木瀆古鎮：回不去的鲃肺湯

那年秋天，朋友邀請我去蘇州賞桂。遊太湖時路過木瀆古鎮，在鎮上的石家飯店吃過一種「鲃肺湯」。時隔兩年，我對鲃肺湯獨特的味道依然念念不忘，於是今年秋天再次重遊木瀆古鎮。

位於蘇州西郊靈岩山麓的木瀆古鎮依山傍水而建，它與蘇州城同齡，迄今已有2500多年的歷史。這座古鎮與歷史上四大美女之一的西施頗有淵源。相傳春秋末年，吳王夫差為了取悅西施，在靈岩山頂建館娃宮和姑蘇台，木材從四面八方運來，全部堆積在山下，因為太多而堵塞了山下的河流港瀆，「木瀆」由此而得名。不過，據當地人說，除了古鎮得名之外，讓人念念不忘的鲃肺湯原材料也與西施有關。

鲃肺湯所用的原材料鲃魚，最早名斑魚。這種魚只有蘇州的太湖裡才有，而且只有每年的秋季才最肥美，因此在木瀆有「秋時享福吃斑肝」的俚語。

清代袁枚的《隨園食單》記載：「斑魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之……」意思是說斑魚肝嫩鮮，由此也說明斑魚做菜由來已久。

其實，這道菜最早並不叫鲃肺湯，因為是斑魚的肝做成的，所以最早稱之為斑肝湯。後來又被稱之為斑肺湯，最後被稱之為鲃肺湯。一道菜餚一異三名，其中自有典故。

相傳乾隆皇帝當初下江南時，在太湖嘗到這道菜，以為是斑魚的肺做成的，因此稱之為斑肺湯。其實，斑魚是沒有肺的，但人們不能去指正皇上的錯誤，因此就叫斑肺湯了。至於為什麼斑肺湯後來又叫鲃肺湯了呢？說起來與著名書法家于右任老先生有很大的關係。

1920年代，于先生偕夫人遊玩木瀆古鎮，逛得餓了，便到鎮上的石家飯店用餐。于右任當時是國民黨的元老級要員，來飯店裡吃飯自然是飯店的榮幸。石家飯店老闆不敢怠慢，連忙吩咐廚師做出最拿手的菜餚款待這位大人物，其中就有斑肺湯。

于老先生飲過此湯後連聲稱讚，他問老闆此湯什麼名字？老闆回答「斑肺湯」。

但因老闆是蘇州人，操一口吳儂軟語，「斑」音吐字不清。于老先生將此字錯聽成了「鲃」字，於是興致勃勃的當場寫下「老桂開花天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯」的詩句。

後來老闆索性將錯就錯，就將「斑肺湯」改名為「鲃肺湯」。隨著鲃肺湯的名聲愈來愈大，「鲃肺湯」便再也回不到「斑肝湯」了。

雖然都是誤會導致的錯誤，但我總覺得，「鲃肺湯」更具有人情味兒，「斑肺湯」只是等級制度下人們溜鬚拍馬和阿諛奉承的結果。

做人如果做到別人有錯誤也不敢糾正的份兒上，是一種悲哀；如果整個社會都不敢糾正某個錯誤，那就不只是悲哀，而是一種悲劇了。

斑魚的形狀與一般的魚兒有所不同，牠白肚、青灰背脊、有斑紋，沒有鱗片，在《正字通》裡說：「繃魚形似河魨而小，背青有斑，無鱗，尾不歧，腹有白刺，俗改作斑。」所以說斑魚其實最早應該叫作繃魚。

斑魚有趣之處還在於，牠可以鼓氣如球狀浮在水面上，因此又被稱之為泡泡魚。在太湖遊玩的時候，我曾看到過小孩子將斑魚吹鼓肚皮放在水盆裡玩耍，因此當地又稱之為「吹肚皮魚」，不知道緣故的還以為與「吹牛皮」有什麼關係呢。

後來聽一個對斑魚很熟悉的朋友說，斑魚其實就是河豚（又名河魨）的幼魚。

早在5000多年前的大禹治水時代，人們便已經知道河豚有毒，但人類以河豚入饌，也是自古有之。春秋戰國時期，吳王被河豚美妙的口感所迷，稱牠堪與美女西施比美，因此河豚肝被稱之為「西施肝」，河豚精巢被稱之為「西施乳」。從此，把河豚當成美食的習俗便一直延續下來。

宋代景祐五年，著名詩人梅堯臣面對河豚時即興作詩：「春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦。」可見不但吃河豚已經大眾化，且牠比別的食材都要貴重許多。

河豚尚且如此美味，牠的幼崽斑魚自然更是嫩滑美味，而幼魚更大的優勢是沒有毒性，這一點倒與《三字經》中的「人之初，性本善」極為相符。千百年來，可能正是因為這一特點，牠才能成為鲃肺湯中的主角並名揚天下。

