第三章 葡萄酒家族• Wine Family

葡萄酒就是紅酒？提起葡萄酒，人們總是習慣性把目光停留在紅酒上，似乎紅酒就能代表整個葡萄酒家族。其實，葡萄酒家族熱鬧得很。風情各異的各類葡萄酒，會在人們的味蕾上跳起各式舞蹈，帶給人們不同的藝術享受。總括來說，葡萄酒有三種分類方法。

按顏色分類

分為紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒。

(1) 紅葡萄酒

除了少數紅葡萄酒混入少量白葡萄釀製外，一般由紅葡萄釀製而成。顏色主要來自於紅葡萄的果皮。

(2) 白葡萄酒

由白葡萄或紅葡萄釀製而成。一般採收後馬上進行榨汁，有些會進行低溫浸皮但不會令色素釋出，隨後才進行發酵，呈現的是葡萄汁的原色。

(3) 粉紅葡萄酒

又稱玫瑰紅葡萄酒，一般使用紅葡萄釀製，或勾兌白葡萄汁而成。因在發酵前經過短時間的浸皮而呈現粉紅色澤。

按含糖量分類

分為乾型、半乾型、半甜型、甜型。

(1) 乾型

糖分含量不超過每升4 克，常提到的乾紅、乾白都是屬於乾型葡萄酒。

(2) 半乾型

糖分含量為每升4~12 克，品嘗時能辨別微弱的甜味。

(3) 半甜型

糖分含量為每升12~45 克，分為半甜型和特甜型。

(4) 甜型

糖分含量在每升45 克以上。常見的甜型葡萄酒有兩種方法提高糖分含量，一是通過加酒精或白蘭地終止發酵，保留果糖，如波特酒和雪莉酒；二是通過去掉水分將糖分濃縮，如冰酒和貴腐葡萄酒。

◆ 冰酒

簡單地說，冰酒就是用冰凍的葡萄釀製而成的酒，並非指加了冰的酒。冰酒因清爽甜美而廣受歡迎，當中，以德國和加拿大的冰酒最為人熟知。冰酒雖好，但釀造條件卻非常苛刻。釀製冰酒的葡萄要在-8℃時採摘，因為此時葡萄內大部分水分都已結冰，但糖分仍然被保留並得到濃縮，釀出來的酒液甜而不膩，是酸度和甜度平衡的典範。由於氣候的影響，不是年年都碰得上適合的天氣，因此一些酒廠並不每年都出產冰酒。

◆ 貴腐葡萄酒

採用受到貴腐黴菌（Noble Rot）侵害的白葡萄釀製而成。貴腐黴

菌是葡萄孢黴菌（Botrytis Cinerea）的一種（另一種是灰腐黴菌Grey

Rot），附在成熟葡萄上，吸取葡萄顆粒裡的水分，留下濃縮的糖分和香味，令葡萄變成像葡萄乾一樣，還會在表皮形成一層薄薄的黑灰色茸毛。

貴腐黴菌要在早晚潮濕、中午乾燥的獨特天氣才能生成，非常難得。用這樣的葡萄釀成的酒糖分很高，還會帶有因貴腐黴菌的「參與」而添加的一些神秘香味。法國波爾多的梭甸（Sauternes）是世界最著名的貴腐葡萄酒產區。另外，德國、匈牙利也出產貴腐葡萄酒。

按釀造工藝分類

分為靜態酒、氣泡酒、加烈葡萄酒、加味葡萄酒。

(1) 靜態酒

在發酵過程中去掉二氧化碳。大部分葡萄酒都屬於靜態葡萄酒。

氣泡酒在發酵過程中保留二氧化碳或在酒液中注入二氧化碳。酒精含量為8% ∼ 14%，有紅（極少）、白、粉紅色三種。

(2) 氣泡酒

舊世界國家的氣泡酒一般是將不同品種、不同年份、不同產區的酒液加以混合而成，目的是使酒的品質保持一定的水準，所以標籤沒有標示年份與葡萄品種。除非遇到特別好的年份，才會全部使用當年的葡萄釀酒並在酒標上打上年份。

新世界國家的氣泡酒則顯得比較簡單，一般都會打上年份，美國氣泡酒被認為是新世界氣泡酒的代表。

世界上最著名的氣泡酒產於法國香檳區，也就是我們最熟悉的香檳

酒（Champagne）。此外，在其他國家和地區的氣泡酒也有自己的專有名稱，如法國波爾多、勃根地等地區的氣泡酒叫Cremant，在德國稱為Sekt，義大利稱為Spumante 和Prosecco，西班牙則稱為Cava 和Espumoso，每個國家地區都有自己的一套釀造方法。

