化合物，已證實會使動物致癌，尤其是高溫烹調肉類時所滴出的油脂，更是含有大量HCA。迄今，從經過烹調的肉食中已找到十七種可致癌的HCA，會提高人類罹患胃癌、結腸癌、胰臟癌和乳癌的機會。若是以一百度或以下溫度烹調肉類（例如燉或煮）則只會產生微量的HCA。此外，許多人都喜歡燒烤食物；當肉類的油脂滴在灼熱的碳石上，更會產生另一種名為多環芳烴(PAH)的致癌化學物質，然後再透過燒烤時的煙附著在食物上。

雖然高溫煮食會產生致癌的有害化學物質，但這問題主要原因是在於肉類的肌肉部分，高溫煮食蔬菜則完全沒有致癌的危險。所以我們在高溫煮食、燒烤肉類（如牛肉、鷄肉和魚肉）時，應盡量避免脂肪高的部位，而只選擇脂肪少的部位；或是在高溫煮食、燒烤前先以其他方法把肉稍為烹煮（肉類在高溫烹調之前先以微波爐烹二分鐘，可減少九成的HCA），便可減少產生有害物質。此外，在進食烤肉前先去掉燒焦的部分，也是健康的做法。

有些食物雖然含致癌物質，但許多食物的抗癌物質，卻能有效幫助我們預防癌腫，尤其是含豐富抗氧化物的食物更具防護功能，可預防或抵抗某些類的癌症。

人體在正常新陳代謝過程中，會產生一種自由基(又稱游離基)，這種自由基會損害我們身體的正常細胞，並可能使細胞異變，導致癌變。當我們受外界危害物影響時（如幅射、熱力、香煙的煙霧，以及污染物質等），身體也會產生自由基。自由基是一種單一不成對電子的氧分子，其性質不穩定，並會搶奪及破壞其他分子的穩定性，所以，自由基可損害我們的細胞。

抗氧化物的防護功能基於它對自由基所產生的反應。它會抑制自由基的活動，使自由基變得不活躍，亦可修補自由基造成的破壞，發揮其防護功能。食物中具防癌效能的抗氧化物包括維他命A、C、E、β-胡蘿蔔素、retinoid、硒，以及若干天然的植物性化學成份。許多蔬果都含有這類的元素。除了含抗氧化物外，蔬果亦含有豐富纖維，對某些癌症（尤其是直腸癌）有預防作用。

另外，蔬果還含有豐富的「鉀」，更是能抑制癌細胞發展的最重要元素。人體內正常細胞如要維持正常功能，必須攝取鉀，排斥鈉，因為正常細胞內鉀是鈉的十倍左右，正常人應該攝取鉀多於鈉，鉀和鈉比例是二：一。人體若發生鉀鈉失衡，便會導致所有慢性病的開始發作，包括癌症在內。目前統計學己有報導，癌症發病率和鉀的攝取量成反比，說明鉀對癌症有預防作用。

PART1 我們為什麼會罹癌

國人癌症發生率因高齡化、生活型態改變，及肥胖人口不斷增加等因素影響下，一直是國人十大死因首位，且人數持續上升，平均每四人中，就有一人罹癌。根據美國調查，男性罹癌幾率大概是百分之四十四，最終死於癌症的可能性為百分之二十三﹔女性終生罹癌率則為百分之三十七點七，死於癌症的可能性為百分之二十。依衛生署國民健康局最新癌症登記資料顯示，國人一生得到癌症的累積風險，男性每四人就有一人可能罹癌，女性每五人也會有一人可能罹癌，每年約有八萬個台灣人罹癌，男性以六十五歲、女性以五十九歲為癌症高...

序：你吃的食物，決定了你罹癌機會的大小

PART 1 我們為什麼會罹癌
1、了解癌症的特性 011
2、癌症與體質是否有關 011
3、飲食與癌症之間的影響 014

PART 2 對抗癌症最好的食物元素
1、高纖高健康——膳食纖維 017
2、維持生命的營養素——維他命 019
3、人體必需的稀有元素——礦物質營養素 023
4、最強的抗氧化劑——番茄紅素 025
5、抑制癌細胞尖兵——胡蘿蔔素 026
6、抑制DNA病變——有機硫化合物 027

PART 3 飲食中必須注意的致癌因子
1、癌症觸發劑——脂肪 029
2、毒素最多的食物——紅肉 030
3、罹癌第一兇手——菸、酒、檳榔 031
4、最強的致癌物質——黃麴毒素 032
5、世界公認三大致癌物——亞硝胺 033

PART 4 小心！被飲食牽動的9大癌症
1、癌症之首大腸癌 035
2、女性第一殺手——肺癌 038
3、男性死亡之冠——肝癌 040
4、女性癌症之首——乳癌 043
5、癌症第五名——口腔癌 046
6、男人的癌症——攝護腺癌 048
7、癌症第七名——胃癌 050
8、癌症第九名——甲狀腺癌 052
9、癌症第十名——食道癌 054

PART 5 蔬果是癌症的最佳解藥
1、世界公認16種最抗癌蔬菜 057
2、超強效的15種最抗癌水果 078

PART 6 最防癌的5種飲食方針
1、食用油百百種，怎麼用最健康？ 095
2、烤肉人人愛，怎麼烤健康又防癌？ 098
3、每日五蔬果，多吃青菜少吃肉 100
4、營養攝取均勻，避免吃太「好」 102
5、少喝碳酸飲料，多喝茶 104
6、遠離八種錯誤的飲食習慣 106

Tips 各種癌症的自我檢測

序：你吃的食物，決定了你罹癌機會的大小

PART 1 我們為什麼會罹癌
1、了解癌症的特性 011
2、癌症與體質是否有關 011
3、飲食與癌症之間的影響 014

PART 2 對抗癌症最好的食物元素
1、高纖高健康——膳食纖維 017
2、維持生命的營養素——維他命 019
3、人體必需的稀有元素——礦物質營養素 023
4、最強的抗氧化劑——番茄紅素 025
5、抑制癌細胞尖兵——胡蘿蔔素 026
6、抑制DNA病變——有機硫化合物 027

PART 3 飲食中必須注意的致癌因子
1、癌症觸發劑——脂肪 029
2、毒素最多的食物——紅肉 030
3、罹癌第一兇...