從飯店出來，朋友提議到古鎮走走。在嚴家花園的書屋裡看看書，在虹飲山房裡觀賞清朝十位皇帝的聖旨或是在春暉樓裡聽聽崑曲，都是極美的享受。

身為水鄉的木瀆鎮，隨處可見到水。有句俗話說：「靠山吃山，靠水吃水」，這是中國人一直以來崇尚的順應自然之道，居於水鄉的木瀆人，千百年來一直按照這個法則生活著，他們不靠土地，而是憑著捕魚抓蟹維持生活。他們的餐桌上常常擺滿了各種河鮮：魚、蝦、螃蟹等。無論哪一種都堪稱上品食材，鲃肺湯便是最好的證明。

木瀆人擅食，無論是水裡遊的、地上走的，皆入美味。除了鲃肺湯，「藏書羊肉」當屬古鎮又一大美食。

所謂「藏書羊肉」，是指最早由蘇州西郊的藏書人養殖並屠宰製成的羊肉美食。藏書羊肉的特點在於它的選料和做工，選的是最上品的羊，並用傳統的「盆堂」烹飪製作（木桶和鐵鑊做成的容器為盆堂）。藏書全羊宴因其精妙的風味被選入《中國名菜大典》。

當然，木瀆的美食不只是這些，還有棗泥麻餅、烏米飯等。鎮上自製的棗泥麻餅最有特色，我買時剛烘好，又香又脆的非常好吃。後來才聽說，麻餅曾經在同里古鎮舉行的申遺古鎮名糕點小吃巡展活動中，獲得過特金獎。

我舉著麻餅感慨地說，身分高貴的糕點皇后竟然是眼前這樣一個不起眼的麻餅，果然是「深藏功與名」啊！朋友笑我矯情，他說：「如果麻餅算是『深藏功與名』，那鲃肺湯豈不是『低調奢華有內涵』。」他的話逗得我好一陣笑，不過仔細想想鲃肺湯特殊的食材和美妙的口味，還真是如此呢。



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菜名：鲃肺湯

材料：活斑魚500克，水發香菇片、熟春筍片、火腿片、青菜苗各20克。

調料：雞湯、熟豬油、料酒、蔥末、鹽、味精、白胡椒粉各適量。

做法：1．將斑魚清洗乾淨後放在砧板上，左手摁住魚身，右手拿刀把魚皮劃破後往外平推，除皮取肝，清除魚的內臟和骨頭後取下兩片魚肉，放清水中撕去黏膜並洗淨，把魚肉、魚肝分別片成兩片放入碗中，加入鹽、蔥末、料酒拌勻。

2．點火熱鍋，加雞湯燒開後，將魚片和魚肝放進湯裡並加入料酒和鹽燒開。

3．放入其餘配菜燒沸後，加入味精，起鍋倒進湯碗，隨後淋上熟豬油，撒上白胡椒粉即可食用。

特點：鲃肺湯湯鮮肉嫩，魚肝軟滑細膩，很是美味可口。

（注：如無斑魚肝，可用其他魚肝代替，但要選擇健康魚肝，而且要徹底清洗乾淨。高血壓患者慎食。怕油脂攝入過多，最後淋入熟豬油的步驟可以省略，如果偶爾為之，不妨原汁原味試試。）

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木瀆鎮位於蘇州城西10公里處，緊靠滬寧高速公路、312國道和京杭大運河，為吳縣市西南部各鄉鎮和風景區之交通樞紐。距太湖僅5公里。

1．公共交通：蘇州市內乘坐公交遊2路、4路、38路、58路、63路、64路、65路、69路、312路、326路、502路、505路、506路、511路、512路等均可直達木瀆。公車最晚返程時間21:50。312路、木瀆鎮公交663路均可直達白象灣生態旅遊區。也可乘坐地鐵1號線直達木瀆。

2．自行開車：①上海－木瀆，滬甯高速「蘇州新區」出口下，走西環路高架到底轉木瀆光福方向，直走到達木瀆。②杭州－木瀆，蘇嘉杭高速轉蘇州繞城高速，往東山/西山（金庭）方向，「西山（金庭）、胥口」出口左轉直走，到達木瀆古鎮遊客中心。③南京－木瀆，滬甯高速轉蘇州繞城高速，往東山、西山（金庭）方向，「光福」出口左轉，即可到達木瀆。

（木瀆古鎮照片由木瀆旅遊發展實業公司提供）

木瀆古鎮：回不去的鲃肺湯

那年秋天，朋友邀請我去蘇州賞桂。遊太湖時路過木瀆古鎮，在鎮上的石家飯店吃過一種「鲃肺湯」。時隔兩年，我對鲃肺湯獨特的味道依然念念不忘，於是今年秋天再次重遊木瀆古鎮。

位於蘇州西郊靈岩山麓的木瀆古鎮依山傍水而建，它與蘇州城同齡，迄今已有2500多年的歷史。這座古鎮與歷史上四大美女之一的西施頗有淵源。相傳春秋末年，吳王夫差為了取悅西施，在靈岩山頂建館娃宮和姑蘇台，木材從四面八方運來，全部堆積在山下，因為太多而堵塞了山下的河流港瀆，「木瀆」由此而得名。不過，據當地人說，除了古鎮得名之...