◆ 香檳

香檳區位於法國東北部，是法國最北的葡萄酒產區，同時也是法國第一個法定產區。為保護香檳的美名，法國人註冊了香檳的商標。只有按法國法律規定、用香檳區的葡萄、法定傳統的工藝、在香檳區釀造的氣泡酒，才能稱之為香檳，酒標上會打上Champagne 的標記。為了不讓「香檳」一名濫用，法國人曾經在全球多國打了700 多場官司，讓全世界人民對香檳不得不肅然起敬。

關於香檳是不是最早的氣泡酒這一點，沒有人能夠證實，不過幾乎每個法國人都一口咬定香檳就是氣泡酒的祖宗。無論氣泡酒根源於哪裡，香檳的地位仍然是無法動搖的，獨特的地理條件、嚴謹的釀酒工藝也使它不同於一般的氣泡酒。

(3) 加烈葡萄酒

在發酵過程中加入酒精以終止酵母的運作。酒精含量15%~22%，同時也保留了較高的糖分。

西班牙的雪莉酒（Sherry）和葡萄牙的波特酒（Port）是加烈葡萄酒的代表。它們的產生要歸功於17 世紀末18 世紀初的英國人。在英法兩國關係破裂期間，英國國內禁止飲用法國酒，西班牙酒和葡萄牙酒就自然而然地成了最佳的替代品。由於當時還沒發明玻璃瓶塞和軟木塞，所有的葡萄酒都是裝在橡木桶裡運輸，因此酒商就在葡萄酒裡加入了葡萄蒸餾酒精，以防止酒液在漫長炎熱的航海旅途中變質，這便是加烈葡萄酒的起源。

◆ 雪莉酒

產於西班牙。用曬乾的葡萄釀製，在釀造的過程中加入白蘭地，在雪莉酒的釀造過程中，要將它裝於橡木桶中，曝曬在豔陽之下，三個月後再將其收起來冷凍貯存。這種特殊的釀製方式，使雪莉酒有一種特殊的風味，因此不僅酒精度高，並且口味也偏甜。

雪莉酒有兩種不同的種類，一種是不甜的菲諾雪莉（Fino），味道鮮美，另一種比較甜的奧羅洛索（Oloroso），味道濃郁。

◆ 波特酒

產於葡萄牙。雖然和雪莉酒一樣屬於加烈葡萄酒，但波特酒是在葡萄汁發酵的過程中便加入了酒精，葡萄汁還沒來得及發酵完全便因為高溫酒精的加入而停止了發酵，所以酒液中的糖分被保留了下來。

(4) 加味葡萄酒

加味葡萄酒指的是在葡萄酒裡添加藥草、香料等釀製而成，最常見的是苦艾酒（Vermouth），它的做法是先把艾草浸在酒精裡，再和葡萄酒混合而成。其他常見的還有奎寧酒（Quinine）和開胃酒（Aperitif）等。幾乎所有的加味葡萄酒都經過酒精強化，因此它們的酒精度比靜態葡萄酒高。

第三章 葡萄酒家族• Wine Family

葡萄酒就是紅酒？提起葡萄酒，人們總是習慣性把目光停留在紅酒上，似乎紅酒就能代表整個葡萄酒家族。其實，葡萄酒家族熱鬧得很。風情各異的各類葡萄酒，會在人們的味蕾上跳起各式舞蹈，帶給人們不同的藝術享受。總括來說，葡萄酒有三種分類方法。

按顏色分類

分為紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒。

(1) 紅葡萄酒

除了少數紅葡萄酒混入少量白葡萄釀製外，一般由紅葡萄釀製而成。顏色主要來自於紅葡萄的果皮。

(2) 白葡萄酒

由白葡萄或紅葡萄釀製而成。一般採收後馬上進行榨汁，有些會進行低溫浸皮...

了解葡萄酒世界的最佳嚮導

近幾年來，消費者對於葡萄酒知識瞭解的需求持續升溫，市面上也開始湧現不少葡萄酒知識書籍。當中的大部分來自國外作者，因為葡萄酒文化畢竟是西方文化，國外的作者擁有先天的優勢，但要把西方文化跟中華文化進行完美融合的人選，沒有比既通曉外來文化又深入瞭解本土文化的專業人士更為適合的了。

自2000年以來，富隆酒業就擔當起中國葡萄酒文化教育先驅者的角色，堅持不懈地進行葡萄酒文化的傳播，編撰大量介紹葡萄酒知識的書籍。出版的眾多叢書位居葡萄酒書籍暢銷榜的前列。能夠取得如此驕人的成績，主要是因為這些書籍彙聚眾多熱愛葡萄酒的專業編輯們的經驗總結，能充分滿足讀者的需求。

本書由淺入深引導讀者進入葡萄酒的大千世界。首先，說明為什麼要飲用葡萄酒，瞭解飲用葡萄酒的好處，確立接受葡萄酒的心態；其次，逐步瞭解葡萄酒的類型、葡萄品種、釀酒過程、葡萄酒主要出產國、各大產區葡萄酒的特性等一系列基礎知識；最後，介紹如何選酒，以及存酒、開酒、品酒和餐酒搭配等實用性知識。書末附錄中有各種專業術語的中英文對照、葡萄品種和酒莊評等清單等非常實用的資訊，是幫助大家瞭解和進入葡萄酒世界的最佳嚮導和最實用的工具書。

今後，富隆葡萄酒文化中心將會繼續擔當葡萄酒文化推廣的先鋒，讓葡萄酒成為大家彼此之間緊密聯繫的紐帶，讓更多的讀者愛上葡萄酒，感受葡萄酒文化的無窮魅力！

富隆葡萄酒文化中心總經理

蔡穎姬

了解葡萄酒世界的最佳嚮導

近幾年來，消費者對於葡萄酒知識瞭解的需求持續升溫，市面上也開始湧現不少葡萄酒知識書籍。當中的大部分來自國外作者，因為葡萄酒文化畢竟是西方文化，國外的作者擁有先天的優勢，但要把西方文化跟中華文化進行完美融合的人選，沒有比既通曉外來文化又深入瞭解本土文化的專業人士更為適合的了。

自2000年以來，富隆酒業就擔當起中國葡萄酒文化教育先驅者的角色，堅持不懈地進行葡萄酒文化的傳播，編撰大量介紹葡萄酒知識的書籍。出版的眾多叢書位居葡萄酒書籍暢銷榜的前列。能夠取得如此驕人的成績，主要是因...

第一章　為什麼喝葡萄酒
　葡萄酒與健康
　葡萄酒的療效
　葡萄酒與名人

第二章　認識葡萄酒
　葡萄酒出產國的劃分
　葡萄酒的酒精
　葡萄酒的釀造條件
　紅葡萄酒的釀造過程
　白葡萄酒的釀造過程
　起泡酒的釀造過程
　酒精強化葡萄酒的釀造過程
　干邑的釀造過程
　橡木桶的葡萄酒

第三章　葡萄酒家族
　按顏色分類
　按含糖量分類
　按釀造工藝分類
　各種葡萄酒的類型及特點

第四章　葡萄家族
　釀製紅葡萄酒的葡萄品種
　釀製白葡萄酒的葡萄品種

第五章　葡萄酒地圖
　法國
　意大利
　德國
　西班牙
　葡萄牙
　奧地利
　匈牙利
　澳地利
　紐西蘭
　美國
　加拿大
　智利
　阿根廷
　南非

第六章　挑選葡萄酒
　按預算挑選葡萄酒
　按口感喜好挑選葡萄酒
　按用途場合挑選葡萄酒
　按照產區或酒的名氣挑選葡萄酒
　其他方法

第七章　看懂葡萄酒
　美酒的名片：酒標
　多姿多彩的各產區酒標
　美酒的線條：酒瓶

第八章　保存葡萄酒
　葡萄酒最喜歡的五種環境
　葡萄酒儲存的兩大伴侶

第九章　葡萄酒的配件
　葡萄酒杯的學問
　飲用葡萄酒的配件

第十章　打開葡萄酒
　冷暖適中：開酒的最佳溫度
　明亮、清晰、寧靜：開酒的最佳環境
　何時開啟葡萄酒：適飲期
　打開不同種類的葡萄酒

第十一章　品嚐葡萄酒
　品酒的步驟
　品酒的次序

第十二章　表達你的飲酒感受
　葡萄酒的感觀評價常用術語
　你就是酒評家

第十三章　葡萄酒配餐
　配餐要訣
　在餐廳如何正確選擇葡萄酒
　餐廳裡的侍酒禮儀
　經典中國菜與葡萄酒的搭配

附錄
　常見葡萄酒專業術語
　葡萄品種中英對譯
　世界著名葡萄酒出產國年份表
　法國葡萄酒評級
　勃根地的33個特等園

第一章　為什麼喝葡萄酒
　葡萄酒與健康
　葡萄酒的療效
　葡萄酒與名人

第二章　認識葡萄酒
　葡萄酒出產國的劃分
　葡萄酒的酒精
　葡萄酒的釀造條件
　紅葡萄酒的釀造過程
　白葡萄酒的釀造過程
　起泡酒的釀造過程
　酒精強化葡萄酒的釀造過程
　干邑的釀造過程
　橡木桶的葡萄酒

第三章　葡萄酒家族
　按顏色分類
　按含糖量分類
　按釀造工藝分類
　各種葡萄酒的類型及特點

第四章　葡萄家族
　釀製紅葡萄酒的葡萄品種
　釀製白葡萄酒的葡萄品種

第五章　葡萄酒地圖
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　意大利
　德國
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