第一章：蘇中自有甜如芋
1. 木瀆古鎮：回不去的鲃肺湯
2. 甪直古鎮：甫里蹄，隱士的第二重境界
3. 千燈古鎮：千燈羊肉和鄉愁論
4. 惠山古鎮：有一種等待叫糖芋頭

第二章：浙裡雞爭豔，麵鬥奇
5. 西塘古鎮：翻翻曲院荷，朵朵粉蒸肉
6. 龍門古鎮：神仙雞——來自孝道的呼喚
7. 南潯古鎮：舊時皇家水引餅，今日尋常雙交麵

第三章：吃在皖內，瞧著鍋裡
8. 績溪古鎮：香椿餜，早早發；芝麻餜，步步高
9. 上莊古鎮：飲食傳播學的先驅者

第四章：「閩」裡有蟲，更有豆腐酒香降味蕾
10. 長汀古城：開軒面汀江，把酒話皺紗
11.石壁古鎮：一鼠頂三雞
12. 和平古鎮：發酵吧，豆漿君
13. 芷溪古村：米酒，古村之魂

第五章：贛人喜粿，魯人泣瓷
14. 鉛山古鎮：石磨帶走的是時光，燈盞留下的是鮮香
15. 顏神（博山）古鎮：陶器與酥鍋的完美組合
16. 南陽古鎮：國宴上的魚代表

第六章：眾家之長集粵地，獨領風騷數千年
17. 沙灣古鎮：當完美牛奶撞上嘔家聖藥
18. 安鋪古鎮：「暗鋪」吉祥，炊籺飄香

第七章：蒼蒼森八桂，茲地魚肉香
19. 大圩古鎮：狗仔蛇，火紅蛋皮讓人迷
20. 布泉小鎮：布泉魚的無氧呼吸和失傳的「鮓」
21. 揚美古鎮：飲食界的混搭風

第八章：黔之驢技窮，黔之食無盡
22. 天龍屯堡：驛站茶兒香，去病瘴；捲舌音兒土，暖心房
23. 巴茅古寨：祭台上的至珍祭品
24. 鎮遠古鎮：飲食界的世界大同
25. 青岩古鎮：絲娃娃和它的靈魂
第九章：滇之南，藏之西，餐桌上的聖地
26. 麗江古城：餐桌上的雪域霸主
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第十章：蜀路難，蜀菜璨，百菜千味讓人歎
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30. 李莊古鎮：天然去雕飾，返璞見僰侯
31. 柳江古鎮：假酸漿冰花，真美味冰粉
32. 懷遠古鎮：葉兒粑和蝴蝶效應
33. 洛帶古鎮：痛並快樂著的辣椒素快感

第十一章：湘山湘水孕育奇異食材
34. 芙蓉古鎮：西方聖人花，東方蒿草粑
35. 矮寨古鎮：你很醜，但你很香濃
36. 鳳凰古城：綠蔥紅肉蒜苗黃，白米青蒿社飯香

第十二章：冀望粗糧的風韻
37. 勝芳古鎮：眾裡尋你千百度，你在街邊小攤處
38. 暖泉古鎮：東方神草，暖泉的小家碧玉

第十三章：巴渝霧掩不住糍粑脆，三晉風吹不散麵餅香
39. 中山古鎮：鍋之鼻祖，原始的才是最妙的
40. 平遙古城：「三熟」和「三義」

後記：溫暖和感動

第一章：蘇中自有甜如芋
1. 木瀆古鎮：回不去的鲃肺湯
2. 甪直古鎮：甫里蹄，隱士的第二重境界
3. 千燈古鎮：千燈羊肉和鄉愁論
4. 惠山古鎮：有一種等待叫糖芋頭

第二章：浙裡雞爭豔，麵鬥奇
5. 西塘古鎮：翻翻曲院荷，朵朵粉蒸肉
6. 龍門古鎮：神仙雞——來自孝道的呼喚
7. 南潯古鎮：舊時皇家水引餅，今日尋常雙交麵

第三章：吃在皖內，瞧著鍋裡
8. 績溪古鎮：香椿餜，早早發；芝麻餜，步步高
9. 上莊古鎮：飲食傳播學的先驅者

第四章：「閩」裡有蟲，更有豆腐酒香降味蕾
10. 長汀古城：開軒面汀江，把酒話皺紗
11.石...